LIBRARY Of CONGRESS.

Si^aji. ©up^rigljt !f o-

UNITED STATES OF AMERICA.

i

2)ag

Älgemeine Kochbuch,

für b te

o

(5in U^xtiä)t^ unb !Iare§ 3lnraeifung§bu(^ für ^auöfrauen

unb ^oc^iunen nebft aller.

Hrt

prarftifd^en D^atl) für ba§ (Speife^tmmer.

bn^

^ Verfast und Verbessert von

0

3:)ie ^erc^antä ©pecialt^ (So.

1891 .

rf>

4*

Copyright by

THE MERCHANTS SPECIALTY CO.

1891.

SB 0 rto 0 r t !

3Son allen fünften auf meldte bie meujd)üd)e ©efunbljett
Beruf)t, ob in gejea]d)aftUd)e§ ober I}äu5Ud)cg %'i)nn, feine
^unft ift me!)r üernad)Iä[ftd)t geraorben al§ bie ^odjfunft unb
!eine ift inel)r nül^Ii^ ober rcertljooU alö biefe, benn fie ift
unb erhält \)m wahren 33runnen be§ i^eben§.

33iele ^^erfonenbenfen eg ift nötig nie! @etb ju cergeuben
um eine gute ^üd)e ju er'^alten; anbere benfen raieber, baf3
irgenb ein todienö rceli^eS aufser^Ib be§ @en)ül)nlid)e§ ift,
alö ungefunb. ©ö ift eine ujo^IBefannte ^^atfad^e ba^ eine
gute ^a!)l5eit nidjt nöttgenfaÜS foftbar ober ungefunb fein
muf^ Sßenn e§ ri^tig gekauft unb Ijergeftcllt ift, bie §aupt=
fad)e ift bafe bie ^erfon e§ nerfte^t. I^e^raegen bringen rcir
biefeS 33u(^ t)or ba§ allgemeine ^'ublifum jum G>e6rauc^ unb
9^u^en.

^mer 5lrt gleif^ ift gut je na^bem eg s^^i" 3Serbauung§=
fä^igfeit befommt bis in bem @rab meldjeS unter bem Sßort
(S^^me belannt ift, ober raenn ber ^il^faft, rceldjeä in

STnrfüdjfcit ha^ menfdjüd^e 33(ut formt. B^tdjtS ift neiter
entfernt Don biefen Ü)rab, al§ roljeg gteifc^ ober ©emüfen.
£;eö!;alb, für ein giiteS £od;ett ober iBraten ift (jauptfä^Hc!^
geuer nötig nm baSfelbe ju erraeidjen. 3)er 5(nfang§teil
ober '^roje^ com 5lod)en ift bie £unft. ^Darauf 15eftel;t alleä
ob 'oa^ %l^^\^ o»5er Öemüfe nidjt h^n (Saft üerliert unb bie
(Srnäl^rnngSfäljigfeit babnrdj t)erminbert rcirb, nnb an6) gu=
gleid^ baburd) unt)erbauung§fdl^ig rairb, nnb ber rairflidje^e::
fd;mac! bcg gleifdjeS ober ©emüfen t)erfd)Tt)inbet. 6d}n)eine=
fleifd), ^ülbflcifd) ober I^ammfleifd) unb alle junge gleifd)en
finb ein abfoluteg ©ift für ben ^agen, raenn fie nic^t röllig
ge!od}t ober gebraten fein, befonberä bei ©emüfcn ift e§ nötig,
fel^r aufmerffam ^u fein, ba biefelbe oftmals ^agen!ran!]^ei=
ten rorfüljren, fogar bie Gljolera. ^aä ganje ©e^eimni^
beö £o$cng ober Bratens liegt barin, baf3 man ha^ genaue
"iSfla^ 23utter, ^e!)I unb ©eraür^en gebrandet, bag geuer
red)t regulirt, it)eld;e§ geraö^nlid) ein langfameg fein foll,
benn guteg 5^o^en foll meiften§ fimmern, nid^t ein rafd^eö auf=
fodjen, raelc^eg baö gleifc^ erkürtet. (^3ntt^ 33raten !ann
man nur bur^ ©rfal^rung lernen. 3D^an foll nie baS gleifd^
juüiel würben, roie e§ leiber l^ier in ^Imerit'a tdglic^ getl^an
tüirb, unb 3^) ^^ibe felbft bemerft roie gleifd^ gu ^ifd; ge-
bradjt raurbe, röel^eg genug gepfeffert roar um ben ^agen
eincö (strauf^en ^u Derbrennen, granjöfifc^e ^od^erei inirb
gemö'^nlid) fcl)r milb geraürjt, unb ift ba^er aud^ fel^r berühmt
rcegen ber Ttäl;rl)aftig!eit unb Ieid)te 3?erbauung§fa]^ig!eit.
3n biefem 33ud) ift atle§ meiftenS mit Gh*ammenaB ^a^ an=

gegeben, unb begraegen bag bie J^aii§frau ein gan^ genauel
^a^ baburcf) erhielt unb ntd^t fel)tge^en fann.

^eint (Sinfaufen

3[t e§ erfteng nötig, ba^ eine jebe ^auöfrau ba§ ^in=
faufen felbft üorftel^t unb baar be^af)! für jeben 5lrtifel rael^
d^eg ]ie fauft, benn baburd^ aEein !ann [ie nur gerai^ fein,
bafe fie nur baö ^efte üon allem befommt ju ben niebrigftert
greifen, benn raenn man einen S3ebienten mit bem ^luftrag
fc^irft, nnh berfetbe nid^ gut erfaljren ift, fo rairb er immer
ha^ lu ^Jaufe bringen, meldjer mit bem raenigften @elb !au=
fen fonnte, unb biefe§ ift gemö^nlid^ am (2:nbe ha^ tl^euerfte.
SBenn e§ nötig ift beim ^ud) ^u laufen, raie eg oftmals t)or=
!ommt burc^ Jyamilienüerbdltniffe, foHte bie |)au§frau immer
felbft im 33urf; b^^i^^t^f^i^^i^^^/ ^^^ fie «erlangt unb ber 35er-
!aufer lann nacl)l)er ben ^rei§ ber 3ßaaren baneben fd^reiben,
ha eö oftmals gefd)ied;t baf3 burd^ ein J^e^ler entroeber ^uüiel
ober ^u raenig ^inein gebracht rairb unb beg^alb ein ^erluft
ba ift.

9^1 e g e l beim © f f e n .
^er berühmte ^Ir^t 3)e ^^alle giebt unä bie folgenbe ^tfd^=
regeln :

(SrftenS. ?0^an foll nie üerfudjen ^u effen in aufge=
regtem 3uftanbe, lieber bie ^al)ljeit verlieren, ba e§ bod; nur
beitrogen würbe ben^O^agen auger Orbnung su bringen.

3meiten§. (Sollte man mübe fein ober nad^ l^arten
©Raffen pl)9fi!alif(^ fd^led^t füllen, fo foU man lieber eine

tUint %a\\t t'i)tt mit einem (Stüc!d)en ^rot nehmen. 3nner=
l^alb 10 Limiten mirb man [ic^fd^on geftörft fül;(en, rael^eg
(Snä) erftaunt ; bann fann man mit üöüiger 8i(^erl^eit eine
DoUe ''^IJJaljl^eit effen.

5l^tung§x)oir,

^arl toller.

||r||kr ^Iifl^littitt.

2)ie S&ovUvtittttn ^n^üftn.

3ur 33ereitung einer guten unb fc^matf^aften 8uppe tnu^
man üor allem gute reine ^odjtöpfe Iiakn; racnu möglid^, be=
bient man \i^ eine§ fupfernen, rer^innten 8d)Iie^topfeä mit
einem 3apfen, ba^ man bic gleifd}brül)fuppe aBgapfen !ann.
$Da§ 3ur gleifdjBriilie ju rermenbete gleifd;, ©epgel ober
35>ilb mu| vov allem fri]'^ gefdjlac^tet jein. 33on altem, !er=
nigem gleifd) gu einer guten gleifdjbrü^e red^ne man auf bie
^erfonen ein I)albeg ^funb gleifc^ unb ein t)alBe§ ^funb
^nod^en. iBefonberg ju Beobachten finb bie fogenannten
meinen !no(^en ; biefeä finb bie ®d)liiffel!no^en. S)a§ untere
e*nbe biefer ^noc^en Id^t man jurücf, jur 3}er]^inberung einer
meinen 8uppe.

gIeif(^Brü^e für eine gro^e ^afet mad)t man am Beftenoon
gemifd)tem gteifd; ; man redjue auf jebeS i £ito gleifd^ reid^=
üä) 1 Siter Sßaffer, jum 35er!od^en red)net man \>tn britten
Stlicit ; gro^e ^afelfleifc^Brü^e mu| am ^age oor bem geBraud^
ge!od)t raerben, jur SSermenbung t)erfd)iebenen 8uppen. ©ie
erfte aB!od)ung be§ 8uppenfleifd)e§ nennt man bie erfte 33rül^e ;
wenn biefe aBgenommen unb burdjgegoffen ift, wirb ber

12 DAS ALLÖEMEINß KOCHBUCH.

(Suppentopf gereinigt, ba^ abgefodjte gleifrf) mit 'i>tn ^norf)en
fottjie alle in ber @peife!ammer befinbüdjen ^ratenfno^en
unb 5l5fall DOn gleifcf), rcieber mit faltem Sßaffer unb fvi=
fd^em (55emüfe jum geuer gebradjt unb gum jmeiten ^^ale ge=
föc^t. ®iefe 5lb!od)ung, bie jraeite iBrül^e genannt, rcirb ju
(gd^leimfuppen, ^eigüfjen, D^tagoutS unb anbere (£ad)en ge=
it)enbet.

c^ievbei fann id) eä nidjt unterla[fen, (^-ud) junge £öd)in=
aieu ober ,g)au§frauen barauf aufmerffam ju machen, \)(i^ in
jeber ^üd^e, fei fie grof3 ober !Iein, adeg gum D^ut^en rerraen^
bet werben mu^, jum portl^eil ber ^öd)innen unb ^')errfd)aften.
5lu§ ^ratenfnodjen madji man mit guten ©emüfen eine gute
8uppe; id) merbe fpäterin ben 5lbfd)nitten t)on ben (Suppen
biefen D^u^en in (Jrraä^nung bringen, ^n 33eigüffen unb
3flagoutä (gefd)nittene§ S^^^f*^)) ^f^ 3:^^^f^^^'ü^e beffer aU
Sßaffer unb öfteres n)of)Ifd)medenber, al§ üiele baju gebraud^=
te 33utter.

2ßir tüollen je^t ^u ben r)erfd)iebenen 33rüf)en übergelfien.

Seilte §lei|(|6rtt|e jum S^rinfen, jum Stu^ftfit ober
?l6en5)effett.

4 ^ilo 3^inbf(eif(^, t)on ber biefen 33ruft, roerben au§ge=
!nö(^elt, wdd)^^ auf folgenbe Söeife gefd)ie^t: 5D^an lege
ba§ Steife^ auf ein 33lod, mit ber ^noc^enfeite nac§ oben,
mad;e mit einem fpil^en, fd^arfen Keffer einen (Jinfc^nitt an
jeber ©eite ber D^üppen, löfe biefe forgfam, ol^ne ba§ gteifd;

FLEISCH UND GEFLÜGEL. 13

ju rerle^en, ober jerfd^neibe von unten big oben am ^nod^en,
fc^neibe Idngg beä 33ruftfnoc^en^ unb löfe alleä com J'^eifc^
ab. ©tefeä toirb feft jufammengeroUt unb mit Äüc^engam
3ufammen gebunben. hierauf bringe man bie ^noc^en mit
2 ^ilo O^fenmarfpfeifen, ebenfooiel ^alb§!noc^en unb 10
Siter ägaffer ^um geuer. 6inb biefe gut ge}d;dumt, fo gebe
man bie nötigen 6uppengemüfe unb ©eraürje, rcie in IRr. 1
ernjd^nt, l^inju, taffe alleä gufammen auffod^en, fc^äume bie
(Suppe ^um jraeiten Wlal unb f(^lie^e htn ^opf feft gu.
D^ac^ einer ©tunbe langfamen ^od^enä lege man ha^ gteifc^
l^inein unb (äffe eä 3 ©tunben tangfam fod^en ; l^ierauf !ann
baä Steife^ mit einem fd^arfen SBeigu^ jum ^ittageffen aufge=
tragen rcerben; man gie^e bie @uppe burrf;, raie in SJ^r. 1
angegeben unb üerraenbe fie jum beliebigen ©ebraud^.

3tt)el alte ^ü^ner toerben fel^r fein jerl^acft ober in ei-
nem aJiörfer gefto^en; biefeS rairb mit 2 Mo ^alb§!nod^en,
J ^ito 6d§in!enf(^eiben unb 8 £iter Sßaffer jum geuer
gebra(^t. D^ac^bem eä gut üerf^dumt, gebe man eine 8e(Ie-
rie=, eine gelbe Sßurjet, eine ^eteriflienmurget, eine rcei^e
9^übe, 2 faft ron aden grünen S3ldttern befreite ^orree*
ftangen, etmaB Salj unb feinen Pfeffer l^ingu, foraie 2 ges
bratene fpanifd^e ^mibdn, 2 Üeine ober tint gro^e ^wkM
werbe gefc^dlt, in bünne ©(Reiben gefd^nitten unb mit 9^ieren=
fett, raeld^eä f^on oorl^er in einer Pfanne l^ei^, aber nid^t

14 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

Braun geraorben, fc^ön ge(b geröftet; bann laffe man e§ feft
jugebecft 4 ©tunben langsam !od§en. hierauf lege man ein
8uppentuc^ über ein Sieb unb gie^e bie ©uppe in ein (55efd§
Sum ©ebrau^ für ^tn nad^ften 5lag. 2 £iIo Od^fenflei]^,
am lieBften von bcr £Iuft, merben inüeine Sßürfel gefd^nit^
ten, in einem Dörfer ein ganje^ ©i, baä Sßei^e t)on 2 ©iern
unb ein riertel !Oiter SBaffer fd^on fein gefto^en; biefeä mirb
mit einem Söffel au§gel^oben, in einen ^opf gelegt unb mit
ber von allem gett Befreiten, am ^age vox^zx gelochten
gleifdfiBrül^e ^um geuer gebracht. ©oBatb biefeä anfangt 3U
fod^en, fc^ieBe man ben ^opf rom g^euerunb laffe eg langfam
von ber ©eite fimmern; ber auffteigenbe ©d^aum rairb aBgc=
nommen. ^t^t laffe man bie ^xu^t Bi§ auf auf 4 Siter tin-
!odf)en, ne^me ben ^opf t)om geuer, laffe e^ einige Minuten
ftel^en, lege ein ©uppentud^ üBer ein ©ieB unb gie^e btc S3rü=
f)t mit einem Suppenlöffel burd^. ©ie mu§ von einer xtU
nen gelBen garBe fein unb wirb mit cerfd^iebenen Einlagen
gereid^t, wie ©ierfd^mamm, 3luftern, ©pargeln, ^logd^en
ber anberen BelieBigen (Einlagen ; jebod^ barf gute gleifd^-
\mßißt nic^t mit Einlagen üBerfüttt unb Bebecft fein.

3n)et juBereitete ^ü^ner, von \)tntn bie S5ruft au§gelöft
jum anbermeitigen (SeBraud^ üerraenbet, werben jerl^adft,
mit 4 aBgejogenen, jer^acften ^alBfü^en nn'b 6 ßiter Sßaffer
jum geuer geBrad^t unb gut üerfc^äumt. ^an geBc nun tu

FLEISCH UND GEFLÜGEL. 15

ne gelbe SSur^el, eine ^eteftlienraursel, eine tüeij^e D^iübe,
eine Sellerie, 2 faft roii allen grünen ^Blättern Befreite ©tan=
gen ^orree, tivoa^:, Salj unb ein fleineS 8tü(f Sngraer l^injn,
laffe e§ feft gugebecft 4 (gtunben langfam fod)en, lege ein
(Buppentuc^ über ein ^aarfieb unb giejje bie ©uppe burd; in
ein ®efä§. Soll bie gieifd^brülje ^um jofortigen 35erbrauc^
rerraenbet werben, jo mu^ jie t)or bem 3)urc^gie^en einige
9)Mnuteu t)om geuer abgefegt tüerben, um felbige t)om gett
lu befreien. ^ie§ mu^ mit einem flad^en 5lbne^mer gefd^e=
I)en; bleiben bennod^ einige klugen barauf, fo werben biefe
mit fteifem, na^gemad;tem bidem ![^öfc§papier abgenommen.

ÄttlSfletfdjlJttt^e.

^ier^u nimmt man am beften einen S^odfen, t)on ber ^eu=
le ober ben Sd^ultern. ©in 2 ^funb fdimereö ^Jlorfenftürf
mirb mit 4 Siter SBaffer ju geuer gebrad^t; fo biefe§ gut t)er=
fi^üumt, gebe man biefelben @emüfe unb ©eraürje, mie jur
gleifc^brülje ron ^ü^nern, l^injn unb laffe fie 2 big 3 ©tun=
lanfam !od)en, worauf ba§ gleifd) mit ^eterfilie ober ^apern^
beigufj unb Kartoffelmus aufgetrgen werben !ann. ^D^an
gie^e bie gleifd^brülie burd) wie in voriger 9^r. angegeben.

Sletfj^Bttt^e tjottt SSilbgepgel.

®iefe madf)t man gewöl^nlid) t)on jum braten ju altem
unb jä^em ober fd)led^t gefd^offenem äßilbe. 3)a§ abgemad^^
te gleifd^ t\M^ zubereiteten $afen, 3 biä 4 abgemad^te 3fieb*

16 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

^ünerBrüfte ober anbere§ ©epgel rcerben in einem ^opf,

iDOvin 2 in (Scheiben gefdjnittene 3^^^'^^^^/ ^'^^^ ^^ ^(^eiben
gefdjnittene gelBe 2S>ur3eI, mit 125 ©ramm ^Butter braun ge<
braten; je^t gebe man bie ^tx^adttn ^nodjen, fomie 6 Siter
fd^madje gleijd)brü^e, 2 Lorbeerblätter, ein paar fd^mar^e
Pfeffer! orner, ein (^trdu^i^en ^f)t)mian unb etmaS ©atj ^inju,
laffe bie glcifdjbrü^e, nadjbem fie gut gefdjäumt, 2 (Stunben
langfam fodjen unb beenbe fie n)ie §ül)nerbrül^e.

^lei jj^t^ee Don Cr!§fenfleif ^ für ®^ttiai|e mi Ärante.

2 ^funb t)on allem gett befreitet, fernigeg O^fenpeifd^,
am beften üon ber Lenbe, rcerben in Üeine Sßürf el gef(^nitten,
mit 2 Stter SSaffer in einen fteinernen, mit einem feftem ©e=
dcl rerfel)enen ^opf gegeben, ^ieä laffe man in einem ^tU
^en Ofen 3 bi§ 4= ©tunben au^^^ie^en unb foroeit etnfoi^en,
baf3 man üon jebem i ^funb gleifd) eine ^affe ^^ee erbält.
tiefer rairb nad) ©efd^mad gefallen unb mit geröftetem 33rot
aufgetragen.

i(et{(^t|ee tion ^albjleif^.

^ierju eigenen fid) am beften ein paar ©dinitte au§ ber
Äeule (^albftea!). ^^Die ^e^anblung ift biefelbe, roie üoriger
angegeben.

Äraftjtt^j^e mit ^Rubeln.

3n 2 ^int !od^enber ^raftfuppe werben 45 ©ramm tta=
üenijd^e ©uppennubeln eingebrochen unb 10 ^inuten.gefod^t.

FLEISCH UND GEFLÜGEL. 17

^terBei raerben auf einen fetter geriebene ^^armefanfäfe unb
6d^nitt^en üon öeröftetem 33rot mit ber (Suppe gereift.

^raftfu^^e mit SRaccatont.

©ed^jig ©ramm ^feifen^'üJlaccarom roerben in einen ^oU
lange Stürfe jerbroc^en, in ©aljmaffer gefod^t, beim 5lnrid^=
ten ju ber ^raftfuppe gegeben unb rcie bie beiben vorigen ju
Z\\(i)t gebrad^t.

3ur ferneren Eingabe ber !laren ©uppen, f. 33ei(agen ju
ben ^Ibfd^nitten t)on ben ©uppen, bie entroeber bei ober in ber
©uppe gegeben raerben.

^raftftt^^e mit @ierf^aum.

hierbei nel^me man für 4 ^erfonen 2 ©ier.

Ätttftftt^nie t^on berlorettett oier ^wf^ietten @im.

gür jebe ^erfoneu rechne man ein ^i, ^ie ^raftfuppe
raub über fleinen gebratenen 23rotfd)nitten, giletö ober gerö=
fteten 33rot angeri^tet. ^ie verlornen (5ier merben fc^ön ju=
gefd^nitten, auf einen Heller gelegt, mit gel^arften ^eterfiüe be=
fftreut unb jur ©uppe gereid^t.

Äraftftt>^ie mit «ufter«.

^ierju red^ne man auf bie ^erfonen 6 !(eine 5(uftern ;
bie englifc^en finb bie beften» ^f^ad^bem bie 3luftern geöffnet,
nel^me man bie ^drte ab, lege biefe mit bem in ber ©d^ale be-

18 DAS ALLGEMBim KOCHBUCH.

finblid^en ^lufterraaffer in einen fleinen ^opf, ba§ fie hthtdi
finb unb laffe e§ einige Minuten langfam fod^en. ^urd^
einen ©nppentud^ Ö^fciet, giebt man biefeö ^lufterjuS in ben::
fetBen 3:opf, roeld^er jebod^ erft anggercafd^en rcirb, jurücf;
l^ierin lege man bie abgemad^ten Sluftern, ftelle biefe an einen
l^ei^en ^(a^ anf ben $erb gum anjie^en, ba^fie fteif merben,
metd^eg in ein paar Minuten gefdfiiel^t ; fie bürfen jebod^ nid^t
fod^en. 3^fe* rcerben bie 5luftern in eine ^nmme gegoffen
unb t)or bem 5lnrid^ten in eine ©uppenfd^üffel gegeben unb
bie Äraftfuppe barüber angerid^tet. 3" biefer 8uppe reid^t
man gemö^ntid^ geröftete 33rotfd^eiben.

^raftftt^^e mit «Spargel.

J^ierju nimmt man nur bie ^öpfe unb ha^ Sßeid^e ber
©pargel;fie raerben in 1 ^oU lange 8türfe gefrfjnitten.
^an giebt etmag üon ber fd^on zubereiteten ^raftfuppe in
einen !(einen ^opf unb giebt juerft bie (Snben l^inein ; finb
biefe teilroeife mürbe, fo gebe man an^ bie ^öpfe l^inju, (äffe
fie langfam bämpfen unb gebe fie beim 5tnrid^ten mit ein
wenig geriebener ?0^u§!atnu^ in bie 'Brnpipt,

(5in deiner ^opf weiter ^o^ wirb in 4 ^eile gefd^nitten,
Don ben l^arten D^iinben befreit, rcieber ber Ouere nad^ in
lange Streifen gef^nitten, foraie ba^ Df^ote von 2 gelben
Sßurgetn, 2 rcei^e Drüben, 1 ^roiebel unb 1 (Setterie in ei=

PLETSCH UND GßPLUGEt. Id

ncn 3otr lange feine Streifen gefc^nitten. ^iefe ©emüfe
werben mit einem 8tücf ^Butter unb ein paar Coffein gleifd^=
brü^e langfam gebdmpft. ©o rcie bie ©emüfe mürbe n)er=
ben, gebe man narf; unb nad; foüiel fod^enbe gteif(^brü^e ^in*
SU ba^ bie ©emüfe reid^Ii^ in ber Suppe finb, ftette fie üom
geuer unb ne^me bie auffteigenbe Butter ab ; beim 5lnric^ten
gebe man in Heine Stücfe gefcfjnittene ?0^il^brotrinben in bie
©uppenfd^üffeL ^iefe «Suppe t'ann für 12 perfonen fe^r gut
üon ber Ieid)ten g(eifd;brül)e (9^r. 5), gemadjt merben.

Äraftftt^^e mi^ ©rnnoife.

gür 10 bi§ 12 perfonen bereite man eine ^raftfuppe
(f. 9^r. 13 u. 14), ^ierju werben folgenbe ©emüfe in Sal3=
toaffer abgefo(^t: 2 gelbe Sßurjeln, 2 mei^e Drüben, 2 Set=
lerieföpfe unb 40 bi§ 50 Heine Äopfe Df^ofenfoljl ; t)on biefen
werben bie anderen lofen 33Iättern abgefd^nitten, fo \^0i^ e§ ein
fleiner fefter f opf ift ; bann laffe man fie in fo^enbem Salj^
raaffer, in raeld^eä mit ben köpfen jugleid; ein ^afelnu^gro-
^eä Stücf Soba geworfen, ba^ biefe fd)ön grün bleiben,
mürbe foc^en; bie Setterie werben, nac^bemfiein gleifd^brü^e
mürbe gefoc^t, in !leine, lange Stüde gefd^nitten, bie Sßurjeln
unb Drüben werben mit üerfd^iebenen 5ru§ftcd^ern, wie Heine
(Jrbfen, Derf^obene ^Sierede, Sternbldtter k. au§geftod^en,
in Saljwaffer ^alb gar gefönt, auf ein Sieb gegoffen, wieber
mit einem ^eil ber gleifc^brül^e jum geuer gebradjt unb lang=
fam gebdmpft ; fur^ üor bem 5lnrid^ten gebe man W äöurjeln

Ü6 i)AS ALLGBMEINiS kOCHBUCÜ,

mit ber gleifd^brül^e, raorin fie gebämpft finb, foruie bie 6ellfc'
rie unb ^ol^lföpfe ^u ber ©uppe unb rid^te fie über in Stüefe
gefd^nittener 5D^il^brotrinbe an.

SrüJHnggfttlHie (^ttntttutcr).

^annta^e eine 5tafelbrüt)e (f. 9^r. 12). ^ierjubercite
man folgenbe @emüfe: J Ouart fel^r junge, auägeppcfte
^al^lerbfen, ebenfoüiel fd)ön lang gef^nittene 8d^neibebol^nen,
einen Heinen ^opf 33Iumen!o]^I, 20 ©pargel, 12 fteine gelbe
Sßurjeln, 6 Heine rcei^e D^lüben, 4 jel^r junge ©taugen ^or=
ree. 5Die Sßurgeln werben ber ßSnge naci^ einmal burd^ge-
fd^nitten, bie üeinen "Sixiltn in ber gorm ber Sßurjeln, bie
(Spargel unb ber ^orree in einen ^qVl lange <BiMt, ber
33lumen!of)l in D^toSd^en jerlegt. ^ic 8ci^neibe6o]^nen wer-
ben in ©aljraafier, mit einem !leinen ©tücf ©oba, ba^ fie
fd)5n grün bleiben, gefod^t, bie übrigen ©emüfe au^er ben
©pargelfopfen rcerben in gleifd^brü^e langfam gebämpft;
finb alle gemüfe etmaö meid^ gercorben, fo gebe man bie
©pargelföpfe l^in^u, gebe na^ unb nad^ bie !od^enbe ©uppe
l\x \itr[ (Semüfen ; beim ^nrirf)ten gebe man bie (5d^neibebol^=
nen, forcie einige Kerbel (Jfbragonbldtter unb fleine gleifd^-
llö^e üon £alb, ober ^ül^nerfleifd^ l^inju.

2 ^funb Od)fenfleifd^ unb ein ^albönorfen t)on 2 ^funb
werben mit 6 Onart 2Baffer jum geuer gebrad^t ; wenn biefeg

FLEISCH UND GEFLÜGEL. 21

gut »erfd^äumt, gebe man 2 3tt'iebe(n, iDorin 2 biä 3 @e=
raüqnelfen gcftecft finb, ctroaä loei^en Pfeffer, (Bal^ unb ein
üetncS (BtM Wn^tatUntt haxan, laffe eä langfam 2 ©tunben
fod^en unb nel^mc ben ^albönocfen l^erauS, ba biejer jum @e=
braud^ oenranbt werben !ann ; bie ©uppe mit bem Oc^fen=
f(et)^ mu^ iebod^ nod^ 2 ©tunben langfam eintod^en ; ]^ier=
auf lege man man ein (Suppentuc^ über ein .g)aarfieb unb
giege bie <B\n;ipt burd^ in tin @efd^. grifd^e, junge ©emüfe
werben folgenberroeife bereitet: ^ine ,ganbr)olI 6pinat,
Äerbel, (Sauerampfer, 4 biö 5 ©alat^er^en, ein paar !(eine
Äöpfe @ommer!ol^(, fleine rceige C^iüben, von benen ein bie
jungen 33ldtter (ba§ ,g)erj) ^ur Suppe Dcrraanbt werben, gel=
be Sßurjeln, Sellerie, ^erlegter 33lumen!o^l, junge ^a^Ierb=
fen, 20 hi^ 30 Spargetn, in einen ^oU lange Stücfe gefcf)nit=
ten; bie @emüfe, Sßurjeln, dlühtn anb Sellerie fd^neibe man
in feine Streifen, gebe adeä in einen Xopf, worin 90 Oramm
33utter l^ei| geworben unb laffe bie @emüfe mit ber 33utter
eine l^albe Stunbe langfam bämpfen. ^d^t ne^me man hm
^opf com ^tütx, bie auffteigenbe 33utter, forgfam oon ben
@emüfen unb bringe biefe wieber mit ben Spargclenben,
ben^rbfen unb einem Ouartüon allem gett befreiter gleifd}=
brü^e jum geuer. Sf^ad^bem ber Spargel jiemlid; weid^ ge=
worben, gebe man ben 33lumen!ol;l mit mel^r gleifd^brü^e
l^inju; ift an6) bieferweid^ geworben, fo gebe man bie Spar=
gelföpfe mit ber übrigen gleifd^brü^e l^inju ; fo aud^ biefe
mürbe geworben, rül^re man bie Suppe mit 4 ©ibottern ab

22 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

unb ridjte fie über üeinen, abgerül^vten ^e^tflö^en ober
geröftetcn ^ildjbrotjdjeiben an.

.giterju ma^e man am ^age t)or bem @ebrauc^ eine leidste
gleifrfibrülje, 9^r. 6 für 12 ^erfonen. Gö werben bann 3
Odjfcnfdjmänje in ©lieber jerlegt, abgebrü^^t, getrocfnet unb
in einer ^^^fanne, lüorin 125 @ramm 33utter l^eij^ geworben,
jdjön braun gebratet ^ti^i lege mau bie Sd^radnje in \itn
^ur 6uppe beiftmmten ^opf unb f^rai^e in ber 33utter 4
£od)löffcl ^ep» 3f^ ^^^f^ ^"i^^ beftänbigem D^iü^ren f(^ön
braun geiüorben, fo gebe man nad) unb nad) fooiel gleif(3^=
brü^e Ijiu^u, baj3 eä ein fdjlanfer 33eigu(3 rairb, gief^e biefen
über bie Odjfenfc^mänje, gebe 2 Lorbeerblätter unb ein paar
fdjiüarje ^fefjerforner l^inju unb laffe bie ©c^rcän^e fo lange
laugfam bämpfen, H^ man baä gleif^ mit einem Söffet t)on
ben ^nod}en nehmen !ann. (3u bemerken : ^aä 35er!o(^en
bcö 23eigu]fcg muf3 ftet§ bur^ gleifc^brü^e erfet^t raerben.)
(Einb bie ^djmän^t bemna^ ^u biefer Söei^e gebdmpft, fo
nefjme man hm ^opf t)om geuer, lege bie ©d^mdn^e mit ei=
nem l'öffcl auö bem 33eiguf3, befreie biefen t)on ber auffteigen=
ben 33utter, bringe i^n raieber jum geuer unb rü^re fooiel to-
d^cnbe gtcijd}brü^e ^inju, raie ^ur (Bn]>Tßt nötig ift, laffe fie
gut auff oc^cn anb gebe ein racnig (Cayennepfeffer unb ein paar
©täfer S()crr9 ober ^O^abeiramein ^^in^u. ^el^t mu^ e^ ei=
ne feimige Suppe fein» 3f^ ^^^^ l^"^^^ ^^^^ "^^^ ^^"^ "^^^

FLEISCH UND GBFLUGBL. 23

erreicht, jo gebe man ein Tüeiüg in Söaffer auögerü^rteä ^ar.
toffeImef)l ^inju. ©nbU^ reibe man bie ©uppe burc^ ein
feineä ^aarfieb, gebe bie Oc^fenjc^raanse wieber ^inein unb
l^alte fie ^ei^ gum ©ebraud^.

(5in gebrantev «^alböfopf wirb in 2 §albe ^erlegt, üon
3unge unb ge^irn befreit unb mit 4 Duart 3Bafferaum geuer
gebracht. 2Benn biefeS gut Derjc^dumt, gebe man eine gelbe
SSurjel, ©etterie, eine raeige diiiU, ein ^rautbunb (f. ^raut=
bunb, 9^r. 1), 2 bi§ 3 ©c^allotten, 4 ßorberbidtter, etmaä
eats, einen fleinen 2b^d f^marje ^feffertörner unb ein
fleineä ©tütf ^ugfatblüte bavan unb Ia[{e alleä gntauffod^eu
unb üerf^äumen jum ^weiten male, hierauf laffe man fe[t
jugebedt brei 6tunben langfam f od)en, ne^me htn ^opf auä
ber ©uppe, ^k^t bie ^nod;en t)om gleifd;e, fpüle bie am
gteifd)e fi^enben ©emüfe mit fattem Sßaffer ab, lege ben
£opf ausgebreitet jroifdjeu 2 ©djüffetn, fo ba^ bie obere
©d)üffel mit bcr unteren ©eite bie Oberftd^e beg gteifdjeS
bebedt unb giege bie 6uppe bur^ ein ©uppentud) jum @e=
braud). 5lm nd^ften ^age befreie man bie ©uppe von attem
gett unb bringe fie mit 2 Ouart guter 0^fenf(eifd)brü^e jum
geuer. 33ier gute ^o^löffel ^elil merben in einem ^opf
mit 90 ©ramm 33utter fi^on braun gef^mifct ; barauf gebe
man unter fovtn)df)renbem S^lü^ren bie to^enbe gleifc^brü^e
^in§u unb (äffe biefe einige Minuten gut fortfoc^en. 3e^t

24 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

mu^ bie ©uppe fc^ön fetmig fein. 3P ^^^f^^ i^^^^^ "i^t ^^=
reid^t, fo itiirb ein fleiner Söffel ^artoffelme-^I, mit Sßaffer
auögerü^rt, l^injugeben. (Umber @uppe ein reic^eö 2lnfe^en
3U geben, l^ebe man bie garbe mit ein paar tropfen ©oba.)
^an f^neibe bann bie ^opf^aut mit etmaä S^eifc^ baran, in
(BiMt, einen ^oü in ^urd^meffer, laffe biefe in ber ©uppe
auffod^en, gebe ein wenig (Cayennepfeffer unb ein paar @Iäfer
^abeira l^inju unb rid^te fie über üeinen ©el^irnflöfen an/

^terju mad^e man am "^age t)or bem ©ebraurf) eine
5traftbrü^e 9^r. 3 ; boc^ nimmt man ftatt be§ gl^^if^eö 3
Od^fenfc^mdn^e. ^on biefen mirb ha^ obere (5nbe beä
©(^rcanjeö, fomie bie ©pit^en mit ber gleifd^brü^e gefod^t.
^ie ©d^mdnje merber in (gtücfe gefd^nitten, abgebrü{)t unb
mit ben 3^^^^^^^ f^^n braun gebraten, hierauf nimmt
man bie 3"^^"S^ ^^^^ ^^^ Pfanne. Diefe werben gurürfge--
fe^t unb bie 3n3iebeln ju ber gleifc^brü^e gegeben, morauf
man biefe, mie in 9^r. 3 angefül^rt, beenbet. 5Im nad^ften
^age werben bie ©c^manje, mit einem ^eil ber abgefetteten
gleif(^brü^e bebedft, §um geuer gebractjt unb langfam ge=
bämpft, big man ba§ gleifd^ mit einem !^öffel t)on hm ^no=
6)tn nel^men !ann. 33iä ju biefer ^dt ^ai man bie jur @up=
pe beftimmte gleifc^brül^e jum ^od^en gebrad^t unb giebt bie
33rü^e ber f^rodnje l^inju. 3^fe^ peitfd)t man ba§ 3öei§e
von 3 (Jiern mit f Quart äßaffer ab unb fd^Idgt biefeä (angfam

FLEISCHSUPPEN. 25

ju ber tod^enben ©uppe. |)termit lä|t man bie ©uppe eben
ouffod^cn unb nimmt fie com geuer ab. 3flad)bem fte nun
einige Minuten geruht, rotrb fie !(ar unb gldnsenb ()ert)ortre=
ten ; fie wirb bann (angfam buri^ ein ©uppentuc^ gefeifjet,
TDiebcr jum geuer gebrad)! unb langfam ^ur beliebten ©tdrfe
eingeteert. 33eim 5lnvid)ten lege man bie (S^radnje in bie
©uppenjc^üffel.

2^tunb Äalbäbruft, ein atte§ ^u^n unb üier gebrühte
Äal6äf^n)dnjen)erbenmit6 ^int 3ßaffer§umgeuer gebracht;
nac^bem biefeä gut üerfc^dumt, gebe man biefelben @emüfe unb
©eroürjc (f. ^Brü^e t)on ^^albfleifc^ W^m, Stifte atteö
gufammen auffo^en, oerfc^dume bie ©uppe jum jraeiten ^al
unb laffe fie jugebecft 2 biä 3 ©tunben langfam fo^en. 2)ann
l^ebe man baä gleifc^ unb baä ^u^n mit einer gleif^gabel,
bie ©d)n)dnje mit einem ©d^aumtöffel auä, um biefe nic^t ^u
Detlefen, lege dn (Suppentud^ über ein ©ie^ unb giege bie
©uppe bur^ in ein @efd§ ; je^t löfe man t)om §ul)n baä
gleifd^ von 33ruft unb £eule, befreie eäüon .gaut unb <Sel)nen
l^ade eä mit einem ^acfmeffer fein, gebe einen Söffel ge^adte
^eterfilie, etmaä geriebene ^D^uSfatnu^, ©al^ unb meinen
Pfeffer l^in^u, üerrül^re biefeä jufammen mit gutem, fügem
Sfla^m unb 2 ©ibottern in einer ^umme ^u einem bünnen
33rei, ftelle bie ^umme in einen ^opf mit !od^enbem SBaffer,
fo bap bie ^umme l^alb im Söaffer fielet, bebecfe biefe mit

26 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

einem ^^^apier unb je^e ben ^opf in ben Ofen ober auf fd^n)a=
^e§ geuer, biä ber ^eig [teif wirb, SSonbiejem rcerben beim
5lnrid)ten üeine ^löfee abgeftecft unb in bie Suppe gegeben,
^ie ^nipTßt, nadjbem fie fid^ geje^t, wirb bann, t)on allem gett
befreit, jum geuer gebrad^t unb ju einer beliebten 6tär!c ein=
ge!od)t ; bie 6c^n)änje raerben in !leine Stüde gefd^nitten unb
mit- htn fd^on erradl^nten ^(ö^e in ber ©uppe aufgetragen.
9^ad) 33elieben fann man 6uppenreiä atä eine anbere 33ei(age
geben.

gür 6 ^erfonen red^ne man 2 Spieren ; biefe finb am
beften von einem !leinen, jungen Od^fen ; l^ier^u madje man
am Xage vox bem ©ebraud^ eine leidste gleif^brü^e, 9^r. 15.
:^ie Spieren werben fauber geraafd^en, ber Sauge ma^ burc§=
gefd^nitten unb t)on atten in ))tn Spieren befinblid^en pfeifen
befreit ; l)ierauf fdjueibe man fie ber Ouere nad^ in 2 meffer=
rüdenbide 6^eiben unb gebe 50 ©ramm abgefldrte 33utter in
einen ^opf . 2ßenn biefe ]^ei| geworben, gebe man 2 fe^r fein
ge^dte ©d^attotten l^in^u unb laffe biefe einige Minuten mit
ber 33utter f^mii^en. 3lläbann gebe man bie 3^ieren l)inein,
htät ben Xopf f eft ju unb laffe fie eine (5tunbe bampfen, fc^ütte
2 ^od)löffcl ^e'E)! über bie Spieren, f^raii^e atteä jufammen
gut burd^, gebe nad^ unb nad^ fooiel gleifdjbrü^^e (bie injmi^
fc^en fdjon in einem ^opf l^ei^ geworben) liin^u, ba^ eö ein
f^lanter 33eigu^ wirb, ^^ierju gebe man bie abgeriebene
Sd^ak einer 3^*^*^^^^ ^^^ ^^^ ^^\^ berfelben, ein fleineä

FLEISCHSUPPEN. 27

33ünbe( junger Kräuter, befte^enb auä ©ftragon, ^^gmiannub
Kerbel; ©atj unb Pfeffer muf? man na^ bevgteijc^brü^e unb
bem ©efd^marf Beurteilen, ^an laffe bte Silieren in biefem
23eigu^ üottenbä gar bämpfen. ©oraie biefe .mürbe finb, giebt
man \)k gleifd^brül^e, rcelc^e auf bem §erbe l^ei^ fielet, l^inju.
3e^t mu§ eg thm feimige @uppe fein, aber nid^t ju ftar! ge=
bunben. 35or bem 5lnrid^ten nel^me man bie Ä'räuter ^erauä,
gebe ein raenig (^apennepfeffer unb na^ belieben etmaä ©§err9=
roein ober ^abeira l^inju.

3n)ei ^funb mageret ^ammelfleifc^ (gemö^nlii^ benü^t
man baä ^alöftürf) raerben in mel^rere 6tücfe gefi^nitten unb
mit 5 ^int SBaffer gum geuer gebrad^t ; nad^bem eä gut t)er=
fd^dumt, gebe man 2 rcei^e Drüben, 2 3n)iebeln, eine 6efferie,
2 ©taugen ^orree, ein ©trdu^^en ^^gmian, etraaä ^eterfilie,
6at5 unb etraag weisen Pfeffer l^inju, (äffe fie feft jugebecft
4 ©tunben langfam fod)en, lege ein ©uppentu^ über ein ^kh
unb gie^e bie ©uppe burc^ in ein (Sefdfj. 3ft biefe 33rül§e für
Traufe beftimmt, fo bleiben bie @emüfe raeg ; fie rairb in ^af=
fen mit geröftetem ^rob gereid)t.

^unbert unb fünfunbgroanjig (^ramm üeine ©raupen n)er=
ben mit einem ^int äßaffer eine ©tunbe gefod^t. SBdl^renb
biefe 3eit brülle man folgenbe ©emüfe ab : eine gelbe Söurjel,

28 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

eine ^eterfiüenrauqel, 2 ^raiebeln, 2 rcei^e dtnbzn, bag
2Bet^e üoii 2 ©taugen ^orvee; ^ie SSürfel unb diubtn tt)er=
'aen in fel^r Heine SSürfel gefd^nittcn, bie 3tt)iebeln in bünne
6d^eiben. 3ei^t bereite man 12 ^ammelrippen lüie jum 23ra=
ten, lege biefe in einen ^opf, gebe bie abgebrühten @emüfe,
foraie bie ©raupen liinju unb bringe atteö mit Söaffer bebecft
jum geuer. S^la^bem ber ©(^aum gut abgenommen, gebe man
i ^int !leine ^al^lerbfen l^inju, etmaä (Bal^ unb meinen ^f ef=
fer unb laffe aEe§ mit wenigem Söaffer mieberum eine ©tunbe
langfam bämpfen. .giernad^ befreie man bie 6uppe t)om auf=
fteigenben gett, gebe foüiel !o(^enbe§ äöaffer l^inju, biö bie
D^tippen mürbe finb. 3Sor bem 5lnrid^ten menge man auf
einem fetter ein üeineö ©türf 33utter, einen !leinen Söffet ^e^l,

4 Löffel abgefoc^ten burc^geriebenen ©pinat, etmaä ge^acfte
^eterfilie unb ein ^aar ^l^rimianblätter, reibe alleö mit einem
?D^effer glatt unb gebe eä jur ©uppe, '^a^ Steife^ mirb in
bie ©uppe gegeben.

3Tüei ^funb ^albfleif^ unb ein jungeö $ut)n merben mit

5 ^int Sßaffer jum geuer gebrad^t. S^ac^bem eä gut r)er=
fd^äumt gebe man eine gelbe äßurjel, 2 mei^e 3^üben, eine
(Sellerie, ©alj, meif^en Pfeffer unb ?0^uäfatblüte l^inju unb
laffe eä jugebedt 3 ©tunben langfam !od)en,(bag junge ^u^n
mu^, fobalb eä gar ift, l^erauägenommen merben), gie^e bie
6uppe burd^ ein 6ieb in einen ^opf, gebe 125 ©armm abge-

PLEtSCHSÜPPBN. 29

Brüllten 9tei§, foraie H^ SS^ei^e von 6 bi§ 8 ^orreeftangen,
einen ^oü lang unb rcieber ber Sdnge biird^fdjnitten, Ijinju,
unb laffe bie ©uppe langfam !o(^en, bis ber Dteiä unb ^orree
mürbe finb. ^a§ ^^ü^nerfteifd^ wirb in !(eine 8türfe gefc^nitten
in bie Suppe gegeben.

e^anif^e Su^^e (äJoutHataiffe).

3n)ei ©panifd^e 3tt>iebeln werben in 4 ^eile unb raieber
ber ßdnge nad^ in bünne ©(Reiben gefi^nitten, in feinem Oli=
üenöl fd^ön l^ettbraun gebraten unb auf Söfd^papier gelegt,
^ann lege man ein jmeiteö Rapier barüber, preffe biefeS mit
leidster $anb, ol^ne bie ©d^eiben ju nerle^en, unb ha^ Ol ab=
jujiel^en, gebe biefe mit ben giletä t)on 2 ©eejungen unb ein
wenig fpanifd^em Pfeffer in 2 ^int fod^enbe gleifd;brül)e, laffe
e§ 5 Minuten langfam !od^en unb reid^e bie Suppe mit in
33utter gerofteten ^ild^brotfd^eiben.

SDie fpanlfd^e Suppe fann von jebem gifd^ unb ol§ne
gleifd^brü^e gemad^t werben ; alSbann werben bie gifc^fnoc^en
5U einer gleifc^brü^e bereitet ; in Harer ^raftfuppe ift eS jebod^
eine fel^r feine (Bnpißt.

^an nel^me eine abgefd^dlte, t)om Saamen befreite (S5ur!e, 6
bis 8 Salat!öpfe, t)on benen bie großen 33ldtter jurücfbleiben,
2 junge 3n)iebeln unb eine J^anbnott Kerbel. 5Die ^erbel=
Blatter werben t)on htn Stengeln gepflücft, ber Salat, hit

3Ö DAS ALtÖBMEtm KÖCMBVCU.

3n)iel6e(n imb bie @ur!e in Stufen gefd^nitten, mit 60 @ramm
S3utter unb einen Üeinen ©tücf 3"^^^ ^ "DOflinuten gebdmpft.
3el^t gebe man einen Söffet ^e'^I baran, üerrü^^re biefeg mit
2 ^int !od^enber ^albpeifd^Brül^e, unb laffe bie ©uppe
15 ?0^inuten !od^en. 3Sor bem ^(nrid^ten fd^Iage man i ^int
Dflal^m auf bem geuer ab, laffe e§ bi§ jum £oc^en f ommen unb
gebe gu ber ©uppe, raonad^ biefe nicJ^t mieber foc^en barf.

^unbert unb fünfunb^manjig @ramm feine ©raupen XQtx-
ben in 2 ^int Mftiger , t)on aßen gett Befreiter ^atbfleifd^^
brü^e fel)r mürbe gefod^t. 33eim 35er!o(^en mu^ bie gleif(^=
Brülle nad^gefüKt merben. ^an nel^me je^t bie ^dtfte ber
©raupen, reibe biefe burc^ ein 6ieb, gebe ba^ burd^gerül^rte
(^u§) roieber jur ©uppe unb laffe fie raieber auffod^eu.
^ie ©uppe mu^ feitnig, aber nid^t fteif fein. 35or bem an=
richten gebe man i ^int ge!o(^ten Df^al^m l^ingu.

^omginfK^^e (a la teilte).

3J^an bereite eine ^albfleifd^brül^e. '^xotx ^ü^^ner
raerben mit 250 ©ramm gut gemaf^enem "iRn^, 250 mageren
<B(^in!enf(^eiben, etmag ©atj unb 2 ^int Sßaffer gar ge=
bdmpft. ^\i bieg gefc^e^en, fo pflürfe man atteS gleifci^ üon
ben ^ü^nern, ba§ 33ruftf(eifd^ unb bie ©d^infenfd^eiben werben
jurücfgefe^t, ba§ übrige gleif(^ fel^r fein gel^adt unb mit bem

PtmscffsüpPEN. ai

^tx^ \>uxd) ein 6ieB gerieben, ^ann üerrül^re man 'oa^ ^u§
mit ber gemad^ten gleifd^brü^e ; biefe n)ivb jum ^raeiten ^al
burd^ ein fe^r feinet ©ieb gerieben nnb bie nötige gteifdjbrül^e
l^injngegeben, fo ba^ bie ©uppe von ber ^icfe eineä guten
dta^m^ ift. 3e^t Bereite man von ben |)üt)nerbrüften unb
6c^infenfd)eiben, roeld^e fe^r fein gufammenge(;adt werben,
fütgenbe Heine gleifd^flö^e : 60 ©ramm 33utter ju 8a(be ge=
rü^rt, 60 @ramm feingel^acfte^ 9^ierenfett, 125 @ramm in
^ild^ eingemeid^teä ?D^i(d)brot, 4 ^-ibotter, eine ^affe ^af)m,
etroag ©alj, weisen Pfeffer unb geriebene ^u§!atnuj3, rü^re
bie ß'ibotter ju ber gu <Satbe gerül^rten Butter, gebe bie an=
bern ^eile l^inju unb rerrü^re aöeä mit bem Sf^a^m ju einem
feftem ^eig, forme l^ierüon !(eine ^(ojse unb laffe fie in ber
(Suppe gar fod^en. 3^ bemerken ift norf), H^ bie ©uppe
erft, nadjbem bie ^lo^e gemadjt finb, rcieber jum geuer ge=
mad^t finb, um rafd^ aufjufoc^en, ba biefe ©uppe fid^ fel^r leidet
anfe^t. 35or bem 5lnrid^ten rül^rc man bie (Suppe mit 4 ^U
bottem unb i ^int D^al^m ab. ^iefe (Suppe fann banad^ ge=
mad^t werben, ba§ fie für 12 ^erfonen reid)t.

^fleunjig ©ramm großer (Sago werben in 2 ^int ftar!er
^alb§= ober ^ül^nerbrül^e fe^r mürbe gef od^t. ^ie gleifd^^
brülle mu^ beim 3Serfod^en nad^gefütTt werben. 35or bem Hn=
rid^ten !od^e man J ^int S^lal^m, gebe biefe§ mit einem lOöffel
fel^r fein gel^acfter ^eterftlie in bie (Suppenfd^üffel, rid^te bie

33 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

©uppe barüber an, rül^re atteä ö^^ burd^einanber unb xt\ä)t
auf einem Heller geröftete ^üd^brotfc^eiben.

^iefe mad^t man am befteu t)on einem ©elbirgSl^afen, weil
biefe im ^odjen unb ©d^morren,n)ie bie !Oanb^fen im 33raten,
ben SSor^ug l^aben. Wan mac^e om ^age ror bem@e6rauci^
ber ©uppe eine ^nod^enbrü^e t)on S^funb ^alH- unb D^inb^
mar!öpfeifen, mit reidjtid; 6 ^int 9ßa[fer, @emüfe unb ©c-
raürjen. 3)er J^afe wirb forgfam abgezogen, auf ba§ fein
33üit üerloren gel6t, l^ierauf in einem (J-imer Sßaffer geroafcJ^en
unb auf ein S3rett g^elegt. hierauf mad^e man einen (Jinfd^nitt
in \)m 33aud;, faffe ben J^ajen bei 8d^ultern unb Äeule nnb
gief3e baä 33Iut in einer ^umme ab, nel^me ba§ 3^"^^^^ ^^^/
iDOüon bie Seber unb bag ^erj jurücfgefe^t roerben, ^e^t
löfe man a(Ie§ gleifcJ^ von ben ^nod)en ; biefeä wirb in ^el^l
gemenbet, in Butter fd)ön braun gebraten, forcie 2 ^funb in
2öürfel gef^nitteneg unb in Me^l gercenbeteg, mageret Oci^=
fenfteifd). 3)arauf bringe man a((eö gleifd^ mit 5tuäna"^me
beä 9ftüdenfleif(^e§ (St^^tg), mit hm fein gerl^acften Änod^en
unb bem ^opf, mit 2 bi^ 3 ^int g(eifd|brüf)e jum geuer,
gebe 4 lOorbeerbtdtter, 2 ©djalotten, einen deinen fiöffel
fc^marje ^fefferförner unb üwa^ ©alj l^inju unb taffe eä 2
(Btunben langfam !od;en. 3^^^ 9^^^^ ^^" ^^^ ©uppe t)on
ben ^noi^en ah burt^ ein 8ieb in ein ®efa^, begieße ba§
gleifd) jum grceiten ^al mit gleifc|brül)e unb laffe e8 gut

\

FLEISCHSUPPEN. 33

auffod^en, bamit man bie am %ld\ä) fil^enbc ^raft Be!ommt,
reiBc biefeä mit bem gebratenem ßeber burc^ baä 2>xtf) ju ber
fd^on burd^gegoffenen (Suppe, gebe 2 ©Idfcr ^abeira unb ein
menig eapennepfeffer ^inju, laffe atteä gufammen auffod^en
unb rü^re baö jurürfgefe^te Sßlut, rceld^eä Dotier burd^ ein
§aarfieb gefei^et ift, jur ©uppe, raonad^ fie fogleid^ ange=
richtet rcirb unb nid^t rcieber fod^en barf . ©ie gebratenen
giletä werben in 8tücfe gefd^nitten in bie ©uppe gegeben.
3ft ber ^afe blutarm, fo mu^ ba§ S3tut burd^ 'm^^ erfe^t
werben, bie Suppe mu' rabmartig fein unb wirb bered^net
auf 12 ^erfonen.

5D^an bereite am ^age üor bem ©ebraud^ eine ^afetfleifd^=
brülle. Qwti gafanen werben wie gum S5raten l^ergerid^tet,
bie S3ruft mit einem Stüdf 33utter bebecft, 15 Minuten, fo ba§
baä S3ruftfleifd^ fid^ gef^fet, in einem Ofen gebraten ; bann
löfc man baä 33ruftfleifd^ üon ben ^nod^en mit einem fd^arfen
Keffer unb lege e§ auf einen Slelter jum ferneren ©ebraud^.
^ie ^nod^en mit bem übrigen i5^Ieifd^ werben ge^adft unb \oh
genberweife jum geuer gebrad^t: ^an belege ben 33obeneine§
^opfe§ mit 250 ©ramm in ©df;eiben gefd^nittenen 6c^infen;
wennbieferl^et^ geworben, gebe man ein <BtM 33utter, 2
3wiebetn, unb eine gelbe Sßurjel, in ©d^eiben gefd^nitten,
^inju, laffe alleä fd^ön braun werben, fd^wi^e 4 ßoffel ^el^l
baran, gebe W fein ge^adften gafanen l^inju, menge alleä gut
burd^einanber unb laffe eg mit 4 ^int gleifd^brül^e, 2 ßorbeer*

34 DAS ALtGEMBlNB KOCBBUCB.

Blattern, ein paar fc^raarjen ^feffertörnern unb einem fleinem
SBlatt 9Jiu§!atl6lüte 2 (Btunben langfam bämpfen, laffe ba§
gteifd^ mit ber <B\xi^i^t burd^ ein 8ieB, Befreie biefe üon bem
auffteigenben gett unb Bringe fie mit ber notigen gleifd^Brül^e
gum geuer, laffe bie ^uyn^t auffod^en, gebe ein raenig 6ar)enne=
Pfeffer, ein paar @ldfer ^abeiramein unb ba3 in Heine (Btürfe
gefd^nittene gafanenfleif(^ l^inju, laffe biefeg in ber ©uppe
einige Minuten fimmern unb beraal^re fie l^ei^ gum ©eBraud^.

;3nMf(^e ®u^|ic (9RttIIagataltin^).

^iefe inbifd^e ©uppe mirb Don jebem gleifd^ ober 3iBilb
gemad^t. Sßilb, @epgel ober ^ammelfleifd^ eignet fid^ am
Beften baju. ÜBerrefte t)on geBratenem ©epgel, S5>ilb ober
S3raten!nod^en loerben gu biefer 8uppe fel^r oft Dermenbet.
5Die gleifd^Brül^e wirb bann raie t)om |)afen guBereitet; t)om
gleifd^ gemad^t, red^ne man auf 2 ^funb ^^leifd^ 4 ^int SOöaf=
fer. Um biefer guten (Suppe eine Befonbere ^larl^eit ju er=
teilen, Trotten xovc einmal bie @peife!ammer nad^fel^en unb
feigen, n)a§ gemad^t toerben fann; ]^ierau§ nel^men wir bie
ÜBerrefte gmeier railber ©nten, fomie bie Beinal^e t)on attem
gleifd^ Befreiten ÜBerrefte eineä ^afen ; ^ierju nel^me man
für 6 ^erfonen 1 ^funb mageret ^ammelfleifd^ ; biefeö
mirb in mehrere ©tüde gerfd^nttten unb mit 5 Bio 6 ^int
Sföaffer jum geuer geBrac^t. S^ad^bem e§ gut üerfc^äumt,
geBe man gemol^nlid^e ©emüfe unb ©emürje l^inju, laffe
eä 3 ©tunben langfam fod^en, gie^e bie S3rü§e burd^ ein

FLEISCHSUPPEN. 35

(5teB auf bie fd^on gel^arften Überrefte, laffe biefeg mit jraei
ßorbeerbldttevn unb einem @trdu^(^en ^]^i)miaii eine Stunbe
!od^en, wom^ e§ bur(^ ein ©ieb in ein @efti(3 gegeben wirb.
35ier gro^e in ©(Reiben gefd^nittene Spfet, jomie 4 3n3iebe(n
raerben in 90 ©ramm brauner 33utter gefd)rait^t ; Ijierauf gebe
man 4 ^od;Ioffel ^el^l, einen $?öffet Gurrp unb ein paar
tropfen ©oja I^inju, fd^roil^e a(Ie§ einige Minuten burdj, lege
iim gefc^mil^ten ^eig auf bie untere (Seite eineg feinen .g)aar=
fiebeg, reibe il^n mit ber 6uppe burd; (meil mit ber rechten
$anb gerieben rairb, gebe man mit ber Unfenrermittetft eine^
©uppenlöffeB bie (Bm(^]>t über ben ^eig), laffe bie 8uppe
roieber auffod^en unb reid)e fie mit gefod^tem D^eig. (^-^ ift
eine beliebte (Suppe für .^erren bei Mtem 2öetter na^ ber
3agb.

250 ©ramm gerdud^erter (Bißtä üom 33aud^ mirb in Heine
2ßürfel gefd^nitten, mit 2 großen, in (B^dUn gefd;nittenen
3n)iebeln leicht geroftet ; }et^t gebe man 2 ßöffel ^e^l baran
unb fd^mit^e biefe§ mit bem ^T()^d einige ^O^inuten burd^. ©in
fleiner ^ol^lfopf rcirb in 4 ^eile jerlegt, von "om Knorpeln
befreit, ber Ouere nad) in bünne (Streifen gefd^nitten, ein ^opf
(Sellerie in mel^rere ^eile ^erlegt, ba^ Sßei^e mit einem ^eil
t)on htn grünen (^n^bm von 2 (Stangen ^orree unb eine ^eter=
filienrourjel in bünne 8d^eiben gefd^nitten ; biefe ©emüfe gebe
man mit etma^ (Salj unb meinem Pfeffer ju ber gefd^mi^ten
^affe, gebe 3 ^int SSaffer l^inju unb laffe bie (Suppe lang=

36 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH,

fam to(^m, biä atte§ fd^on mürbe genjorben. ^an rid^te bic
(Bniiiißt über in Sßürfel gefd^nittenem, geroftetcm S3rot an.

@r(fenftt^^e tiou iitttgett Sßa^lerBfett.

©in ^int ^al^lerbfen wirb in fod^enbem ^Batjroaffcr,
tüorin man mit htn ©rbfen jugleid^ ein fleineä <Stücf ©oba
wirft, roeic^ge!od^t, abgegoffen unb burd^ ein ©ieb gerieben.
3e^t lege man 60 ©ramm S3utter auf einen Heller, reibe
l^ier^u mit einem Keffer einen fteinen Soffel ^D^el^I unb menge
e§ mit bem (5rbfenmu§, laffe ha^ Wln^ mit 2 ^int Änod^en^
brü^e ober Sßaffer auffod^en unb rid^te bie (Suppe über ge-
l^acfter ^eterfilie an. ^an reid^e auf einem Heller fleine
SSrotfd^nittd^en.

125 ©ramm ^afergrü^e werben mit 2 g^int SSaffet; 2
6d^aIotten, etmag ^eterfilie, 2 «Stangen ^orree, etwaä @alg,
meinem Pfeffer, einem !(einem 8tüdf ^uSfatblütc unb
33utter jum geuer gebrad^t. 9^a^bem bie @rü^e fd^5n ge«
mürbe geworben, reibe man atteS burd^ in ein f eineS ^aarfieb ;
ift ber ^aferf^leim ju bicf geworben, fo gebe man Änod^en^
brü^e ober SBaffer l^inju, fo wie 4 biä 5 fiöffel gel^adften
Werbet, laffe bie ©uppe auff od^en unb rid^te fie über Derlornen
©ier an, Wan xddjt auf einem Heller in ^d^eiben geröfteteS
^ildibrot.

FLEISCHSUPPEN. 37

3n)el fleinc ©c^alotten werben je^r fein ge^arft unb mit
©ramm Söutter unb einem Heinem Söffet Wltf)i leidjt ge=
fd^mifet ; fic bürfen jebod^ nid^t braun werben, ^ti^t gebe
man hzn burd^geriebenen 8pinat l^inju, rü^re aEeä burd^ ein=
anber unb laffc eä einige Minuten anjie^en ; l^ierauf gebe man
unter fortmd^renbem D^lü^ren fooiel ^noc^enbrü^e l^inju, baf?
eä ein gut gebunbeneä Wn^ bleibt, gebe eine ^affe gefod^ten
D^al^m unb ein %6)td gefd^nittene, l^art gelochte ^ier in bie
©uppenfd^üffel, rid^te bie 6uppc barüber an unb nerrül^re fie
mit einem fioffcl.

33ier bi§ fünf ^anbüoll rein belefener, abgeraafd^ener
Sauerampfer werben mit einem Sßiegenmeffer gröblidfj ge^arft
unb in einen ^opf gegeben, worin ^0 ©ramm S3utter l^ei^
geworben, ©iefeä l&^t man J ©tunbe (angfdm bdmpfen.
5)arauf gebe man einen Söffel ^e^l ^in^u unb taffe biefeä
einige Minuten jufammen fd^wifeen. ^e^t gebe man 2 '^int
wei^c gteifd^brü^c unter fortwd^renben dinf)xtn l^inju unb
laffe bie Suppe f Stunben langfam fort!od^en. ?D^an reid^e
auf einem -leller geröfteteä 33rot.

^t^n big fünfjel^n Spargel werben gefd^dlt unb in einen
3oll lange Stürfe gefdjinitten ; l^ieruon werben bie ^öpfe gu*

38 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH,

rücfgelegt, bte übrigen ©pi^en mit einem ^int Söaffer, einem
üeinen <R;rautBunb, beftelfienb au§ jmei üetnen jungen 2ßur=
geln, 2 Heinen D^tüben, an benen W jungen 33Idtter fifeen
bleiben, ^eterfilie unb bem rceigen Steile einer jungen Stange
^orree, etraa^ ©al^ unb raei^em Pfeffer jum geuer gebrad^t.
©on)ie bie ©pargel mürbe geraorbcn, roerben biefe mit bem
Sßaffer bur^ ein 6ieb gerieben ; je^t gebe man in Slopf 30
@ramm 23ntter, rül^re einen !I Inen Söffet Wt^ l^inju, fomie
unter fortrad^renben D^tüfiren bie burd^geriebene @pargelbrül^e.
9^aci^bem bie§ gut aufge!od)t, gebe man bie ©pargelföpf e ^injn
unb laffe bie ©uppe mit ben köpfen langfam t)on ber 6eite
!od^en. 35or bem 5lnrid^ten gebe man einem ^affe gelod^ten
D^al^m l^in^u. ^an reid^e auf einem Heller geröftete ^ilc^=
brotf (Reiben.

35on ^albf[eif(^brü:^e gemad^t, ift e§ eine fe^r feine @uppe.

20 bi§ 30 Kartoffeln raerben gefd^dlt, in 6(^eiben ge=
fd^nitten, mit einem Kopf in ©tücfe gef^nittener ©etterie, 2
grof^en in ©d^eiben gefd)mttenen 3u)iebeln, 2 bi§ 3 (Stangen
^orree, in einen 3^^ lange ©tüdfe unb roieber ber ßdnge
nad^ in 4 ^eile gefi^nitten, mit etmaä 8al3, meinem Pfeffer
unb 2 ^int Söaffer ^um geuer gebrad^t unb tangfam ge!od^t,
biä alteä mürbe ift unb bie Kartoffeln ju einem ?0^uä getod^t
finb ; hierauf jerfd^neibe man ein Heiner 8tüdf gerdud^erten
(5pe^ in Ueine Söürfel, laffe biefer in einer Pfanne l^ettbraun

FLEISCHSÜPPEN, 39

braten, jd^tot^e einen Söffel ^tf)l baran unb rü^re biefeä mit
5 £öffel ge^acfter ^eterfilie ju ber ©uppe, laffe eö gujammen
auffod^en unb rid^te bie ©uppe über geröfteten 33rotfc^eiben an.

20 Bio 30 Kartoffeln werben mit einer (Sellerie, 2 ^eter=
filienraurjeln, 2 3tt)iebeln, 30 @ramm 33utter, etraaä ©alj,
weitem Pfeffer nnb 2 g^int Wild) jum geuer gebrad^t. 9^ad^=
bem bie @emüfe mürbe geraorben, wirb alleö burd^ ein ©ieb
gerieben, roieber pm geuer gebrad^t unb mit 2 ^ibottern ab=
gerül^rt über gel^adter ^eterfilie angerichtet.

©in gepö!elter ©d^roeinänorfcn üon 1 ^funb unb 1 ^funb
gepofelteä Oc^fenfleifd^ werben mit 6 ^int Sßaffer gum geuer
gebrad^t unb gut cerfd^aumt ; barauf gebe man ein ^funb
§afergrü^e, eine ©etterie, 2 3tüiebeln unb meinen Pfeffer
l^ingu unb laffe eä 2 (Stunben langfam !od^en ; l^ierauf nel^me
man baä gleifc^ l^erauä, reibe bie 6uppe burd^ ein ^aarfieb
unb bringe fie mieber jum geuer. 5 biä 6 Köpfe 2ßinter=
!o]^l werben bann fauber gewafd^en unb geftreubelt in !od^en=
bem Sßaffer aufge!od^t, abgegoffen unb feft abgebrüdft, mit
einem 2öiegenmeffer fel^r fein gel^arft unb jur ©uppe gegeben ;
je^t laffe man bie (Suppe langfam üon ber ©eite fod^en unb
bereite folgenbe Heine gleifd^flö^e. 35 on 150 ©ramm ge-
^adtem Od^fenfleifd^ bereite man Od^fenfleifd^^güUfel, forme

40 DAS ALLEGEMEINE KOCHBUCH.

i)itxvon Heine, waEnu^gro^e gletfd^flöfee, brate jie in 33utter
fd^ön braun unb rid^te bie ©uppe barüber an.

3u bemerf en ift babei, bag baö S^eifd^ nid^t ju lange ge=
pöfelt {ein barf ; in folgern gatte wirb aEeinigeä ^Ibraafd^en
nid^t ]^inrei(^en unb muf^ felbigeä je nad^ ber ^ni, roel^eä eä
gelegen l^at, in !altem2Ba)fer gut au^jie^ien. 'Der @c^n)ein§=
nocfen wirb nad^ ber ©uppe mit Sratfartoffeln, geftobten
Drüben unb ^apernbeigu^ gereift.

&xmt to^Iftt^^e mit 9ta^m.

?0^an madie einen §aferfd^Ieim t)on 60 @ramm ^afer=
grüfee unb 2 ^int gteifc^brü^e. i ^funb Heine 33ratn)ürft(^en
rcirb mit febr fein gesurften ©Kalotten In 30 @ramm 33utter,
meiere in einem Xopf f^ellbraun geraorben, in 10 Minuten
fd^ön braun gebraten ; bann rü^re man ben .gaferjd^leim burd^
ein ©ieb ju \>m 2öür[td)en unb laffe eä gufammen auff o^en ;
l^ierauf rül^re man \im mie in voriger Stummer zubereiteten
^ol^t l^inju, unb laffe bie (BnißTiit J 8tunbe langfam von ber
<Seite fod^eu. 33eim 5(nri(^ten gebe man J ^int gefod^ten
dia^m in bie ©uppenfd^Iüffel, Derrü^re bie @uppe mit einem
Äod^löffel unb reid)e fie mit geroftetem ^rot.

©tt^i^ie t^on gettotfttetem ©rtfe«.

i ^funb grüne ober @plittererbfen rcirb am 5lbenb öor
bem ©ebrauc^ in !altem 2öaffer eingemeid^t, am ndd^ften ^age
abgeraafd^en unb mit 3 ^int äßaffer, 150 ©ramm in 2Bürfel

FLEISCHSUPPEN. 41

gefc^nittcncn, mageren ©d^tnfen, 30 ©ramm Butter, einer
(Sellerie, einer ^eterfilienraurjet, einer gelben äßurjel, einen
5l!rautbunb, etraaS @atj unb weitem Pfeffer jum geuer ge^
Brad^t. S^ad^bem bie (5rbfen frf)ön mürbe gemorben, nel^me
man ba§ Ärautbunb unb bie gelbe SÖurjel ^erauä, reibe alleö
anbere burd^ ein ©leb unb [teile hk ©uppe l^ei^ jum @ebrauc§.
"iSlan reiche auf einem Keffer gebratene 33rotf(^nittd^en, fomie
auf einem ^weiten getrocfnete, geriebene ©albeibldtter.

^nppt Hn getrotfneten meinen ^offutn.

i ^funb eingeroeid^tc SBol^^en mirb mit 2 ^int gleij'd^=
brülle ober 3ßaffer, einer ©ctterte, einer gelben Sßurjel, einer
^eterfilienmurgel, einem ^rautbunb, 60 @ramm 33utter, et=
roaS ©alj^ unb weitem Pfeffer jum geuer gebrad^t. 9^ad^=
bem bie 33o^nen jd^ön mürbe gercorben, ne^memanbaä 2öur=
gelmerf unb bie ^ülfte ber 33o]^nen l^erauS, [treidle biefeburd^
ein J^aarfteb, gebe baS 33ol^nenmu§ mit ben in fleine (BiMt
gefd^nittenen (55emüfen jur ©uppe unb richte fie über gel^arfter
^ctcrfiüe an. 5Jlan !ann bie 33o^nen aud^ alle ganj laffen.

5Diefc wirb ganj rote btc (Jrbfenfuppe zubereitet, hk 33rot=
fd^nittcn raerben mit 2 feingel^adften ©d^alotten gebraten unb
bie ©uppe über biefen angertd^tet.

42 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH,

^wtxkv %hf^^\^it

35on einem li ^funb fd^treren, gereinigten ^t^i wirb
baö Otücfenfleifd^, bie giletö, auSgefd^nitten unb baö D^ürfgrat
mit bem ^opfe fein ger^acft. ?(Jlan laffe mm 90 ©ramm
33utter in einem 2;opf ]^ei§ werben, gebe ben jerl^acften gifd^
l^inein, ftreue 2 ßöffcl ?D^e^l barüber nnb \^vo\%t aUeg gufam=
men gut burd^ ; l^ierauf gebe man eine jerfd^nittene, gelbe
SBurjel, eine ^eterfilienwurjel, 2 ©d^alotten, 10 jd^mar^e
Pfefferkörner, 2 Sorbeerbidtter, etmaä ©alj, ein !Ieine§ 33Iatt
?aiug!atblüte unb 2 ^int fo^enbeä äBaffer l^inju unb laffe eä
eine ©tunbe langfam !od^en, raonad^ bie <B\xipi^t burd^ tm
feineä ^aarfieb gerieben unb raieber jum geuer gebrad^t rairb.
S5on bem jurürfgefe^ten gifd^fteifd^ bereite man üeine ^lö^e
(f. güdfel t)om ^ed^t), fod^e fie in ber ©uppe gar unb rid^te
fie über gel^adfter ^eterfilie an.

3n)et 3^^ß'^^'f"f ^^^^ Ö^'t^^f jerfd^nittene Sßurjel, eine
mei^e Sßurjel, eine ©ellerie, jmei Lorbeerblätter, eine (Stange
^orree, ein fleineä 6tüdf ^uäfatblüte unb etraaä ©alj n)er=
\i^Xi mit 2 $int SSaffer 4 ©tunbe gefod^t» hierauf gebe man

FISHSUPPEN. 43

je m^ ber @rö§e 15 big 20 <Btn^xtn, V)dd)t gereinigt unb
benen bie ^ßpfe abgefc^nitten finb, l^inju, laffe fie J ©tunbe
!od§en, nel^me mit einer <B^anmUUt bie ©tufiren auä ber
©uppe, gie^e biefe burd^ ein ©ieb, ppcfe alleö gleijd^ ber
gifc|e ron ben traten, reibe biefeä burd^ ein ^aar[ieb in eine
^umme, gebe einen fiöffel ^O^^el^l unb 60 ©ramm Butter ^in=
gu, reibe alle§ mit einem Keffer burd^einanber unb gebe eä in
einen Stopf, gebe bie ©uppe unter fortmd^renbem D^ü^ren
l^inju, laffe fie gut auffo^en unb rid^te fie über ge^adfter ^e=
terfilie an.

§olfteinif(^e 9lalfit|}^e.

©in 2 ^funb fd^merer ^albänocfen rcirb mit 6 g^int 2[öaf=
fer jum geuer gebrad^t unb gut üerfd^dumt ; l^ierauf gebe man
f olgenbe @emüfe l^inju : 2 in SGßürfel gefd^nittene ^eterfilien^
murjeln, beggleid^en 2 gelbe SBurjeln, 2 in 5Id^tel gefc^nittene
@elIerie!opfe, baä SSei^e von 2 ^orreeftangen, in !leine
©d^eiben gefd)nitten, etroa§ ©alj unb feinen, roei^en Pfeffer.
(Binb biefe @emüfe aufge!od^t, üerfd^dume man bie (Suppe ^um
jmeiten ^at unb laffe fie 2 ©tunben von ber (Btitt fimmern.
2 >pfunb Slale werben abgezogen, in einen ^oü lange (BtMt
gefd^nitten, mit warmen ©ffig übergoffen, worin fie eine ge=
räume ^dt liegen bleiben, unb in ber 6uppe gar gefod^t.
SSor bem 5lnrid^ten rü^re man bie ©uppe mit 4 ©ibottern ab,
gebe ein paar ßöffel gel^acfte ^eterfilie unb Majoran l^inju
unb rillte fie über leidsten Älo^en an. ^an gebe ben ^albä-

44 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH,

norfen tioc^ ber «Suppe mit gebratenen Kartoffeln, ©pinat unb
^eterfilienbeigu^.

8 ^funb 0($fettmarfpfeifen rcerben mit einem frif^en
©d^in!en!no(^en ober 1 ^fuub magerem 8d}infen,, 6 ^tnt
SSaffer gum geuer geBrad^t nnb gut Derf^dumt ; barauf gebe
man 2 fiorbeerbidtter, einen deinen Soffel fd^roar^e Pfeffer-
!orner, 2 (Stangen ^orree, 2 3n)iebeln, etmaS Satj unb ein
!leine§ S3Iatt ?D^uä!atbIüte baran, laffebieg 3 ©tunben Iang=
fam !o^en unb gie^e bie Suppe burd; ein Sieb in ein @efä^»
9^a(^bem bie Suppe fid^ gefegt, roirb fie, ron allem gett bes
freit, in bem jur Suppe beftimmten ^opf gum geuer gebrad^t.
3etitl)at man nad^fte^enbe ©emüfe in folgenber SBeife zube-
reiten: 2 gelbe SBurgeln, 2 ^eterfllienraurjeln, 2 Sellerieg,
in fe^r Heine Sßürfel gefd^nitten, einen Steiler auägeplücfte
Slal^lerbfen unb ein paar ^ul^enb fd^one Suppenfpargel, in
einen 3^11 lange Stüden gefd^nitten. 3}on biefcn legt man
bie Köpfe i\xxM unb Id^t bie anbern ^-nben mit \ii\\ ^öurjeln
in ber Suppe !od^en. 5Die ©rbfen merben mit \itxi Köpfen
ber Spargel in gleifc^brül}e langfam gebdmpt. Somie Vit
Sßurjeln fdjön mürbe geraorben, rül^rt man 2 ßöffel ^t\j[
mit einem Stüdf 33utter gufammen, rü^rt biefeg mit einigen
Söffein Suppe glatt unb giebt eg ^u ber Suppe, ^iefe mug
\6fQn gebunben unb feimtg, aber nid^t ju bidf fein. '^t%i
giebt man bie gebdmpften ßrbfen unb Spargel l^inju, foraie

FISHSUPPEN. 45

mit etraaä Sßein unb ^ndtx ge!od^te, fteine 33trnen unb bic
ge^acften Kräuter, alä Aragon, ^olle, Zi)\)mian, Majoran,
^rittmabam, g^ortulacf unb ^eterfilte, Ia[fe alle§ jufammen
auffod^en unb rt^te bte ©uppe mit üeinen ©d^mimmflögen
an. ^ie 5tate rcerben aBgejogen, in einen ^oü lange ©tücfe
gejd^niten, mit feinem ©alg überftreut unb mit gutem, rcarmen
©ffig übergoffen, raorin [ie eine ©tunbe liegenbleiben, ^er«
aufgenommen, legt man bie 5Xa(e in einen ^opf unb bringt
fie, mit gleifc^brü^e bebecft, jum geuer, giebt ein paar @Id=
fer guten 35>ein l^inju, einige fd^marje ^fe|fer!örner, ein fior=
beerblatt unb (d^t fie jugebecftlangfammeid^ bdmpfen. ^ier=
auf legt man bie 5lalftücfe mit einem ^b\\tl in eine ©c^üffel,
giebt bie ^rül^e barüber unb reid^t bie M ber ©uppe.

©djilbfrotenftt^nie (Mtal %nxtU).

|>ier3U bereitet man am ^age vor bem ©ebaru^ eine
leiste gleifd^brü^e. 35ier ^0($löffe( ?0^ep merben in einem
^opf mit abgef (drter 33utter fd)ön braun gefrf;n)it^t ; barauf
gebe man unter fortmd^renbem Df^ül^ren fot)ieI fod^enbe g(eifd^=
briU;e l^inju, ba^ cä ein fd)lan!er ^eigu^ rairb ; in biefen lege
man fo üiel gefoc^ten ^rötenftüden, ba§ eg ein mo^lgemac^teg
S^lagout ift unb gebe etraaS geriebene ^uSfatnuf , ein roenig
Cayennepfeffer, eine ^albe glaf^e ^abeira, ben ©aft einer
einer Zitrone unb ein raenig @o}a Ijinju unb laffe ba§ gleifd^
in biefem ^eigufj eine Ijalbe 8tunbe bdmpfen (anjiel^en).
J£)ierauf mirb 'oa^ D^agout mit einem ^eil ber ^rötenbrül^e

46 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

unb gtetf^brül^e üerbünnt. ^§ mu^ bann eine fetmige, ge=
bunbene, aber nid^t ju fteife «Suppe fein. 33eim ^Inrid^ten legt
man ©tücfe t)on Seber, foroie üeine, abge!o(^te ^(ö^e in bie
(Suppenfd^üffel unb rid^te' le ©uppe barüber an.

^ie Mb^t pr Sd^ilbfrötenfuppe (f. .flöge) unter ben
^Beilagen jur ^mp])t,

®i!^la^ten ber S^ilbfroten.

(Jine @(^iIb!rote wirb am 5lbenb, jum 3^^^^9^" ^^^
näd^ften ^age§, gefrf)lac^tet. ^an binbet ber Äröte bie
güge, l)angt fie auf, unb fobalb fie nad^ i^rer SSeifeben^opf
auSftedt, legt man eine Sd^Iinge um, pllt mit biefer ben ^opf
aii^ bem ©d^ilbe unb fd^neibet il^n ah ; je^t lagt man bie
^rote über nad^t an einem luftigen Ort fangen unb au§blu=
ten. 5lm nad^ften 50^orgen legt man fie auf bem ^ifd^, lögt
bie untere, meige platte ringsum mit einem Keffer ab, nimmt
bie innern ^eile au§, befreit bie Seber üon ber ©alle unb
legt biefe mit bem ^erjen in frifd^eä Söaffer. ;g)ierauf fd^neibe
man bie D^luber, fomie bie ^interfüge au§, fd^neibe bie Jüge
ab, unb lege biefeä mit ber unterplatte in fod^enbeä ©alj=
maffer, laffe fie aufmallen, biä man bie l^arte ^aut abjiel^en
!ann ; jel^t mirb alle§ fel^r fauber gereinigt unb ein paar (Stun^
ben in !alte§ Söaffer gelegt, ^ann bringt man bie ^röte
mit laltem 2ßaffer jum geuer, lägt fie einige SSftai gut über=
!od^en unb giegt ba§ Söaffer ab, giebt foniel gleifd^brül^e gu,
bag bie ^öte U'otdt ift, eine glafd^e ^abeira unb guten

PISHUPPBM. 47

2Bei|n)ein, ein paar ßorkerbldtter, ©ercürjneUen unb fc^n)ar=
ge ipfefferfömer, ein paar ©d^alotten, Aragon unb ^I^^gmian
unb laffe fie feft gugebecft langfam raei^ bämpfen, raelc^eg
rcol^l in 2 ©tunben gefcj^iel^t, i. ^^ J^erj rairb barauf mit
bem }^Ux\(![) ^doiS)t, bie fieber bampft man in gteifd^brü^e aU
(ein 3efet nimmt man ba§ i^Ieifd^ au§ ber 33rü^e, fd)neibet
e§ abgefül^lt in fteine 6tücfe einen 3ott im ©urd^meffer, gtebt
biefe in einen ^opf unb gie^t bie 33rü§e barüber ; fo zuberei-
tet rairb ba§ gleif^ jur ©uppe unb D^iagout üermenbet, wdc
6)t^ man uad^ ben ^erfonenjal^I bered^nen mu§. Wlan mad^t
nömlid^ 2 (Suppen, bie !(are unb bie gebunbene, biefe werben
jeboc^ nid^t ftetS t)on einer frifd^en ^röte gemad^t ; man benu^t
aud^ l^ierju bie in 33(ed^bo{en einge!od^te 5tröte, foraie hk ge=
trodfnete ; (entere ift filr ^rioatl^dufer, weil in biefen feine
Äröte gefd^Iad^tet roirb (ober nur feiten) meiner Meinung unb
©rfal^rung nad^ auSgejeid^net. ^an !auft biefe, fomie bie
in ^(ed^bofen, pfunbmeife in ^elifateffen^anblungen.

3u biefer 8uppe Bereite man eine leidste roei^e 5^^^f^=
brülle von ^ül^ner- 5:auben* ober ^alb§fteifd^, raooon baö
gleifd^ roieber üerroenbet rcirb, mit ben nötigen ©uppenge^
müfen unb ©eraürjen. ^on ^albSfleifd^ gemad^t, mürbe ein
9flodfen, ober Don ber ^eule, 2J bi§ 3 ^funb, ober bie birfe
5Bruft vorteilhaft fein. 35on 2 §ül^nern ober 4 Rauben t)er=
loerte man baä gleifc^tlö^d^en ober S^iagoutä u. f. m. 3luj

48 DAS ÄLLGEMEINNB KOCHBUCH.

biefe SBetfe !önnen biefe guten (Suppen ol^ne Soften %ma^t
werben, l^inretd^enb für 12 ^crfoncn. ^an Brcd^e baS gleifd^
au§ (Bä)V)an^ unb (Sd^ercn Don 4 ^ufecnb guten, gefod^ten
©uppenfrebfen, bereite üon ber <B6)aU mit 12 gut an^ma-
fdjenen ©arbellen unb ber nötigen ^ül^nerbrül^e eine ^rebä=
butter, gie^e bie ÄrebSbrü'^e burd^ ein @ieb in ein @efä^,
worin 8 bis 10 abgefd^dlte 3Jlild^brötc gelegt finb. 3e^t
wirb 250 ©ramm in SSaffer eingeroeidfiteä ^ild^brot feft aug=
gebrüft unb mit ber ßrebgbutter auf bem geuer abgebacfen.
©0 biefe^ t)er!altet, gebe man ein von 4 ©iem gemad^teä,
bnrc^ ein ©ieb geriebene^ S^lü^rei ^inju, fomie ba§ fein ge=
^afk gleifd; ber ^rebfe, 2 (J-ibotter, ein wenig fel^r fein ge=
^acfte ^eterftUe, etmaS 8alg, weisen Pfeffer unb ^uä!at=
blute, menge alleg mit einem ßJffel diaf)m gu einem ^eige unb
forme l^ierüon fe^r fleine, runbc Älö^e. ^ic ^m(>]>i wirb
mit bem geweideten 23rot burd^ ein 8ieb gerieben unb mit fo-
riet ^ü^nerbrül^e gum geuer gebraut, wie gur ^Buppt nötig
ift ; fobalb biefe fod^t, gebe man bie l^lö^e l^inein, laffe fie
einige ?0^tnuten langfam fod^en, gebe i ^int gefod^ten D^tal^m
l^inju, 4 ©ibotter mit 2 ©Idfern ©^errp unb rüfire biefeg an
bie ©uppe, wonac^ biefe nid^t wieber tod^en barf, unb am
beften gleid^ angerid^tet wirb.

3 ^funb mageres ^albfteifd^ wirb in 8tüdfe gefd^nitten
unb 125 ©ramm S3utter in einem 5Lopf fcl^r braun gebraten.

FISHSÜPPBN. 49

hierauf lege man bte ^albftetfi^ftücfe in einen ©uppentopf,
bringe biefer mit 6 ^Mnt 3S^affer, ©uppengemüfe unb ©eraüra
8um geuer, laffe bieg 2 big 3 (Btnnhtn langfam !o^en unb
gteBe hk enipißt bur^ ein ©ieb in an ©efd^. SBd^renb be§
^od;en§ ber gleifc^brü^e werben bie ^rcbfe gebrod)en, baä
gleifdi au§ ©^raanj unb ©djere genommen, bie ec|ale ge=
fto^en unb gu ber braunen iButter gegeben, worin ba§ gleifi^
gebraten ; bie[e§ laffe man einige Minuten unter fortwährend
bem D^ü^ren fdjmitien, gebe 2 ^int gteif^brüfje ^insu unb
laffe eg i ©tunbe foc^en. hierauf ne^me man 'i^^n ^opf com
geuer, ne^me hk auffteigenbe iButter ah in einen gur ©uppe
beftimmten ^opf unb gie^e bie (Bnipipt burd^ ein (Bith in dn
®efä§- Sel^t rü^re man gu ber abgenommenen £reb§butter
4 Löffel md)l, gebe unter fortrad^renbem Df^ü^ren hk ^reb§=
brü^e mit ber nod^ übrigen gteif^brü^e ^ingu, laffe bie ©uppe
gut auflohen, gebe ein paar ©Idfer ©^err^mein J^ingu unb
richte fie über hm £rebgf^radnsen, welche ber ßdnge nad^ in
2 ^albe gefd^nitten, unb ben ©d^eren an.

®ie ^ummerfuppen werben gang wie Ut ^rebgfuppen be=
reitet; l^ierbeimug man bie @rö§e ber |)ummer bered^nen;
bie ber mittleren ®rö§e finb hit beften,

5Bon 4 ^int gefönten Krabben wirb bie §d(fte au§ge=

50 DAS ÄLLGEMEINB KOCHBUCH.

ppcft unb bte anbete §alfte mit ber ^raT616enf(^aIe fel^r fein
geflogen. ,g)ierauf läge man in einen ^opf 2 gel^arfte (Bi3i)a'
lotten mit 90 ©ramm 33utter einige ^fJ^inuten jd^mi^en. ©ar=
auf gebe man ^tn gel^acften Krabben, eine geriebene, gelbe
Sßur^el, ein menig feinen Pfeffer unb ein !Ieine§ 33Iatt ?0^u§=
fatblüte l^inju, fd^mi^e bie§ unter fortradlfirenbem D^ül^ren
einige ?0^inuten bur(^, gebe 3 ^int !od^enbe§ üöaffer l^ingu
unb laffe e§ unter öfterem eine ©tunbe langfam lochen.
,g)ierauf fe^e man 'ütn ^opf nom geuer, nel^me bie aufftei=
genbe 33utter ah, reibe bie ©uppe burd^ ein .^aarfieb in ein
@efäj3, mafd^e unb trocfne ben ^opf gut au§, gebe bie abge=
nommene 33ut^er l^inein, rerrül^re biefe mit 2 Söffet ^el^l nnb
gebe bie burc^geriebene (Suppe unter fortma^renbem S^lül^ren
l^inju, laffe bie§ einmal gut auffo^en unb ftelTe fie jur ©eite.
3et^t !od^e man in einem fleinen ^opfe J- ^int dlaf)m ; fobatb
biejer !od^t, gie^e man il^n über einige ßöffel fel^r fein gef)acf=
ter ^eterfilie, meiere gUDor in bie ^upp enfd^üffel gegeben
rcorben ift, gebe bie au§geplüdten ^xabUn l^inju, rü^re atte§
gut mit einem ^od^Iöffel burd^ unb rid^te bie ©uppe barüber
an.

9lttjlernfit^Hie.

gür 12 ^erfonen red^ne man 5 bi§ 6 ^u^enb 5luftern.
^iefe merben, nadE)bem fie geöffnet, t)on ben 33ärten befreit,
unb mit gleifcfjbrü^e bebest ^um geuer gebrad^t, ba^ fie fteif
merben, biirfen jebod[; nic^t !od)en. hierauf ne^me man bie
^luftern mit einem ©d^aumlöffel auä ber S3rül;e, gebe 'bk

FISHÜPPEN. 51

33ärte, \)tn 8aft ber 5lu[tern unb ein^intgleifd^brü^e^^inju,
laffe eg J @tunbe!od^en unb gieße bie ^rülje burd) ein feines
^aar[ieB in ein ©efdß. 3 Vi^ 4 ^nl^enb (5f)ampignon§ n)er=
ben abgezogen, in 2 ober 4 ^eile jerfd^nitten, mit einem (Bind
33utter, ein raenig ©atg, bem ©aft einer (Zitrone unb einer
^affe gleifd^Brül^e jum geuer gebrad^t unb langfam gebdmpft.
^ie 5luftern raerben balb burd^gefdjnitten, ju hm gebämpften
(Jl^ampignong gegeben unb ^urüdgefet^t. ^d^t laffe man 90
©ramm Butter in einem ^opf I)eif3 raerben, gebe einen Söffet
Wt^ l^inju, unb fd^mit^e biefeg einige Minuten mit ber 23ut=
ter burd^ ; e§ barf jebod^ !eine braune garbe annel^men ; bann
rü^re man bie 2lufternbrübe mit 4 ^int fod^enber gleifd^brülje
nad^ unb na^ ^inju, (äffe e§ gut ^ufammen auf!od;en unb eine
3eitlang von ber ©eite fimmern, ^ti^i gebe man bie jurüd^
gefegten ß^l^ampignonä unb Sluftern, foraie eine Xaffe gefod;=
ten 'iRaf)\n l^in^u unb rü^re bie @uppe mit 4 (Jibottern ah,
roonad^ fie fogleid^ angerid^tet mirb unb nid^t mieber fod^en
barf.

?D^an mad^e bie gteifd^brül^e p biefer ©uppen non 4 ^funb
^aIb§!nod)en unb einem alten §u^n ; bie§ rairb mit 7 ^int
Sßaffer unb htn nötigen ©uppengemüfe unb ©emürjen jum
geuer gebradC)t.

52 DAS ALLGEMEINNB KOCHBUCH.

^nikv ^l|[4%iiti

125 ©ramm aBgen)afd)ener D^teiS n)irb in 2 pnt !o(i)enber
?0^ild^ unb einem ©türf ^anel^l ober ß^itronenfd^ale i ©tunbe
gelocht unb mit ^wcfer unb ©alj geraürjt.

ajlili^ftt^Hje mit tloften.

^ie ^il^ mirb aufge!od)t, mit ©alj unb etroaS ^ndtv
gemurrt unb über ©d^n)emm= ober anberen belieBigen Mö^en
angerichtet.

SRil^ftt^Hie mit ©ago.

3n einem ^int Wüä) raernen 60 ©ramm gut abgema^
fd^ener ©ago i ©tunbe langjam gefoi^t ; barauf gebe man
etmag ©alj unb ^ndtx ^inju unb rü^re bie ©uppe mit einem
(5ib Otter ab-

aJlili^fn^Hie mit JWubeltt.

90 ©ramm ©uppennubeln werben gebrodfien unb in einem
^int fod^enber ^irf) 10 ?Ulinuten gelocht. 3)ann gebe man
3u(fer unb ©al^ V^^vl, rü^re bie @uppe mit einem (St ab
unb rid^te fie über geröfteten ^ild^brotfd^eiben an*

MILCHSUPPEN. 53

SSBottbamittftt^^je für Äinber.

?0^an läfst ^ild^, foDtel man bebarf mit einem (Stücf ^\xdzx
auf!ocf)en iinb iimdjt fte mit in Sßaffer ober falter ^ild^ auä=
gerül;rtem äl^onbamin feimig.

@iue gnte §aftenfu^|ie u\x SRonbamin.

^an lä^t eine gro^e ge^arfte 3^^^^^^^ ^^^^ einem ©tücf
Butter meic^, aber nidjt Braun röften, giebt 2 ^int !o(^enbe§
SBaffer l^in^u unb mad^t bie ©uppe mit ?0^onbamin leicht fei=
mig. ^wdiix ^ai man eine ^affe jü^em D^lal^m mit 2 — 3 6i=
bottern üerfdjlagen. 'üJ^an ^te^t bie ^\\i^)^t nom ftarfen geuer
ab, rü^rt ein paar Söffet ju \>txi nerfd^tagenen (Sibottern unb
rü^rt eö i\\ ber ©uppe, raanad) biefe uid^t mieber !o($en barf,
"^^6:) 33etieben !ann man etmaä ge^arfte ^eterfilie baran geben
unb 8alj nad^ ©efd^macf.

9JlUt|fini^e mit ^afergrfi^e.

125 @ramm feine .f^afergrüt^e rairb mehrere ©tunben ein=
gemeidjt, in 2 ^Unt ^ili^ i 6tunbe ge!od)t, bur(^ ein ©ieb
gerieben unb njieber jum ^^euer gebradjt, mit ^Vidtx, ©atj
unb einen üeinem 8tücf 35utter aufge!o($t unb angerichtet.
?0^an reidjt auf einem Heller mit geröftete ?[RiIc^brotfc^eiben.

ßlermUr^.

^•in '^int foc^enbe ^^ilc^ wirb mit 4 (5-ibottern abgerührt,

54 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

mit ^nätv unb ©al^ getüürjt iinb fogleic^ angerid)tet. Wtan
lege ba§ gum fteifen 6c^nee gejd^Iagene Sßei^e ber (Sier rate
!lö^e auf bte ©uppe, beftreue biefe mit gefto^enem ^anel^I
unb berfe bte ©uppenfc^üffel rajd^ ju, bamit ber ©d^nee von
ber .^t^e mt^iel^t uitb tttd^t jerrinttt.

©d^ofolabe tt)irb in fleine (Stürfe ^erbro^en, in ein
wenig !alter Wild) eingeraeii^t, unb glatt gerüljrt ju einem
^int !o(^enber Sfflild) gegeben unb auf einem gelinbem JJeuer
mit ber dintt biä ^um Steigen gefd;Iagen, l^ierauf mit 2 ©i=
bottern abgerül^rt. Wan reid^e bie (Suppe mit geröfteten
Scheiben, 33i§quit!ud^en ober 3tüiebarf.

©ie Buttermil^fuppen merben wie bie ^Jlild^fuppen mit
dlti^, ©raupen, 9^ubeln, Sago, 2C, einge!o($t. ^an mu^
bie ^ild^ bis jum ^o^en rül^ren, bamitt ba§ Sßaffer nid^t
l^erüortritt unb Vit Wiiä) in üeine klumpen ^ufammentäuft.
Sie raerben nad^ ©efd^macf unb nad^ ber Säure ber 33utter=
mild) gefügt.

Sttttermil^ftt^lie mit ©irnen ttnb Äloften.

3Sier ^int S3uttermi(d^ m erben bi§ ^um ^od^en gerül^rt
unb nad^ (55efd^macf gefügt, hierauf fet^e man Heine ^artof^
felüö^e, üon i ^funb Wlti)l gemadf)t, in bie !od^enbe Suppe

WEINSUPPEN. 55

nnh lä^i biefe 6 "üJlmuten langfam foc^en. ^ie getrocfneten
33irncii rcerbeu mit einem ^eil ber 33iittermi(d^ unb etraaä
^anel;t unb ditvonenfc^ate ge!o(^t ; man giebt biefe beim 5(n=
rid^ten in bie ©uppenfd^üffet, nimmt bann bie ^lö^e mit einem
©d^aumlöffel an^ unb rid)tet bie (Suppe barüber an. (Statt
ber kirnen fann man anii) getrocfnete Pflaumen nel^men.

SSeinftt^i^c mit (Bvanptn.

125 @ramm feine ©raupen merben abgemafd)en, mel^rere
(Stunben mit einem ^int !attem Sßaffer eingemeid^t, mit bie=
fem Sßaffer, fomie einem fleinen ©tü(f ^ane^l unb Zitronen-
fd^ale gu 2 ^Mnt !od)enbem SSaffer gegeben unb langfam ge=
Uä)if bis bie ©raupen mürbe finb. .^pierauf nel^me man ben
^aneljl unb bie 3itvönenfdjale an^ ber (Suppe, gebe i ^int
ireifien 2öein unb nad) @efd)mac!3"^^^' V^^^t ^^W^ ^^^ (Suppe
auf!od)en unb riil)re fie mit 3 (J-ibottern ab. D^lad^ 33elieben
tonnen ^orint^en unb fleine Dflofinen in biefer (Suppe gefod^t
roerben.

60 ©ramm jur (Salbe rerrü^rte Butter, ein fleiner Söffet
^artoffelmel^l, 90 ©ramm ^nätv^ bie abgeriebene (Schale
einer ß:itrone (bie (Zitrone wirb auf bem ^ndcv abgerieben,
n)onad§ biefer gefto^en) unb 6 (5ibotter merben mie einem ^int
SSaffer üerrü^rt; je^t gebe man eine glafd)e 3©ei§raein ^tnju,
fd^Iage alleg auf bem geuer big jum (Steigen, menge mit ber
D^lute baä jum f eften (Sd^aum gefd^lagene SSöei^e ber (Sier leidet

56 DAS ALLGEMEINNB KOCHBUCH.

barunter unb ri^te bie 6uppe über fteinen gebratenen ober
geröfteten ^rotfc^nitten an.

SSeiftmetttfiHJ^ie mit Sago.

125 @ramm gut abgen)afrf)ener @ago rcirb mit einem
©türf ^ane^I, ein menig (5itronen= ober 5lpfetfinenjd)ale unb
60 @ramm gut abgemaf^enen .^orint!)en su einem ^int !o=
(^enbem SSaffer gegeben unb eine l^albe ©tunbe langfam ge=
!od)t; hierauf ne^me man ben ^anet)l unb bie (Si^ale ^eraug,
gebe ein ^albeä ^'int 2ßein, bag notige Söaffer unb 60 ©ramm
3urfer ^inju, laffe aKeö jufammen auf!oc^en unb rü^re W
(Suppe mit 2 (Sibottern ab.

9lotttietttfmnie mit ^^%'^.

3u 125 @ramm in äöaffer gefod^tem (Sago, rcortn ein
!leine§ (Stüd ^anelf)! gegeben, gebe man eine :^albe glafd^e
Dflotmein unb ba§ nötige Sßaffer ju einer angenel^men ®irfe,
unb ^yxdtx nad) ©efc^macf.

ßierWer.

(5ed)ä ©ibotter raerben mit 60 ©ramm 3u(fer i (Stunbe
ftar! nai^ einer Seite gerührt ; bann gebe man unter fortn)ä^=
renbem 9^üt)ren ein ^int !od)enbe§ ^ier unb ein raenig gerie-
benen meinen 3^0^^^^ ^ber ^uä!atnu§ l^inju.

Sierftt^^ie jum Printen.

(Sin guteä £iter 33raunbiev toirb mit einem Keinen ©tücf

WASSERSUPPEN. 57

Sngraev ge!od)t; hierauf üerrü^re man 2 Gibotter, eine ^afje
jü|en dialjm unb ein wenig ^nätx, fd)lage mit einer Otute bag
ge!od)te ^ier ^inju, monad) eä in Za\\tn mit gevöfteten gein=
brotfdieiben gereid^t roirb.

SBlerftt^Hie mit Srot.

mte ^ruften üon gein= unb Si^eiprot werben in 3©affer
crn)eid)t, mit bicfem unb bem nötigen 33ier, fomie ein menig
(Sitronenf^ale ge!od)t, bnr^ ein ©ieb gerieBe«: unb mieber
jum geuer gebradjt, nac^ ©efdjmad gefü|3t unb mit einigen
©ibottern abgerül^rt.

aSJeipterftt^^ie mit Sago.

30 ©ramm gut abgema|^ener @ago mirb in einem ^int
^öeifebier gefoc^t; hierauf rerfd^Iage man in einer ^umme
einen ßöffel 3uder, ein paar tropfen Gitronenfaft unb 2
(Sier, rü^re bie ©uppe ^inju unb rid)te [ie foglei^ an.

250 @ramm eingeweihte l^afergrüt^e wirb mit bem Sßaf=
fer, worin fie geweidet i[t, nnb etwaö (Eiti^onenfdjale in 2 ^int
fodjenbem Sßaffer eine ^albe etunbe gefönt, huxä) ein ©teb
gerieben unb wieber jum geuer gebrad)t. darauf gebe man
jo Diel fod^enbeS Sßaffer ^in^u, baf3 e§ eine gute, feimige
©uppe wirb, fowie 125 @ramm aufgelohte D^ofinen mit bem
SÖöaffer, 60 ©ramm 33utter, ben eaft einer Zitrone unb

58 DAS ALGEMBINE KOCHBUCH.

tivaa^ (Balg unb ^Vidtx, laffe alle§ gufammen auffod^en unb
reid^e bie ©uppe mit geröfteten ^O^ilc^brotfc^eiben. 3^ '^\t\tx
©uppe eignen [ic^ am beften gro^e ^raubenrofinen ; biefe n)er=
ben in raarmeä 2öaffer gelegt, üermittelft eineä Heinen ?0^ef=
fer§ üon ben ©teinen befreit, mit 2Baffer bebest jum g^euer
gebrad^t unb langfam ge!oc|t.

^aferf^leim fit Äranfe.

125 @ramm ^af ergrübe wirb in 2 ^int Sßaffer ge!od^t,
burd^ ein (^\tl gerül^rt unb lieber gum geuer gebrad^t unb
mit fo t)iel Sßaffer aufgefod^t, ba^ ber ©d^leim gum ^rinfen
angenel^m ift, gebe etraaö ©alj, ^\xdtx ober für ben tränten
bienlid^en ©aft l^ingu.

@ratt<iettfr^leim fftr Äranfe.

60 @ramm feine ©raupen rcerben abgemafd^en, mel^rere
©tunben in einem ^int 3[ßaffer, rcorin fie eingemeid^t finb,
gum geuer gebrad;t, langfam gefod^t unb burd^ tm ©ieb ge=
rieben, mit bem ©aft einer Zitrone unb ^Mtx geraürjt.

§ttferBrei fÄt Äinber.

90 ©ramm §afergrü^e wirb mit ber lin!en §anb in ein
pnt !od^enbe§ Söaffer geftreut, radl^renb mit ber redeten ge=
rül^rt rcirb. ©ann gebe man ein wenig ©alg l^inju unb laffe
e§ eine l^albe ©tunbe unter öfterem 9^ü^ren langfam fod^en.
?0^an gebe ben 33rei in (Suppenteller unb übergieße il^n mit
frif^er ^il^.

FRUCHTSUPPEN. 59

5Die i^ruc^tfuppen raerben im (Sommer Don frifd^en ^xxx^)--
itw, im 3©inter üon grud^tfaft ober getrocfneteit grüdjten ge=
mad^t. ^ie frifd^en grud^tfuppen muffen teilraetfe t)oii ©tdrfe
unb ©ü^igfeit nad§ @efc^marf gemad)! raerben, ba bie grüd^te
fel^r üerfd^ieben finb. ^te beften grüd^te raerben ni^t fel;r
oft gur ^wi^i^t üerroenbet, aw^:) !ommt eä ganj barauf an, raie
bie grüßte gereift finb, nnb auf hxt üerfd^iebenen 5(rten, alä
t)on ©tad)elbeeren, Himbeeren, So^anniäbeeren, ^irfd^en 2C.
T)ie ©äfte unb ©duren ber üerfd^iebenen ©orten finb fel^r
üerfc^ieben, alfo raerbe id^ fo genau raie möglid; bie ^Bereitung
ber »erfd^iebenen grud^tfuppen angeben.

ittt^tftt^^e bon gemif(^ten irit^teH.

ein l^albeä ^fb. rote ^o^annigbeeren unb ebenfoüiet $im=
beeren rcerben mit 3 ^int 3ßaffer, einem Heinen (Stücf ^a=
ne^l unb etraaö ßitronenfd^ale jum geuer gebrad^t unb lang=
fam ge!od^t, big bie grüßte gdnjlid^ gebrod^en; hierauf fefee
man tm ^aarfieb auf ein @efdg unb gie^e bie @uppe burd^.
3e^t bringe man 250 @ramm 3udfer mit einer deinen ^affe
Sßaffer jum ^^euer. ©obalb biefeä red^t Har auffo^t, gebe
man i ^int gute (grbbeeren ^ingu unb laffe btefe 10 5D^inuten
!od^en, monad^ fie mit einer ©d^aumfelle gel^oben raerben.
SDer ©rbbeerfaft rairb mit bem fd^on burd^gegoffenen ©aft ber
anberen grüßte jnm geuer gebrad^t. ^an gebe je nad^ ber
(Stdr!e ber grüd^te baä genügenbe 2Baffer, unb nad^ ©efc^mad^

60 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

ben nötigen ^ndtv l^tnju. kleine 33ri)t= ober ©diraemmflö^e
rcerben, mit einem Söffet abgeftecft, in ber ©uppe ge!orf)t.
33eim 5lnri(^ten gebe man bie (Srbbeeren ^inju.

^tai^tlhttv^up^t mit Bap.

©in l^albeS ^funb fc^öne, gnt gereifte, rote Stachelbeeren
raerben non ©tiel nnb ^lüte befreit, jn 250 ©ramm mit einer
fteinen ^affe 2ßaffer ge!od)ten ^ndtv gegeben, raorin fie 20
Minuten langfam gefamt raerben. (Sin ^^^funb Stad^elbeeren
rcerben mit 3 ^int 3Saffer unb ziwa^ (Sitronenfc^ale gefodjt,
bnrd^ ein ©ieb gerieben, raieber jum ^ener gebrad)t unb mit
125 @ramm gut abgemafdienem ©ago eine l^albe ©tunbe
langfam gelocht ; je^t gebe man ein @la§ D^otmein unb hk in
3uder ge!o(^ten (Stachelbeeren l^inju unb reid)e 3^i^^cic! ober
geröfteteä 33rot mit ber Suppe.

S5itf6eerftt)i^e.

li ^funb 33ic!beeren merben mit 3 ^int Sßaffer, einer in
Scheiben gefi^nittenen, non ben fernen befreiten (Zitrone ^um
geuer gebradjt, langfam ge!oc^t, burd) ein Sieb gerieben unb
roieber jum geuer gebrad^t ; man gebe bann ein ©lag D^otmein
unb ben nötigen 3wder baran; fleine, beliebige Ä'lö^e merben
in ber Suppe gar gefod^t, monad) biefe fogleid^ angerichtet
rairb.

D^aC^bem bie ^idbeeren vok bie vorigen gefoC^t, gebe man

FRUCHTSUPPEN, 61

ein ®la§ D^totraein unb htn nötigen ^udn ^injn, lege in
Söürfel gefdjnitteneg, geröftete§ ?D^i^brot in bie ©uppen^
fd)üffel unb gie^e bie ©uppe burd^ ein @ieB l^in^u, raonad^
biefe nad^ belieben !a(t ober raarm ju ^ifdie gebrad^t rairb.

2 ^funb ^irfd^en raerben mit ben steinen in einem ^or:=
fer jerftoßen, mit 3 M§ 4 ^int SBaffer jum geuer gebrad^t
unb mit einem Heinen ©türf (Sitronenfd^ale aufge!od^t ; ]^ier=
nel)me man biefe^ l^eraug unb jü^e hu]t ©uppe nad^ ®e=
fdE)ma(f . kleine ^artoffel=, ©^n)emm= ober 33rot!lö^e mer^
ben, mit einem Söffet aBgeftedft, in bie ^od^enbe @uppe ge=
geben, einige ^O^inuten ge!od;t unb bann biefe fogleic^ ange=
rilltet.

©krftengrü^c mit ^imSeerfaft.

125 ©ramm ©erftengrü^e rcirb in 2 ^int !od^enbeg
Sßaffer gerührt, morin ein !leine§ <BtM ^anel^l unb etmag
ßitronenfdjale gegeben finb, unb J ©tunbe langfam ge!od)t;
l^ierauf neljme man \)tn ^ane^I unb bie G^itronenfd^ale au^
ber ©rül^e, gebe ben genügenben .^imbeerfaft l^inju unb reid^e
3n)iebadf mit ber ©uppe.

250 @ramm ^nätx merben mit ber ©d^ale einer (Zitrone
einem deinem <BtM ilane^l unb einer ^affe Söaffer gum

62 DAS ALLGBMBINNB KOCHBUCH.

geuer gebrad^i ; foBalb ber ^udtv tiav vtxtoä)t, gebe man ein
l^albeä ^funb Himbeeren l^inju unb laffe biefe i ©tunbe to-
^tn, wonaä) fte, hnxd) ein 8ieB gerieben, mit 2 ^int Sßaffer
5um geuer gebracht werben, laffe alle§ jufammen auffod^en
nnb mad^e bie ©nppe mit einem üeinen Soffel in Sßaffer au§=
gerührtem Kartoffelmehl ober Slrromroot feimig unb gebe bie
©uppe l'alt mit kleinen Ä'uc^en ober geroftetem S3rot.

§afcrf^letm mit S^ifeln.

250 ©ramm eingen)ei(f)te ^afergrü^e mirb mit 2 ^int
frifd^em faltem Söaffer unb ein raenig <Bai^ jum geuer ge=
bradit, -J ©tunbe langfam ge!o(^t, burd^ ein (Bitb gerieben
unb Tüieber jum geuer gebracht. Sßdl^renb ber 3^it be§ Ko=
d^en§ bereite man bie Spfel folgenber Sßeife: ^wbl^ gute
5ipfel merben gefd^alt, in 35iertel gefd^nitten, t)om Kernl^au^
befreit unb rcieber ber I^ange nad) in 2 bi§ 3 ^eile gefd^nitten.
3e^t lege man fie in einen irbenen ^opf ober in ein gut au§=
gesinnten ^opf, gebe 2 ©emürjnelfen, ein I1eine§ (5itronen=
f^ale, 30 ©ramm S3utter, 2 ßßffel Sßaffer unb 125 ©ramm
3udfer l)inju, fcf)lie^e htn ^opf feft ju unb ftette i^n in einen
l^ei^en Ofen, morin bie Spfel in 15 bi§ 20 Minuten ge=
bdmpft finb, neljme bie ©emürjnelfen bat)on, gebe bie Spfel
ju bem lod^enben ^aferf^leim, rül^re bie ©uppe mit 2 ^u
bottern ab unb rid^te fie über ^ildfibrotfc^eiben an.

BEILAGEN ZU SUPPEN. 68

pttiitt ptfffytiiit

3n)ei ^funb rote ^tad^elbeeren werben mit 2 ^int 2öaf=
fer sum ^euer gebrad^t; barauf gebe man ein ^funb S>^(£tx,
worauf bie «Sd^ale einer 3itrone abgerieben ift, ein (Stürf ^a=
nel^t, ben (Saft ber 3itrone unb eine glafd^e leidsten D^totroein
l^in^u, laffe alle§ jufammen auffod^en unb einige Minuten
fimmern, gie^e e§ burd^ ein <Bk^ in eine ©uppenfc^üffet, laffe
bie ^attfd^ate erlfalten unb ftette fie bt§ jum ©ebrau^ auf
(5i§; Heine ^nätvifilatt^tn ober Biäqritfud^en werben mit
ber ^altfd^ate gereid^t.

©rWeeren.

li ^funb gut gereifte (^rbbeeren werben burd^ ein feinet
^aarfieb gerieben, mit 250 ©ramm feinem ^ndtx, bem ©aft
einer 3itrone unb einer gtafd^e guten 2öein üerrü^rt, in eine
©d^üffel gegoffen unb big ^um ©ebraud^ auf ß'ig gefteUt.

»Mlieeren mit 9RUd|.

3n)el ^int frifd^ gemoüene ^olfenmild^ wirb mit einem
<BiM Äane^l unb ber ©d^ale einer l^alben 3itrone auf gefod^t ;
eine l^albe ©tunbe t)or bem 5lnrid^ten werben 1 ^funb gut

64 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

belefene ^itfbeeren nac^ ®efd)mac! gefügt, bie "^Sflilf^ rctrb t)or
bem ©ebrau^ über bie 33ic!beeren gegeben.

^tefe werben rate bie ©rbbeeren bel^anbelt unb beenbigt.

(S'in l^albeg ^funb fdjroar^e unb biejelbe Quantität faure
^irfdjcn raerben in einem ^O^örfer jerfto^en, mit einem ^int
SBaffer, ber (Bdjalt einer 3^t^öne unb einem 8tü(f ^anel^l
eine I^albe ©tunbe gefolgt unb buri^ ein ©ieb gerieben. 2^i^t
rü^re man hm nötigen ^nän, ben ©aft einer Zitrone unb
i Stafdjc SSein ^in^u, gebe e§ in bie ©d^üffel unb [teile biefe
bi§ jum ©ebrauc^ auf ©i§.

3n)ei ^u^enb gut gereifte 5(pri!ofen roerben au^gefteint,
in einen ^opf gegeben, mit einem Siter fod^enbem äßaffer
üb ergoffen, eine I)albe ©tunbe gefod^t unb burd) ein ©ieb ge^
rieben ; I^iernac^ ^erfc^Iage man bie ©teine mit einem Jammer,
rceldjeS fel^r forgfam gcfd)el)en mu^, um bie ^erne nid^t ^u
gerbredien; biefe werben abgebrül^t unb jurüdgefe^t. ©in
^albeg ^funb ^nätv, woran bie ©d^ale einer (5:itrone abge=
rieben, wirb mit einer ^affe Sßaffer gum geuer gebradjt ; fo=
balb biefeä Har fort!od^t, gebe man ben ©aft ber (Zitrone, bie

BEILAGEN ZU SUPPEN. 65

aBgebrüIjten ^erne unb ein paar 6V(dfer ^abeira fjin^u, taffe
alleg gufammen auffodjeit unb rüljve bcn 3ucfer mit i glaf^e
2Bei^it)etn ju ben burdjgeriebenen ^(prifofeu, raonaci^ bie ^a(t=
fd^ale in bie ©c^üffel (^tQ^bcn nnb Mä gum ©ebrand^ auf ^-ig
gefegt rairb,

SSier mit Ma^m.

Wtan gebe in eine ©rfjüffel 5 big 6 ßöffel geriebene^ gein=
brot, bie ©(^ale einer Zitrone ober 5tpfelftne, auf 3urfer ge^
rieben (man nimmt ein gro^eg ©tüd 3ucfer, reibt bie (Schale
barauf ah unb fc^abt biefeä mit einem Keffer ju bem iBrot)
unb ein raenig geriebene ^ugfatnu^, üerrü^re affeä mit i ^int
fü^em D^a^m unb gebe 1 ^int Sßeipier unb ben nod^ nötigen
3u(fer ^inp.

^iefe merben ganj mie hk vorigen bel^anbett; man ne^me
^alb fo t)iel D^ieigme^l rate mH^.

SlJßertt^rte ober ©r^mammflofte.

^an bringe i ^int ?0^ild^ mit 125 ©ramm S3utter jum
geuer. Söenn bie ^ilc^ !o^t, gebe man i pnt Wt^i ^in=
ein, rü^re eg fo lange auf bem geuer ab, biä ber ^eig t)on

66 DAS AtWBMnmm KOCHBüCn.

Äartoffeltlofte.

i ^ilo gertebene Kartoffel, 60 ©ramm gefd^molgene iBut=
ter, etraag ©al^ unb 2 ^-ier fnete man mit fo üiel ^O^^e^l gu=
jammen, \ia^ e§ ein fefter ^eig mirb ; !leine ^lö^e merben
mit ben ^dnben auSgeroKt unb in ©aljmaffer gefod^t.

gamiurger Älofte.

3n 1 ^funb ^eT^I ma^e man eine 35erttefnng, gebe ein
menig ©alj unb 150 ©ramm l^ei^e§ S3ratenfett l^inein, rü^re
bieg mit l^ei^em 2Baffer ju einem jiemlid; feften ^eige, forme
mit \)tn §änbe ^(ö^e bacon unb !o^e fie in (Saljmafjer gar.
Söenn berfelbe nod^ marm ift, rü^^re man 8 ganje ^ier ]^in=
ein. ^ie ^lö^e fe^e man mit einem ßöffel ein.

»rottloße.

250 Oramm 33rot mirb in ^i(d^ eingeroeid^t, gut augge=
brücft unb mit 60 ©ramm 33utter abgebacfen. SSenn ber
^eig abgefüllt ift, gebe man etmaS ©alj unb geriebene ^ug=
fatnu^, 3 (Snbotter unb \>(x^ Söei^e jum feften ©d^aum ge=
f^Iagen, baran. ©ie ^lö^e können gerollt unb mit einem
Söffel eingefet^t rcerben.

60 ©ramm gefto^ene, fü^e ^anbeln unb 3 big 4 bittere
bringe man mit -J ^int ^ild^ unb 60 ©ramm 33utter jum
geuer. $öenn bie ^ilc^ !oc!^t bacfe man 125 ©ramm ©rieö

BEILAGEM Zu SUPPEN. 67

barin ab, gebe ba^u ein TDcnig ©alj unb bie abgeriebene 8d^ale
einer Zitrone, 2 6-ibotter, bag SSeij^e ber ©ier gu ©c^aum
gefci)lagen, nnb fet^e ^(ö^e baüon in fü^e kuppen.

125 ©ramm ditx^ werben in einem ^int ?0^ild^ ju einem
bicfen ^rei gefocl^t. 2öenn ber D^teig erfaltet ift, gebe man
etmaä ©alj, geriebene 'älluSfatnu^ unb 4 ganje (Sier barunter
unb mad^e mit ben ^dnben Heine, lange ^(öf^e baüon. ^iefe
raerben in t)erfc§Iagenem (5i unb 6emmelbröfeln gemenbet unb
in Butter ju einer fd^önen garbe gebrater. ^iefelben werben
in grudt)tfuppen gegeben.

werben ganj wie 9flei§!Iö^e bel^anbelt.

^an ne^me 250 ©ramm fein gel^arfte§ Od^fenmar!, 125
©ramm geriebene^ Sßeiprot, 250 ©ramm feinet ^e^I, 2
ganje (Sier, 2 8^a(otten unb einen ßöffel gel^arfte ^eterfilie,
!Da§ Od^fenmar! wirb mit bem Wt^ unb ^rot in einer
^umme gemengt, bie 3^i^bel fe^r fein gel^arft in 30 ©ramm
33utter gefd^mi^t unb bann mit ber ^eterfilie über bie gemengt
ten ©ad^en gegeben, ^ti^t mad^t man in biefe eine S5ertie=
fung, giebt jmei ©ier l^inein, üerrü^rt biefe mit einem ^oä)-
loffel, giebt etroag ©alj §inju unb rü^rt ^tte§ jufammen mit

68 DAS ALLOBMälNB KOCHBUCH.

W\{6) IM einem jiemlt^ fefteu ^eige. ^^terüon werben fletne
^lö^e geformt ober mit einem Ööffel abgeftei^t nnb 6 6i§ 7
Minuten ge!od;t.

man ne^me 125 Mmm feingeftof^enen ^raiebarf, 45
@ramm Odjfenmarf , etma§ ^alj unb 3 ©ibotter. ^Der 3rüie=
bacf '.üirb mit 2 Söffein ^abeira unb ein paar ßöffeln 9^a^m
getränft unb mit bem ge^ai-ten Od^fenmar! unb einem fleinen
Ctüd 33uttcr auf bem ^eucr aligebacfen. 3Senn ber ^eig er=
faltet ift, rü^re man einen Söffet Kartoffelmehl, (Salj unb bie
3 (S-ibotter baran. ^iefe .?lö^e raerben forooljl in grud^t,
al§ in Kraftfuppen gegeben»

S^ad^bem 60 ©ramm Butter ^u einer ©albe gerülirt finD,
rülire man nad) unb nad^ 4 ©ibotter unb barauf 125 @ramm
geriebene 6d)o!olabe Ijinsu, gebe fo t)iel gerieBeneä Sßeiprot
baran, baj3 eg ein fteifer ^eig rairb, foraie ben ©itoeiM^aum,
unb lege biefe Mö^e mit einem Söffel auf foc^enbeS Sßaffer.
^ie 5eiö^e bürfen nur an^ielien unb nid)t ftar! f oc^en. ?0^an
giebt biefe Mö^e in fo^enber ^iJlil^ (^ild)fuppe).

Sitronettflo^e für ffifte Su^i^ien.

^an nel^me 90 ©ramm 35utter, 60 ©ramm 3u(!er,
2 ©ier, 180 ©ramm geriebenes SSeiprot unb eine 6:itrone»

BBILAGEN ZU SUPPEN. 69

^ie Butter mvh ju einer ©albe gerührt ; bann rü^rt man bte
(5;ibotter, hcn ^ndtv unb bie abgeriebene Sdjalc bcr (5itr0ne
fo lange bamit burd), biä ber ^etg rcdjt pffaumig rüirb unb
33Iafen fdjlägt, mengt bcn ©aft mit bcm 33rot Icidjt baruntcr,
nnh sulel^t ha^ ^um feften (B4)\Kt ge(d}Iagenc iöcijjc bcr ©ier.
^ie ^(ö^e merben, mit einem Söffet abgeftedt, in !od)enbeö
2Baffer gelegt, ^iefelben bürfen nur anfiel; en unb fdjmad)
fimmern; burd; rafdjeö 5luf!od)en rüürben fie wegen i^rer
Seid}tig!eit planen. (^^ finb fctjr gute ^löf3e für %xuä)U
fuppen.

Wan fted)e au§ D^ubelteig !leine runbe ^(ättdjen, gebe in
bie ^itte einen fleinen, mit ber J^anb gerollten gleifdjflof^,
fc^Iage ben ^eig über ba§ gleifc^ ^ufammen unb rolle bie
.^lö^e mieber mit hcn ^^änhm au§. 3)iefe kib\^t merben in
ber ©uppe gar ge!od)t. . . zzi

S^ad^bem i ^funb ^albfteaf in einem Dörfer fein ge=
fto^en, reibe man ha^ S^cifd) burd) ein (Sieb, gebe etroaä
6al5 meijsen Pfeffer unb geriebene ^ugfatnufj baran unb
rül)re nadj unb nad) fo uiel bidcn Dkljm liinju, bafj eg ein
fteifer ^fannfui^enteig mirb ; biefer "itcig mufj 4 bi§ 5 (Stun=
hcn vox bem ©ebraud; gemadjt unb am bcften auf Giä geftellt
raerben, ober in einen füljlen Heller; biö ^u ber ^dt mirb eg

70 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

ein fefter letg fein, ^ann fterfe man mit einem Söffel ^lö^e
bauon ab iinb lege fie auf fo^enbe^ Sßaffer ^um 5lnjie^en ;
bie .^(öf^e büvfen nid)t !o(^en. ^an giebt biefe ^lö^e in
5lraftfiippen, foraie in feinen Df^agoutä.

gteift^llofte mit O^fenpeifr^.

i '^.^funb fe^r fein ge^acfteä O^fenfleifd), 250 @ramm ge=
Ijadtc^ 9^ierenfett, 250 (^ramm in ^il^ eingeraeidjteä 2öei§=
brot, 2 (fier, etraaö ©al^, ein menig toei^en Pfeffer, ^ug=
latnufs m\h eine .£)anbt)ott ge^acfte ^eterfilie !nete man jufam^
men ju einem ^eig, forme mit \izn «gdnben Üeine runbe
gleifdjftöf^e banon nnb !od)e biefelben in ©uppe gar.

^an ^ie^e bie ^aut t)on einem ^u^n ab, löfe baä gleifd^
non ben Jl'no^en unb üerfa^re roie beim ^albfleifc^.

5lcift^«öfee für ©^ilblroteiis mi Äraftfu^niett
ttttb ^agotttö.

250 6ramm von altem gett befreitet £albf(eifc^ mirb fe^^r
fein ge'^acft unb burd^ ein (Bieb^gerieben, 6 t)artge!od;te, burd^
ein 8ieb gerührte (^ibotter, 60 ©ramm in 3ßaffer eingemeid^^
teä ?0^ild)brot, raerben mit 30 @ramm Butter auf bem geuer
abgebacfen. 3e^t ne^me man 3 g-ibotter unb 60 @ramm
^Butter. 4}ie 23utter mirb ju einer (Salbe gerührt; bann
rü^rt man bie (Sibotter nac!^ unb nad) l^inju. S^ad^bem bann

BEILAGEN ZU SUPPEN. 71

ein rcenig ©als, feiner, roeif^er Pfeffer unb geriebene ^u§=
tatnu^ I}insu9e!ommen, gi^^^ man bie burdjgcriebenen (Sier
unb baö abgebarfene 33rot unb gleifc^ (jinju, !nctet 5(üeä gu=
fammen burd) unb formt fleine, runbe £löJ3e von ber ©röf^e
einer .5afe(nuf^ Wan legt biefe tlöfee, foraie fie geformt
finb, auf einen mit ^el)l beftäubten Heller, l)ält "om Heller
etroaö jdjräge über !od)enbe§ Sföaffer, irorin ein raenig <Bai^
gegeben, fd)iebt bie ^lö^e mit einem Keffer ab unb la^t fie
6 ^D^inuten langfam !od)en.

^ier^u nimmt man bie Überrefte t)on giften jeber ^rt
pflücfe baö gleijd) forgfältig von ben ©raten unb ^adt eg fe^r
fein, gebe ebenfoüiel geriebene Kartoffeln ^in^u, etroaä ge=
^acfte ^eterfilie, ©alj unb raeif^en Pfeffer, fnete mit 2 biä 3
(Siern einen feften Steig, roHe bie Klof^e mit \)tn §dnben unb
U6)t fie in gifdjfuppen gar.

©efuHte SRttbeltt ober fRaUtoH«.

30 ©ramm 33utter rcerben mit 180 ©ramm ^el^t auf
bem 33adbrettt)errieben; bann ma(^t man in ber ^iJlitte ein
ßod), giebt 2 üerf^lagene (5ier ^inein unb rüf)rt biefeä mit
einem Keffer ju einem Steig. SDiefer ratrb ju ber ^icfe eineg
^apierö aufgerollt unb bann kleine ^Iättd)en, 4 Zentimeter
im ^urd)meffer auggeftedt unb mit folgenber güUe belegt:
160 ©ramm DÖHig x)on |)aut unb @e!)nen befreitet gebraten

72 DAS ALLGEMEINNB KOCHBUCH.

ne§ ober ge!o(^te§ gteif^ jeglid^er 5lrt ober ©epgel unb 30
©ramm magerer, ge!o($ter ©^in!en raerben fe^r fein ge^cft
unb burd^ ein ©ieb gerieben, 30 ©ramm geriebener ^arme=
fanlafe, 60 @ramm Butter, 2 ßibotter unb ein raenig geljacfte
^eterfilie ober ©^nittlaud^. SDie 33utter rairb ju einer @albe
gerührt ; bann rü^re man bie (Sibotter un\i ben ^dfe l^in^u,
raürje biefeö mit etmaä meinem Pfeffer unb geriebener ^u§=
fotnu^, o^ne ©alj, gebe ba§ gleifd; unb bie ^eterfilie ^inju
unb rü'^re alle§ burd^einanber mit einem fiöffel birfem D^al)m.
3^on biefer güHe belege man bie ^dlfte ber ^Idttc^en mit
einem nu^gro^en (BiM, beftreic^e bie D^länber mit neryd§(age=
nem ©i unb lege ein anbereö ^(ättdjen barüber, fo ba^ bie
Sf^dnber genau jufammenfommen, unb preffe bie D^ubeln leidet
nieber. ®iefe toerben in !od^enbem Söaffer 6 ?!}linuten ge=
!o^t, mit einer 6d[)aum!eEe auf ein ©ieb gelegt unb in bie
angerichtete ©uppe gegeben. 3Die ^Rubeln eignen ftc() befon=
berö für ^raftfuppen.

ßierf^tuamttt.

4 ^ier rcerben mit i ^int gleifd^brü^e rerfd^lagen ; bann
reibe man ein menig ^u§!atnuf3 baran unb gebe bie ^affe in
eine gorm. ^iefe mirb in einer Pfanne mit Sßaffer ^alb be=
becft unb in einen l^eigen Ofen gefetzt. §at ber ©d^raamm
fid) gefegt, fo neljme man bie gorm l^erau§ unh ftecfe mit
einem ßbffel @tücfe bwon ab in .^raftfuppen.

BEILAGEN ZU SUPPEN. 73

6 ]^artge!od^te ^nbotter werben biiri^ ein €teb gerieben
unb mit 2 geriebenen Kartoffeln, etraa^ ©alj, weitem ^fef^
fer, geriebener ^D^nöfatnuf? unb 2 (^ibottern gemengt. 5luö
biefem Xeig raerben mit etmaä ?0^el)l Heine Klöße gemad)t,
bie man auf fo^enbem ©aljmaffer 5 Minuten fieben läj3t unb
in eine beliebige 6uppe giebt.

125 ©ramm gut abgema'c^ener D^eii3 rairb in einem ^int
!i)(^enbem Söaffer mit etmaS ©alj ge!od^t. ^Der Dfleig barf
ni(^t gerül^rt merben, auf baß bie Körner nid^t ^ufammen !le=
ben. ^an rid^te if)n erp^t auf einer ©djüffel an. 9^ad^
^Belieben fann man be-^felben, menn er bei Kraftfuppe gegeben
mirb, mit gleifdjflößen unb @emüfe beMnjen.

@efi!^tttttette 5pfawttftti!§en für Kare ©u^Hiett.

e§ merben baju 3 ©ier, 3 Heine Söffet ^el)l, 1 2b\\d
ge^acfte ^eterfilie unb ha^ gepdte SSeiße einer ©tauge ^or=
ree genommen. ©a§ @elbe ber ©ier rairb mit bem ^el)l,
ein menig ©al^, ben gel^adten Kräutern unb mit ^ild) fo
bünn t)errül)rt, baß eg ein ra^martiger ^eig ift. 3^^^ Ö^^^t
man baö jum feften 8d)nee gef(^lagene 2Beiße ber ©ier l^inju
unb l^acft au§ biefer ^affe 3 ^sfann!ud)en. 33eim 33aden beä
erften legt man ein £öfd)papier auf einen Heller, ben ^fann=

74 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

fuc^eit barauf unb tüieber ein (Bind fiöf^papier barüber, unb
jo fort, big alle brei gebacfen finb, bamit man bie 33utter ah-
ik^i, raorin fie gebraten finb, ba auf einer guten (BnpTpt fein
gettauge l^eroortreten barf. ^ie ^uc^en werben in fleine
(Streifen gef^nitten, in bie ©uppenfrf)üffel gegeben unb bic
©uppe barüber angerid^tet.

©erratene SBrottruwel.

35on einem ^ild^brot wirb bie D^inbe abgef^nitten ; bann
gerlege man baö 33rot in fleine 2öürfel unb brate biefe in
33utter l^ellbraun. ^iefe (B^mtiä)tn bienen aU ißei= unb
Einlage oerfc^iebener kuppen.

@eroftete§ SBrot jitt Su^Hic.

^ter^u nimmt man ein einen Stag alteg 3Jlild^bröt, voth
c^eö in nic^t ju bünne 6^eiben gefd^nitten, auf einer @abel
gum gellen geuer gel^alten unb auf beiben leiten leidet braun
geröftet rairb. ^ie (Bd^eiben werben in fingerlange, einen
3oll breite Streifen gefd^nitten unb freujraeife erp^t, auf
einem Heller angerid^tet unb mit ber <8uppe gereid^t.

GEMUSB UND KARTOFFEL SPEISEN. 75

^^ijlider ^Ih^i^littitt.

SBotSereitttiig bet ÖJemüje.

^le crfte 35orbereitung ber ©emüfe tft ein faubereö 5lb=
trafd^en ber Sßurjeln, Knollen ic, 3Son biefcn teilen tüirb
wirb ber ©anb fel^r forgfam gercafc^en, e'^e man eine fernere
Steinigung, raie ©d^aben, ©d;d(en zc, Dornimmt. 33ldtter=
gemüfe finb am Beften frifd^geppd t ; biefe n)crben gut «er-
lefen, abgemafd)en unb bleiben bt§ jum ^od^en in frifd)em,
!attem 2Ba[fer liegen, ©d^otengemüfe finb am beften frifd^
entfc^otet, wie 3. 33. fel^r junge, grof^e S3oI)nen. ©oHte }e-
borf) bie >^t{t in einer großen ^au§l}altung nii^t üorljanben
fein unb bie ©emüfe werben am 5lbenb jum ©ebraurf) für \)m
näd^ften ^lag entfc^otet, fo merben fie gugeberft an einem tn^^
len Orte aufberaa'^rt. ^mn 5Ib!od^en ber ©emüfe nimmt
man fel^r reid^lic^ Söaffer unb einen offenen Reffet, ©rüne
©emüfe jum 35crjicren legt man eine furje ^dt t)or bcm (5in=
tt)af(^en auf ein (Sieb ober ^urc^fd^Iag, giebt, rcenn ba§ 2Saf=
fer auffoc^t, etraaS 8al3 l^inju unb mit ben ©emüfen gugteid^
ein !Ieine§ 6tüd^ ©oba ; üeine ^alat^erjen unb Heine ^öpfe
9fiofen!o^t werben, um fie fd^ön ju erhalten, mit einem
©(^aumlöffct gehoben, auf ein ©ieb gelegt unb fogteid^ mit
reinem, falten Sßaffer übergoffen.

76 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

©efdjrilte Kartoffeln.

3)ie Kartoffeln raerben q,ut abgemaf^en, gefd^ält unb l^ier-
bei gtei^ in frifdjeä Sßaffer gelegt. 3lug bemfelben radf^t
man fie in ein anbetet unb au§ biefem in einen ^opf. ?0^it
etn)a§ 8alj unb faltem 2öaffer jum geuer gebrad^t, lä^t man
fie langfam bämpfen; l^ierauf merben fie abgegoffen unb
einige ^O^inuten feft jugeberft, fo ba^ fie rec^t mit il^rem
Kampfe buri^^ie^en.

^m%t Äartoffeltt ju fo^en.

SDie jungen Kartoffeln merben fauBer gemafc^en in einen
^opf gegeben, bann giebt man ju einem ^int Kartoffeln unb
etmag ©alj htn ©aft einer falben Zitrone, übergießt fie mit
l^eigem Söaffer unb lä^t fie jugebecft langfam fod^en. $ier=
auf gie^t man bie Kartoffeln ab, trorfnet hm ^opf, befreit bie
Kartoffeln t)on ber 8(^ale unb giebt fie l^ierbei in hm nod^
^ei^en ^opf jurürf. ?0^it einem 8tü(f Butter unb feiner ^e=
terfilie gefi^mungen, raerben fie fogteicf) angerichtet.

©eBartene Äartoffeln.

^ie Kartoffeln merben rol^ gefdjätt, in bünne ©d^eiben
gefc^nitten, gemafdjen unb mieber abgetrodnet, aug l^ei^em
©d)mal^, fo bajj fie barin fc^mimmen, ju einer 1^ ellbraunen
garbe gebacfen, auf ein ©ieb gefdjüttet, it)eld;e§ mit einem
ßöfdipapier belegt fein mu§, um ha^ gett anjujie^en, mit
©alj unb Pfeffer beftreut, umgefd)üttet unb fogleid; ju ^ifd^
gegeben.

ÖHMUSB UND KARTOEPBL .*^PBISB 77

3um guten ^(bbacfen fodte in jeber ^üd^e ein gettfeffel
fein, unb graar von folgenber 33ef^affen§eit: i ^^eter (ang,
i ^eter ^od), worin \id) ein ©ieb befinbet, raomit man aKeä
^ugleidj auä^eben fann.

3n biefen i^effel giebt man 2 — 2^- ^funb ®d)malj ober
gutes iBratenfett. ^ie ^il^e jum ^lugbarfen erfennt man
baran, mcnn man ein fleineS 8tü(f ^rot l^ineinraivft ; biefeg
mu^ fogleid^ roieber auffpringen. 5)ag gett mirb nod) marm
in ein ©efäjj gegoffen, bamit eö immer rein bleibt, ^ie gum
^lusbacfen beftimmten Kartoffeln werben ferner mit einem
5tu§fte(j^er au§geftec!t, ober gro^e Kartoffeln in 4 f^öne ^ier=
tel gefd^nitten. @anj befonberä gut werben fie auf folgenbe
Steife : ^ie Kartoffeln werben abgewafi^en gefc^alt, raieber
abgeraaf^en unb getrorfnet. Sefet fc^neibet man fie in reid^^
^^ i 3^11 ^icfe ©d^eiben, fd^alt biefe runb um, hi^ man ju^
le^t ein langet (^nht üerfd^Iungener ©d^ale l^at. ©inb alle
Kartoffelftücfe fo gefd^dlt, fo werben fie wie bie ©(Reiben ge-
badfen unb fel^r leidet ppramibenartig angerid^tet.

Äartoffeldrei ober Mu^.

©Ute, me!)tige Kartoffeln werben gefd^ält, in ©aljwaffer
abgefod^t, burd^ ein ©ieb gerieben unb mit einem ©tütf 33ut=
ter unb ^ilc^ auf bem geuer abgef dalagen, l^ierauf angerid^=
tet unb mit in 33utter gebratener, fein ge'^adfter ^eterfilie be=
ftreut.

©ebttm^jfte »e^ameHesÄartoffelii.

^iergu werben red^t gro^e Kartoffeln gefd^dlt, von beuen

78 DAS ALÖBMEIME KOCtlBVCli,

mm mit einem ^artoffelauSfted^er fleine Kartoffeln abbrel^t.
35or]^er l^at man fc^on einen guten fc^lanfen 33ec^ame(Iebeigu^
zubereitet ; in biefem werben bie Kartoffeln langfam gebämpft
unb fogleid^ angerid^tet.

Kartoffeln in i)er <S^aIe.

©ie Kartoffeln merben m^ mel^reren Sßaffern auggen)a=
fd^en, bamit ber ©anb baoon f ommt, mit einer ^anboott (Salj
unb SKaffer Bebest gum geuer gebrad^t unb langfam meid^ ge=
bämpft. 5ll§banu gie^t man SSaffer ab unb lä^t bie Kartof=
fein jugeberft einige Minuten in il§rem Kampfe [teilen.

©eSratene Änrtoffeln.

^ie nad^ üorl^ergelienber ^efd^reibung bel^anbelten Kart
toffeln werben in mel^rere ^eile ober ©d^eiben gefd^nitten, ge=
faljen unb gepfeffert unb in ]^eiger S3utter, worin eine B^Jic'
bei gefd^nitten, fd^on l^ellbraun gebraten.

SBiener Ättrtoffel5®t|ntttrrrn.

$Die Kartoffeln werben in fleine ©tücfe jerfd^nitten, etwa§
6alj unb 33rotMmel barüber geworfen unb bie S3utter braun
gebraten.

Kartoffel^nbMng jnnt SanerBraten mi jnnt Si^mot::
Braten (SSeef a la 9Rabe.)

20 grof^e Kartoffeln werben gefd^alt, in ©aljwaffer abge=
tod^t unb, wa^renb fie nad^ warm finb, burd^ ein 6ieb gerie=

ÖBMÜSB UND KARTOPPBL SPEISEN. 79

Ben. 8 U^ 10 (Sorbetten tüerben abgetüafd^en, ausgegrätet
unb gut auSgeiDÖffert, getrocfnet unb in fleine 8türfe gefd^nit^
ten. ©iefe werben mit 30 ©ramm ^Butter, 30 @ramm ge=
riebenem ^armefanfdfe unb 4 g-ibottern ju htn Kartoffeln ge=
mengt, .^ierauf Id^t man gute§ 33ratenfett ober jerlaffene
33utter in einer Kumme l^erumlaufen, beftreut biefeS mit
feinen ©emmelbröffetn, giebt bie 3J^affe hinein unb Id^t
ben ^ubbing in einem l^eigen Ofen -J ©tunbe Barfen. 5lu§
bem Ofen genommen, lä^t man il^n einige 50^inuten ftetjen,
ftürjt i^n bann in eine @emüfef (Rüffel unb reid^t i^n mit bem
beftimmten 5^eifd^.

«ttttoffelsSaadjen.

20 gro^e Kartoffeln merben gef^alt, in ©aljmaffer abge=
!od^t, 'onxä) ein Sieb gerührt, Pfeffer unb ©alj baran gege=
ben unb mit 4 (Sibottern gebunben. ^ü^t rolle man mit hm
^dnben fleine Kartoffelflö^e baoon. ^iefe werben in t)er=
fcl)lagenen ©iern unb 8emmelnbroffeln geraenbet unb au^
l^ei^em ©d^mal^ ju einer golbgelben garbe gebarfen.

fd&üiitvi ^on Äartoffcltt mit) gerjoginnen %xt (®tos
qettett Hn Äartoffeln a la ^nift^t).

12 gro^e Kartoffeln werben gefd^ölt, mit ttma^ ©alj ab=
gefod^t unb raarm burd^ ein ©ieb gerieben ; alSbann Id^t man
30 ©ramm 33utter in einem ^opf jergel^en, giebt bie Kar=
toffeln l^inein, ftreut ttxva^ feinen, weißen Pfeffer unb gerie=
bene ^uöfatnuß barüber nnh fd^ldgt bie Kartoffeln auf bem

80 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

geuer ab, U^ ber ^etg von hm ^Dpf lä^t; bann fi^Iägt man
nod) wann 3 (E-ibottern Ijmein, formt mit hm Jg)dnben !leine
33älle unb brürft btefemtt einem ?(Jle[fer platt in ber gorm
einer ^otelette. ©iefe merben in t)erfd)Iagenem (^i unb 3öei^=
brot geroenbet nnb in einer Pfanne mit 33utter auf beiben
(Seiten ju einer golbgetben garbe gebadfen.

SShtmenfo^l mit Sta^mieiguft.

©er 33jumen!o!)l mirb geputzt unb 2 ©tunben t)or bem
^thxand) in faltet 2ßaffer gelegt, bamit bie im ^'o^I befinb=
lidjen Dftaupen Ijerau^fommen, bie h^n ^o^l oft fe^r bitter
madjen, bann in fod)enbe§ ©al^maffer gelegt, in einem nid§t
ju flcinen Reffet, fo baf3 bie ^opfe barin rcaden, langfam ge=
foc^t unb mit einer @d}aum!elle gehoben, morauf fie einen
51ugenblic^ abtropfen, Ifiierauf angerichtet unb mit 33tumen=
!ot)Ibeiguf3 übergoffen.

©efittrfener SBlumeulo^l mit Äafelrnfte.

©er 33(umen!o!)l rairb in ^al^maffer gefönt, auf ein
(Buh gelegt, bamit ba§ SSaffer heraufläuft, auf eine ©c^üffel
gelegt unb mit bem 9ftal§mbeiguj3 übergoffen, bann mit geriet
benem ^armefanfäfe birf nberftreut, im Ofen f^ön braun ge= .
bafen unb mit Dfta^mbeiguf? aufgetragen.

SBeifter Äoljl.

©in ^oljlfopf rairb in meljrere teilen ^erfdjuitten, bie itt=
nere, l)arte 3^inbe au§gefd;nitten unb in ©al^maffer ge!od^t,

GEMÜSE AND KARTOFFEL SPEISEN. 81

auf einen !Dur(^fc^Iag gegeben unb gut abgebrudft. (5tne
gro^e ^wuM ratrb fein gefd^nitten unb in etraaä 33utter ge=
fd^rai^t, einige Söffet gleifc^brü^e, 'Pfeffer unb ©alj baran
gegeben, ber ^o^t raieber l^inein gegeben unb gut burd^ge-
fd^raii^t.

©in ^o^lfopf rairb in 4 ^eile gerlegt, von ber D^^inbe be^
freit, fel^r fein gefc^nitten, mit etruaS 2öeineffig, ^leifd^brül^e,
125 ©ramm 33ratenfett, etraaS ^citg, rceif^em Pfeffer, einem
fiöffel 33rot!ümmel unb 6 großen, in Sßürfet gefd^nittenen,
fauren Spfeln gar gebdmpft. 33eim ^nrid^ten lege man um
ben ^ol)l !(eine ^ratmürftd^eu

©rÄner 3Bittterlo|l mit ®^ierf mi Äartoffel«.

©in (Bind gut gereinigter, fauber gemafd^ener, geraud^er=
ter ©pedf üom ^audC;, nad^ ^Ser^dltni^ ber ^amilie, rairb mit
!altcm Sßaffer gum ^euer gebrad^t unb üerfc^äumt ; nad^ ein=
ftünblid[)em ^od^en röäfd^t man htn ^o^l l^ineinunb jmar nac^
unb nad^ ; man Id^t il^n immer, ha bie S3rü]^e auf bem <BT(^td
ni^t fo reid^Iid^ fein mu^, etraaS mieber fod^en. 3ft auf
biefe Söeife ber le^te ^o^l ]^ineinge!ommen, fo mu^ biefer feft
jugebedft merben unb langfam gar bdmpfen. hierauf nimmt
man ben 6pcdf I^eraug, giefet ben ^ol^lauf einen ©urd^fd^lag,
brürft ilju feft ab nnh giebt baä auf bem Sßaffer befinblid^e
gett mit einem Bind 33utter raieber in ben ^opf l^inetn. 3öenn
biefe§ rcdfjt l^eifs gemorben, giebt man fel^rfteine, in ber 8d§ale
gefod^te, abgefd^älte Kartoffeln, ein paar ßöffel gleifc^brül^e

82 DAS ALLGEMEINNB KOCHBUCH.

unb feinen, raei^en Pfeffer ^injn, lä^t bie Kartoffeln einige
Minuten fielen, bamit bie gleifd^Ml^e üon biefen red^t fei=
mig wirb, giebt bann abgebrücften Kolfit §injn, ftoBt alle§ ju=
fammen gn bnrd^, giebt baä no(^ fel^Ienbe 8al3 l^inju unb
rilltet ben Ko^I \n einer ©emüfefd^üffel ober um 'iitn ©perf an.

®ie Kohlrabi raerben gefd^dlt, vx fingerlange ©ücfe ge-
fd^nitten unb in ©aljrcaffer raeid^ gefod^t, l^ierauf mit bem
nötigen D^lal^mbeigu^ übergoffen, mit etraa^ ^uöfatnu^ über=
ftreut, gut umgefd^raenlt unb raieber aufge!o(^t.

%t\imtt ^ttten.

^ie "iRviltn raerben in ^Sal^maff er abgefod^t unb in einem
^urdjfd^Iag abgegoffen. hierauf Id^t man etmag 3i^^^^wtit
einem ©tütf 33utter braun werben, giebt bie S^tüben l^ineiu
unb f^n)en!t fie leidet barin um ; mit etraa^ feinem, meinem
Pfeffer uub ?0^u§!atnu^ beftreut, giebt man fonieigieifd^brül^e
l^in^u, ba^ bie '^\xhtn bebedft finb unb td^t biefe feft ^uge-
berf t langfam bdmpfen, big fie jule^t ju einer frönen @lafur
einfod^en.

©eDerte ntit Sia^mieipft.

^ie ©eHerie werben gefd^dlt, in t)ier ^eile gefc^nitten, mit
etmag g^Ieifdjbrül^e, 8atj unb Pfeffer ^um geuer gebrad^t unb
langfam gar ge!oc£)t ; mit ber 23rü§e unb etmaS gutem ^G^m
bereite man einen 33eigu^ unb gebe i^n beim 3lnrid^ten über
bie <SeUerie,

GEMÜSE UND KARTOBFEL SPEISEN. 83

9Batrü6ett.

5Dte 9tüben rcerben in ©aljraaffer albgefod^t unb mit ^e=
terfilienBeigujj angerid^tet.

®elleriemtt§.

5Die ©ellerie werben in gletfdjBrü^e n)eid§ gefod^t, burd^
ein (Buh gerieBen, mit ein paar 2b\\d S^aljm, einem !(cinen
©türf ^Butter, etmaä 8al3 nnb raeif^cm ^^f^ff^^' bitrc^gerül^rt
unb raieber aufge!od^t.

gttflltft^er Sellerie.

^ie (Sellerie raerben bi§ ^um rcei^en ^ern ron allen ®lät=
tern Befreit, bie Söur^el \ä)bn abgepulst unb in Ijatb SBaffer,
^üib ^ii^ nnb etmag ©alj raeid^ ge!od) ; fie werben auf
einem BiM geröftetem ^rot l^alB burd)gefd)nitten, angeridjtet
unb mit einem ^utterBeigu^ üb ergoffen.

Spinat.

^er Spinat wirb fauBer Belefen, von Un Stielen Befreit
unb gut aBgemafd^en, in fod^enbem ©aljmaffer in einem offe=
nen ^effel rafc^ aBgefod^t, auf einen ®urd)fd^lag aBgegoffen
unb mit fattem Söaffer rafd^ üBerfpült, bamit er fd^ön grün
BleiBt, feft au§gebrüdt unb mit einem Sßiegemeffer geljadt.
hierauf lögt man eine fleine, feinge^adte ^^t^bel mit einem
(Btüd Butter leidet röften, gieBt bem gel^adten Spinat ein
wenig feinen weisen Pfeffer unb einen fleinen Söffel Semmel=

84 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH.

bröffel l^tn^u, ober gefto^enen ^voxtldd, fd^rat^t alte§ jufatn^
men gut buri^ unb rid^tet il)n jogleid^ an.

Slttgßcöarfener etigltfii^er SeHerte.

^ie ©eHerte werben in g^teifd^brül^e gebampft unb gut
einglafiert, bann auf eine ©Rüffel gelegt, l^alb burc^gejdinit^
ten, mit einem btd einge!o^ten beutfd^en 33eigu^ üBergoffen
unb im\ ®rf alten an einen füllen Ort gefetzt, alSbann m t)er=
fdjtagenem ^x unb ©emmelBröfjel gemenbet unb eben nor bem
5Inrid^ten auö l^eijjem ©c^malj ju einer fd^önen garbe ge=
badfen.

i ^int bur(^geriebener ©pinat mirb mit 2 !8öffel bi(feren
3flat)mbeigu^, etn)a§ geriebener *SRu§!atnu5 unb 3 (Sibottern
üerrül^rt; bann giebt man ba§ jum feften ©d^nee gef^Iagenc
2ßeij3e ber ©ier Ietd)t barunter, füllt bie ?(Raffe in eine mit
S3utter auSgeftri^ene unb mit ©emmelbröffeln beftreute gorm
unb lä(3t ben ^ubbing eine l^albe ©tunbe bämpfen. tiefer
^ubbing mirb beim ©eftügel gereid^t.

©ejioBte ßrlifen.

^ie (5:rbfen merben mie bie norigen abge!od)t unb abge=
goffen ; bann gebe man in ben ^opf ein ©tüd 33utter unb
einen Söffet ^e!)l unb mad^e mit bem (SrbSmaffer ben 33eiguj3,
gebe bie (Srbfen l^inetn mit einem Keinen !^öffel ^udtx unb ge-
l^adter ^eterfilie, fdjmenfe aUeä gut um unb rid^te fie an.

GEMUSB AND KARTOFFELSPEISEN. 85

©rfine Srifen.

©ie (J-rbfen raerben iu ealsroaffer abgefod^t uub auf einen
©urc^fdjlacj Geoebcn, mit einem ©tücf Butter unb gebadeter
^eterfilie gefc^menft unb angeridjtet.

^Pa^Jcrlifcn auf eiiglift^c 9lrt.

S)ie auägeppcfteneTbfen werben mit einem f leinen, nuf3=
großen ©tue! in @oba reidjiidj fodjenbeö 2©a[fer gefdjüttet,
morin zix\)^^^ ©al^ gegeben raorben. ^ier^u giebt man ein
etürfdjen junger Pfefferminze unb läfn bie (^-rbfen in einem
offenen %oi^\ langfam !ad)en, bamit fie nid^t aug ber 6($ale
fücljen. 5Iuf ein (Sieb abgegoffen, merben fie über einem
etüd frifdjer 33utter, raeldjeS man in bie ©emüfefc^üffet legt,
angeridjtet; man Ijebt fie bann mit einem :^öffel leidjt burc§
erljebt fie fdjön in ber ©(^üffel, becft biefe raf^ ju unb bringt
fie fogicid; jur Xafel.

^an !ann mä) bie ©rbfen mit feinem, raeif^en Pfeffer
beftreuen, roeldjeS jebod; meiftenö erft bei ber ^afel nad) @e=
fdjmarf gcfdjiel;t. ©ie grofjen ^arf= ober 3udererbfen finb
'li^w flcinen üoraujieljen ; fie finb fe^r $n empfetjlen au gutem
»loftbeaf.

®t^ttcibe6a^iicn auf bentfr^e «rt.

®ic €d)neibebo^nen merbcn in Salsmaffer ge!od;t, abge=
gof[en m\'^ mit einem etüd iButter, etmaä Pfeffer unb ge^ad--
ter ^^eterfilie gefd^raenft unb angerichtet.

86 DAS ALLGEMEINNB KOCHBUCH.

©rüne Si^^nelbeao^tten auf englif^e ?lrt.

©te ©(^neibebol^nen raerben furj t)or bem ©ebraud^ abge=
jogen, in ji^öne, lange Schnitte gef^nitten unb bann rate bie
(Srbfen mit einem fiejnen 8tü(f 6oba in !od^enbem ©al^maf^
fer etma 10 ?D^inuten ge!o(^t unb au(^ mie bie ©rBfen ange=
richtet.

®^ncibe(o^nen mit 9ta^m.

35or^erge^enbe ^ol^nen raerben, nac^bem fie abgegoffen,
mit 9fta:^mbeiguf3 gefdjraenft.

Sre^to^neu mit Sammfleif^.

©ine fiammöbruft mirb mit faltem Söaffer unb etraaä
©al^ 5um geuet gebrad^t ; gut rerf^aumt, man Id^t fie gel^n
Minuten überfodjen, nimmt [ie bann a\x^ bem Sßaffer, jpült
[ie mit faltem SSafjer, fdjneibet [ie in f(^öne üierecfige @tü(fe
unb tegt bie[e in einen ^opf. '^xi etraaä ©al^, feinem, n)ei=
^em Pfeffer, einem iöünbel trauter, beftel^enb au§ ^^t)mian,
Majoran unb ^ortulad, foraie einer Keinen 3^iebel unb !al=
tem SSaffer bebe(ft, lagt man \iCi^ Steife^ i ©tunbe bdmpfen,
nimmt bie trauter unb bie 31^3^^^^^ ^erau§, fomie ba§ ju t)iele
gett ab, giebt bie 23o^nen hinein unb lägt fie mit bem gleifd^
meid) bämpfen. ©in Söffet ^el)l mirb mit einem ©tüd 33ut=
ter unb zivoa^ Söaffer in einer ^umme glatt gerieben ; bann
rüljrt man etroaä dou ber 33rü^e l^inju unb giebt alleö rcieber
in ben Xopf gurüd, ftreut jet^t etmaä ge:^adte ^^eterfilie bar^^
über unb fd^menlt eg leidit jufammen burd). ^eim ^Inrid^ten

GEMUSB UND KARTOFFEL SPEISEN. 87

legt man baä Sletjd^ um hk 33ol^nen. — 3ßad^§bo^nen raerben
auf biefelbe Sßeife zubereitet.

äSi^af^^to^nen mit Malfm.

dit^t junge, üon ben gafern befreite 33o^nen werben,
ol^ne fie ju jerbrec^en, in ©al^maffer mit einem fleinen ©tü(f
Butter meid^ gebämpft unb auf ein ©ieb abgegoffen. ^ä^t
bereitet man mit einem ^eil beä 33o^nenn)affer§, guter Wl\i<i)
ober Dflal^m einen 33eiguj3, in biefem raerben bie ^o^nen ge=
fd^iDungen unb in fc^öner Orbnung rcie ©pargel angerichtet.

®ie jungen, großen 33o]^nen werben in reic^üd^ foc!^enben
©alsmaffer gefdjüttet, langfam gefoc^t unb abgegoffen unb in
einem ^utterbeiguj5, mit etraa^ feingel^acfter ^eterfilie unb
junger ^oUe gefd^menü. (Bie raerben am beften mit einem
ge!od§ten 6d^in!en gereid^t.

^ie Spargel werben mit einem "iUleffer abgef^abt, in
33ünbel ^ufammengebunben, in 6alpaffer abgelocht unb mit
(Spargetbeigu^ aufgetragen.

^ie ©parget werben gefc^ält, in 2 3oIt lange ©tücfe ge-
fd^nitten unb in gleifdjbrü^e gar ge!od)t. 'üRan oerreibe in
einer Äumme ein 6tücf Butter unb ein ßöffel ^el^l mit

88 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH,

einem Ztxlt ber 33rü5e, gebe 2 big 3 Söffet guten "iRa^m,

etraaä ^Vid<tx, ©alj unb geriebene Wu§!atnu|3 baran, gebe

biefeg unter bie 8pargel, laffe alles sufammen auffo($en unb
rid^te fie fogleid^ an.

(Srl^itiarjttmrjeltt.

3)ie (Sd^roar^raur^eln werben gef^abt, in 2 3olI lange
©tücfe gef^nitten unb fogteic^ in äöaffer gelegt, woran mit
einigen ßöffeln 3Beinefftg etraag Mt^ gerül^rt ift, bamit fie
nid^t blau werben, mit gleif(^brül§e unb einem @tü(f 33utter
gum geuer gebrad^t, langfam gebömpft unb mit ß-ibottern,
einem Söffel ^D^e^ unb bem ©aft einer (Zitrone abgerül)rt.

Suttge, gelJe SBurjeln «nb Äarotteit.

^ie jungen Sßurjeln unb Karotten werben gefd^abt, fau=
ber gemafd^en, mit faltem Söaffer beberft, mit einem @tütf
33utter, etmaö ©alj unb einem kleinen ll^öffel ^Mtx jum geuer
gebrad^t unb langfam gebdmpft. 9^ad^bem fieroeii^ geworben
Id^t man bie ^rü^e gan^ mit "iitn 2ßur^eln einfod^en; fie wer-
ben alöbann mit einem @tü(f 33utter unb frifd) ge^acfter ^e=
terfilie gef^wenft.

^ttnge SStttjeln mit Sta^mftelgttft.

®ie Sßur^eln werben in gleifd^brülie mit einem lööffel
3udfer, (5alj unb einem (Stürf Butter gebämpft. D^ad^bem
fie weid^ geworben, rül^rt man einen fiöffel mit D^a^m ober
guter 2)lild^ unb giebt eg unter bie 2Bur$eln, %^ mu^

GEMUSE UND KARTOFFEL SPEISEN. 89

ein gebunbener unb nid)t ^vl btrfer 5Bciöu^ jein, ju bem man
norf) etraaS feinen, lüeif^en ^^\t\\tx unb etnjaö geriebene ^ug^
fatnu^ giebt

Sttiige Sßurjeltt mit (Srifcu.

©ie üeinen, {ungen SBurseln raerben raie bie norigen ^um
geuer gebradjt. Sßenn fte !od)en, lüerben bie ß-rbfen einge=
raafd^en unb wie bie rorigen beenbet.

9lrtlfd)otcn

35on ben ^trtifd)o!en rairb bie ©pit^e, fomie aud) bie
epit^en üon ben IMättcrn, abgefdjuitten unb fo lange in ©al5=
raaffer ge!od)t, biä man bie 331ätter auggie^ien !ann, auf ein
©ieb sum abtropfen gelegt, bie oberftcn 33Iätter mit ben gin=
gern abgepflüdt, bie gaben herausgenommen unb auf einer
(Serüiette eingerid)tet. ^ier^u !ann man 33utter ober fpani=
f(^en 33eigu| geben.

Äo^fjalttt mit fRa^mieigttff.

^erfelbe rairb mie ber norige gemafdien unb geputzt, in
Salsmaffer rafd) abgefod)t, auf ein 6ieb jum abtrocfnen ge=
legt, angeridjtet unb mit 9^al)mbeiguf3 übergoffen.

©ebäm^ifter Äo^jffalat

6 ^öpfe merben üon allen duneren 33lättern befreit, abge=
raafd^en, bidjt neben einanber in einen ^opf gefegt, mit
weitem Pfeffer, ©al^ unb feinem ^urfer überftreut, gleif^==

90 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

brülle unb ein üeineö ©tue! 33utter barunter gegeben unb
langfam gebdmpft; bann l^ebe man bie ^öpfe mit einem
©d^aumlöffel l^erauS, rü^re bie ^rül^e mit 2 (^ibottern unb
bem 8aft einer Zitrone ab unb gie^e fie über ben ©alat.

©efttHte ©urfen.

5)ie @ur!en merben gefc^dlt, in 1 3^^^ ^^^^ Dringe ge=
f(^nitten, mit einem ^uSfteder auggeftedt, fo \>Qi^ nur eine gute
Df^inbe bleibt, bie D^tinbe mit Df^inbfleifd^füIIfel gefüllt, in txnt
Pfanne gefegt unb foüiel gleifd^brü^e unb SBeineffig l^inju^
gegeben, ba^ fie nic^t fd^raimmen; im Ofen gebacfen, rid^te
man bie @ur!en in einer ^pramibe an unb gebe ^apernbeigug
barüber.

©ebäm^fte ^nbinieit.

©ie ©nbiüien merben gepufet unb rcie ber ^opffalat be=
Rubelt unb beenbet.

@nbil}ienmttiS.

^ie (Snbiüien merben fe^r !urj gebdmpft, burd^ ein ©ieb
gerieben unb mit bem nötigen 33utterbeiguj3 gemengt.

3Comatett ober Sie6«i5^ifel.

®ie !^omaten rcerben mit meinem Pfeffer unb ©alj be=
ftreut, auf Jeben ein fleineg @türf iöutter gelegt, im Ofen ge=
barfen, anbcrid^tet, mit fpanifc^em 33eigu^ übergoffen unb
beim Hammelbraten gereid^t.

GEMUSB UND KARTOFFELSPEISEN. 91

9tomifi^e hafteten t^on Zomatm.iZomato au&xaün).

Sßon 6 fdfiönen Tomaten tüirb eine platte unten am ^Bttn-
gel abgefd^nitten unb ber ©amen, ol^ne bie 8eiten ^u t)er-
letzen, aufgenommen. 12 gel^acfte (S^ampignonä raerbenmit
2 ge^acften @d)aIotten, einem Löffel ^eterftUe, 30 @ram ge=
fd^abten 6pecf ober ©d^infen, etrcaä ©aljunb feinem, raeigem
Pfeffer ein ^aar Minuten auf bem geuer aBgebacfen, bann
giebt man ha^ gelbe von 3 (5iern barunter, mifd^t alteg gut
burc^einanber unb füllt bie 3D^affe in bie fd^on zubereiteten
Tomaten, wtUjt bann mit mit ©emmelbröffetn überftreut
merben. 2llöbann fe^t man bie Tomaten neben einanber in
eine 33adffd§üffet, giebt ein paar !Öoffet ©alatol barunter unb
badft fie in 10 Minuten ^u einer fd^önen garbe. 33eim 3(n=
rid^ten giebt man einen guten braunen 33 eigu^ um W Toma-
ten, ^iefelben eignen fid) befonberg jum ^ammelfteifd^, fo=
rcie in einem ^ammelrücfen, ober alg SSerjierung mit $am=
melfoteletten.

9lomif^e hafteten Un ^ampi^nom.

5lufgegangene (5;i;ampignonä raerben fooiel wie möglid^
oon einer ©roj^e genommen ; von biefem merben bie ©tengel
abgefc^nitten, ber 'B6)ixm abgezogen unb ba§ innere etmaS
aufgenommen, ©ie raerben aBbann mit ^albfleifd^füKfel
gefüllt, bie güllung mit einem Keffer fd^ön runb ^ugeglättet
unb nebeneinanber in einen ^opf eingefe^t. ^ann giebt
man ein ©tüd iButter, ben ©aft einer Zitrone unb ein paar
Söffet gleifd^brü'^e barunter unb Id^t fie ^ugebedft J 6tunbe

92 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH.

langfam bdmpfen. Sßdl^renb ber ^t\i raerben fte mehrere
Wdlt mit bem 3^^ begoffen. 33eim ^Inrid^ten raerben fie mit
einem biden D^ta^mbeigu^, ju bem man ba§ eingelochte 3^^^
ber 6:i^ampignon§ giebt, überwogen. 'Die ©d^üffel rairb mit
©c^nittc^en ron geröftetem Srot ober 33utterteig rerjiert.
5Diefe ßl^ampignonS raerben auf rerfd^iebe Söeife gereicht, nad^
ber ©uppe, fomie aud^ alä 23eilage um ein grüneä @emüfe
unb aB aEeinige «Sd^üfjeL

^ier^u bimmt man bie größeren, fd^on aufgegangenen
ßl^ampignonö, jiel^t bie ^aut ab, fd^neibet bie Stiele fur^ ab
unb Ijatfe fie auf einem S3rett fe^r fein; fie merben bann mit
einem ©tü(f Butter, rcei^em Pfeffer, <BoXi unb einem ^aar
tropfen ^itronenfaft jum g^cuer gebrad)t, lanfam in i^rem
©afte gebämpft unb mit bidfem, braunen 33eigu^ gebunben.
Diefeä ^uä wirb gum güKung Heiner ^:pafteten gebrad^t,
alä Unterlage rerfd^ieber gieifd)fad[)en unb in einer ®emüfe=
fd)üffel, mit ©d[)nittd[)en üon 33utterteig beftecft, alä alleinige
(5rf)üffel nad^ ber ©uppe gegeben.

Die Trüffel merben auä mehreren Söaffern, mit einer
fleinen 33ürfte gut auggebürftet, ba^ ber 8anb ^erau§ !ommt,
in einen ^opf gegeben, mit ©alj beftreut unb in Söei^mein
in etma i ©tunben gar ge!od)t, abgetropft unb jum ©ebraud^
genommeUt

GEMUSB UND KARTOFFEL SPEISEN. 93

@efd)HieKfte %v^ün.

35orBenannte Trüffeln werben abgefd^dlt unb in bünnc
©(Reiben gef(^itten. ^an gebe in einen ^opf 60 @ramm
33utter, eine ge^arfte ^muM, gel^acfte g^eterfilie, ben ©aft
einer Zitrone, etraag rcet^en Pfeffer, ein @la§ ^abeiraraein,
!o{^e alleg ^ufammen auf, gebe bie gefi^nittenen Zxü\\dn ^in=
ein unb laffe fte barin anjieljen, gebe einen ßöffel fpanif^en
S3eigu^ f)insu unb fc^raenfe fie gut um.

©e^atfte gJeterfllte jum ©ejlrettett.

^ie ^eterpüe rairb fein gefiacft, in ein ^u^ gegeben unb
au§gebrüc!t, nod) einmal nad; einer reinen ©teile beä Zu^t^
gef^üttet, mieber auggebrüdt unb auf einen fetter gegeben
jum ©ebraud).

©ro^e 3n)iebeln werben in ©(Reiben gefd^nitten, in SSier-
teig umgemenbet, au§ ^ei^em ©^malj ^erauägebacfen unb
beim Od^fenbraten gegeben.

©lajlertc Stoteielti.

8 grof3e 3n)iebeln ober Heine fpanifd)e werben in (Salj=
raaffer abgefodjt unb auf an (5ieb gelegt pm mtropf en ;bann
to^t man 60 ©ramm ^Butter unb 30 @ramm3urfer p einem
Marmel, gebe bie äraiebeln ^inein mit i ^int ^raftfuppe unb
etwas weijsem Pfeffer, laffe fie i 6tunbe gut jugebedt bamp-

94 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

fen, l^ebe bie 3tt)teBeIn mit einem (Sd^aumlöffet l^erauS unb
gebe bie biä ju einer ©lafur eingeteilte 33rülf)e barüber,
kleine 3^ie^^'tn für Dtagoutä unb jum ^Serjieren merben auf
biefe Sßeife glafirt.

^ie ^aftanien raerben in ©aljrcaffer ge!orf)t unb burd^
ein ©ieb gerieben, mit braunen Dfta'^mbeigu^ üermifd^t unb
raieberauf aufge!o(^t, l^ocC) angeridjtet, mit gebratenen 33rat=
mürftd^en belegt unb ju einer gebratenen ^alfute gereid^t, fo=
mie nad^ ber ©uppe.

®eroftete ^aftanien.

^ie ^aftanien merben mit ber 8d^ale 10 Minuten getod^t,
abgetrodnet unb in einem ^ei^en Ofen geröftet, big bie ©d^ale
brid^t, in einer ©erüiette angerid^tet unb mit ©alj beim
9^arf)tifd^ gegeben.

@etro(tnete ttiei^e ^tiißvx tnit fRa^mietgn^.

i ^funb getrodfnete 33ol^nen merben am 5lbenb pm @e=
braud^ für ben ndc^ften ^ag eingemeid^t unb mit faltem 2ßaf=
fer, etmaö ©al^, einem !teinen ©tüdf gett ober 33utter, n)o=
mit fie beffer ermeid^en, jum geuer gebrad^t, langfam meic^
gebampft unb auf einenS)urd^f^lag gegoren, ^ann Id^t
man 60 @ramm Butter in bem S^opf jergel^en, rül^rt einen
ßöffel ^e!)(, i ^funb gleifi^brül^e unb foüiel D^a^m ober
gute ^ild^ l^inju, \)0i'^ ein gut gebunbcner 33etgu^ ift, roürst

GEMÜSE AND KARTOFFELSPEISEN. f!:

btefem mit bem nötigen @atj, meinem Pfeffer unb geriebener
?0^u§!atuuf3, fd^üttet bie ^o^ntn l^inein, fd^raenft fie leicht mit
bem 33eigu§ burd^ unb Id^t fie ein paar Minuten anjie^en.

^ie Bohnen werben ge!o(^t, burd^ ein ©ieb gerieben, mit
einem ©tudf SButter, bem nötigen 6alj unb ttwa^ diaf)m at-
gef^Iagen.

©etrocfnete, gelBe ober grüne ©pliterBfen werben in
g(eifd;6rül^e gar ge!od^t unb burd^ ein ©ieB gerieben, @alj
unb etmaS meiner Pfeffer Hvan gegeben unb mieber mitjo=
üiel ©uppe auf bem geuer abgefd^lagen, H^ e§ ein fd^Ianfe^
?D^ug wirb. 5ng Unterlage üerfd^iebener Sßürfte unb ^um ge=
pöbelten ©c^meinefteifd^ gereid^t.

©ef^tuenlte Sinfen.

5Dte Stufen raerben in Sf^egenraaffer raeic^ ge!od^t, auf
einen ©urd^fd^lag abgegoffen unb mit folgenbem 33eigu^ ge=
fc£)men!t: 2 gro^e gel^arfte 3^^^^^^^^ werben in 60 @ramm
S3utter ju einer gelbbraunen g^arbe geroftet ; man gebe l^ierauf
2 Söffet Sßeineffig unb eine !leine ^affe gteifd^brül^e baju,
laffe e§ auffod^en unb gebe bie fiinfen l^inein. ^ann werben
fie gut gefd^wenft unb angerid^tet

96 DAS ALLGEMEINNE KOCHBUCH,

Mut

ttter ^h^^lii|iti

«artoffelfalat.

kleine Kartoffeln raerben in il^rer ©d^ale ge!o(^t. 2ßenn
fie nocf) raarm ftnb, abgefc^ält, in ©(Reiben gefd^nitten, mit
!orf)enber gleifcfjbrül)e übergoffen unb mit einem Heller guge=
becft, h\^ fie falt finb. '^ti^i gebe man in einer Knmme nad^
bem 35er^ältni^ ber Kartoffeln auf 2 Söffet guten Söeineffig
einen Söffe! Olivenöl, etmaS meinen Pfeffer unb ©al^, rü^re
eg gut burd; einanber, gebe e§ über bie Kartoffeln unb l^ebe
ben ©alat mit einer @abel burc^, fo \iCiS^ bie ©treiben nid^t
brerfjen. D^ai^ S3elieben !ann man in ©aljmaffer abge!od}te,
ge'^adte 3wiebeln, geT^adte ^eterfilie ober ©d^nittlauc^ bur=
unter geben.

Äartoffelfalat mit S^infen.

®e!od)ter, magerer ©d)in!en, ober mageret, gepö!elte§
(Sd^meinefteif^ mm D^acfen, tt)irb in Sßürfet gefdjuitten unb
gleich beim (Sd)neiben ber Kartoffeln gemifc^t ju 2 teilen
Kartoffeln ein ^eil ©d^infen, 2 ge!ocf)te ©ibotter merben mit
einem fleinen Söffel englifd)e§ 6enfme^l feingerieben, mit
einer ^affe gleifc^brül)e rerrü^rt, 2 Söffet Krdutereffig, ein
Söffet Oliuenöt, etmaS meiner Pfeffer unb 6at§ \iQxm gege-

SALATBN. 97

Ben, über bcn 8alat ö^öoffen unb burdjgeljokn. ^an ridjte
\)m Salat an, gebe einen Hvan^ von ^vunnenfreffe um ben=
felben unb belege bie treffe rcieber mit f)artge!o^ten, in 35ier=
tel gefi^nittenen (Siern.

Äartoffelfalat mit geringen.

^ie geringe inerben abgeraafd^en, in frifd)e^ 2Öa[fer ge*
legt, raovin fie 24 ©tunben liegen bleiben, abgezogen, von
ben ©raten befreit, quer über in Heine Streifen gefd)nitten
unb unter ben nac^ üor^erge^enber 33efc^reibung zubereiteten
8alat gegeben.

«artoffelfdat mit »Ädlingen.

^ie 33ücflinge werben abgezogen, ba§ gleifd^ in @tüc!e
gelöft unb unter ben Salat gegeben.

§eritt8§fa!at.

Se(^§ gro|3e geringe raerben, rcie unter ^artoffelfalat
mit Jf^cringen befd;rieben, gut auSgeraäffert ; 250 ©ramm
Kalbsbraten, 125 ©ramm J^artoffeln, 125 ©ramm Senf=
gurfcn, 125 ©ramm ^lepfel, 4 l^artgefo^te ©ier unb ein paar
9ftotbeetfd)eiben werben in Heine 2©ürfel gefdjuitten, mit ge=
l^adter ^etcrfilie beftreut unb mit folgenber ^ifd^ung ge-
mengt; 3 Söffcl gleifdjbrülje, 2 Söffel 2©eineffig, 2 ßöffel
4^imbccrcfftg, 2 2ö]\d Oel, etraaS Sal3, weiter Pfeffer unb
eine ^cffcrfpit^e roll Cayennepfeffer werben ^ufammengerül^rt
unb mit bem Salat gemengt. 23eim 2lnri(^ten wirb ber Salat

m DAS ALÖEMBINB KOCHBUCff.

mit gelfiarften (^kvn, D^otBeeten unb ge^arfter ^eterfilie, rao^
ron man ©treifen über bte ©d;üfjel legt, üergiert

^in fetter au§gepflücfte Krabben unb ebenfontel in !(eine
©tücfe gefd^nittene ©ellerte merben mit 2 ßöffel Sßeinefftg,
einem Söffet Oliüenöt, Pfeffer unb 8al3 gemengt, auf einem
Heller angerid^tet unb mit bem ^afe nad; bem ©ffen gegeben.

©urfenfalat.

©rune ©urfen merben gefc^abt, in bünne ©df|eibenge=
fd^nitten, mit ©alj überftreut, morin fie -J ©tunbe liegen blei-
ben, au^gebrüdft unb mit Oel, (5fftg, meinem Pfeffer unb ge=
l^acfter ^eterftlie gemengt. ©a§ Salden gefrf)iel)t nur ber
5Bitter!eit megen ; ^arte ®ur!en unb in ^reib^ufern geraad^^
fene raerben fogleid^ angemad^t.

©in fleiner ^opf feingeaberter ^o^l mirb fel^r fein ge=
jd)nitten, mit (Ealj überftreut, nad) einer (^tunbe htn Rauben
auSgebrüdft unb mit Oel, (Jfftg unb meinem -^feffer gemengt.

^ie 33ol^nen merben abgezogen, einmal burd^gebrod^en, in
©aljraaffer ge!od)t unb auf einen S^urd^fc^lag abgegoffen.
?0^an mifd^e barauf in einer ^umme 2 Söffel Äröutereffig,
einen Söffel Oliüenöl, Pfeffer, ©alj unb gel^acfte ^eterfilie,

gek bie 33oI}ncn in bic 8d^üffct, C[k\]c bic *ü0^ifd)iing barüber
unb l^ebe fie gut burdj.

^ie ^ufd^eln rcerben i ©tiinbc in ^ild} gelegt, um bie
Willi) aufzufangen, bafj fte rcd^t roeif^ rccrben, in ©al^waffer
5 Minuten ge!od)t, auf einen ^urd)fd)Iag gegeben ^um 5lb=
tropfen, aufgebrochen unb üon ben 23arten befreit, auf ^-nbt.
Dien gelegt unb mit ber fd^on angegebenen Oetmtfdjung ge=
mengt.

^ierju ne^me man jeben beliebigen gefod^ten %i\6), ne^m^
ba§ gleif^ t)on ben ©raten unb pftücfe eö in nid)t ju gro^g
©türfe, lege eö in eine ©d^üffet unb gebe folgenben 33eigu^
barüber: ^an gebe in einen 5topf 60 ©ramm SSutter, 2 ge=
l^acfte ©(^atotten unb 30 ©ramm Wltl)i, taffe eä einige Wi^
nuten jufammen fc^mit^en unb gebe ben notigen "iRa^m l^inju
ju einem biden 33eiguf5. 2[Benn ber 33eigu^ erfattet ift, gebe
man ein paar Söffel kapern mit il^rem ©ffig, gel^adte ^eter-
filte, weisen Pfeffer, ©alj unb ttwa^ gut gefd^tagenen Df^a^m
barunter, gie^e htn 33eigu^ über bie gif(^e unb l^ebe e§ gu^
bur(^. 23eim 5tnri(^ten belege man ben (Balat mit l^artge=
!o(^ten, in 3?iertel gefd^nittenen ß-iem.

®eHeriefdat.

SSier 8etterie merben in gleifd^brül^e nid^t praeid^ ge!od^t.

lOÖ DAS ÄLIGEMBINNB KOCHBUCH.

in !alte§ Sßaffer gelegt, nai^bcm [ie erfaltet, mit ß-nbblert
ober treffe in einer ©d)ü[fel fdji^traeife belegt unb mit fol=
genbem 33eigu^ üBergoffen: "Man reibe baä (Selbe t)on jmei
l^artge!od)ten ß-iern in einer £umme mit einem !(einen Söffet
©enf fel^r fein, rü^^re 2 ßöffel Olicenöl tropfenmeife l^inein,
etma§ 8al3, meinen ^^feffer, 2 !^öffel ^räutereffig nnb eine
^affe birfen, fanern 9ftal)m baju nnb gebe hzn ^eignfj über
ben ©alat.

SeHeriefalat tiott englif^er ®ellerte.

S)a§ ^erj ber ©eKerie rairb in3oIt lange (Stücfe gefd^nit=
ten, bie man rcieber ber i^änge nac^ etmaä fein fpaltet, mit
etmaö S3runnenfreffe gemengt unb raie ber fron^öfifi^e (Balat
gemengt.

Äo^jfjalttt mit SflaJottttaifeBetguft.

"^tv ^opffalat mtrb Don hm dufteren S3tättern befreit,
au§ mehreren Söaffern geraafdjen nnb bleibt bi§ jum ©ebraud^
im SBaffer liegen, bamit er frifp bleibt, auf einen ^urd)f(^tag
gegeben, jerpflüdt unb in einem 'Xuä) t)ölltg trodf en gefcbraenft,
in eine @d)üfjet gegeben, mit ^aponnaifebciguf^ übergoffen
unb mit einer ©abel burc^ge^oben.

%t\mattn\alat

<Btä)^ bis ac^t Tomaten (Liebesäpfel) merben in 3 biS 4
©(Reiben gefdjuitten unb, üom 8amen befreit, neben einanber
in eine Pfanne gelegt, bie norber mit Oct auSgeftrid^en rairb.
^an lege bann ein Oelpapier barüber, bade jie in einem

WARMEN UND KALTEN BEIGUSSEN. 101

l^eijjenOfen lOTOmiten, \d)kU ein Keffer unter jebe 8d)ei6e
unb ridjte fie ^od) an. 2öenn bie Tomaten DöUig evtaltet
ftnb, gebe man 2 l'öffct (J-fbvagoneffig, einen l'öffel Cel, eat^
unb racifien ^^feffer bariikv. (^'ä ift ein guter 8ü(at beim
Hammelbraten, föraic beim M\t nad) bem (5-[jen. 5tnf ameri=
!anifd)e 5(rt merben bie roljcn ^omatenfd)eiben mit gteicljen
3n)iebe(fd)eiben öemengt unb mit bemfefben ©uf^ burd)ge=
l^oben.

^^Iikr ^hEelitilli

^IHgemeinc Scntertitttgett üöer SBcignffe.

©iefe !önnen in ber Jlüdje einen jcl;r örofjen ^lal^ be=
Raupten; fie muffen ben ©efc^mac! lieben jii jeber mit üjnen
üerbunbenen ©djüffel unb finb ju Dielen ©adjen bie gröfjte
35ollenbung. ©o muffen mir biefe red;t forgfam beljanbeüi
unb erft bie ©runblage gu einem braunen unb lüei^cn ^ciguj3
fennen. ©ie ©eigüffe muffen, fobalb fie gemadjt finb, in
einen Söafferfeffel gefeilt wn-'otn (::Bain "iD^arie) ; bieS ift eine
6 bis 8 3oll ^olje üieredige Pfanne, bie einen Ijeif^en ^la^
auf bem ^erb beljaupten unb Ijalb mit füdjenbem Söaffer an=
gefüllt merben mufj. ^u biefcr Pfanne geljören 12 von Bei=
ben ©eiten üerjinnte 5:üpfe; bie äußere 3^J^^^i'«S ^ft nötl)ig,
bamit bie ^öpfe beffer gereinigt mcrbcji föiincn, benn Tupfer
in l^ei^eä äßaffer gefetzt, läuft fe^r fdjmarj an. l^er fleinfte

102 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

Xopf Ijdit i ^tnt, ber größte, ber jum ©uppentopf benufet
luirb, TDcnn bie *3iippe genug cinge!od)t tft, ^It 2 ^int. ^ie
^öpfe muffen mit einem ^ecfel, fomie mit einem ^nopf jum
^Infaffen unb bcibe miebev mit einer Oeffnung t)erfel^en fein,
bamit ber "IDampf Ijerau^^iel^t.

Äraft jum hvamtn Seiguft (©lafur ober fieiw).

2 ^funb in Sßürfel gef^nitteneä, mageret Dftinbfleifd)
raivb in einer Pfanne rec^t braun gebraten, nebft 2 ^funb
£aIb§fnod)en unb einem alten ^u^n mit 6 ^int SSaffer o^ne
©etüürje jum gcuer gebrad^t, gut t)erf(i^äumt unb 4 biö 5
6tunben langfam gebämpft ; bann tüirb ein ©uppentud) über
ein 8ieb gelegt unb bie 33rü^e burdjgegoffen. 5lm anberen
läge wirb baä gett abgenommen, bie ^rü^e mieber jum
geuer gebrad^t, rafd^ ju einem guten ^ratenfaft einge!od)t unb
j'tm braunen 33eigug rerraenbet. ^B @Iafur jum ©lafierne
beö gleifdjcä mirb e§ fo lange eingelocht, biä e§ ein ftarfer
,^cim ift, ber mittelft einer loeifjen dürfte überftri^en rairb.
"©in man alfo 'azn gemadjten ^ratenfaft jum fofortigen (Se=
braud) nidjt fämmtlid^ benutzen, fo mirb biefer eingefod^t unb
bei (Srmangetung an 33ratenfaft raieber mit Sßaffer üerbünnt.

SBeiftet SSttttericiguft.

^an gebe in einen Stopf 60 @ramm 33utter unb 2 Söffet
Wlif)l, ücrrül)re e§ mit einem ^odjloffel unb gebe fooiet roei^e
gleifd)brül}e Ijiu^u, baf3 eä ein fd)Ian!er 33eigu^ rairb, bie
©runblage t)ieler S3eigüffe,

WARMEN UND KALTEN BEIGUSSEN. 103

3u bem 33utterbeigii^ (f. Söetf^er 33utter6eigu('0 tü^re
man eineit Söffet ^räutereffig uiib einen Söffet gef^acfte (5fbra=
gonbldtter.

IRefarmbeigu^.

3w i ^int fpanifc^em ^eigiif^ gebe man einen Löffel rote
3ol^anntäbeeven=(Baltevt unb ein @taö ^ortiüein, taffe eä gu=
fammen auffod^en unb fet^e htn 33eiguf3 ^ei^ jum @ebraud^.

^tttffelieiguft mit @(!^ttitt(!§ett.

@ed)§ gro^e Xrüffetn merben in bünne ©(Reiben gefd^nit=
ten, mit einem ©tücf 33utter, bem 6aft einer 3itrone, einem
'@(a^ ^ortroein unb einer ^affe ^raft (angfam gebämpft,
fnrj biä jur ©tafur eingelocht unb ju einem fpanifd^en 33eigu^
gegeben.

SBrauiier SttJteJclficiguft.

6ed^§ gro^e 3n)iebetn rcerben in ©atjraaffer abge!od)t
unb auf einen Durd^fd^lag gelegt ^um ^Ibtrorfnen, mieber mit
33ratenfaft jum geuer gebrad;t unb gut einglafiert burd^ ein
@ieb gerieben unb mit 2 Coffein ^rdutereffig, etraa§ @alj
unb meinem Pfeffer jum braunen 33eiguf3 gegeben.

Srauiier ^tJJtefielBcigttft Hau lleiueii sperljmieieltt.

^ie fleinen 3^^^iebeln, foüiel man jum 33eiguf3 bebarf,
werben in !od^enbem SSaffer aufgemaEt unb auf^ ^kh $um

104 DkS ALGEMEINB KOCHBUCH.

5lbtropfen gelegt. 3)ann giebt man einen Heinen Söffel
3uc!er mit einem ©tnrf 33ntter in einen %0])\, Vä\]t biefeö
leicht brann raerben, giebt bie abgetropften 3^1^^^^^^ Ijinein,
fd)n)en!t biefer leidjt mit ber S3ntter bnrd; unb täfjt [ie einige
Minuten gnt einglafieren, jd)üttet einen Söffet ^2eI)I barüber,
rü^rt biefeg mit h^n ^wkMn leid)t bnr(^ nnb giebt nnter be=
ftdnbigem Otü^ren foüiet gleifdjbrü^e Ijinau, baf^ e§ ein gut
gebunbener ^eigu^ ift ; alöbann giebt man bag nötige ©a(j,
ein raenig geriebene ?!Jln§!atnuf3, einen Söffet ^räutereffig
ober guten SBeineffig ^inju, Iäf3t h^n Beiguf3 nod^ einmal auf=
lod^en nnb [teilt i^n ^tx^ jum ©ebraud^,

SSßeifter StuieSelfieiguft jit SßeHfartoffeltt.

33ier groj^e, in @d)eiben gefd^ittene 3n)iebeln raerben ab=
gebrüht nnb raieber mit 2 Söffein gutem (5ffig ober ^rduter=
effig nnb -J ^int gleifc^brü^e pm geuer gebradjt unb Iang=
fam gebämpft; bann rüljrt man, raie in noriger 9^r. bemerft,
einen ^utterball baran nnb mür^t htn 33eiguf3 nad) ©efdjmad
mit <Bali, Pfeffer unb ?0^ug!atnuJ3. ^Serben biefe 33eigüffe
t)on Sßaffer gemad)t, fo giebt man ein ©tüd 33utter beim
dampfen ber 3^^^^^^^^ Ijuv^ii unb rii^rt ba§ ^el)l ju einem
feimigen ^eigu^ mit SSaffer glatt.

^urtttieittieign^.

3u bem S3eiguf3 gebe man ben (Saft einer (Zitrone, etraaS
©alj unb i ^int ^ortraein unb !od)e h^n 33eiguj3 ^n einer
beliebten 3^irfe. ^abeira= unb Dtot^meinbeigu^ merben auf
t)iefe SBeife bereitet.

WARMEN UND KALTEN BEIGUSSEN. 105

®tfjuittlttttd)6eipft ju ^pcUfartoffclu.

3u bcm 53utterbetgu^ gicbt man von bei .C^aub gcfd)int=
tenen €d)ntttlaud^ unb Idfjt iljit eben auffodjcn.

JBrauner ©urfeiiieiguft mit ©cufgurteu.

3)te 8euf9ur!eu lüerben in fleine (Streifen öejdjnitten, wie
bie g>erIsn)ieBeIn einölaftert unb wie biefe kenbet.

?0^an gebe §u bem braunen ^eigujl bie abgeriebene ®^a(e
von 2 unb 'om ©aft t)on einer bitteren ^pfel[ine, ben ^a\t
einer (Zitrone, etraag 8al3 unb i Siter Sßei^raein unb laffe
eä jufammen i ©tunbe !od)en.

CltbettBeiguft.

.f)ier5U madjt man einen guten, braunen 33eigu(3, giebt ein
(5)Ia§ guten, n)ei[3en äßein, ben 8aft einer (Zitrone unb ha^
nötige (iaij I^in^u, für jebe ^erfon 4 biä 5 abgebrefjte CU=
Dcn unb ein racnig G:at)ennpfeffer unb läf^t allcä ^ufammen
einige *D[)^inutcn auffoc^en.

SStttter jtt üerf^iebcttcr Seigfiffcii.

W:an gebe in einen Zo])\ 60 ©ramm 33uttcr, 2 Löffel
^el)l, t)errül)re eS gut mit einem ^odjloffel, rü^re foniel !o=
^enbeä 3Saffer baran, baf3 e§ ein fd)lan!er ^eigu| wirb unb
gebe etraag weisen Pfeffer unb ®al§ baju.

106 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

^n^oDt^:: ober SarbeOenietgug.

3u bem nad^ üoviger Silummer gemachten 33utterbeigu^
gebe man einen Söffet 5lnc^ot)i§= ober ©arbeüenbutter ober
einen Heinen Söffel fertigen 3ln(^ot)i§beign^.

eicrieipft.

4 (Jier gröblii^ ge^acft unb ju bem ^utterbeign^ gegeben.

maitxt b'§otcl=»el9ttft.

^an rüi)re jum S3utterbeign^ eine ^affe diai)m unb 2
göffel gesurfte ^eterfiüe.

6 gro(3e Tomaten rcerben mit 2 (Bd)atotten, einem !Iei=
nen ©tücf Butter, etiüaä ©al^, roei^em Pfeffer unb einem
paar I^öffet gleifd)briit)e gebampft, buri^ ein ©ieb gerieben
unb mit bem ^utterbeigu^ gemengt.

2)etttf^et Seignft.

^an gebe 125 ©ramm in Sßürfel gefc^nfttenen, rollen
©^infen, 6 raei^e ^fefferförner, bie (Bemale einer l^alben
Zitrone, etraaä ©at$, i gM^e Sßeifercein, !od^e hm 33eigu^
i ©tunbe unb gebe il^n burd^ ein @ieb.

SBrotietgttft,

eine fleine ^raiebel unb 6 f^raarje ^fefferförner werben

WARMEN UND KALTEN BEIGUSSEN. 107

in i g^int ^il^ i ©lunbe Be!od^t. Set^t ue^me man bie
3n)iebel unb bie Pfeffer I}erau§, gebe etraaä ©alj unb 60
©ramm burrf) ein ©ieb öeriegeneä SSeipvot Ijinsu, laffe baä
33rot mit ber Wi^ auffod;en unb ^tbt foüiel 9flal)m l;in3U,
ba^ cä ein bicfer aber nic^t ju fteifer ^eiöu^ wirb.

IBlttmettto^llieigttf}.

'^an gebe in einen ^opf 60 ©ramm 23utter unb einen
Söffel ^e^t, rüf)re eg mit ^alb S3lumen!o^Imaf]er, ^albSfial^m
5U einem beliebten 33eigu§ unb gebe ©atj unb geriebene ^uä=
!atnu§ bar an.

^eiitf^er aBeertettigsSeiguft.

^an gege in einen ^opf 60 ©ramm 23utter unb einen
Söffel ^e^I, rerrü^re eg mit gleif^brü^e ju einem glatten
23eigu5, gebe etiüaä ©alj, lüei^en ^^feffer, ein etürf3uc!er,
'i)tn @aft einer (Zitrone, 60 ©ramm abgeteilte ^orintl^en unb
eine ©tauge geriebenen ^eerettig baju, rü^re alleg gutburc^=
einanber uub fteüe 'atn 33eiguj3 l)ei^.

Balttv cttgUf^er aWitittetguß.

3um Sammbraten werben 2 Söffet ge^rfte, grüne ^fef=
ferminje werben mit 2 Söffet 3^^^^^ i^^^ ^^^^^ '^^^h h^ ^^"^^
^affe, franjöfifdjem ©fftg gerührt.

9Kttt|0ttnatfe ober CelsSBciguft.

4 (^ibotter gebe man in eine 5lumme mit einem runben

108 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH.

33oben unb fcl^e bie ^umme auf geftof^eneg ©ig (bei (5rman=
geUing be§ (5ifcä mii^ bcr ^ctgii^ an einem faltem Orte ge=
rül;rt raerben) unb rül;re ^ropfenraeife J ^int OUüenöl i)in=
ein. S)ann muj^ ber ^eig fo birf fein, ba^ ber Söffe! barin
^k^cn tann. ^ti^t gebe man etraag ®cilj, n)eij3en ^^feffer,
einen Söffet englifcf)e§ (Senfme^I, etroag 3>^^^^^, ein paarSöf=
fei 3Beineffig unb J ^int birfen 'iRa^m l^in^u.

^an bringe i ^int Söeintüei^, mit 125 ©ramm ^ndtx,
unb bie (Sd;ale einer (Zitrone, auf bem ^ndtv abgerieben,
jum geuer, laffe e§ langfam anffoi^en, t)erfd)Iage rcä^renb
beffen in einer ^umme mit einem @Ia§ SSaffer 8 ©ibotter nn'o
2 gan^e ©ier, biä eä feimig rairb, gebe ben Sßein baran, gief3e
eg roieberjurüdf in einen ^opf, gebe unter beftänbigem ©d}Ia=
gen i glafd^e (5:^ampagner bäran, fd^tage ^tn 33eiguj3 bi§ jum
^od)en. 3el3t mu^ ber 33eigu^ gleid^ einem biden ?fial)m
ber in eine ^umme gegoffen unb bi§ gum ^altmerben gcfc^la=
genmirb.

SBelftmeittsSBctgttft.

5 (Sibotter merben mit einem Heinen Söffet ^artoffelmel^I
unb einem ©lag Sßaffer glatt gerül^rt, mit 60 @ramm3uder,

SUSSß BBIGÜSSB. 109

ber (3rf;ale einer IjalOen ditrone, einem fteinen <BtM Äane^I
unb i gtafdje 3S>etJ3raetn auf bem geuer Big ^um ^o^en ge=
jdjlagen : bann giej3e ben 33eigu^ in eine ^umme, fd}Iage fie
talt unb neljme bie (5itronenfd)ale unb ben Paneel Ifierauö.

■ i ^int Df^otraein, 125 ©ramm 3"^^^/ ^^^ ©rf)ale einer
einer 5tpfel[ine, ben ©aft von 2 ^Ipfelfinen unb ein !Ieine§
@tücf ^aneljl taffe man 20 Minuten langsam !od^en, rül^re
einen ßoffet Kartoffelmehl mit Söaffer glatt, gebe h^n !od)en=
ben 3ßein Ijinju, gie^e raieber in ben ^opf jurücf unb fd;Iage
iljuen ein paar Minuten auf bem geuer ab.

gtttötsSBeiguft ^nm tn^lx\itfm spiunnittbbittg.

©in Söffel ^e^l roirb in einer ^affe SSaffer auägerül^rt.
^ierju gebe man 30 ©ramm 33utter, 4 (Sibotter, 125 ©ramm
3uc!er, bie ©^ate einer (Zitrone, ein !(eine§ ©tud Kanel^I, i
^int Sßei^mein unb i glafd^e 3amai!a=Kum unb fd^tage atteg
pfammen auf bem geuer ah.

gJttbbtng.

3ul25 ©ramm 33utter, in ©albe gerührt, gebe man 60
©ramm fe^r feinen 3^^^^^/ rü^rebiefeg, bis e^ fd^dumtg wirb,
ne^^me eine ©abel unb f^tage ^ropf enraeife ein großes 2öein=
gta§ 35ranbr) l^tnein. ^Diefer ^eigu^ wirb au rerfc^iebenen
^ubbingä gerei(!^t.

110 DA5 AtönMntNn KÖCnBVCIt.

i Siter D^al^m, bte aBgerieBene 6d^ale einer (Zitrone, 125
©ramm ^wdtx unb 60 ©ramm 33utter rcerben ^ufammen auf
bem g^eiter Big gum ^od^en gefd^tagen ; barauf geBe man bev
©aft t)on 2 (5;itronen Ijinju unb fd^Iage ben ^eigu^ falt.

OTgemeine SSemerfungett itJet |?tf^e.

OTe @eefij(^e werben mit faltem SBaffer ^um geuer ge=
bracht unb nid)t geftfiuppt, jonbern nur gut gereinigt, ©ie
muffen auf frfimad^em geuer fel^r langfam jum £od^en !ommen,
bamit fie ntd)t Bred^en. Sßerben fte aBer geBacfen, geBraten,
ober im 33eigu^ gebampft, fo muffen fie gefd^uppt merben.
^ie§ gefd^iel^t auf folgenbe Steife: ^iJlan nel^me bie gifd^e
Beim ©d^manj unb fd^aBe mit einem ?0^effer bie <B6:)Vii^i^tn rom
©d^raanje bem Ä'opfe ju. S;)a§ mu^ mit leidster ^anb ge=
fd^el^en, bamit bie gifd[)lf)aut nid^t t) erlebt wirb, gtu^fifd^e
werben mit fod^enbem ^atjmaffer ^um geuer geBrad^t ; foBalb
fie gar ftnb, !ann man bie gloffen Ieidf)t auSjie^en unb bie
gifd^e fteigen na^ oBen. gifd^e jum S3raten muffen, nad^bem
fie gereinigt, einige ©tunben in Saljraaffer liegen, bamit fie
^art werben; bann werben fie wieber auf ben ^urdfjfd^tag ge=
geben ^um ^IBtropfen unb mit einem ^u^ getrocfnet. SDle

piscttn. 111

%x\\6)t bev ^\\^)t er!ennt mau an \>n\ Giemen ; biefc muffen
rot fein unb nid^t ried)en.

SDer Kabeljau rcirb entraeber gan^ gelaffen ober in 3 30II
bicfe ©tücfe gefd^uittcn unb mit fattcm äöaffer, baf^ bcr gifd}
nur eben beberft ift, unb einer J^anbüoll ©al^ jum geuer ge=
brad^t. ©obalb ber gifd^ <^^^o^)^, fd;iebe man if;n t)om geuer
unb laffe il^n J 8tunbc anjiel^en. ©agu giebt man einen
{)oKdnbifd^en ober 5Iuftern=33eigu|.

@e6rtttener Äabeljau.

©inen 3otI bicfe ©d^eiben werben, nad^bem fie 2 (Stunben
in ©aljToaffer gelegen, auf bem £)urd^fd[)Iag abgetropft, mit
einem %\\6:)t fe^r trocfen abgercif d)t unb in ^e^l gemenbet.
3e^t gebe man in eine Pfanne guteä OliüenoL Saffe e§ ]^eif3
merben bi§ jum S^laud^en, aber nid^t üerbrennen, brate ben
gifd^ langfam auf ber einen ©eite etroa 10 Minuten; bann
gie^e man fortmä^renb mit einem ßoffel bag l^eif^e Oel bar^^
über, big aud^ bie anbere ©eite gebaden ift, tege bie (Sd^eiben
mit einer gifd^felle auf Söfd^papier, um ba§ nod^ baran befiub=
ti(^e Oet ab^ujiel^en, rid^te fie auf einer (Seruiette an unb gebe
einen ^eterfitienbeigu^ babei jur 5lafel. .

Ättbeljau auf bem fBo^e tnit S»attre b'§atel=S5tttter.

®ie geröfteten ©d^eiben merben mit 23ratenfaft übergoffen
unb mit einem ©türf b'§otel=33utter belegt.

112 DAS ÄLLGBMEINB KOCHBUCH.

©eJarfener, gefaljenet Ättbeljau.

^terju nimmt man einen gnt an§ gepufferten ©d^raanj ;
biefer luirb gut gctrocfnet in eine Pfanne gelegt, mit jerlaffe=
ner S3utter nbergoffen nnb in einem mitteQeif^en Ofen i — |
Stunbcn nad; ber ^irfe beä gleifdjeg unter öfterem 33egte^en
mit feinem eigenen (iafte gebadfen.

Sson einem ©^nitt ©törfteifd^ non 1 ^funb rairb bie .^aut
mit einem fd^arfen Keffer abgelöft, ba§ gleifd^ fd^ön runb ju^
fammengebunben, mit fgltem Söaffer Bebecft ^um %tmv ge=
bradjt, aufgcmallt (aBgeBrüIjt) unb raieber in frifc^eä Sßaffer
gelegt. ®ann fäubert man bcn gifdjfeffet unb legt ha^ S^eifd^
TDicber l^iuein; l^icrju gicbt man eine in (Sd)eiben gefdjnittene
getbe Sßurjcl, eine grof3e ^xdkhd, ein ^Lorbeerblatt, einS3ün=
bei Kräuter, ein Sträu^djen 3:l)r)mian, 3 ©einürjnellen, ein
Heiner 33lättd^en 53^u§fatblüte, ein (3Jla§ guten ^fftg unh
einen Söffcl ^al^, bebedt ben gif^ mit !altcm SSaffer unb
läf3t il;u langfam gar !od)en. SDie ^dt be§ ^od)en§ rid^tet
ffd) nad) bcm 5Hter be§ gifi$e§, foraie nac^ bem ©c^nitt be§
gleifcl)e§. ^y^^Ui^ teid)e man einen 3tnc^ox)tg=^arbinal ober
^reb§=33eigu^.

®tor mit fc^tttfer Ätufte.

(J-in ©tüd gefoc^teS (Störfleifd^ (f. gefod^teS ©torfteifd^,)
rairb, nadjbem eS meid; gemorben, geljoben unb anf eine
©djüffel gelegt jum ^rfalten. ,§ierauf befdjmiert man \>k

FISCHE. 113

Oberfldd^e ber ©d^eiben bicf mit einem !atten ^afel=33eigu^,
beftreut biefen mit einem ©emifd^ t)on ©emmetbröfeln unb q^t-
rieBenem ^äfe, Belegeben gifc^ üBeraHmit Heinen, nu^grof^en
35utterftü(fcn, geBe ein paar ©läfer n)eij3en Sßein barunter
unb laffe i^n in einem mittell^ei^en Ofen 20 Minuten Bacfen.

SriHirteg ober geröfteteö ®torfleif^.

^ier^u nimmt man W ©d^nitte üon ©törfleifd) einen 3oH
bi(f . ^iefe raerben gefönt (f. ©efod^teS Störfleifd^), nad^bem
[ie er!altet, mit feinem Oliüenöl Beftri(^en, auf bem S^ofte
üBer einem l^eüen ^o^Ienfeuer auf Beiben ^dttn ju einer
fd^önen garBe geröftet. iBeim 5lnricf;ten raerben bie ©d^eiBen
mit einem <BtM ^rauterButter Belegt unb mit einem guten
33ratenfaft, rcorin man \>tn ©aft einer Zitrone brüdft, aufge=
tragen.

(icfoditer ©djellfifd).

©er ©d^eUfif^ wirb wie ber ^aBeljau gefod^t, unb mit
©enf ober ^ollönbifcljem 23eigu^ gereid^t.

^in großer ©d^ellfifd^ rcirb gefd^uppt, aufgenommen, bie
klugen au§geftod^en unb ber gifd^ gut auSgeraafd^en, worauf
er 2 8tunben in Saljroaffer liegen BteiBt, auf ben ©urd^=
f^Iag jum ^IBtropfen gelegt unb mit einem 5tu^e völlig ge=
trodfnet. ©ann mad^e man ein .^ed^tfüllfel, füHe bamit ben
^an^ beä gifd^eä unb nä^e i^n ju, Biege htn ©d^roanj mit

114 DAS ALGEMEINB KOCHBUCH.

Daumen unb 3^iS^pn9er etraaS ^ujammen unb ftedfe il^n burc^
bte klugen, lege ben gifd^ in eine Pfanne unb beträufle il^n
mit ß^itronenjaft, belege ben D^lücfen mit fleinen ©tücfen S3uts
ter, gebe 2 GUäfer Söei^mein barunter unb 'bddt x^xi unter
öfterem S3egie[3en f (Stunben unb lege il^n üorfid^tig auf eine
8(|üffel. 2^%i muj3 ein 5lnd^oi)i§=33eigu^ gemad^t fein, ju
raeldjem man bie gleifdibrül^e giebt. 3^ie§ laffe man 3ufam=
men auffod^en, gebe e§ burd^ ein ©ieb unb reid^e "atxi 33eigu5
attein.

©eBratetier S^ellflf^.

tiefer rairb abgetrorfnet rcie rorl^er; bann fd^neibe man
ben ^opf ab, lege il^n ber Sauge nad^ auf ein 33rett, "i^tn
Dftücfen ber |)anb jugefel^rt, lege 'iixt linfe §anb auf ben
gif(^, fpalte mit ber rechten mittelft eine§fd§arfen ^efferg ben
gif(^ üon oben bi§ unten bid^t am @rab l^inunter, lege bie
obere §älfte ab, fd^ueibe t)orfi(^tig ben @rab au§ ber aubern
.^dlfte, fdjneibe bie beiben giletg ber Sänge nad^ burd^, menbe
fie in rerfd^lagenen ©iern, moran etma^ ge^adfte ^eterfilie unb
meiner Pfeffer gerührt, bann in geriebenen SBei^rot, ftut^e
fie mit einem ^D^effer fd^ön glatt gu unb bacfe fie in gerlaffener
S3utter gu einer fd^önen garbe.

©efoi^ter ©telnJutt.

^er Steinbutt mirb aufgenommen, gemafdljen unb abge=
pu^t, mit 2Sctnef|tg übergoffen unb gut eingerieben, ^an
lege i^n in einen £effel mit ber meinen ©eite nad; oben, gebe

FISCHE. 115

eine §anbt)olI ©alj unb joütet Sßaffcr barauf, baf? ber %\\6)
eben bebecft i[t, @obalb er anfängt jn !od}en, ^icljc man ben
Reffet t)om geuer unb laffe i^n langfam i etunbe finimern.
s^an gebe einen @ur!enfalat babei i\\ %\\6)t,

@elad)tcr ®tor!ftjd).

^er ©tocffif^ rcirb 24 ©tnnben in D^egenraaffer, raorin
etraaS ^ottafdje geworfen, eingerceid)!, auSgeroafdjen, in fri=
fc^eg ^legenraaffer gelegt, n^orin er nod) 24 ©tunbeu liegen
bleibt, in 3 bi§ 4 ©tüde gef^nitten unb mit faltem SBaffer
jum geuer gebraut. S^a^bem er gut t)erfd)dumt unb auf=
fo^t, laffe man i^n kngfam 3 ©tunben fieben. ^an bringe
\itxi gifd) mit (5ierbeiguj3 unb gefönter ^eterfilienroursel iw

i ^int gleifc^brü^e wirb mit 6 e^alotten, einem fleinen
Söffet f^mar^er ^fefferförner, etmaS ©al^, 2 Lorbeerblättern
unb einer fleinen ^affe ^räutereffig jum geuer gebracht, i
©tunbe langfam gefod^t unb burd) ein ©ieb gegeben, ^ann
gebe man in einen ^opf 60 ©ramm ^Butter, laffe fie braun
unb fdimifee einen Söffel ^el)l baran, gebe unter bcftänbigem
gflü^ren bie 33rül)e nad) unb na^ ^inju, laffe e^ gut auf!o<^en,
f^neibe ba§ gieifc^ ron nadjgebliebenen ©todfifd) in SSürfel,
gebe e§ ^u bem 33eiguf3, fdjraenfe e§ gut um unb laffe e§ nod^
etmaS anfiel) en; cö barf aber nid)t mteber !od)en. ^an
rei^e biefeä Dlagout mit Kartoffeln in ber 8d)ale.

116 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH.

©eSratene ©eejitnge

3)ie ©eejurtge roirb in t)erjd£)Iagenen (Jnern itnb iDei^em
ditxhhxot ober (Semmelbröfjetn gcrDenbet, auöl^eij^em 8(f)ma(3
gelbbraun gebacfen unb mit l^ollänbifdjem ober Slnc^ooiSbeigu^
gerei(^t.

©efo^te Seejttitge.

©ie ©eejunge rcirb mit faltem ©al^raafjer eben bebest,
(angfam jum ^ocf)en gebrad^t nnb jogleid; gel^oben, bamit [ie
nidjt bricht, unb mit ^eterfilien= ober ^apernbeigu^ aufge=
tragen,

§ilet§ Don '^ttinn^tn mit %omtittnbtx%n^.

2 feinge'^acfte 3n)iebe(n unb ein Söffet feingel^adte ^eter=
filie werben mit 60 @ramm 33utter in einem ^opf leidet ge=
fd^mi^t. darauf ne^me man htn ^opf t)om geuer, fe^e 8
anfgerottte gtlet§ l^inein, ftreue ein menig <8alj unb etraaä
rcei^en Pfeffer barüber, gebe eine ^afdje gleifd^brül^e barun=
ter unb bringe fte tangfam gum ^od^en, ftelle htn ^opf an hk
Seite unb laffe fie 5 ?0^inuten anjiel^en, nel^me bie gitetS ^tv-
au§, rül^re in eiuer ^umme einen fleinen Söffet ?D^e!)I mit
etrcag SSaffer glatt, gebe e§ mit bem Wln^ ron 6 Tomaten
unb einem !leinen 8tüdf ©arbellelbutter ju ber gifdjbrü^e,
laffe eö unter beftänbigem D^tü^ren jufammen auffod^en, gebe
'üzn 33eigu^ burd) ein ©ieb unb gebe il^n über ben gifd^.

®efo^tcr ^ov^iSf.

^er SDorfd) rairb in 6tü(fe gefd^nitten unb mit faltem

FISCHE. 117

(SalsTüaffer um 5tod)en gebrad)t. :^amx laffe man i^n einiöe
Minuten an^icljen unb gebe eingefodjten ©enf ober ^eterfi=
ltenBetöuJ3 babei gu ^ij(^e.

(^tUü)it ajtafrelett.

S)ie ^afrelenrcerben mitfaltem ©alsraaffer, raorin einige
Waffen (Sffig gegoffen, ekn Bebecft; langfam iim geuer ge=
Brarfjt, laffe man fie einige Minuten langjam fodjen, gebe ju
einem gemadjten ^eterfilienBeiguß ein paar Söffet gifd^mad^er
unb rciclje iljn mit bcm gifd).

©eBrtiteue aJlalrelen.

i^en ^atrelen werben bie ^öpfe abgefc^nitten unb evftere
ber :[?dnge nad) in 2 g^iletä gefpalten. hierauf löfe man \i\t
Gräten auä unb laffe fie 1 8tunbe in f(^n)a(^em Salraaffer
liegen, trodne fie ab, raenbe fie in ^ild^ unb bann \w ^el^I,
lege fie fogtcid) in h'xt planne in l^ei^e S3utter unb brate fie
auf beiben ©eiten in 10 Minuten. (5ie merben mit einfa=
djem ^utter= ober ^eterfttienbeigug aufgetragen.

©rtrateue ©tintc.

©ie (Stinte raerben gcfdjuppt unb nadjbem ber ilopf ab=
gefdjnitten, auf 1 ©tunbe in fd)n)ad)e§ ^aljraaffer gelegt, ab=
getrodnet, in ^ilc^ umgefe^rt, in ^e^ geraenbet unb au§
l^ei^er 33utter ju einer fd^önen garbe gebaren» ^

5^aci^bem ber ©diolle ber ^opf abgefd^nitten, wirb bie-

118

DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

felbe gefdjuppt, abgeraafdjen unb auf 1 ©tunbe tu ©aljraaffer
uub bauu auf einen ^urdjfd^Iag gelegt ^um 5Ibtropfen, gut aB==
geiDtfc^t, erft in ?(Jiild^, bann in ^D^el^t geraenbet unb aug
l)eif3er 33utter ju einer fd)önen garbe gebacfen.

©eröftete ^ä^oUt.

^ie nad^ üoriger DZumer zubereitete ©d^olle rairb mit

Od beftrid^en unb auf ber D^ofte überl^elem ^o^lenfeuer auf

beiben ©eiten fd^ön braun gebacf en ; braune S3utter rcirb mit
ber gebratener unb geröfteten ©(^oUe gereicfit.

^tloäittx gering.

^er gering mirb au^genomen, gemafc^en, W Stoffen
abgefc^nitten unb mit foDiet faltem Sßaffer gum geuer gefegt,
ba^ er tbtn bebest ift ; fobalb bie geringe anfangen ju !od^en,

FISCHE. 119

muffen fie t)om geuer genommen unb angericl)tet werben.
^an reidie babel einen 23utter=, ^etcrfilien= ober 3^1^^^"^=
ißetgu^. SDie iBeigüffe n)erben burd) Säure ron (5itronen=
faft, ©fftg ober ^rdutereffig fel^r geI)oben unb fc^arf.

grifr^er gering tu ßffig etugelegt.

!l)ie ^Jeringe loerbeu, nadjbcm fie gereinigt unb geroafc^en,
auf ben ^urdjfc^Iag gelegt, mit einem %\\d)t getrocfnet unb
auf eine mit 33utter ober S3ett beftridjene ^adplatte gelegt:
man lege auf jeben «gering ein SalMeiBIatt, lege ein Rapier
barüber unb laffe fie in iljrem eigenen 33ett gar baden, ^vod
big brei in Söürf el gefd)nittene ^eterfilienmurgeln, eine ^anb=
üott (£(^alotten, ein ßöffel fdjroarjer ^fefferförner unb ein
paar Lorbeerblätter rcerben mit fc^mad^em ober mit SSaffer
üermifd^tem ©ffig, i ©tunbe ge!o(^t; bann laffe man fie er=
halten , lege bie geringe mit hm ©albeiblättern in eine 8^üf=
fei unb gie^e bie iBrü^e barüber. S^ad^ 24 8tunben tann
man fie in @ebraud§ ne'^men.

^ringe auf S^lanbifri^e 9lrt.

93on bcm gefd^uppten unb gereinigten gering mirb ,er
^opf unb ©d^man^ abgefd^nitten, hierauf . belege man ben
33oben etne§ Stopfet mit !leinen ©tüden S3ratenfett, lege
bann eine Sage abgefd^älte, in 3 big 4 Sd^eiben gefd^nittene
Kartoffeln barauf , überftreue fie mit feinem ©alj unb raei^em
Pfeffer, bann eine Sage geringe unb eine Sagen in ©d^eiben
gefd^nittene ^mtbdn, ^\i auf bie Sßeife bie ^älfte üerpadft,

120 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

fo gie^e mau foüiel !a(teä Sßaffer Ijinju, ba|3 eä mit ber Sage
glei^ i[t, parf e aud^ bie anbere »gdlfte I^ineiit unb gulel^t tüte=
ber bie ileinen ©tücfert 33ratenfett, berfe ben ^opf feft ju unb
laffe bie geringe auf gelinbem geuer ober in einem l^ei^en
Ofen gar f^moren. 6ie raerben mit htn Kartoffeln 5ufam=
men angerichtet.

©eJratener gering.

SDer gering wirb gefc^uppt, gereinigt, gemafc^en, bie
gloffen abgefdjMtten, eine ©tunbe in (Sal^maffer gelegt, ah--
getrocfnet, in rerfd^lagenen ß-iern unb D^eibbrot geraenbet, in
l^ei^er 33utter auf beiben (Seiten ju einer fc^önen garbe gebra=
tenunb mit 33eigu§ unb gebratene 3n)iebelnju^if^e gebracht.

©efaljener gering.

tiefer fannim^od^en, Sacfen ober S3raten, ganj n)ie ber
frif(j§e »ermenbet werben, mu^ jebod^ gut auSgemäffert fein,
^er ro^e |)ering rairb im (Sommer aU Beilage ^u frifc^en
©emüfen gerei(^t, üor^üglic^ ju (Bd;neibebol)nen, großen
^Bol^nen unb iBlumen!o:^l, bie !leinen ]^ollänbifd;en finb bie
beften unb werben auf folgenbe Sßeife angerichtet: ©er $e=
ring bleibt, nac^bem er gefd^uppt unb meljrere ^ale gut ab=
geraafd^en, 2 ©tunben in frifdjem, faltem Söaffer liegen,
hierauf fd^neibe man htn ^anä) mit ber (Sd^eere nieber, rei=
nige i^n, fd^neibe bie ^loffen ab, toafdje i^nraieber au§ fri=
fd^en Sßaffer, lege i^n auf ein S3rett unb mad^e ldng§ be§
D^lüd^enä unter ber blauen ^aut einen leidjten ©infd^nitt vom

FISCHE. 121

^opf bis jum ©c^tDan^e, o^ne baä gleifd^ ju trennen, jie^e
bie ^aut ron "atn glappen, fd)neibe ben «gering in 5 biö 6
fc^rdge ©tiicfe nnb rid)te il^n anf fiinben= ober jnngen jlrau=
Benbldttern an.

®aurer ober eingelegter gering.

SDer gering wirb abgeraafi^en unb Bleibt 12 ©tnnben in
3öaff er liegen, hierauf ra erben fie gefc^upptunb bie gloffen
unb bie 6pil3en Dorn ©d^raanj abgefd)nitten. ^ann jdjneibe
man \itn 23auc^ mit ber 8d)cere ]f)tnunter, nel^me bie ^il(^
au§, lege bie geringe, raie bie ^ild; mieber in frifd^eS 2Saf=
fcr, laffe fie no(^ 12 8tunben liegen, lege fie auf einen ^ur(^=
fd)lag ^um 5Ibtropf en unb pade fie auf folgenbe Söeife in einen
S:opf ein : 23i§ p biefer 3^^^ mirb bie "DJ^ild) abgeBrül^t, mit
Mtem Söaffer jum geuer gebrad^t, ba§ fie eben auf!od^t.
|)ierauf lege man fie in faltet Sßaffer, ba^ fie fid^ fe^t, gebe
fie auf ein 6ieb ^um ^(btropfen unb lege fie roieber in \itxi
33auc§ be^ §eringä l)inein; jet^t gebe man eine Sage ^geringe
in \im ^opf, lege fo t)iele (Schalotten barauf, mie geringe
ba finb, fomie ein paar faure ^irfc^blätter, Lorbeerblätter,
ganje, fd^marje ^fefferförner, bannraieber eine Sage .geringe,
imb fo fort, bi§ fie alle «erlegt finb. SDann mirb bag @ange
mit fd)n)ad)em (Sffig übergoffen unb !ann nad^ 24 (Stunben
üermenbet m erben.

©efuHter 3;afd)ettfreli§.

^an nel)me einen grof3en ^af^en!reb§, rei^e bie untere
6d§ale t)on ber oberen, nel^me bie güUe mit einem Söffel au§

122 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

ber ©(^ale unb rü^re fie burc^ ein ^aarfieb, nel^me ba§
g(etjd) au^ 'titn @(^eeren, fd;nelbe eä in Heine, lange ©trei^
fen unb fe^e eg gurücf . hierauf nel^me man ba§ gleifd^ einer
gefodjten ©ee^unge, ^arfe eä fein, gebe e§ ^u ber burd^gerü§r=
ten gülle, foraie 2 Söffet geriebene^ 33rot, etraag @alj, raei-
§en Pfeffer, einiDenig geriebene ^u§fatnu^, eine!Jaffe bicfen
'iRa^m, rü^re alleä gut burd^einanber, gebe biefeg güttfel in
bie gereinigten 6d)alen, glätte eg mit einem ^O^effer ju, fo
ba^ ber ^rebä mieber feine gorm l^at, lege bie gefd^nittenen
©tüde ber ©d^eeren, erp^t mie ein »ga^nenfamm, quer über
ben Ärebg, rid^te il^n auf einer ©erüiette an ; um ben ^rebä
feftjuftellen, ftecfe 4 ^eine in einen ^ranj ^ufammen unb lege
i^n barauf. ©ie ilrebäfd^ale rairb mit l^eij^em Söaffer abge=
bürftet, biä ju einer kleinen 5lber, bie um bie ©dEiale lauft,
abgefi^nitten, fo ba^ nur eine fleine ^adt an jebem (^nbe ber
©^ale bleibt ; biefen ©infd^nitt mad)t man tei^t mit einem
fleinen fd^arfen Keffer, inbem man beim ^opfe anfangt yxxi^i
fo längä ber 2(ber fd^neibet.

ÄteBfe jtt lärmen.

^ie ^rebfe raerben in fod^enbem ©aljmaffer -J (Stunbe
lang gefod^t, bie ^[^erraenbung ber ^rebfe fielet man in t)ielen
6ad^en.

2)ie Karpfen merben nid^t gefc^uppt, raie fd^on bemerlt,
bel^utfam aufgef^nitten, \i(iS^ bie ©alle nid^t leibet, bie, wenn
fie ^erbridit, ben gUcb febr bitter mad^t; man lege bie ?D^ild^

FISCHE. 123

nnh beu D^togen ^nxM, reinige htn %i\^ imb fdjneibe einen
Karpfen von 1 ^funb (bieg finb bie beften) in brei ^eile,
fpalte ben ^opf unb baö ^ittelftücf, radl^renb bie ©c^raänje
ganj bleiben, lege fie mit ber oberen ©eite nad^ oben auf eine
(5d)üffet, übergieße fie mit raarmem ^-ffig unb laffe fie ^e^n
Minuten fielen, lege fie in fod^enbeö ©aljmaffer, laffe fie
eben auffodjen, ne^me fie t)om g^euer unb laffe fie jugeberft
einige ^O^inuten an^iel;en. ®ie Wliii^ unb ber D^iogen merben
in ©alsraaffcr, raorin ein @la§ ^fftg, eine 3it)iebel, ein paar
!^orbeerblätter unb ganje ^fefferförner gegeben, ge!od;t unb
mit bem gifd) angerid^tet.

Qitbattnt Äar^ifcit mit fRotmeinsSBcipft.

3it)ei big brei Karpfen werben gefd^uppt, in ©tüde ge=
fd^nitten unb mit ©alj unb etraaS meinem Pfeffer überftreut
in eine Pfanne gelegt. .§^^^5^ 9^^^ man^i ^int guten dtoU
mein, jroei in ©cljeiben gefd^nittene (Schalotten, ein fleineä
©tü(f 'üJluSfatblüte, ein ©träu^d^en S3afili!um, ein !leineg
<BtM 3ttronenfd)ale nn'o htn ®aft einer (Zitrone, hadt fie in
einem Ijei^en Ofen in 15 bi§ 20 Minuten gar, ne^me ben
gifd^ mit einer gifd^feHe au§ ber Pfanne unb rid^te il^n auf
einer marmen ©diüffel an.

@e6arfeiicr Äar^ifeit mit SBIattertelg.

(5in gifd^ oon 1 big IJ ^funb rcirb gefd)uppt, gereinigt,
ber 2ang^t nad) gefpalten unb bie ©raten aufgenommen, ^ti^t
beftreue man bie innere (^eite mit etmag ©al^, beträufle fie

124 DAS ALGEMEINB KOCHBUCH.

mit ©itronenfaft unb lege einen ^oU ^o^t Oc^fenf(eifrf)füHung
barüber, ftreid}e fie mit einem naffen Keffer fd)ön glatt ab,
fo ba^ ber gifrf) raieber geformt rairb unb baä 5Iu§fe]^en eineä
nic^t geteilten gifd)eä l^at. 5luf biefe SBeife l^at man 2 ganje
gifd^e. ©ann beftreii^e man bie güttung bi§ jum ^opfe mit
t)erf(^(agenem ©i, mad^e 250 @ramm 33utterteig, rolle i^n
mefjerrücfenbicf an^, ftedfe ganj !leine ^lättd;en, mie 8d)up=
pen, bat)on ab, fange beim Sd^manj an, lege bie ^^Idttdjen
fd^uppenartig barauf, preffe htn oberen ^eil ber ^lättdjen
leid)t mit bem 3etgefinger ju ber güllung, belege ben %i\6) bi§
5um ^opfe, wddjtv nur mit ber güllung belegt bleibt, be=
gie^e 'i)tn 33oben einer ^^fanne mit jerlaffener Butter, lege bie
^if(^e forgfaltig mit einer gifc^felle l^inein, giejje ^mei Öläfer
D^lotmein barunter unb fe^e hm gifd) in einen Ijei^en Ofen,
bamit ber ^eig fid) rafi^ f)tU; ift bieg gefdjeljen unb ber ^eig
l^at fc^on etmag garbe angenommen, fo belege man ben gif^
mit einem leidsten, mit 33utter beftrid)enen Rapier, rid)te ben
Ofen ^u einer mäßigen ^it^e, laffe ben gifd) eine @tunbe
langfam baden, fc^iebe eine ^elle unter hm gifd; unb gebe x^n
auf bie beftimmte ©Rüffel, beftrcid^e i^n mit eingelochtem
33ratenfaft unb gebe einen italienifdjen ^eigug barunter.

©ef^itfter Äar^ifen mit firaunem fRa^msSeiguft.

@in großer gifc^ mirb gef^uppt, gereinigt, bie .'^aut ab-
gezogen, mit feinem <Sped überfpidt unb in eine Pfanne ge=
legt. ^Dann übergieße man ilju mit jerlaffener Butter unb
fe^e il^n in einen l^ei^en Ofen. 2ßenn ber 6ped fid; gel^oben

FISCHE. 125

^at, gebe man i ^int btcfen D^ia^m ^inju, laffe il^n unter of=
terem 35egie^en f ©tunben barfen, lege \itxi %\\6) auf eine
©c^üffel, gebe bte gifc^brülie ju einem gemadjten braunen
Sf^a^mbeigu^, rid^te i^n über ben %\\6) an unb tege ©^nit.t=
d)en uon S3utterteig um bie ©^üffeT

^ie Karpfen merben gefdjuppt, in ©tücfe gefd^nitten, in
33iertcig geraenbet, au§ l^ei^em ©d^malj ju einer gelbbraunen
garbe gebacfen unb mit einem beliebten 33eigu§ ju ^ifdje ge^
brad^t.

®e*ratene Äar^ifeti.

3[^orbenannte Karpfen merben in rerf^lagenen ^iern unb
D^eibbrot geraenbet, in jerlaffener 33utter auf beiben ©eiten
gu einer fc^önen garbe gebraten, auf einer ©ert)iette angeri($'
tet unb mit ^oMnbifc^em 33eigu^ ju Z\\6^t gebrad^t.

©ebartener §c^t.

^er ^ed)t rairb raie ber rorbenannte gereinigt unb auf 2
@tunben in ©aljraaffer gelegt, auf einen ^^urd^fd^lag gelegt
unb gut abgetrocfnet, ber ©^raanj burd^ ben ^unb geftecft,
barauf ber gifd) in eine Pfanne gelegt, mit ^mei ©läfem
SCßei^mein, einer in 8d^eiben gefd^nittenen gelben SSurjel,
^rcei in (Beweiben gefd^nittenen 3^^^^^^^ i^^^ ^ Lorbeerblatt
tern, ber ^Mzw mit fleinen ©tüddjen 33utter belegt unb un=
ter öfterem 33egie^en | ©tunbe gebadfen, 33eim 5lnrid^ten

126 DAS ALLGBMEINB KOCHBUCH.

gebe man bie gif^BrüIje über bengif^ unbreid^e ^ottdnbijd^en
^apern= ober ^eterfittenbeigu^ babei.

(Jin großer ^t6)i ratrb gefd)uppt, auggenommen unb,
nad^bem il^m bie gloffen abgefd^nitten, geraafd^en, in ©tücfe
gefd^nitten ober gan^ gefod^t. ©oE Ie^tere§ gefd^el^en, fo
ftecft man benSc^raanj burd) ben^unb, legt i^n in !od)enbe§
©algmaffer, lä^t i^n lieber auffod^en unb 10 Minuten tion
ber ©eite an^iel^en ; jerlafjene ^Butter unb abge!od)te ^artof=
fein werben mit bem ^ei^t gereicht.

©rttttfene iilet§ \^om §e^t.

©in großer §ed^t mirb in gilet§ gef^nitten, biefe merben
in Sffld)i gemenbet, bann in cerfc^lagenem (5i, woran etraag
(Bah^ unb feiner weiter Pfeffer gegeben, unb gule^t in dttih-
brot, in I^ei^er 33utter ju einer fdjönen garbe gebacken unb
auf 8auer!ol^l angerid^tet.

©efiarfene Sa^gf^nttte.

^ie fia^§f(^nitte merben in folgenber Sßeife geraenbet unb
gebaden : 2 (^-ter, etraaö ©al^, raeij^er Pfeffer unb ein fiöffel
feingemeßte ^eterfilie werben auf einem Heller ^ufammen t)er=
fd)Iagen, ^a^ ©anje in D^ieibbrot gemenbet, in l^ei^e 33utter
gelegt unb auf beiben (Seiten ^u einer fd^önen garbe gebacfen.
^an giebt l^ierju einen beliebigen S3eiguf3, wie ^Ind^ooi^^,
l)ollänbifd^en, ^apern= ober ^eterftlien=33eigu^.

PISCHB. 127

Stiele jn to<^tn.

3)te ed^Ieie rcerben gefd^uppt, aufgenommen, in ©türfe
gefrf)nitten unb in foc^enbeg ©al^raaffer gelegt, bann laffe
man fte raieber auffoi^en unb 10 Minuten in äßaffer anate=
§en, richte fte auf einer @ert)iette an unb gebe einen ^olTänbi^
f^en ^apern^ ober ^eterfilien=^etgu^ baju.

^er Sa^§ rairb gereinigt, ausgenommen, in 2 ^ott lange
@tüc!e gefc^nitten unb in !o^enbe gtf^brü^e gelegt; bann
laffe man i^n auflohen unb 15 ^innUn gugeberft anaie^en.
SSflan reid^e ^ottänbifc^en ^apern= ober g$eterfilien=^eigu^
baau.

ga^gfr^ttitte auf im SRofte.

^ie fiad^gfd^nitte raerben in feinem O.el gemenbet, mit
Pfeffer unb ©alj Beftreut unb über einem fetten ^o^lenfeuer
geroftet; man ri^te bie 8c§nitte auf einer §ei§en ©Rüffel an
unb übergieße fie mit bicf eingefod^ten 33ratenfaft.

^ie gorelle mu^ fe^r lei^t ge^anbet n)erben, um bie auf
i^rem Körper befinblid^e ec^letm^aut nid^t ju rerletien; man
ne^me fie au§, raafc^e fie leidet an^, lege fie auf eine ©Rüffel
unb übergieße fie mit fo^enbem Söeineffig, SRad^bem fie er=
Mkt, laffe man fie ht^nt\am ittit bem ©ffig üon ber ©djüffel
in hit fod^enbe gif(^brü^e gleiten, tUn auflohen unb J

128 DAS ALWEMEINB KOCHBUCH.

©tunbe an^iel^en; fte raerben rate gelod^te Karpfen aufgetra=
gen. ^ie 33rül;e befielt au§ jc^raai^em ©alsraaffev, TDorln
ein paar fletne 3^^^"^^^^/ SorBeerBIötter, fd)n)ar^er Pfeffer
unb einige ©itronenjd^eiben ge!o(^t finb.

©erratene goreHen.

®ie gorcEen raerben gereinigt, abgeraafc^en, getrorfnet,
im S)Jld)l geraenbet unb in l^ei{3e 33utter gelegt, ?Otan Be=
fi^rcere fte einige ^fJlinuten mit bem ^erf el eine§ ftad^en ^opfeö,
ha^ fie ttic^t auffpringen, feiere fte um unb barfe fie auf beiben
©eiten ju einer fc^önen garBe.

@efad)ter 9lttl.

S)er 5lal wirb aufgenommen, gemafd^en, in 3 30II lange
©türfe gef^nitten unb mit ^*ffig üBergoffen. SSflan gebe U)n
in biefelbe ^rül)e, mie bie ge!od§ten g^oretlen unb taffe if)n gu=
gebedt i ©tuitbe tangfam !o(^en; liolldnbifd^er ober (BenfBei=
gu^ unb abgelochte Kartoffeln raerben mit bem 2lal gereid^t.

©eiarfeuer 9lttl.

^ierju nimmt man gro^e 5lale, von benen bie ^aut aB=
gebogen rairb. ^D^an mad^e einen fletnen ©infd^mtt runb um
'iitn Kopf, löfe bie |)aut etmag, ]§alte ben Kopf mit ber lin!en
§anb, jie'^e mit ber redeten mit einem ^uc^e bie $aut ab,
fc£)neibe ben 5lal in 3 30II lange 6tüc!e unb nel^me bie ®rd=
ten^eraug; hierauf m erben fie auf bie (Bd[)üffel gelegt, mit
feinem ©alj unb Pfeffer überftreut, in ?0^ep gemenbet, auä

FISCHE. 129

l^et^em ^(^mat^ ju einer fcfjöuen Jarlße geBacfen iinb mit einem
5(nc^ot)ig=33etgn^^ gereidjt.

©etratenct 9lal.

^[^orBenannte 5lal[tü(fe werben mit ben ©röten in S^cifc^^''
brü^e unb (5fftg gar gefod^t, raieber abgetrocfnet, in t)erfc^Ia=
genem (5:i unb DteiBbrot geraenbet, in l^ei^e 33utter gelegt, auf
beiben ©eiten in einer fdjönen garbe gebraten unb mit brauner
33utter aufgetragen.

grtfaffee tion 9lal.

^ie 3 3oII langen ^lalftüde rcerben in gif^brül^e tei(=
roeife gar gelod^t; bann ma($e man einen jrf)(an!en Sf^al^m^
33eigu^, lege bie 3lal[tüc!e l^inein, taffe fie auf fdjraad^em
geuer anjie^en, gebe ben ©aft einer Zitrone unb feinge^adte
^eterfilie l^inju, fd^menfe e^ gut burc^, rid^te fie in fd^öner
Orbnung an unb gebe einen ^ranj ron D^teiä um hk ^d^üffel.

2)ie lleitten ^if^e.

^ie Heinen ober fog. 33ac!fif(^e, n)ie33utt, D^otaugen 2C,,
werben gereinigt, nadjbem bie ^öpfe abgefi^nitten, auf eine
©tunbe in ©aljmaffer gelegt, auf einen ©urc^fc^lag gegeben
jum ^Ibtropfen, mit einem ^ui^ getrorfnet, in ^el^l gemenbet,
aug l^ei^em ©^malj ober Butter ^ur fd^onen garbe gebacfen
unb mit 8enf=33eigu§ ober brauner 33utter gereid^t.

©eroftctcg, gerau^erteg ©torfleif^.

SDag ©torfleifd^ rairb in bünne ©d^eiben gefd^nitten, in

130 DAS Attonumim kocsbücs.

Od geiDenbet unb auf bem S^loft ober in ber Pfanne ra^d) gc^
röftet unb mit bem ^dfe gereid^t.

^iejer rcirb aB 35eUage ^u ©emüfen in bünne (Beweiben
fcf)nitten unb auf Sßeinblättern ober mit ^eterfilie angerid^tet,
fomie auf Butterbrot gegeben, geröftet, nad^ ber @uppe unb
mit bem ^dfe nad^ bem ©ffen gereid^t.

(Btxm^txitv gering attf bem SRofte.

^en geringen raerben bie ^öpfe abgef^nitten. ^ann
merben fie über einem l^ellen ^o!)Ienfeuer auf beiben ©eiten
geröftet, au§einanbergelegt, mit feinem ©alj unb Pfeffer be=
ftreut unb über £räuter= ober frifd^er 33utter angerid^tet.

||!|Ikr ^%s^%ili

9linbjleifd)fttllfel.

§ierju nimmt man ba§ gleifd^ am beften aug ber ^luft;
ha^ Berpltni^ unh bie 33e^anblung biefeS güHfelö ift bem
Dom £aIbf(eifdC) gleich .

geBersplIfel ^nm gJafteteu.

^an ne^me | ^^funb ec^meinSleber, 250 ©ramm ma=
gereg 6d;n)einef(eifdC; unb i ^>funb 8petf t)om Sf^ücfen ; bie

PtlLlEl^.

IBi

ßefier wirb in Stürfe gefdjnitten, bicfe rccrben in Satsraafjer
aufgefod^t, hierauf mit bem geljacftcn edjracincflcifd), 0 Sd}a=
lotten, 4 ßoffcl geljadter "peterfilie unb einem !(eincn Löffel
getrocfneten ^^^mian in einem Dörfer fein gefto^enunb bnrd)
ein <Bkh gerieben, mit bcm nötigen ©als, meinem Pfeffer
unb ^u§!atnuf3 gemüqt unb mit i ^^pint gieifd)brül)e üer^
rül^rt. 3)er ©pecf mivb fein gefdjabt mit 250 @ramm ^ut=
ter jum geuer gcbvad^t ; bann laffe man e§ l)eij3 rcerben, gebe
baö güllfel Ijinein unh (äffe e§ unter fortroäI)renbem 9flül)ren
i ©tunbe abbaden sum ©ebraud^ ju rerf^iebenen hafteten.

aStatmurft^pttfel

i ^funb non aller ^^aut unb allen ©e:^nen befreites
©^meinefteifd) mirb mit -J '^^funb ©pcdDom diMcn fe^r fein
ge^adt; i ^funb geriebene^ 3?rot mirb in i ^'funb Otaljm ge=
roeidjt unb mit biefem ju bem gteifd) gegeben, ©iefeö mirb
mit bem nötigen ©alj, etmag it)ei^em ^^feffer unb ein menio^

132 DAS ÄLLGBMEINB KOCHBUCH,

^fleüenpfeffer getüürjt. darauf fnete man ha^ güHfel gut
burc^einanber jum ©ebraurf) ju üetnen 33vattt)ürftd^en, 9^al^m=
dürften unb t)er[($iebene ©peifen.

SSUb-pafeljurngJaftetett.

- i ^funb .£)trfd^= D^tel^^ ober ^^afenfreifd) unb -J- ^funb ein=
gefallener, geljacfter ©pecf raerben mit 6 (Zdjalotten, 2 !i^öffel
gel^acfter ^eter[ilte, einem 8träu^d^en ^^ptian, " 2 Söffel
kapern unb einer ^affe 33ratenfnft in einem Dörfer gefto^en
unb burd) ein 8ieB gerieten ; l^ierauf gebe man i ^funb in
Heine ©tücfe gefd^nittene, ©alj unb weisen Pfeffer baran jum
©eBraui^ ^u t)er[d)iebenen hafteten.

gum Kalbsbraten unb ^um @ebraud^ gu t)erfd)iebe=
neu ©adjcn. 90 ©ramm in S[öa[fer eingemeid^teS unb
roieber auggebrüdte§ ^ildjbrot unb 90 ©ramm ge^acfte§
D^ierenfett raerben in einem ^O^örfer ^ufammen geflogen, burd^
ein 8icb gerieben unb mit 2 ©ul^enb gel^adten (5l;ampignon§,
4 l^öffel ge^adter ^eter[ilie, ber abgeriebenen 8d)ale einer
Zitrone, etraaö (Bal^, raeijjem Pfeffer, ^uSfatnn^, 2 (J-ibot=
tern unb einem ganzen Q:i sn einem ^eig gefnetet unb inx gül=
lung einer £alb§!eule unb anbern (£d)üfjeln rerraenbet.

(gitt ttnbercö guttfcl

^ur i^üHung einer @an§. 50 ©ramm cingeraeid)te§ unb
au§gebrüdteä ^lildjbrot rairb mit 75 ©ramm ^'utter auf hm

KRAUTER FISH UND RAHMBUTTER. 133

Jener aögebacfen ; nadjbem eg crfaltet \\i, fnete man eä mit
G großen, in !leine äönrfel cjefdjntttene gipfeln, 75 ©ramm
gnt abßeraafdjenen nnb anf anfgefodjtcn Forinten, etmaä
3n(fev nnb geftof^enem ^anel^t, ber aBgeriekncn (cdjate einer
Zitrone, einem o^an^^m (Si nnb 2 G'ibottern jn einem ^eig.

SD^an gebe in einen ^opf eine lafje gnten i)la(jm, 250
@ramm 23ntter, 150 ©ramm burdj ein (iieb geriebeneä
^ildjbrot, laffe e§ nnter fortraä^renbem iHüIjren abbaden nnb
fe^e eg jnm ©vfalten ; l^ieranf gebe man i ^fnnb gefdjabteg
^ed^tfteifd) Ijin^n, fomie etma§ €alj, meif3en Pfeffer, gerie=
bene ^O^nSfatnnjj, 2 Löffel geljadte ^eterfilie, 4= l;artgefod;ten
burdjgeriebene (Sibottcr nnb 3 ganje ©ier, fnete allcä 5nfam=
men unb t)ern)enbe bie giillnng jn nerfd;ienencn (5d)üffe(n.

?0^an neljme 8 bi^ 10 ^4>int WM), fobalb fie gemolfen/
bringe fie in einem gnt rerjinnten ^opf jnm Jeuer, taffe fie
big eben t)or bem ^odjen fommen, fel5e hm ^opf mit ber

134 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH.

■^IJ^ilc^ au einen falten Ort unb laffe fie 24 ©tunben fte^en;
l^icranf ncljme man ^m diai)m mit einem ^IJcilcf;(öjfel ab, lege
iljii auf ein 8ieb jum 5Ibtropfen, gebe etiüaö feinet ^al^ bar^
unter unb beroaljre eö gum ©ebrauc^.

(5nglifd)e ^aljmbutter ift eine gro^e ©elüateffe unb tüirb
in ^Iccljbofen tierfanbt ; fie mirb na^ beut ©ffen mit bem ^dfe
ftatt Knitter gereidjt; Ijier^u gicbt eä nod) eine ganj befonbere
Beilage, nämlidj bie englifdje ©ellerie.

(^•ngtifdje D^tal^mbutter rairb ferner über grud^ttorten ge=
legt unb ju grudjtpafteten gereid^t.

Ireiielitikr |lfeHclititii

(^•inmideln l^eif^t, eine Prüfte von rerfd^lagenem ^i unb
D^eibbrot ober 8emmelbröffel mad^en, fomie aud^ ron Zeigen
gum ^Uiäbaden. SBei^eä D^eibbrot Ijalte iä) ^um feinen 3lu§=
baden beffcr, raeil e§ eine leidjtere golbene garbe liefert; au§
©parfantfeit mujj man jeboc^ bie (Semmelbröffeln benu^en,
bie ftetä von Wn 23rotrinben ber abgefc^älten ^ild^bröte ge^
ma^i raerben !önnen unb in einigen gädeu auc^ rcieber beffer
finb alä D^cibbrot. ^aä (Sinmideln in üerfc^lagenem ©i ge=
fdjie^t folgenber SSeife: (Sin ober mel^rere (2:ier, je nad^ bem
©cbraud), raerben auf einem Heller mit einer ©abel tüd^tig
üerfd)lagen ; Ijier roerben bie beftimmten (Baäjtn geroenbet,
bann in D^eibbrot ober ©emmelbrot ^^emmelbröffel. Um
eine fd)öne Gräfte ju bereiten.

KLEINE SCHÜSSELN NACH DER SUPPE. 135

9lei66rat.

5l(teä 2ßei^brot rairb öefd^ält unb burc^ ein ©ieb gerteben.

®emmel6roffel.

©iefe roerben, rpie fdjon evn)äl;nt, üoii getrockneter ^rot=
rinbe gemad;t; fallä man auf6en)aI;rte33rotrinben^at, raerben
fte in Heine ©tücfe gefdjnitten, auf 33ac!platten gelegt, in
einem üerfdjiagenen Ofen getrodnet, geftof^cn, burd; ein 6ieb
gerieben unb in einer 33(ec^bofe jum (Sebrauc^ aufberaal^rt.

250 ©ramm Wziji, etmaä ©al^ unb ein Keinem ©tue!
33utter raerben mit rcidjlid) i ^int roarmem SSaffer unb 3 (&U
bottern ju einem glatten ^eig gerüljrt ; !urj t)or bem @ebraud^
gebe man ha^ Söei^e ber (5ier, gu 6d^neejd^aum gefc^lagen,
barunter.

2)cntfii^et Sicrteig.

6tatt Sßaffer rairb raarmeä ^ier genommen.

^i^rielinkr ^%Hitl|m<i

^ieä finb fleine Smbiffe, bie M großen ?[Jla^laeiten gteid^
nad) ber 6uppe gereid)t loerben, jomie jum grü^ftücf unb

136 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

^Iknbcffeu, einige wtxhm au($ alä ?DlitteIfd^ü[fet bei !(einen
^ittagäeffen gereiq)t.

9Kuf(!^elu t^on duftem.

^iefe finb fleine, raei^e, augge^acfte ^ufc^elfc^alen in
ber gorm einer 5lufternf(^a(e ; fie werben nad; beut ©ebrauc^
raieber in raarmen ©obaraaffer abgebür[tet nnb aufben)al}vt.
3u ber 8d)ale red^ne man 6 Lüftern ; biefe raerben üon ben
S3ärten befreit, in fodjenbe gleifdjbrü^e gelegt, anf fdjraadjeg
geuer gefe^f, ba^ fie fteif lüerben, ol^ne jebod; gn !od)en.
|)ieranf neljme man fie I)eranö, gebe bie 3urüdge]et^ten 33(ir=
ten ju ber 5lufternbrül)e, laffe fie einige ?[Rinuten langfam
!o(^en nnb gief^e fie bnvd) ein .gaarfieb. 3^^^^ madje man
mit ^alb g(eifd)brü^e I;alb dlaf)m einen n)eif3en 33eignf3, gebe
bie ^nfternbrülje l;injn nnb rüljre ben 33eigu^ mit bem ©afte
einer Zitrone unb 2 ©ibottern ab, gebe ein wenig ßapenne^
Pfeffer baran, lege bie 5lnftern in bie 8d)ale, gebe ben S3ei=
gnf3 barüber, beftreue fie mit S^eibbrot, barüber ein menig
^armefanfäfe, gebe fie in einen ^eif^n Ofen, bade fie in
einigen ^Q^tnnten jn einer frönen garbe unb richte fie auf
einer ©erüiette an.

Salinen (ß^roquetten) Won Ädöjleif^.

i ^funb Kalbsbraten, am beften von ber Keule, rairb in
fleine SBürfel gefdjnitten ; bann gebe man 125 ©ramm in
Heine SSürfel gefd;nittene§ 8d)in!enfletfd) Ijinju, madje einen
Sfta^mbeigu^, gebe baä in Söürfel gefd^nittene gleifd^ Win,

KLEINE SCHUSSELN NACH DER SUPPE. 137

rüljve biefcä mit 3 ©ibottern auf bem geuer ab, ftreidje bie
^affe mit einem Keffer sollbic! über einem na^ gcmadjten
Heller unb fci^e fie 1 6tunbe auf GnS ober an einen falten
Ort; l^ierauf forme man mit ber ^^anb runbe 33allen, üonber
G^röf^e einer .Kartoffel, loenbe ^ie mit üerfcljlagenen Giern
unb S^eibbrot, bacfe fie au§ f}eif3em (Sd)ma(j ju fc[)5ner garbe
unb rirf;te fid) in einer Serniette mit gebadener ^eterfitie an.

SJttllr^ett (ßroquetteu) i^on ^ü^nern.

i ^funb gebratene^, in äöürfet gefc^nittene^ §ül)nerf(eifd)
unb 125 ©ramm in Sßürfel gefdjnitteneö, gefod^teä @d^in!en=
fleifd^ loirb in folgenben S3eiguj3 gerül^rt: 12 biä 16 wei^e
(JljampignonS merben gefdjdlt, nadjbem bie Stiele abgef(^nit=
tcn, gröblid) geljadt unb mit 60 ©ramm 33utter unb bem
6aft einer (Zitrone einige ^D^inuten gebämpft. 3^^^ 9^^^
man einen Löffel ^el)l baran, rerrü^rebiefeä mit^albjleifc^^
brülje Ijulb 'iRa^m, ju einem glatten 33eigu9, gebe 2 Söffel
geljadte ^eterfilie, einige gel^adte Trüffeln, ©alj, raeij^em
Pfeffer, geriebene 'D^uäfatnufj, fomie bag gefd)nittene gleifd)
Ijin^u, rül)re biefeS mit 3 (5;-ibottern ab unb beenbe biefe Säll=
d)en mie bie vorigen.

|)iersu benu^t man baS gleifc^ t)on nadjgebliebenen gi=
fd)en mie 2adß, §ec^t, Steinbutt, ic. i ^funb in 2Bürfel
gefdjnitteneg gifi^fleifc^ unb 2 \?üffel gel;adte ^^eterfilie n)er=
'titn mit S^ta^mbeigu^ ^n einem 33rei üerrü^rt, mit 3 (Sibottern

138 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

auf beut geuer abgebacfen unb im üebrigen tt)ie bie .^ü^uer-
^äHd;en be^anbelt.

^eigftuften mit ^leifi^ (9lifoletten).

3u 125 (5h'amm in 25>affer öefod^ten Sf^eiö giebt man ^roet
iCöffel meinen 33eigu^, baä nötige 6atj, ettraö feinen, treiben
Pfeffer unb geriebene ^uöfatnu^, mengt alle§ gut burd)ein=
anber unb f^tagt e§ mit 2 (^ibottem auf bem ^tntx tüd^tig
a^, 'iiü^ bie (5ier fi(^ binben; man ftreid^t ben diti^ über eine
©(Rüffel unb Idf^t il}n er!alten. 3f^ folc^eä gefrf)e!)en, fo legt
man mit einem Söffe! einen ^teil auf ein mit ?(Re^t beftreuteä
33rett, ftreid^t biefen mit einem ^iJleffer ju einer platte, auf
bie man ein !Ieine§ runbe§ 33dEd^en legt von einer beliebigen
falten güdung, l^ierüber rcirb ber 3lei§ jufammen gefc^tagen,
baj^ e§ ein runber iöaEen ift. ^Die D^leiöfruften werben in
üerfdjlagenem (5i unb D^leibbrot geraenbet unb auä beigem
©d^mal^ gu einer golbgelben garbe gebarfen.

kleine gJafieten \^on 93ttttertetg.

^Jlan bereite einen 33utterteig, rolle biefen 4 ^oU bicf aug,
ftecfe l)iert)on Heine ^lättd^en mit einem runben 5lu§fted§er,
IJ 3^^^^^ i^ ^urd^meffer, beftreic^e bie Oberfldd^e mit einem
(^ibotter, tt)eldf)e§ mit Söaffer rerfdilagen ift ; biefeä barf aber
nid)t ben S^lanb ber haftete berül^ren, raeil felbige fonft nid^t
^i^fö^^)^ ) J^fei nel^me man einen ^meiten 5lu§fted^er, i ^oU im
^urdjmeffer, tau^e i^n in marmeö Sßaffer unb ftecfe i^n rafc^
in ber ^D^itte biä jur $älfte l^inunter. 8inb alle hafteten
auf biefe 2Beife gemad^t, fo fe^e man fie auf eine platte, barfe

. KLEINE SCHÜSSELN NACH DER SUPPE. 139

fie in einem Ijci^en Ofen in ungefähr 20 ?0^inuten, Ijebe bie
fleinen '^^latten, bie ^u einem :Dec!el bienen, mit einem fteinen
Keffer ab, neunte ben inneren lofen ^teig au§ ber haftete nnb
fülle biefe üor bem @ebrau($ mit jebem beliebigen D^iagont.

©tattrttfte mit ®aliiat.

©in Heiner ^eil ^aüiar rairb mit einem Löffel leicht anä
bem ©efä^ genommen, anf bie erkalteten Tratten gelegt unb
mit in 3ld)tel gefdjnittenen (Zitronen anf einer 6err)iette an=
gerietet.

Mtx^ mit ©ratmfirfttiöett auf inbif^e 9lrt.

©er S'teiä rairb gefodjt unb auf ein ©ieb gegoffen ; l^ier=
auf giebt man in htn ^opf 60 @ramm Butter, Id^t biefe rec^t
I)eif^, aber nid^t braun raerben, giebt einen Löffel guteä (5;urr9
pulner §inju, giebt htn diti^ mieber hinein, rül^re e§ leidet
jufammen burd^ unb rid^te htn 9teiä er^öljt auf einer ©djüffel
an. i ^funb fleine 33ratn)ürftd^en raerben in Tlz^l gen)en=
bet, in Butter fc^ön braun gebraten un\) um hzn diti^ ange=
rid^tet.

SEütfifj^et SJJilau. ©ebam^ifter 9lei§ mit ^ü^nettt.

2 junge ^^ü^ner ober ein fc^öner Kapaun raerben in einem
Ofen ober in einer 'Pfanne gebraten; barauf laffe man ba§ in
ber Pfanne angefeilte ^ratenju^ mit einem ^-pint Sßaffer loö=
!o(^en, löfe baö gletfd^ üon ben .r^ii^nern unb fdjueibe eä in
fd^öne 6tüde, ndmlid} ha^ ^ruftfleifd) ber Ouere nad^ in mt^-

140 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

rere ^etle, bie .^nod)en raerben fein jerl^arft mit bem 2lbfall
ber ^ül)ner, bie ßebern roerben aöein gebämpft, ein paar ma=
gere rolje ©d)in!enjd)eiben, 2 ©c^alotten, etraag ©alj, ein
fleineö ^ünbel Kräuter unb ^a^ ^n^ ber ,§ü^ner ^um gener
gebrad^t, i ©tunbe gefod^t nnb bnrd) ein ©ieb gegeben ; biefe
abge!o(^te 33rü'^e wirb in einen ^opf gegeben unb mit ein paar
©Idjern ^abeira unb bem 8afte einer (Zitrone big auf i ^int
etnge!od)t. 2öd^renb ber ^eit beö 5lb!oc^enö ber ^nodien
n)irb i '^^funb did^ folgenbermajsen bereitet : ^er dtti^ rcirb
abgebrüht unb auf ein <Sieb gegeben ; l^ierauf Idf^t man 60
@ramm 33utter in einem ^opf Ijei§ rcerben, giebt ben ^i^i^
l^inein unb lä^t i^n mit ber 33utter unter ftetem D^ü^ren jel^n
Minuten röften ; bann gebe man ein ^int g(eifc^brül;e i^inju,
foraie ein menig ©afran ; letzterer tüirb mit einer ^affe SSaffer
übergoffen unb in einem Znä) auSgebrüdt; man (äffe ben
did^ i ©tunben langfam bdmpfen (^u biefer ^^tt mirb er gut
einge!o(^t fein), l^ebe i^n fobann leidet mit einer @abel auf
unb menge ein roenig Cayennepfeffer unb einen Söffet (5urrt)=
pulner ^inju. ^a§ g(eifd) ber §ü^ner rcirb in ber einge!od^=
ten 33rül)e ermdrmt. ^t^i ri^te man ben 9iei§ i)od) auf einer
@c^üffel an, lege ba§ gleifd^ in f(^öner Orbnung über ben
did^ unb belege bie ^itte mit großen, ge!od)ten Df^ofinen.

Älelne fReig^iaftetett.

125 @ramm diti^ mirb gemafd^en, mit etraa§ 6al^ unb
einem ^int ?0^ilcf) jum geuer gebradjt unb bid eingelod^t ;
nadjbem ber did^ etraaä abgefüllt, ne^me man einen 2 3oE

KLEINE SCHÜSSELN NACH DER SUPPE. l4l

^oljen runben 5Xu§fte^ev, li 3o(I im ^urd^meffer, fütte eine
£umme mit marmem SSaffer, tau(^e ben 5Iugftec^er ein, fteüe
biefen auf bie ginger ber inneren Unten |)anb, fülle mit ber
redeten bie gorm coli dld^, preffe eg mit bem 3:)anmen feft
nieber, glätte e§ oben mit einem naffen ?D^efjer ab, ^alte bie
gorm über eine (Sd^üffel unb brücfe ben dtü^, ol^ne bie gorm
3U üerle^en, mit bem 3)aumen burd^ ; bieg mirb fo lange mie^
ber^olt, big atte hafteten gemad^t finb ; hierauf rcerben fte in
rerfc^Iagenen ß-iern unb ©emmelbröfeln gemenbet. ^ann
madje man oben einen ©infc^nitt mit einem runben 5lu§fte(^er,
i 3oü im ^ur^meffer, bacfe bie hafteten au§ ^ei^em (Sdjmal^
ju einer fd^önen garbe, nel^me ben 3^edfel ab, ben D^eig big ju
einer bünnen Prüfte mit einem fleinen "üJ^effer l^eraug, fülle
bie hafteten mit einem beliebten D^agout (fie^e D^tagoutg für
hafteten), belege fte mit bem ^edfel unb ri^te fie auf einer
©eroiette mit gebaifener ^eterfilie an.

12 gro^e Xomaten raerben in gleifd)brül^e gebdmpft unb
burd^ ein 8ieb gerieben, i ^funb S^eig mirb gemafd^en, in
fo^enbeg Sßaffer gefd^üttet, aufgemaHt, auf ein @ieb gegof=
fen unb mit faltem 2ßaffer abgefpült ; l^ierauf bringt man htn
3fleig mit bem burd^geriebenen ^ug ber Tomaten in einen
^opf, f^menft eg ^ufammen gut burd^, giebt etmag ©alj,
meinen Pfeffer nnb gute gleifd^brül^e l^in^u unb lä^t eg feft
jugebedft langfam mei^ bämpfen ; beim 35er!od^en mirb gleifd^^
brü^e nadl)gefüllt. ^er D^teig mu^, rcenn er mürbe ift, fo
trodfen fein, ba^ bie Körner augeinanber liegen, unb barf

142 M.^ ALtÖäMBtNß KöCtiBÜCM,

tDäl^renb be§ ^od)en§ ntcJ^t gerührt raerben, jonbern nötl^igett,
\oM nur gejc^tüenft. ©r rairb auf einer 6(^üfjel ^od^ ange=
rid^tet unb mit nerfd^iebenen üeinen ^Surften t)on gleif(^=
33ratn)ürftd)en ober gifi^raürften belegt.

^onigU(|er fReig (a la steine).

2 fd^öne ^ül^ner raerben aufgebogen unb im Ofen eine
^Btertelftunbe angebraten ; hierauf löft man bie ^ruft (giletg)
forgfdltig t)on ben ^nod^en, fd^neibet biefe ber Ouere nad^ in
fd^öne ©tücfe, nimmt baä befte gleif^ non ben beulen unb
je^t eö ^urüc!. 5IBbann ppcft man bag gleifc^ non ben
Änod^en, 5^c!t biefe fe^r fein, bringt fie mit bem ^Ibfalle ber
S^\x^\[tx, forcie bem gereinigten ^agen, ^alö unb ^opf unb
1^ ^int 2ßaffer jum geuer, giebt etmaS ^alj unb ©uppen=
gemüfe l^inju unb ld|t e§ eine ©tunbe (angfam !od^en. '^t%i
bereitet man üon einem ^eil ber 33rül^e einen beutfd^en 33ei'
gu^ ; mit ber noc^ übrigen 33rü^e rcerben 250 ©ramm D^eiä
ge!od)t ; fobalb ber D^teiS auggequoUen ift, legt man %(x^ im-
rüilgefeye |)ü!^nerf(eifd^ barauf unb lä^t alle§ jufammen meid^
bdmpfen ; baö t)on ben ^nodien abgepprfte ^ül^nerfteifd^ mirb
mit etraaö magerem @^in!en gel^adft, f)iert)on raerben fleine
gleifd^flö^e bereitet unb in bem 33eigu^ gefod^t. 33eim 5ln=^
rid^ten legt man ba§ g^eifd^ in fd^öner Orbnung in bie ?0^itte
ber ©d^üffel, legt ben D^teig im ^ranje l^erum, belegt il^n mit
ben fleinen ^löfeen unb giebt ben gut eingelösten 33eigu§,
rael^en man nod^ jule^t mit einer ^affe guten Otal^m unb
einigen ©ibottem abrülirt, über ba§ %lt\\^^

Ifrifti^e 9ittfiern attfjttttageit.

SDie 5luftern werben geöffnet, 5 biö 6 ©tue! mit i ß^ttrone
auf einen Heller gelegt unb nac^ ber 8uppe gereicht ; l^ierju
reid^e man auf einem ZtUtx fleine jufammengetegte 33utter=
bröte Don geinbrot.

§oIlanbifr!§e geringe.

3JJan reirf)e auf einem 'Jetler !leine Butterbrote unb Der=
giere bie geringe mit ^itronenftücfen.

^er ^a^^ wirb in fd^öne ©d^eiben gefc^nitten, mit Oel
beftrid^en, auf bem D^tofte rafd^ geröftet, auf l^ei^ geröfteteg
33rot gelegt unb auf einem Heller mrt (Sitronenftürfen ange=
rid^tet.

©torjleifcljs^clinitte.

(Sin ©tücf geräuspertes ©törfleifd^ wirb in frf)öne ©c^eiben
gefd^nitten, in Olioenöl gemenbet unb in ber Pfanne ober auf
bem 9fiofte ein paar Minuten auf beiben (Seiten geröftet ; e§
Töirb auf geröfteten 33rotfd^eiben, bie mit frifd^er ^räuterbut=
ter belegt finb, angerii^tet unb bie ©Rüffel mit (Sitronen^
fd^nitten unb 33runnen!reffe oerjiert.

Äoteletten Hon ^ttmrner.

3u 12 ^oteletten nel^me man 2 J^ummer, bred^e baä
gleijd^ aug \>tx[ ©c^alen^ bereite eine ^rebäbutter unb mit bie-

144 DAS ALOBumm Kocmvcu.

jcv einen ^arbinal^Betgu^. ^a§ gleifd; rairb ge^acft nnb
burd) ein €ieb gerieten, mit <SaIj unb feinem, meij^em ^fef=
fer gemurrt unb mit einem ©ibotter gebunben. '^t^i rotte
man non bem 2;eige fleine Mö^e nnb glätte biefe mit einem
5D^effcr, meldjcS man oft in l^ei^eö 3©a[fer taucht, ^u einer
fd)ön geformten £ottelette ; bann ftede man in jebe ba§ letzte
©lieb ber 33eine ber ^ummer (bie t)or ber ^Bereitung ber
Butter jnrndgelegt ftnb) nämlid)« bie flauen, fo baJ3 in jeber
^otelette eine ^Jummer!(aue ftedt, raie ber ^no^en in einer
3-Ieifc^=^ote(ette ; biefe raerben groifc^en 2 mit 33ntter beftrt=
ebenen papieren x\\ einem Ofen einige ?D^innten gebacken, ^ie
Ä'oralten ber .r^ummer ober ,g)ummernieren, bie befanntlid^
oben am 'Sdjman^ liegen, merben in faltem Sßaffer Don ben
baran fitjenben gafcrn befreit, in einem ^ud^e getrodnet unb
bann mieber in einem trocfenen '^^lal^e be§ ^uc^e§ gu einem
^^^ulner verrieben ; biefe^ ^^uber ift t)on einer fdjönen roten
garbe unb mirb beim 3lnrid)ten über bie ^oteletten geftreut.
3)iefe raerbcn in einem ^ranje f(^räge an einanber liegenb an=
geridjtct nnb ber 33eignf^ barum unb in ber "^Tcitte gegoffen.
^otclettcn non .fMimmer raerben ferner aB ^Zittelfi^üffel um
ein (^emüfe mie ilh'ei^fpargel ober ^^a^lerbfen angerid^tet.

VON DEN FEINEN RAGOUTS. 145

j|tt^n|fBeltnkr |llhH€l|ttllt.

SBott beit feinen JKagontö.

^ie 9fiagoutö n)croett üerracnbct a(ä Unterlage Dcrfcfjicbe=
ner ©eridjte, güaiinöcn 311 hafteten, ^^rsicriiuöen grof^er
edjüffcln, foraie alä felbftftäubiöcS (^eridfjt (9JlittcIfrfjii||eO
aufgetragen.

JRttfiont ban {nngen §ü^nern mit Spargel.

©ie jungen §ü^ner raerben aufgebogen, bie iHnift mit
Serlaffener iButter übergoffen, mit^sapier belegt auf J @tunbe
in einen I^eifsen Ofen gefetzt, abgefüljlt unb in fdjöne etücfe
Scrtegt. SDiefe raerben hann rvk bie edjraefer gebämpft unb
ha^^ Ragout rcie felbigeä beenbet. ®aä .^üIjuer^Diagout ift
Mr gut mit ©c^mefern gemif^t. 2I(gbann nimmt man siüei
.^püljuer unb sroei 6d)mefer; biefe werben bcibe nad; ifjrcr
5(rt bereitet, gebdmpft unb ^ufammen gefdjmenft unb gan^
rcie jene h^im'ott.

Mtiäft^ toeiftcö ober Sonlonfift^eö SRagont.

©e!od;te, in fteine etücfe gef^nittene edjmefer, in tteine
etücfe gefc^nitteueg ^ü^nerfleif^, gcbämpfte meif^e ef;ampig=
nonä, ^a^nenfdmme, ^a^nenfteine, !leine ^ü^nertröf^e unb

146 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

gebrod^ene ©pargel werben tu S3ed)ame(Ie=5öeigii{3 gefc^raenft
unb in Ijti^c^ 25>afjer gefegt, wo e§ Big ^itm ©ebraud) [teilen
bleibt. Sffiivb biefeS Okgout al§ ^ittel]d)üffel gereift, fo
wirb e§ in einem D^anb t)on ^utterteig angeridjtet, ober mit
(Edjnittdjen von ^^uttertcig beftedt.

Mtiäit^ brauneö ober pimncieve fRagout.

(5in in ©tüde gejdjnitteneö Odjfenmaul (j. Od)fenmanl=
(Salat), 4^aljnen!ämn:e, gebiimpfte .f)ü{)ner ober SSinbleber,
Heine gleifd)!lö[3e, Trüffeln nnb (5{jampignonö ruerben in
^cabcira=33eign^ gefdjmenft; bann lafje man [ie einmal gut
auffodjenunb [teile fie Ijeijl biö ^nm ©ebraud).

Utiä)t^ gemifdjteö ätagout.

©cfodjtc, in ©tüde gefdjuittene 8d;n)e]cr, 5lnftern, ge-
bämpfte (^Ijampignonö, ^reböfd)it)än^e, (Epargeljpil^cn, fleine
g-ifd)flöf3e unb in SBürfel gcfdjuittcncS, gefod)tcä (Bdjinfen-
f(eifdj werben in folgenbcm 33cig-nf3 gcfd)rüenft: >^WQi Sd)mc=
fer werben in gleifdjbviilje gar gcfodjt, 2tl: 5(uftern werben
wie ^um S3etgiif3 jubevcitct, 2-i flcine (5l)ampignon§ mit 30
(v^ramm Butter, ben €cft einer Cütrone unb ein paar 2'ö\\d
g-lcifd)brül;c gcbtimpft, bie g-i]d)!l5[3C, (f. ^Kdjtfülljel) in (Salj^
wafjer abgefodjt, fowie bie (Spi(:,en üon 20 bi^3 30 ©pargel
auf ein Sieb abgegoffen. ^n bcm (^pargclwaffer giejje man
hm (Bd)wc]er, jowie bie 5lu[tcrnbriil^e burd), madje non bie=
fem mit gutem 9^al}m einen fd)lan!cn 9^al)mbeiguf3, gebe bie
Zubereiteten 8ad}en l;inein, fdjwenfe alleö gut burc^ unb [teile

VON DEN FEINEN RAGOUTS. 147

e§ in f^eif^eö SSaffcr jum ferneren ©cbraud^ unb ridjte baä
Df^agout in einem D^anb von 33utterte{g ober mit Sd)nittd;en
beftedt an.

^it einem Xeit ber £rötenbrü^e nnb ein guter gleif(^=
brü^e (33ratenfaft) bereitet man einen guten braunen 33eigu^,
biefer rairb mit (5;itronenfaft unb ^abeira ftarf gcljoben ; bann
giebt man H^ nötige ©a(j unb etraaä (Sapennepfeffer l^in^u,
foraie ba§ gefd^nitteue glcifd) ber ^röte unb Eeine in 8a(j=
rcaffer abgefo(^te g-leifc^tlö^e. S3eim 5lnridjten belege man
bag Sf^agout mit auägebacfenen 5(uftern ober ©d^mefern unb
l^artgefod^ten in 35iertel gefc^nittenen (Siern.

Salft^eg ®(t|t(b!tdtcns (SJtods XnvtU^) fKagout.

(5in abgebrannter ^'alb§!opf rcirb raic jur ©uppe einen
^ag üor bem ©ebraud^ gefoc^t, am anbent^age in 1 ^oU im
^urdjmeffer gro^e ©türf e gefc^nitten ; mit ber t)om gett be=
freiten ^opfbrü^e unb etroaä gutem 33ratenfaft ; bann giebt
man baä gleijc^, bie fleinen, abgef oc^ten ^lö^e unb nac^ ^t^
lieben ^d^mefterftücfe unb Trüffeln l^insu, la^t atteg 5ufam=
men mit bem S3eigu^ eine 3^^i^^^Ö ßnjie^en unb ridjtet baä
Clagout in einem D^lanb ron 33ldtterteig mit @el^irn!lö§cn be-
legt an.

^afensfRagottt.

©in zubereiteter §afe mirb ungefpirft mit 33utter in einem
Ofen über in einer Pfanne i 6tunbe gebraten: l^ierauf nimmt

148 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

man ha^ ^Icifd) forgfältig ron 'üzn .f nodjcn, fjacft biefe mit
bem ^^afcnpfeffer fein iinb legt fie in einen ^opf. 3^^^
fdjrait^t mau mit ba§ ^^afenbutter 2 ^odjlöffcl ?0^el)t fc^ön
braun, rüljrt ein ^iut SBaffer ober g(eifd)brü^e Ijm^n uub
lägt ha^ an bcr Pfanne filscnbe ^n^ gut loöfodjen, giebt ben
33eigu[3 über bie fdjon ge^adten uiit etraaä Satj, einem !lei=
nem tteinen ^ö\]d fdjmar^er ^fefferförner, einem f (einen 23Iatt
^ugfatblüte, einem ^Lorbeerblatt, einem 8träu[^d;en ^^9=
miau un'o 2 tleiueu £djalotten nn'i) läfjt eg eine 8tuube laug=
fam !od;eu ; beim (J'iufodjen ber ^riilje mirb gleifdjbrülie
ober Sßaffer nad^gegebeu. ^Qi^t giebt mau bie 33rii]^e burd^
ein ©ieb, fäubert ben ^opf uub giebt fte rcieber ^iuein, giebt
etmaä (^atjennepfeffer, hm ©aft einer Zitrone uub eine ^ier=
tel=glafd)e ^^^ortmein barau, giebt jobaun ba§ .ijafeufleifd;, tu
fleine (Btiidt jerfd;nitteu, in 3[öürfel gefdjuittenen, gefodjteu,
mageren ©d^infeu uub in (Bd^eibeu gefd^nitteue Trüffeln ]^iu=
ein uub ldj3t alleg jufammeu i ©tunbe laugfam fodjen. 33eim
^uridjteu rairb ha^ 9tagout mit l;artge!od^teu, in 35iertel ge=
jd;uitteueu (^-ieru, ^reböfd^mänjen uub ©djuittdjen uou 33ut=
terteig oer^iert uub bieut ferner jur güllung einer §ol)lpag=
tete.

fRagout tson ^n^ntv^ ober äBilMcter.

©iu paar ge^adte, kleine jraiebelu raerben in Butter ge=
fc^rai^t, bie !Ceber mit 8alj uub meif^em Pfeffer beftreut, in
ber braunen 33utter ^dfön braun gebraten, geljadt uub S^rüffel
Beigug t)OU gel)adteu Trüffeln baju gegebeu.

VON DEN GROSSBN FLBISCHSTUCKEN. 149

e^feielitifer ^lfi^^%t|Mi

Mgemeine SBcmcvfungcu fiöer baS Sfleift^.

(5m jebcg gleifcf), t)om D^inb, ^atb, .£)ammet, 2BiIb ober
©epget, miif^ ror adem beim Gkbraud;, jum 33rateit !^ämp^
fett; alt ßefdjladjtet fein ; freilidj vidjtet \iä) bieg \c^x nad) ber
3Sitterung. Q:^ mufj aiifgeljängt an einem füljlen Ort be=
iDal^rt rccrben ; bei ncMigem 25>ettcr leibet baö S^eifc^ am
meiften unb muf^ bann ^ufig mit einem ^nd^e abgeraifdjt wer-
ben ; eine Heine ^IbljiUfe ift e§, raenn man bei foldjem SSetter
ha^ %ld\i^, bcfonberS am ^nodjen unb am ^Infc^nitt mit
^^el)l bid beftritt, bamit bie Suftnid^tfo rafd; burd) bie ^oren
bringen fann. <Ba^tn auf ©i§ gu legen, wenn fie fdjon a(t
finb ober üieEetd^t fc^on etroaS (5krud^ angenommen l^aben, ift
üon feinen D^ul^en, ba fie in foldjen gälten auf bem 6:ffe
fd^neller üerberben.

©er Sped ^um 8piden mu^ frifd), ron gutem @erud;,
feft unb nidjt gu bid fein. ^Jlai^bem er t)on ber ©djrcarte unb
unbraudjbarcn Tanten befreit, fd)neibe man iljn mit einem
fc^arfcn Keffer ber Ouere nac§ in 8uide, einen 3^^ breit;
üon bicfe fdjucibe man 8d)eiben, roie fie jum 8piden fein
fotten, lege 4 biä 5 ©d)eiben aufeinanber, lege 'oa^ Keffer fo,

150 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH.

bajj Beibe (5nben gleidje 33rette l^aBen, fd^neibe ble 6d)nitte
mit einem 8cl)nitt burd; unb miebevI)oIe bieg fo lange, bi§ aller
6pecf gefc^nitten ift ; anf biefe Steife finb bte ©dinitte ber
Sdnge nac^ jcifjer jum ©pirfen. 33ei großen ©ac^en werben
bie ©treifen gröf^er gefc^nitten, n)ie Bei kleineren, beS^alb
muffen rerf^iebene ©picfnabeln jum (ikBraud) t)orI}anben fein ;
lim fdjön ^u fpiden, muffen bie 9^eil)en feljr gerabe fein, bic
^meite D^eilje mu^ fo angefangen roerben, bafj bie Streifen
^mijdjen biejeaigen ber erften 9f^eil)e !ommen. ^afen unb
^anind^en rcerben an jeber Seite beg Dflüden§ mit 2, an ben
;öenben mit 3 9fteil;en gefpidft, Bei ^iiljnern unb bergleid^en
merben bie beulen mit 2 D^teil^en unb bie 33ruft fo gefpidt, \)a^
fie in fd)öner Drbnung mit Spedreil)en Bebedt itt, bie fid)
unten, wo bie 35 ruft fdjmdler rcirb, eBenfallö in fdjöner Drb=
nung rerlieren. ^ie großen gleifdjftüde mujj man nad; ber
breite Beurteilen.

9loPratett (9tottft ©eef).

T)tx Befte 33raten ift : bie bide unb ein ^ei( ber bünnen
Sang mit bcm ^ürBeBraten.

(Sin guter 33raten muj3 rcenigftenä 6 ^^funb fdjmer fein ;
man löfe bie bide ©e^ne, bie am Etüden liegt, t)om S^eifd^e
aB, fd^Iage bie bünne Sang ein Big ju ^cn ^nodjen, Befeftige
biefe on jeber Seite mit l^öljernen ober eifernen ^üd^ennabetn
(fleinen Spief^en), fdjueibe ba§ gett Big 1^ ^oU t)om gitet
unb lege bag üBrige gctt in grof^en SdjeiBen in bie 33rat=
Pfanne ; ift biefeg ^d^ gemorben, jebod) nid)t auggeBraten^

YON DEN GROSSEN PLEISCHSTUCKEN. 151

fo lege man bcn 33raten mit bcm Jitet irndj oben in bie ^^fanne,
üegicjje hm X^vatai mit bcm fdjon auögcüratcnen Jett unb
fdjliefjc 'om Ofen für i ^tunbe; jetU feljvc man baö g(eifd)
um, laffe eö unter öfterem 33eigie|len 4 (^tnnben braten (menu
ber 33raten, rcie jdjon ermäljnt, 8 ^^funb fdjmer ift, rechne
man aufjebeä ^'funb gleifd) am epiej3 ober Ofen i etunbe),
beftreue \)m 25raten mit etroaö Salj, übergief3e il^n nodj einige
^ale unb lege iljn auf eine Ijcif^e Sdjüffel ; Ijieranf gief^e man
aUc^ %dt üorftdjtig rom 33ratenfaft ab, (äffe ben in ber
Pfanne angefeilten 35ratenfaft mit etmaö gleifdjbrülje ober
SSaffer lo§ t'odjen, gebe biefeg bnrdj ein (ckh nnb gebe ein
paar l'öffel unter hcn l^raten, 'i)cn dlc]i reidje man allein.

(J-in guter 33raten mirb nur mit gutem 33ratcnfaft gereidjt:
in einigen .r^äufern rairb jcbodj auf reidjlic^ 33eiguf3 gcfcljen;
alöbann giebt man etmaS mel}r 3[r^affcr ober gleifi^brülje ljin=
ju unb madjt 'um ^eiguf^ mit etmaö in ^i>affer auggerüljrtem
^el)t feimig.

^foöft^Seef am S^iiefj ju firatcn.

:Der bereitete 33raten mirb auf folgenbe Söeife eingebun=
hm. ^an beftreidje einen 33ogen ^üd^enpapier auf beibeu
Seiten mit jerlaffenem 33ratenfett, lege ben 33raten mit ben
gilet nad) oben in bie ?iJiitte beg ^^apierS, fdjlage bie Seiten
übereinanber unb bie (^-nben ein, fo bafj auf biefe ^öeife ba^3
5yleifc^ eingemidelt ift, lege mit ^üdjengarn (feinem ^inbfa=
ben) einen ^reujüerbanb, 2 ^oll üon einanber über ben 35ra=
ten ; menn e§ ein ©pief3 jum Rängen ift, mirb ber §afen

152 DAS ALLGEMEINB KOCHBUCH.

im\d)cn bie bünne luib bic birfe IMng gcftecft, jo baj3 ber
Mürbebraten unten Ijängt ; i[t ber (Bpie^ nid)t ^um .Rängen,
fo mn[3 ber 33raten in einem Sföiegenfpief? gemad^t, jobalb er
^um gener gebradjt, mit ]^eif3em gett, mddjt^ fc^on ror^er in
bie Pfanne gegeben, begoffen rcerben ; bann laffe man hm
traten 1-| guj^ t)on einem l^cllen geuer entfernt, unter öf=
terem 33egie|len 4 (^tunben braten, lege i^n an\ einige Minu=
ten fdjräge in bie Pfanne, bamit ha^ gett abfliegt, lege il^n
auf eine Sc^üffel, nel^me ba§ Rapier ab unb ridjte ben 33raten
auf einer I)cif3cn (Zdjüffet, mit bem Mürbebraten nad^ oben,
an, bcftrcue il;n mit feinem 8al3 nnb gebe einen guten 33ra=
tenfaft barüber. Gicfdjnittener 5)orfj^ire=^ubbing (f» ^ub=
binge) unb englifc^er Meerettig=33eiguf3 rairb mit bem 33raten
gereid^t.

r .^ier^u neljme man 3 lange D^tippen, jage ben unteren
^nod)en am Stufen etrcaS ab, bamit ber 33raten beffer liegt ;
gleidjfaüö füge man bie D^tippen 3 biö 4 3olI t)om (Jnbe ber
Ouere nac^ ein, I5fe biefe Üeinen ©üben, o^ne ba§ gleifi^ gu
üerlei^en, forgfam au§, ji^tage ba§ ^-nbe be§ gleifd)e§ einige
3oE unter ben 33raten unb lege i^n in bie Pfanne.

©ebam^ifte mp^.

2>on einem D^ippenftüd t)on 3 bi§ 4 D^lippen, roerben bie
Sflippen unb ilnodjcn auSgelöft ; barauf rolle man ben 33raten,
beim biden gleifdj anfangenb, ju einer dlo\lt feft jufammen.

VOiV DEN GROSSEN FLEISCHSTÜCKEN. 153

ftccfe 2 Sptef^e (jiitcin, bamit cö jufammen I)ält, gebe ein
8tücf 23utter in bte ^3ratcnpfanne, brate ba§ gleifd) auf bei=
ben Seiten jd)ön braun, gebe eine in (Scheiben gefd^nittenc,
gelbe SSurjcI, 2 üeine 3n)iebeln, 2 Lorbeerblätter, ein
>3trautld)en Iljijmian, ^O^ajoran unb ^eterfilie, in einem 33ün=
bei ^ufamnicn gebunben, unb einen 2b\']zl fdjraarje
^fefferförner baran, laffe biefe ©eraür^^e i ©tunbe mit bem
33raten burdjbraten, gebe 2 ^tnt !od)enbe§ Sßaffer barunter
unb laffe e§ langfam unter öfterem Sßenben unb 33egie^en 3
big 4 Stunbcn bämpfen, befreie bann bie ^rü:^e üon allem
gett, gebe ba§ nötige (Bai^ Ijin^u unb mad)e fie mit inSTsaffer
au^geriiljrtem ^e^l fcimig, ridjte ha^:> gleifd) auf einer Ijeifjen
©Rüffel an, glafiere ha^ gleifd) mit einge!od)tem 23ratenfaft,
unb giefjc hzn 33eiguf3 burd) ein Sieb.

(5in fdjöneö altgefd)lad)tete§ Od^feufd^raan^ftüd t)on unge=
fdl^r 5 ^-pfunb bringe mau mit 6 ^int 25>affer jum gcuer;
nadjbem e§ gut »erfdjäumt ift, gebe man bie nötigen ©emüfe
unb ©craür^e, laffe eä langfam 4 Stunben !od)en, ridjte e§
auf bcr beftimmten Sdjüffcl an, beftrcuc e§ mit fein geljacfter
^eterfilie unb gebe einer fd^arfcn (lhir!en= ober (Sarbelfen=
33ciguf3 babci ju ^ifd^e.

SSiener fRoftöratcu.

^an fd)neibe ein ©lieb ober eine Df^ippe von ber bicfen
Sang mit bem "üJJürbebraten, nel}me etmag dou bem gett ab

154 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

uubHopfe eSmit ber 5^eule etraag breit, lege e§ mit 8ala imb
^^feffer beftreut in eine ^fanbe, raorin etraa^ 33utter gelbbrann
gebraten ifl, nnb brate bie 9Uppe 7 biS 8 Minuten, rcoranf
biefe gcrücnbet nnb au] ber anberen ©eite gleidjfaUä T biö 8
^O^innten gebraten rairb ; nad) bem SSenben übergief^e man
baö gleifd) fortma^rcnb mit ber 5^utter, ridjte ben Straten anf
einer Ijeifjen ed)n[fel an, gebe ctmaä guten 3^ratenfaft bar=
unter nnb reid)e in einer ©emüfefc^üfjel gebratene Kartoffeln.

^iefeö lüirb ganj mie bie Dd)fenrippen gebampft unb auf=
getragen.

Saueröratcii. (SBecf a la ^üit).

.r^erju nel)me man ein Odjfcnfdjmansfti'nf ober ron ber
Kluft ein Stüc! t)on 4 bi§ 4^ ^funb unb lege eö in folgenbe
Sßeife: 2 ^int ß:ffig unb 2 ^int 2ö5affer werben mit einer in
ed)eiben gefc^nittenen, gelben ^A^urjel, 2 in (Bd)etben gefd)nit=
tcnen 3n3icbeln, einem €trdu^d)en ^^pmian, 4 SorbeerbIät=
lern, Majoran unb ^eterfilie, 3 biö 4 ©emurjnelfen, einem
fleinen Löffel fdjroar^en ^^feffer unb ttma^ ^al^ ^umgeuer ge=
bradjt ; bann (äffe man e§ gut auf f odjcn, erfatten, gebe e§ über ben
in eine tiefe 8d)üffel gelegten 33raten unb laffe il^n 24 ©tun=
\>zn liegen, ^an lege t^n au§ ber ^eije auf einen SDurd;^
fdjlag jum 5lbtropfen unb belege ben 23oben ber ^Bratpfanne
mit bünn gefd}nittenen 8pcdfd)eibcn ; irienn biefe ^eijj ge=
TDorben unb gemenbet, gebe man ein 8tüd Butter l)inju, laffe

VON DEN GROSSEN FLETSCHSTUCKEN. 155

e§ ^cttbraun raerben, gek ba§ S^eifd) I)inein imb brate eg an
allen Seiten ju einer fd;önen garOc, kftrene eg mit ^e^l,
raenbe rcieber nad; allen Seiten nnb gebe an ber ©eite beö
33ratenä foüiel fod^enbeg SSaffer hinein, ba^ biefer Ijalb be=
becft ift, foiDie ein raenig von ber 23ei^e nüt "om G^emüjcn nnb
laffc ben traten feft ^ngeberft 2 Stunben langfam fdjmoven,
rconad) biefer geraenbet, nnb bie ^HiUje, roenn bieje ftavf ein=
gefod)t, bnrd) fo^enbeg 2öaffer nnb nad) ©efdjnmd mit ber
33ei5e evjeij,t mirb. ^')ieranf laffe man hm 33raten 2 Stnnben
langfam jdjmoren, monad; biefer geljobcn nnb anfeine Sdjüffel
Ijei^ gefetzt mirb. 3^^^ Ö^^^c man hm ^cign[j bnrd; ein Sieb
in einen tleinen ^opf, neljme baä anffteigenbe gett ab, gebe
ha^:> nötige Sat^ nnb eine ^affe gnten ^hil^m Ijinyi, laffe eö
gnfammcn anftodjen nnb gebe beim 5(nrid}ten einen ^eil nom
33eignf3 über ben i^raten nnb hm D^eft reidje man babei.

SiJtaccaroni, 5hibcln, £avtüffeltlöf!e, 5l^artoffelbälld)en nnb
in Sdjeiben gefdjnittene, gebadene 3^^^^^^^^^ P'^^ 33eilagen
jum Sdjmorbraten.

^ierjn nimmt man am beften ein 4^ bis 5 ^fnnb fdjroereS
Stüd gleifc^ üon ber £lnft, meldjeS mit Söaffer nnb gntem
S3iereffig, non jebem bie C'^alfte, jum gener gebrad)t nnb gnt
rerfdjänmtrcirb. ,i)ieranf giebt man 3 biS 4 ©emiir^nelfen,
einen fleinen Söffet fdjmar^e ^fefferförner, ein 33latt 5Dhig=
fatblüte, 4 Lorbeerblätter nnb ein Strtinfjdjen ^fjijmian unb
Majoran Ijinjn. ?0^an la^t baä gleifd; jngebedt langfam

156 DAS ÄLLOmiEINh' KOCHBUCH.

votid) bdmpfen, raonad) e§ in einen fteinernen 'l;opf gelegt unb
mit bcr 23rül)e kbccft tüirb. 9^ad)bem baä gleifd^ erfaltet
ift, gebe man guteS ^ratenfett bavüber unb Bemaljre e^ an
einem falten Ort aii^. 33eim ©cBranrfj nimmt man baS gett
ab, fdjneibet foüiel von bem Jleifd) mie ^um ©ebraud) nötig,
nimmt etmaS üon ber 33rülje jum 33eiguJ3 nnb jdjlic(3t ben
^opf triebet jn. ^a§ gleifd) rairb in bide 8djeiben gcjdjnit=
ten unb in einer ^f&nnne mit ^^utter gebraten. ?0^it ber
^Brül^e bereitet man einen ^wkhtU, @urfen= ober braunen
33eiguf3.

®(^mar6ratett ober 3*inbjletfi^ tiat^ ber 9Jlobe.

Qin OdjfenjdjTDansftiid von 4 bi§ 5 ^^funb mirb mit 3
3olI langen unb ein !(einen ginger biden 8pedftreifen über=
fpidt unb in Ijeifj geraorbener 33utter an allen 8eiten \d)bn
braun gebraten ; l^ierauf rairb ba§ gleifd) auf eine (S'djüffel
gelegt, 2 grofje, in ©djeiben gefdjuittene 3^^c^£^J^ wnb bie
©d^eiben einer gelben SSurjel merben in ?0^el§l gemenbet unb
in bcr 33ratpfanne unter fortmdl^renbem D^ül^ren braun ge=
fd^mit^t ; bann lege man ba§ glcifd) rcieber liinein, gebe 2 ^int
glcijd)brülje Ijin^u, joraie 2 in (Sd)eiben gefdjuittene, üon ben
fernen befreiten Zitronen ein (Eträuf^c^en ^l;t;mian, Majoran
unb ^^eterfilie, 4 Lorbeerblätter, 3 ©emürsnelfen, ein lleineg
etüd ^u§!atblüte, 10 big 12 fdjraarje ^:]3feffer!öruer, i
giafd)e S^otmcin, ein menig Sal^ unb ein paar ^ruften gein=
brot, laffe e§ 4 Stunben langfam fd;moren, ridjte ha^ gleifd;
auf ber bcftimmtcn ^djüffet an, befreie hm 23ciguf3 von ah
lern gett, gebe ilju burd) ein 6ieb unb gie^e ilju über ha^

VON DEN GROSSEN FLEISCHSTUCKEN. 157

gietfd); mau rcidje aB 33et(agc gebratene Kartoffeln ober ^ar^
toffeltlö^e.

(Sef^iittter gebratener SÄürbcbraten.

-gilet. ^er ^ürkbratcn n)irb Don allem Jett befreit,
abgctjäutet, mit 1^ ^oU langen (Eperfftreifen fdjön überfpicft,
mit etroaö Ijeif^er 33utter in bie ^^^fanne gelegt, unter öfterem
23egie^en in einem l^eij^en Ofen IJ ©tunbe gebraten, auf
einer l^eif3cn €d)üffel angerichtet, mit feinem ^alj überftreut
unb mit ^ratenfaftübergoffen; ber 33eiguf3 mirb allein ge=
reicht. 33lumen!ol^l unb auggebarfene Jtartoffeln finb befon^
berä gute Beilagen.

&tbxmtv ft|ttrfer C^fen SJlttvJearttteii.

^er ^O^ürbebraten (Ji^ct) itiirb rcie ber üovbeuanute fd)ön
gefpicft unb in folgenber ^rü^e eine 8tunbe gebämpft: 75
(^)ramm in Sßürfel gefd)nittener 8pecf unb 75 ©ramm Butter
toerben jufammen in ber 33ratpfanne Ijeifrgemai^t; barauf
gebe man 1 3^)^^^^^, eine gelbe 2öur3el unb eine in ©d;eiben
gefdjittene ^eterfilienraur^el ^in^u unb laffe bieg mit ber 33ut:=
ter unb bem (Sped gut burc^fdjmilsen, aber nidjt braun n)er=
ben. 3et^t gebe man 2 ^int gleifdjbrülje, 4 l^orbeerblätter,
3 ©eraürsnelfen, ein fleineg Stüd ^ugfatblüte, 10 big 12
fd^roarje g^fefferförner, 2 in (Ei^eiben gefdjnittene, t3on hm
Kernen befreite (Zitrone unb ^tin l^inp, laffe alleS ^ufammen
auf!od)en, lege ba§ gefpidte Jilet l^inein unb laffe eö, feft
jugebedt, eine ©tunbe bdmpfen. 'DJ^an lege ben 33raten auf
bie beftimmte ©Rüffel, laffe bie ®rü^e, fallg fie nid^t toeit ge=

158 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH.

nug eingelöst ift, rafd) einfod^en unb gief^e fie burd; über ba§
gilet.

©efaljene ©j^fenlenbe. {9iomi ofSBeef.)

^iefe großartige ©d^üfjel finbet feiten (Eingang in fteine
ctüdjen ; in gro]len |)äufern ift eg ein befonberö jn empfe^(en=
beg (BiM gteifd;, beim grüljftücf ober ©abelfriiljftücf, ^'er=
fammlungen, grof3en 3agben k. nimmt e§ \)tn erften ^Ua^
am falten 33üffet ein. .^^ierjn neljme man bie ganje Ä'lnft
mit bem 3^^^^^^' üon einem üeinen, gnt gemäfteten, fetten
Od^fen, fd^neibe 'am ^ng ober D^arfen oberl^alB ber ^affe ober
©d^Iüffelfnodjen ab, fo baß bie nntere Seite be^ gleifdjeä
mit ber oberen jiemlidj gleid) ift unb ba§ ganje einem großen,
runben 33Iod gleidjt ; bann ma^e man einen (^infdjnitt ^n)ifd;en
^luft unb ^'mmv, löfe ben ^nod;en forgfältig üom gleifc^e,
lege bie ßenbe auSeinanber unb menge 60 ©ramm 6alpeter
mit 1 ^funb ©al^,

hierbei ift ju bemerken, ha^ jum ^öfeln be§ gleifd^eg eine
gan^ befonbere 9^einlid)!eit geprt.

^ag ^leifd) mirb fogleii^, nai^bem e§ t)om ©djladjter frifd)
gcbradjt, jubereitet unb eingerieben mit reingemafd^enen, UV
ten ,g)änben unb barf nid^t erft lange in ber ^üd^e uml^erlie=
gen; l)ierauf reibe man baggteifc^ tüd)tig ein unb laffe eg
ausgebreitet 24 ©tunben liegen. SlBbann wirb bie ßenbe
roieber feft jufammengelegt, bie glanfe um ben 3^^^^^ 9^-
fd^lagen, mit Ä'üd)ennabeln (üeinen pl^ernen ober eifernen
D^abeln) feftgeftecft, baä ©an^e mit^inbfaben feft $ufammen^

YON DEN GROSSEN FLEISCHSTUCKEN. 159

gcfc^uüvt imb eingebuuben unb infolgenbe£'afc Qctcgt: 8 '^^.Unt
burdj ein feiucä ^ucf) ßefcUjtcö ^IcgcuiDaffer, IJ ^^funb Sa(j,
90 ©ramm 6alpeter, unb 60 ©ramm ^"ottafdje merbcn ju=
fammen jum 3*euer gebrarfjt ; bcr auffteigcnbe ®d;ainn mirb
lange abgenommen, biö bie ^^öfel f(ar üerfodjt, tnonad) biefe
!aU geftetit unb gän^^lic^ " erfaltet über ha^ fd)ou zubereitete
glcifdj gegeben mirb, worin biefe§ 10 ^age liegen bleibt; eg
muf3 }ebod; an jebem 53Zorgen gerocnbet unb gerieben raerben.
.ipieranf mirb eä mit faUcm 2Bafferjum geuer gebradjt, 5 hi^
6 ©tunben langfam gefodjt, mobei man fid) fel)r nad) ber
©röfee ridjten muf3. ^n einer gro[3en 2a\he redjnet man aud)
mo()( 7 ©tunben, monad) baä g(eifd) forgfältig auä bcr 33rü^e
gcfjoben mirb ; bann fdjucibet man mit einem fdjarfen Keffer
ha^ obere, lofe, gefodjte gett ab, [oroie hk crften ©djeiben ;
alöbann ftecfe man 4 filberne (Spiefje freu^ unb quer burd)
baä gleifd), neljme baä 33anb unb bie ^üdjennabeln I) eräug
unb ridjte eS auf ber beftimmten <2d;iiffe( an. 9J^an gief^e
einen ^eilber23rü]^e burd; ein feine§ .r^aarfieb, gebe ein menig
©oba l^in^u unb gicile [ie über baS Jteifd;. Öelbe Söur^eln,
iDcif^e dlnhcn unb ^eterfiUenmursetn, bie mit bem gleifd) ge=
tod)t finb, merben in fc^öne ©tücfe gefdjuitten unb mit in
(Sal^maffer abgefodjten köpfen Df^ofenfoljl unb gan^ fleinen
^(öf3cn von ?lierenfett gruppenmeife unt 'oa^ gleifd; gelegt.

@efo(^tc, gejttljene ©t^fenjunge.

(Sine Od^fen junge mirb abgemafdjen, mit f altem SSaffer
jum geuer gebraut, 3 ©tunben langfam gefönt, gehoben unb

160 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

abgezogen. 8o(r bie ^mx^t raarm gegeben werben, fo lüivb
fie mit üevjdjiebenen ^eigüffen aufgetragen, bie ^ixw^t tüirb
in fdjöne ©djeiben gefd^nitten nnb auf t)erfd)iebene 3Seife
angeridjtet.

SBirb bie junge fatt unb gan,5, aufgetragen, fo rairb fie,
nad)bem fie abgezogen, anfein 4')adbrctt gelegt; ber .£)ateu
ober bie ^ungeniüurjet bleibt 4 3ott baran unb luirb roie ein
üierediger i^ol^en jugefdjuittcn, fo baf3 bie bide ^xn^t etioaä
barüber roegfteljt ; bann fei^e man bie ^xxxx^t gegen einen feften
©egenftanb, lege an beiben Seiten ber SBurjel ein ©emidjt,
um bie ^^xwx^t in g-orm ixx Ijalten, jielje bie ©pit^^e auf, fo
baf3 bie ^vxxxc^t xxs'xt ein Ijalbeg Dftab fteljt, nel^me eine Öabel,
ftede biefe burd) bie Spille ber '^xxxx^t unb '^a^ ^rett \x\x\i
laffe fie erfalten. 5Iuf einer Sdjüffel angerid)tet, toirb fie
mit gut eingcfodjtem 33ratenfaft beftrid;en nnb mit 5l§picf,
Trüffeln ober 'DJlacebonifdjem (Semüfe rerjiert.

(Soll bie ^xxxx(x^t auf 33utterbrot gelegt werben, ober
!alt gefd^nitten, fo laffe man fie in ber Butter erfalten.

©eiuitrjte, gcrullte 9li^i^ett.

^ierju ne^me man 3 lange D^ippen t)on einem fetten Od)=
fen ; biefe werben, o^ne bag glcifd) ixx oerlet^en, auf folgenbe
Sßeife an^gefnodjelt: ^^anlege ba§ gleifdj, mit ber ^no=
d)enfeite rtad^ oben, auf ein ^rett, mad;e mit einem fpil^en
Keffer einem Gnufd^nitt an beiben ©eiten ber D^ippe, fange
unten an unb löfe fie forgfam oom gleifdj ab biö gum 9^nden=
fange ; finb alle 3 D^lippen abgelöjt, fo werben fie mit ber Un-

VON DEN GROSSEN FLEISCHSTUCKEN. 161

reu A^aiib \)od) gcljatten, tDäfjvcnb mau mit bcv vcdjtcii bag
g-tcijd) Dum 'Jlücfgrat löft: mau freie ha^ 5'^^^i'^) ^^^^ ^^'^ ^"^
Diücfgrat (ie^eubeu ^el)ueu, {omie von bcr am uutercu (S-ubc
bcr D^ippcu [i|3cnbeu, Ijavtcu .f)aut;iet5t racube mau ha^ bicfe
Jyleifd; beu i^Jdubeu ^u nnh rode mitbeibcu eiu fefte§ 9^öld)eu,
n)cld;e§ mit ^udjeugavu fcft umbuubeu uub mit beut gcmifd)^
tcu 6al5 eiugerieku mirb ; 50 ©ramm ©emürsuelfeu, 15
(^kamm fdjiuar^c ^^^[effcrtörucr, 30 ©ramm 3i>ad;I;olber=
bcercu, 0 l^orbccrMdtter, ^lajorau, >Ba[i(ihim uub eiu ©lieb
£ifoMaudj merbcu ^ufammeu fe^r feiu geftofjeu ; Ijierauf uieuge
mau bie[cö mit 30 ©ramm Salpeter uub 125 ©ram meifscu
3ucfer ju 1 ^^^fuub ^al^, reik 'aa^ %^^^(^) wit fri[d) öcma^
idjeueu, fatteu .r^äubcu eiu, lege cäiu eiueu ruubcu, fteiuer=
neu ^opf uub gebe ha^ uidjt eiu^eriekue 6al^ uuter uub
über bie D^öUdjeu lüouad; ber ^^opf feft ^ugebed't au eiuem
.^altern Orte aufbemal^rt mirb. ^mi ^^iut 33ier roerbeu mit
i ^funb ©als, 15 ©ramm Salpeter uub 15 ©ramm ^^ott=
afdje ge!od)t, nad; 24 (Stuubeu !alt über baS gleifd; gegoffeu,
wddjc^ au jebem ^orgeu gcmeubet uub geriebeu rairb unh
nad; 10 Xageu gefodjt merbcu fauu. @ö eiguet \id) am bc=
fteu für falte ^üdie uub tft jebcufallS beffer, tmun eS erft fall
augefdjuitteu mirb, !auu jebod) aud) manu gcgcbcu lücrbeu.
Wan wa\d)c baö gleifdj gut ab nn'o laffe e§, mit faltem S5>af=
fer bebeclt, 4 (Btuubcu laugfam fodjeu, lege baS gleifd; auf
eiue ©djüffel uub laffe eö erfahcu, uel)me beu 53iubfabeu ah,
ftecfe eiueu ober jmci filberue €pic]leburd)baS gleifd;, fdjucibe
bie obere ©djeibe ab, ridjte eö auf ber beftimmteu '3d)üffcl an

162 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH.

unb üerjtere biefcr mit fdjöner, fvaufer ^eterfiüe ober 33run=
nenfrefje unb geljacftcm 5löpic!.

©in (Btürf 3^aud)f(eijd) üon 5 Bis G ^:pfiinb lüivb in luar^
mcm 3^9affer abgebürftct, <^,\\i aböei-Daldjcu mit faltem 3Saffer
jum gener gcbradjt unb gut Der[d)äumt. 'Sl^an läfjt c§ Iang=
fam 3 8tunben !od)en. ^eim 5(nrid)ten wirb eö fc^öu bepii^t
unb mit 3n)iel)ac! bcftreut. WIom reid^t mit bem g(ei]c^ : 5(p=
felfinen, 'üJleerrettig ober Senfbeit3u[i, gebratene Kartoffeln
ober Kartoffelbättdjen unb grünen c^ül)l mit K^aftanien.

©efuHtc geöratenc Äalböteule.

?0^an mad}e einen ©infdjnitt nnten am !L^enben!nod)en biö
^nr^affe, löfe ben Knodjen forgfältigüom gleifd;e, breite i^n
mit ber ^^anb ab unb löfe unten bic 'Iafd)e üom glcifdje, oljne
einen gröfjeren (5-infd)nitt jumadjcn; jet^t ift eä ein Seidjteg,
ben Knodjen oben auS ber Keule ju ne^^men, oI)ne biefe ju itx-
fdineiben ; man madje einen Sdjuitt ruub um \)t\\ Knodjen unb
löfe fo baö gleifdj ab, biä man ben Knodjen auSbre^en !ann,
f^tage ba§ untere ©nbe etmag ein unb umbinbe e§ mit Kü=
c^engarn, fo baf3 bie Keule eine gute form l^at, bie Oeffnung
füUe man mit Kräuterfüdfel, ftopfe biefeä f eft f)inein, glätte eS
mit einem "DO^effer fammt bem gleifd)e eben unb binbe ein mit
33utter beftrid^ene§ ^'apier Sariiber, lege bie Keule in eine
33ratpfanne, mie ber flad)en 8eite nai^ unten, belege fiereid^=
lid; mit iI3utter unb laffe fie im Ofen unter öfterem S^egie^en

VON DEN GROSSEN FLEISCHSTUCKEN. 163

mit ber 3^uttev iinb ifjvcm eigenen (Safte 2^ 8tunbe braten,
lege bcn iövaten anf eine 8d)ü]fe(, fei3e bic 23vatpfanne anf
bell 4^eerb, fcljiui^e mit ber 53ntter unb bem 23ratcn}aft einen
2'öWd ^el)(, gebe unter fortiDäljrenbem 9?ü[)ren foüiet forf)en=
beä Söuffer l^injn lüie mau 33eign^ bcbarf, gebe baö nötige
(5al3 l^inju unh gie^e hm 33eiguj5 burdj ein ©ieb.

©efüHtc Äalliölirttft.

(5:ine auSgefnödjelte ^albäbruft Don 4 biä 5 ^funb rairb
mit bem engli(d)en 33rotfül(fel gefüllt nnb aufgeroUt ; nad)=
bem bie giiünng gemadjt, inirb biefe tuie eine Sönrft üon ber
fidnge beg 23ratenS gelegt unb von biefem aufgerollt gu einer
IRoVit ; bie ^uod;eu raerben mit etraaä SSurjelmerf, ein meuig
Sal^, ein paar ^^fefferförnern, 2 big 3 ©d^alotten, einem
6tüd ^ugfatblüte unb 2 ^iut faltem SSaffer jum geuer ge=
bradjt, unb IJ Stunbe langfam gefod^t. i ^funb fdjone
6d)in!enfdjeibeu merben in ber Bratpfanne auf beiben 8eiteu
fd;ön hvann gebraten, mit einer @abel herausgenommen unb
auf einen Heller gelegt ; ju bem aufgebratenen gett gebe man
75 @ramm Butter, laffe biefe hellbraun raerben unb lege hm
Braten, mit ^üi^engarn jufammengebunbcn, l^inein. tiefer
rairb, unter Umbrelien mit ber @abel, ringsum fd)ön hellbraun
gebraten, barauf ber Braten etraaS jur 6eite gefdjoben unb
bie üon hzn ^noc^en gefönte, burd; ein «Sieb gegebene Brü^e
an ber Seite be§ g(eifd}e§ eingegoffen, fo baf3 biefeS Ijalb
bebest ift ; je^t gebe man bie @d;in!enfd;eiben mieber Ijinein
^nb laffe bieje mit ben Braten 2 (Stunben langjam bämpfen.

164 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

^ie 33rül^e wirb Bio ju i ©tunbe t)or bem 2Inri(^ten nac!^ge=
füllt, miif3 jcbodj iDü^rcnb ber Ici3ten falben ©timbe 311 einer
jdjönen ©lafiir einfodjcn, 2 Bi§ 3 <Diii5enb flcine (JI)ampig=
iionä werben in einem Hcinen ^opf mit bem 8aft einer (5i=
tronc, einem ®tü(f 33uttcr, ein wenig (Salj nnb ein paar Söf=
fein gleifdjBrüIje gebämpft : ber ^Braten nnb bic 8d^in!enfd)ei=
Ben werben anf eine 8d;nf|el gelegt nnb [jcif3t o,Q\d^{, bie
(?;i)ampignon§ non ber man bereite baä anffteigenb^ gett ah
genommen lf)at; bann laffe man adcS gnfammen anffod)en,
lege ben traten, von 'i^m 2!^inbfäben befreit, anf bie beftimmte
Sdjüffel, bie 8djinfenjd)eibcn mit 'oqw dljampignonS nm bie
^Ed^üffel, nnb gief^e bie 33riil}c über baö ^(cifd).

©eötttteneS §rifanbcau ober Äaliöftütf*

5lu§ einer fdjönen fetten Jlalbgfenle wirb \)a§) grifanbeau
ober bie ^Inft anggefdjnitten, bann fd)ön Ijerjförmig jnge=
fdjnittfn unb mit feinem 8pe(f überfpidt in eine ^^fanne ge=
legt, raorin 1 @tücf 33ntter Ijcif? geroorben ; jet^t laffe man eg
unter öfterem ^Segief^en mit ber 33ntter nnb bem an^3 bem
gieif^ gewonnenen 8aft 1 8tnnbe braten, fel^e bag grifan=
bean lieifj, bie Pfanne anf ben ^erb über ein fd)raadjc3 gener,
fdjwit^e einen 2b\\d ?!Jtel)l Ijinjn, fomie i ^^int !'od;enbe§
Söaffer ober gleifc^brü^e, fi^mit^e einen ßöffel ^el)l f;injn,
fomie i ^int fodjenbeg SSaffer ober gleifc^brü^e, reibe ben
angefeilten 33ratenfaft mit bem ^ot^löffel non htn ©eiten unb
bem 33oben ber Pfanne, gebe ba§ fel^lenbe ©alj, etmaä feinen
it)eij3en '^^fefjer, ben 8aft einer (Zitrone unb nad^ 33elieben

VON DEN GROSSEN FLEISCHSTUCKEN. 165

ein ®la§ (5I)errt)= ober ?0^abetva=3[9cin I^inju, laffc aKeS ju=
jammen auffodjeu, gtej^e ben 33eiguf3 buvd) ein 8ic6 über beit
S3raten ober gebe Um allein.

(öelrannteö f rifanbcau mit gru^ung^gemitfeit.

©ag grifanbeau roirb intUebrigen raie ber gebrüljte^ür^
bebraten üodenbet unb mit grüljlingggemüfe, tüie : (Srbfen,
fleine 3SurjeIn, Ü^üben, 23re(^fparget, in dibMjzn ^erlegten
^lumenfo^I, grünen ©djneibebo^nen, k. üerjiert. (Sin jebeg
©emüfe rairb für fic^ abgelocht ; man nimmt üon jebem (55e=
müfe jur ^Serjierung ber ©d^üffel; biefe raerben abraed^fetnb
in kleinen ^äufc^en nm ha^ gteif^ Ö^^^Ö^/ ^^^ übrigen @e=
müfe alle mit einanber in bünnen t)on bem ©pargelmaffer be=
reiteten 33ntterbeign^ mit feingeljacfter ^eterfiüe gefdjmenft
imb in einer @emüfef(^ü[fe( angerichtet.

©earatenei* ^ammtlvndtn.

3Som §ammelrürf en mirb bie obere, l^arte §ant, o^ne ba§
auf bem Druden Uegenbe gett einju^acfen, forgfältig mit einem
fpit^en ?0^effer abgelöft unb bie 9^ieren unb atle§ gett auäge=
fd)nitten. ^an lege biefeS, in fleine ©tüde gef Quitten, in
bie Pfanne, unb laffe e§ im Ofen I)ei^ merben, lege ben 33ra=
t ;n auf ha^ gett, laffe i^h unter öfterem 33egie§en eine ©tunbe
braten, nel^me alle gettftüde, foroie ha^ au§gelaffene %ttt aug
ber Pfanne, begiefse ben traten mit ctwa^ ^ei^er Butter, be=
ftreue i'^n mit etma§ ©alj unb Wlt1)l unb laffe il^n mit biefem
i ©tunbe braten, hierauf nel^me man htn traten aug ber

166 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

^^fanne, fe^e biefe auf ben $erb, gebe fot)teI fod^enbe^ 3Saf=
fer l)ineiu, raie man ^eigufj kbarf, iinb laffe ben an ber
Pfanne fi^enben 33ratenfaft bamit Io§!orf}en, ncl;me "tid^ norf;
aufftetgenbe %tii ab unb mad;e ben ^etgufj mit etmag in
äßaffer au§geriU)rtem feinem ^e{)l ober ^avtoffelme()t feimig.

®et0^te §ammeltettle.

(J-ine §ammel!eule ron 4 bi§ 5 ^funb mirb mit veidjlid^
f altem SBaffer jum geuer geBrad^t unb gut üerfdjäumt; \>(iX'
auf gebe man ein paar gelbe Söur^eln, mei^e D^tüben, ^eter=
filienmurjetn wvi!^ etraaS 6al3 l^in^u unb laffe bie ^eule 2^
(Stunbe tangfam fo^en. ^ie SKurjeln unb Drüben merben
in fc^öne 6türf'e gefd^nitten unb um bie ^eule gelegt, meldte
mit einem ^eil ber Srül)e übergoffen rcirb. ^an giebt
^apernbeigufj unb 3^iibenmu§ babei ju ^ifii^e.

©eBrü^te §ttmwelfett!c mit Braunem ©emufe.

(J-ine .^ammelfeule rairb mit großem, 6 3'^'^ langen unb
J ^i^ß ^^<^^^^ ©pecffeiten überfpidt unb mit Sal^ beftreut unb
in Ijeifser 33utter fdjön braun gebraten ; bann lege man bie
^eule mit ber runben, gefpidten ©eite nad^ oben, gebe 2 gelbe
Sßur^eln, eine g^eterfilienmur^el unb eine rceifee Dflübe, in
©d^eiben gefi^nitten, runb um \itxi S3raten, laffe biefeö mit ber
Butter J ©tunbe fmi^en, gebe fot)iel gleifi^brü^^e l;in5U, \>(i!^
bie ^eule ^alb bebedt ift, fobann 2 Lorbeerblätter, einige
fdjmarje Pfefferkörner unb ein lleineS 33ünbel trauter unb
laffe fie feft jugebedt 2i big 3 ©tunben langfam bampfen.

YON DEN GROSSEN FLEISCHSTUCKEN. 167

(^•tne (jtübe Stiinbe vox bem ^(nridjtcu legt iitaii bie Stcwk au
eine ©djüfjcluub öicjl bcn 23eiguf3 buvd) ein Sieb, abgefettet
giebt mau if)u uiicbcr mit bem ^vatcu in bia ^fauue inxM,
5tlSbau rcirb @enu"ife mie in macebouifdjem @emüfe iu 'Bafy
rcafjer abgefodjt ; uiit biefeu Iäf3t mau bcu 33eigu[3 gut eiu=
!od)eu. Steint 5(uvid)teu giebt mau \)cn ^n etuem guteu 33va=
teufaft eiuge!od)tcu 33eigu^ über ben ^vateu uub üerjiert bte
©emüje um bie @c^üffel.

©erratene §ammelft^ttlter.

^ie ^ammelf^ulter wirb, ha e§ eiu fetter 33rateu ift,
ol^ne gett tu etuem t^ei^eu Ofeu gefetzt uub uuter öftereu 33e=
giej^eu mit bem au^gebrateueu gett unh bem eigeueu 8aft 1^
©tuube gebrateu. hierauf gie^e mauu alleS %ttt au§ ber
^fauue, gie^e eine ^affe 2öaffer, raoriu etmaä ©al^ gegeben,
uuter beu 33raten (nid^t iiber benfelben, rceil bauu bie ©lafur
abgegeben, uub ber S3raten eiu trübet 5(ufel)eu erl^alten
raürbe,) laffc biefeS rafd) mit bem tu ber Pfanne filjenben
33rateufaft auf!o(^eu, ridjte bie ©(^ulter auf einer Ijeifeen
©d)üffcl an, gie^e ben 33ratenfaft barunter uub reidje einen
3tt)iebelbeigu^.

©eft^morte ^amtnelfeule mit e^ati^iigttonS,

®ie ^ammelfeule wirb au§ge!uoc^eIt, mit ^rotfüdfen
gefiillt, mit ©al^ uub etmaS weitem ^f^ff^^ eingerieben, in
^e^t geraenbet uub tu eine 33ratpfauue gelegt, rcorin ein gute§
(Bint 33utter tjei^ geworben, mit ber runben 6eite nac^ unten;

168 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

jet^t laffc man bicfe unter fortrodljrenbem Sdjieben mit bev
gteifc^gabcl fdjön braun mcrben, morauf bie ^cule gcmenbet,
auf bcr anbern 8e.ite nad) oben, gefc^mort unrb ; je^t gebe
man foDicl fod)enbe§ 25>affer obergteifd^brülje ^tnju, baf^ bie
£eule ^alb bebedt ift unb lafje fie ober g(eifd}brü!)e Ijin^u,
baf3 bie StaiU l)aih hth^dt ift unb laffe fie unter öfterem 33e=
gicfien 3 (itunbcn langfam fd^morren. ©ine l^albe ©tunbe
t)orI;er nel}me man aUe§ ^^tt t)on bem 33eigü[3, 2 bi§ 3 ^ut=
^enb in (BtM^ gefdjnittene grojje (StjampignonS, ben (Saft
einer 3itvonc unb ein paar ©läfer ^abeira l^ingu. ©er
33eiguf3 mirb über bem 33raten angerichtet, ©pinat, iBIumen=
tol)l unb i^artoffelbätti^en ftnb paffenbe 33.eilagen.

(Sefo^te §attttnelri^)|jen.

SSon einem ,g)ammelrippen[tüd mirb bcr Mrfenfnodjen ah-
gelöft, fo baj3 bie D^ippen beim 3ei^^e9en (Xran^ieren) abjn=
fdjneiben finb ; bie obere f)arte §aut rairb abgezogen unb ha^
gett teilroeife abgefcljuitten, mit ein paar gelben SBürjeln,
ruei^en S^tüben, etroaS ©at^ unb mit SSaffer bcbedt jum geuer
gebradjt unb li 8tunbe langfam gefödjt; bie Sßurjeln unb
S^tüben werben, in flcine 8tüde gef^nitten, um ba§ gteifd;
angerii^tct, biefe§ mit ein paar Söffein von bcr 33rü^e über=
goffen unb mit (RübenmuS unb ^apernbeiguf3 aufgetragen.

®elsrii(jte§ §iimmelulereu[turt.

35om .f^ammelnicrenftüd ober ben I^aiben Sauden mirb bie
obere bidc .j^aut abgezogen unb ber 9f^üden!nod)en abgelöft ;

VON DEN GROSSEN FLEISCBSTUCKEN. 169

bann ftccfe man einen 8pief3 bidjt an bcm ^nodjcn, o(;ne iljn
biirc^ ha^ %U\\d) ^u ftecfen, bor ^änge nad; bnrd) bcn 33ratcn
bamit btcjcr fid) ntdjt !rümmt, lücgcn bcS 5(blöfen§ bcS 9^üd=
enfnodjenö. 3"^ übrigen rairb biefer lüie bie üovbenanntcn
Hammelbraten beenbet.

§ammelbrttft aitö bcm 9to\k.

®ie ^ammelbrnft rairb gefodjt, aBbann abgetrocfnet nnb
au§gefnöcl;clt, mit 8a(3 nnb Pfeffer beftreut, inncrfdjtagcnen
(£iern nnb 33rot geraenbet, mit gerlaffener 33ntter bcgoffcn nnb
anf bem D^^ofte ober in einer ^^^fanne anf beiben leiten gebra=
ten. 3n ber ^^pfanne gebraten, rairb bie ^Mitter barin I)eij3
gcmadjt nnb ^a^ gieifd) fjineingegcben, oljne mit 3^ntter bc=
goffen jn fein, ^on ber 33rii^e bereitet man einen fi^arfen
3n)iebe( ober @nr!en=33eign^.

©efiiflte §ammel6rnft.

^ie .g)amme(brn[t rairb gebraten ober gebrü{)t, gan^ mie
bie ^alböbrnft, zubereitet nnb beenbet.

@e6rratcnc§ Samm^^mterbiertels

^a§ ^interüiertel ober ber ®d)tegel mirb mit feinem 8alj
überftreut nnb in eine ^l^fanne gelegt; bann gebe man etmaä
^ertaffene 33ntter ^in^n nnb (äffe eg in einem Ijeij^en Ofen
unter öfterem gegie^en li etnnbc braten; raä^renb biefer
3eit gebe man oftmals eine ^affe l;ei^eS 2ßaffer §ingu, auf

170 DAS äLGEMEINE KOCHBUCH.

ba^ ber ^ratenfaft gut bleibt, tüeldjer auö Sammfleifd^ nid;t
retd)li(i) Ijevüorge^t. hierauf lege man ben 23raten auö ber
Pfanne auf eine (Bc^üffel unb ftede biefe I}ei|, gebe etroa^
gleifdjbrü^e ober 2Bafjer l^inju imb laffe ba§ in ber Pfanne
fit^enbe 3u§ gut Io§!od)en unb njieber xa\^ einlösen, gief^e
e§ burc^ ein Sieb, gebe ben ^a\i einer (Zitrone l^inju unb
gebe beim ^nrid^ten einige fiöffel unter ben 33raten unb hm
dtt^i rei^e man allein, ^an reiche mit bem traten einen
falten Ä'räuter=33eigu6.

SammSUarberUtcrtel anf enslifd^e 9lrt.

3}onbem £amm§t)orbert)iertel rcirb ber Df^ücfenfnodjen ab=
gefc^nitten, bie D^ippe auf ber unteren 8eite, o^ne ha^ S^^W
gu üerle^en, eingeljauen, fo ba^ bie D^lippen beim ^^^^^^Ö^"
(^rani^ieren) abjufc^neiben finb, ber ^ruftfnod^en rairb ein=
ge'^auen ; man ftede barauf 2 ©pie^e ldng§ be§ 33raten§, um
bie gorm ju fidjern, unb raidle il^n in mit 33utter ge[tridjene§
Rapier, laffe ben traten unter öfterem S3egief3en mit gutem
gett ober 33utter li 8tunbe am ©piej3 ober im Ofen hxakn,
33eim 5lnrid)ten gebe man etraaS guten S3ratenfaft unter ben
S3raten unb reidje ^int=^eigu^.

3u jebem ^ammöbraten, 8d)ulter=, 9^^iic!en=, S^ierenbra-
ten K. n)irb biefer 35eigu^ gereidit.

®elo(5te 8amm§fettle,

Die ^amm§!eule wirb eine ©tunbe t)or bem ^od^en mit
einer ^affe l^ei^en ^-ffig übergoffen, mit biefem, einem Hünbel

VON DEN GROSSEN FLEISCHSTÜCKEN.

171

iuitger Slväuter, einigen gelben SBurgeln, !(einen Stuben, tU
wag 8al^, einem kleinen 33Iatt ^u§fat5lüte nnb mit äßaffer
bebecft jum geuer gebradjt, i ©tnnbe langfam gefodjt unb
bie deinen SSur^cIn unb diiiUM um bie teulc angevidjtet ;
man gebe einige Löffel ber 33vüljc über ba§ gleifd) unb reid;e
e^ mit ^Neterfilien=^eiguj3, -Spinat unb abgcfodjtcn abgefod)=
ten .Kartoffeln.

©eiratcner Sdjttieinöfr^infett.

^in Sd^infen Don ungefäljr 5 ^funb ift am beften jum
^Braten ; man lege if)n in eine Bratpfanne, mit ber runben

(Seite nadj unten, gebe etraag !od)enbcg 3:öaffer barunter unb
laffe bie (Sdjmarte loSfoi^en, n)eld)e§ fel^r balb gefc^iel^t.
3e^t nel^me man bie Pfanne raieber aug bem Ofen jiel^e bie
6d}marte ab unb fc^neibe ba§ gett freuj unb quer J ^oU tief

1?2 DAS ALLGUMniNH KOCHBUCH.

ein, fo baf3 e§ üerfc^oücne 331ere(f e finb ; bann gief^e man bie
33riilje au§ ber ^^fanne in £ninme unb lege ben €d)in!en
mit bcr ninben, eingejdjnittenen ©eite iiad) oben, anf bie
@d)it)arte, beftrene \\)\\ Ieid)t mit ©alj, gebe 6 big 8 (s>en)ürj=
nelfen unb 4 ©d)atotten in bie ^^fanne \\x(^ laffe ben (Sd^in=
fen rafd) braten. 3ft biefer unter öfterem 33egief3en mit bem
aufgebratenen ^ett unb 33ratenjaft red^t braun geraorbcn, fo
gebe man etraag üon ber 3^rüf)e l^inju, raorin bie 8(^raarte
to§ge!od}t ift: bicfe muj3 iebod) ftet§ raieber verbraten, jo ba^
e§ ein !räftiger, brauner 33eigu[3 mirb ; barauf taffe man ben
©djinfen unter ber 3^9^^^ ^^^ 23rü!)e 2^ 8tunben braten,
lege \iz\\ (5d)in!en auf bie beftimmte ©djüffel, ne!)me ba§ %tii
t)on bem 23ratenfaft ab, gebe etmaS 33rülje, ober, fatt§ feine
mel)r t)erljanben, SBaffer ^in^u, laffe ben ^ratenfaft bamit
lo^fodjen, gebe ein @la§ S^otmein unb einen Söffel in Söaffer
au§gerül)rte§ ^artoffelmel}! ^inju, gief^e ben 33eiguf3bur(^ ein
.£)aarfieb unb gebe einige ßöffel unter ben ©(^infen unb 'titn
9^eftreid)eman allein.

D^otfo^t, grüner ^öinterfoljt mit ^aftanien unb gebrate=
neu Kartoffeln finb beliebte ©emüfe.

®cÖttietgri^|)en6raten auf cnglij^e %xi.

^ierju ne^me man einen 33raten üon einem üeinen
©djmein, löfe ben 9ftüden!nod)en ((i\ fo baf3 bie D^tippen beim
3erlegen leid)t ^u burd)f djueiben finb, madje einen (?;-infd)nit
unten an bem Knod^en bi§ ^umbiden %lt\\^, Iäng§ beg S3ra=
ten§ smifdjen gett unb ^Icifd), unb fütte biefen (5:infd;nitt mit
(Salbei unb 3it)iebeIfüI(feL : S^ii^ fd^neibe man bie (Sc^raarte

VO/Y DEN GROSSEN FLEISCHSTUCKEN. 173

qitcv Über bcn i^raten üon oben U^ unten mit einem fdjarfen
^Jceffcr ein, mad)e bie (5d)nitte i 30U uon einanbev, fo baf^
bic ecljmarte in ]c(}ma(cn ^Streifen über bem 23raten liegt,
tajfc itju unter öfterem 33egiefKn mit feinem eigenen 5^ett unb
23ratenfaft 1^ etunbe braten, lege bcn iBraten auf bie edjüff=
et, öief^e ha^ gett an^:> ber ^^fanne, gebe ein raenig ea(,^ unb
etiüaö !o(^enbeg Siniffer !)iuein unb laffe bcn in ber
^sfanne fil^enbcn 33ratenfaft gut loöfodjcn. (Sinigc Voffel
g-üUung merbcn surürfgcfcl^t unb mit 23eguf5 aufge!od)i ;
biefer rcirb babei gereidjt unb in einer anbern ^djuffel Ijeif^rä

51pfelmu§.

ec^meinöfd^infen ober 3^ierenbvaten merben auf biefelbe
Sßeife zubereitet; mau !ann and) bie £nod)en auönel)=
mcn unb ba§ g-leifd) rollen.

©cbam^sftc Wx^ptn mit (Sauerftttut.

4^ie Ü^ippcn merben einige ^age gcfa(,^cn, in tteinc 8tücfe
gefdjuitten, biefe abgemafdjen unb gctrocfnet in eine ^sfaune
gelegt, morin etmaö 33uttcr Ijeif^ gemorben, auf beiben Seiten
fcpn braun gebraten unb (jierauf bie etücfe aufeinanber ge=
legt in einen ^opf ; bann gebe man 1 ^^funb in 3Saffer au§=
gemafd)enen, gut auägebrücften ^agbeburgcr eauerfo^I,
125 ©ramm 3:^utter, 30 ©ramm ^srotfümmcl, ein menig
3ucfer, 6 grof3e, abgefd)älte, in SBürfel gefd)nitene 5(pfel unb
i glafc^e Söetfijmein I)insu, laffe eS 2 etunbcn feft ^ugebecft
langfam bämpfen unb mad)e barauf ein edjmeinefteifdjfiillfel,
ponbiefemmerben Keine £Iöf3d)en geformt, mit ber $urücf=

174 DAS ALGEMHINE KOCHBUCH.

öejel^teuDflippenbiittev fi^öit braun gebraten, bie glet(d)f(öf3=
d^en auf einen ^eif^en Heller gelegt unb.l^etjs gefetzt, juber
Butter ein !(einer Söffet 'OJJeljI gefdjTüil^t unb nad) unb nad^
etroaä gleifd;brü!)e Ijinjugerü^rt, baf3 eä ein feimiger 33ei=
gu^ rairb. ^er ^oI)I rairb in einer ©emüfefdjüffel mit
glafiertem ilaftanien angeridjtet, bie kippen im £ranje
aneinanber auf bie ®d}üffel gelegt, bie i^lö^djen in ber
^itte ]^od) angeri^tet uub ber ^eigu^ babei gereid^t.

®^tticittg=9Wttr6elirtttctt (iilet) auf frattjofiji^e %x{.

^ir Mürbebraten ober ba^ gleif^ rairb üon aller Jpaut
befreit, glatt gefc^lagen, mit ©alg unb Pfeffer eingerieben,
Wt^ gemenbet, in l^ei^er 33utter m 10 ?0^inuten auf Whm
©eiten fd^ön braun gebraten, ba§ gtlet mit gutem l>^ratenfaft
glafiert,mit einem ©tüd 5lnd)or)i§= ober Kräuterbutter belegt,
bie ©d)üffelmit gebratenen Kartoffeln oer.jiert unb
je^r \)d\] aufgetragen.

®^iattferlel auf i^ranjöfifi^e ?lrt.

®ie ßunge, Seber unb ba§ ^txi werben fel^r fein ge'^adft
unb mit ©d)n)ein§füafel gemengt jur güUung beg gerfelg;
biefeS wirb mit feinem ©alatöl überall überftridjen, unb im
Ofen gebaden. 33ratenfaft unb (^itroneufd^eiben werben mit
bem traten geretd^t.

ein gerdud^erter ©^weinöf^infen wirb im 3Saffer mit

VON DEN GROSSEN FLEISCHSTUCKEN. 1 75

einer 33ürfte gut abgebürftet, nad)bem bie .riefte abgefdjnitteu,
24 8tunben in 2©affcv eingeraeidjt unb mit faltcm Tl^affcr
jiim gcucv gcbradjt ; bann liif^t man einen (3d)infcn non 6
^^fnnb 3 ©tunben langfam fodjcn. -^aö be[te Grfcnnungä^
^eic^en feinet (L^arfeinö ift, bafj fid) ba§ %i^'i\d) t)om ^einfno=
djcn Iö[3t. 8o(I ber 6d)inten mavm gcvcidjt mcvbcn, fo
nimmt man ii)U ang ber 33rü^e, ^ieljt bie .^^dut big jum 9iodcn
ab nnb Idfjt bie übrige Jjaut einge^acft raie eine ^anjdjctte
auf bem ©djinfen liegen ; biefeä tljut man am bcften mit einer
(Bd;eere, fd)neibet bie (Sdjraarte burd), quer über ben €d)in=
!en, 5ief)t bie Oberf^marte ab, jadt bie über "om 9Zoden Iie=
genbe ©djmartein ^ big 6 fpi^e^öden au§ unb geftreidit beu
8d)inf en mit eingefodjtem 33ratenjaft, @la(ur ; nm ha^ 33ein
wirb bann eine ^^apiermanfc^ette gelegt ober ein ©träufjdjcn
^eter[itie in \>a^ Slcijd^ geftedt, fo bafj e§ über bcn 33ein liegt.
G>en)üljnlid) reid)t man einen ©c^infen mit einem 33 raten, mie:
Kalbsbraten, 5lal!uten, gefoc^ten unb gebratenen ^üljucrn,
Kapaunen, :c. 33ei einem großen ?D^ittagef]en werben ©d)ei=
bcn in ber Küd;e gefd^nitten, auf einem Heller angeridjtet unb
mit bem 33raten gereidjt. ß-inen (Edjinfen, ber für falte Ku=
d;e bienen foll, Idfst man in 3Saffer erfatten.

©eliarfctter ®(^in!eii.

S^adjbem ber ©d^infen gut gereinigt ift unb eine 9lad^t in
2ßaffer gelegen l^at, raerbcn bie Knochen auSgelöft, bie
ed^roarte abgcfdjnitten, ber 6d;in!en gut getrodnet unb in eine
^adpfanne (^^aftctenfdjüffel gelegt ; bann lege man um ben

176 DAS ALLGEMEINU KOCHBUCH.

8djin!eu 2 gelbe äöuv^elit, 2 '^^^cteijiücniüur^clit, in ^6)dht\\
öe|d)nitteu, 0 Sdjalottcn, einen !(eincn l^öfiel jcljiüarje %^\^\-
fcrförncr, 4 ©eiDÜr^nelf cn, ein ^latt ^DJcuäiatblülc, ^ gtafdjc
Sföein unb 2 ^^int 5Ici[djI)rüI)e, letje ein 6tü(f mit (Salatöl
]6cftricl)cnc3 Rapier üüev bcn (Sdjinfcn niib kbcde bie Sdjüffet
mit äoafjcvteig luie eine haftete (ber ^cig tann (xvS gvokm
5D^eI)( ßcmadjt luerben). 9^un laffe man ben ©d}in!en in
einem Ijcif^en Ofen 3 Stnnben bacfen. .^ieranf icirb bie
Ä'ru[te abgenommen, bev 8djin!en anf eine ©djüffcl gelegt
nnb mit ^ratcnfaft gla[iert; bann gebe man einige Slo\\ti üon
bcm '^w^ unter 'iinx 23ratcn \\\\\i bcn D^eft jn einem \i)o\\ ge=
madjten ^cigu|3. (55e!od)te ^^iiljner ober eine gebratene 5l'albä=
!enle [inb jcljr paffenb mit bem 8djinfen ö^igleid) ^u reid)en.
33ei \iz\\ S^\x\)\\zx\\ barf alSbann fein 33eignf3 gemacht raerben ;
ber ^omaten=33cigu{3 mirb über \it\\ S^\x\i\tx gcgoffen.

khielittfe? ^iBEitltitstt^

©ebratcuer fHe^rüäen.

^Der 9^el;rücfen mirb abgcljäutet ww"^ \<^)h\i überfpidt, mit
feinem Salj übcrftrcut unb in eine ^^fanne gelegt, morin ein
grofjeö ©tüd Butter I)cifj gemorben; bann la|\e man iljn un=
ter öfterem 33egief3en 1-J- 8tinibe braten; bie lei3te Ijalbe
(^tunbe nimmt man jum iH'giejjen redjt guten ^ratenfaft,

WILDPRL.T. 177

rid^te tl^n auf ber be)timmten ©d^üffel an unb geBc etn)a§ gu=
ten 33ratenfaft barunter, neunte bie ^Bratpfanne auf ben
|)erb, gebe ^u bem in ber Pfanne Befinblid^en ©aft etraaS gu^
ten Sflal^m, foüiel mt vaaw S3eigu5 bebarf, etn@la§ 2Rabeira=
wein unb etraaä öerieBene SJ^uStatnu^, laffe alleä unter f ort=
raä^renbem D^tü^ren auf!od;en, ftreid^e ben 33eigu^ burd^ ein
.£)aarfieb unb gebe il^n babei.

Gebratene ^irfi^tettle.

3Son ber Ä'eule rcirb leinten ber 33ein= ober ©d^üffeI!no=
(^en auSgelöft unb bie trocfene ^aut abgefd^nitten ; l^ierauf
f^Iage man bie ^eute in einen großen S3ogen Rapier ein, rceU
d^er in gett ober Oel beftrid^en ift, lege eine Prüfte t)on au§=
gerolltem Sßafferteig barüber, gebe l^ei^eä gett in bie Pfanne
unb laffe ben ^Braten unter rielen 33egie^en 4 biä 5 (Stunben
am ©pie§ ober im l^ei^en Ofen braten. S3on ber Prüfte unb
bem Rapier befreit, wirb bie ^eule angerid^tet unb mit einge=
gelochter (Slafur beftricfjen ; bann gebe man etraaö guten S3ra=
tenfaft barunter unb reid^e einen kräftigen ^"ortroein^^eigu^
unb roteS '^ti^QiXm\^l<ttX'(^t\u babei.

^a§ ^l^ie^en etneg §afen.

^an fd^ldgt t)om ^afen bie $inter= unb 3Sorberfü^e über
bem @elen! Ocl, lege i^n auf einen ^ifd^, mit bem 3[^aud^ nad^
oben, mad^e einen ^-infd^nitt mit ber Äüd^enfd^eere, unten üom
33aud^ läng§ ben ![^enben unb einen anbern 6d)nitt Dom
6d^n)anj biä jum ^opfe, grabe Idngä ber^ittebeö 33aud^e§;

178 DAS ALLGEMEINB KOCHBUCS.

l^terbet l^at man ftd^ in 5lc^t ju m^mtn, ba^ man nnr ba§
gell trifft, imb mu^ alfo bie (Spi^e ber ©d^eere immer bici^t
am gett ^Iten ; man löfe juerft bie beiben ©d^enfel mit ben
gingern au§, bann nel^me man W §ä(fte eine§ ^IRefferg unb
löfe bie |)aut nnten beim ©d^manje big jum diMtn loa ; jefet
fange man t)on unten an, ba§ gell t)om 33aud^e gu löfen, mel=
d^e§ fel^r leidet gefd^iel^t ; man legt bie linf e ^anb auf ben ^a-
fen unb lö^t mit ber redeten bie $aut bi§ jum D^ücfcn ; ju ben
Säufern ober 35orberfü^en gelangt, raerben biefer mit ftarfer
$anb aug bem gell geriffen ; l^ierauf brel^t man \)zn ^afen
um, legt bie lin!e ^anb auf, fo ba^ ber ^afe f eft liegt, unb
tci|t mit einem ©a^e ba§ gell bi§ jum ^opfe ab ; l^at man
fo ben ^afen ba§ gell über bie Clären gelegt, fo rcirb bie
^opf^aut mit ^ülfe eiueg ?0^effer§ abgelöft, 5lug bem gell
genommen, ftecft man i^n fogleid^ in einen ©imer SBaffer, um
bie t)om ^bjie^en angefe^ten kleinen §aare abjumafd^en, n)or=
auf er auf ber beftimmten (Sd^üffel ^erlegt rcirb.

(Btbxattut SRe^tettlc.

35on ber Df^e^eule mirb leinten ber 23ein= ober ©c^üffel^
fnod^en auSgelöft, fobann abgel^äutet, fein überfpicft unb roie
ber 3fle]^rücfen beenbet.

©erratener §ttfe.

3Son einem jungen, abgezogenen ^afen mirb ber Äopf
abgefd)nitten, ber ^anä) mit einer ©c^ecre aufgefd^nitten unb
bie inneren ^eile aufgenommen, mit 5lu§nal^me ber ^Rieren,

WILDPRET. 179

roeld^e im |)afen bleiben. 2^i^i fa^t man ben §afen bei ben
9[^orber= unb Hinterfüßen, l^ält i^n über einer ^umme unb
gießt ba^ ^lut auä. ©ie ßdufe werben mit ber 33ru[t abge=
fd^nitten, fomie bie 33aud§lappen. 5Die beulen merben burd^
einen Heinen ©inf(^nitt bic^t an \)cn 3iemer gelegt, ber ,g)afe
bann abgelidutet fauber geroafd^en, getrorfnet unb \ä)bn über=
fpicft, mit feinem 6alg überftreut unb in bie Pfanne gelegt,
morin 250 ©ramm Butter l^eiß geworben ; bann laffe man
il^n in einem l^eißen Ofen, unter öfterem 33egießen mit ber
^Butter unb feinem eigenen ©afte, i ©tunbe braten, gebe i
^int gefoi^ten dia^m liinju unb laffe il^n mit biefem eine fer=
nere J @tunbe braten, ^er 33eiguß mirb burd^ ein ©ieb ge=
rieben, mit geriebener ^ugfatnuß gemürjt, ein ^eil über ben
^afen gegeben unb ben reft mit bem 33raten gereicht, ^ie
ron bem J^afen jurücfgelegten Steile bilb et ben fog. Hafen=
Pfeffer unb finb aH fleine ©d^üffel unter hm ^ittelfd^üffeln
angegeben.

@e6ratene§ toilbeS ^auin^en.

^a3 ^anind^en mirb wie ber |)afe abgezogen unb bie
güße abgel^auen ; barauf wirb eä burd^ einen ©infd^nitt in
ben 33aud^ üon ben innern Steilen befreit, fauber abgewafd^en
unb auf einen ^urd^fc^lag ^um 5lbtröpfen gelegt ; ha^ ^erj
unb bie ßeber werben in gleifd^brül^e getod^t unb fein ge'^adft
gum ^rotfüUfel gegeben ; l^iermit wirb ber 33auc^ beö ^anin=
d^eng gefüllt unb bann jngena^t. ^ti^t mad^t man einen ©in=
fd^nitt t)om ©d^wanj ^wifc[)en ^eule unb 3^^^^^^ fö baß, bie
Äeule nid^t ganj abgefd^nitten wirb unb ungefä^^r ber hvitk

180 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH.

Zdl am 3iemer fi^en Bleibt; l^ierauf raerben bie ^einfnocfien
an ben 2dh gelegt unb bie 6(^ulter jurüd gebogen ; barauf
fterfe man einen ©pie^ burd^ beibe S3ein!nod^en, bann burc^
ben fieib unb faffe mit bemfelben bie anbete ©eite, biege ttn
£opf, au§ meld^em ^UDor bie 5lugen gefto^en raerben, jurürf
unb ftecfe ben ©pie^ burd^ bie 5lugenpl^Ien, befeftige einen
33inbfaben non einem (Jnbe jum anbem t)on ber untern ©eite
beg ^anind^eng, um e§ in ber rid^tigen gorm ju l^alten; e§
rairb alSban mit feinem ©al^ unb feinem tüei^en Pfeffer be=
ftreut unb in eine Pfanne gelegt, rcorin ttma^ 35utter l^ei§
geraorben; je^t laffe man e§ unter öfterem 35egie^en i @tunbe
braten, ftreue etraaS feinet ^el^l barüber (roeld^eä über beu
SBratenburd^ eine gelöd^erte ^ofe gefc^üttet wirb, fo ba^ eg
glatt liegt unb mit ber 33utter eine Prüfte fefet, rceldie bem
33raten einen fel^r angenelimen ©efc^madf giebt) unb laffe e§
l^iermit fernere 10 ?0^inuten braten, hierauf nel^me man ben
33raten. befreie H^ ^anind^en Dom ©pie^ unb ^inbfaben
unb lege auf eine l^et^e ©d^üffel; ba§ 3u§ mirb mit gutem
S3ratenjaft ober D^ial^m au§ge!od^t, abgefettet unb unter hm
S3raten gegoffen.

©ef^morteg Äattln^en mit ©«tfensSelpft.

©in pbereiteteg ^anin^en rairb nid^t gefüllt mit einigen
jungen Krautern, mie ^'^iimian, Majoran, ^Dragon, einer ger=
fd^nittenen gelben SBurjel, einer ^eterfilienmurjel, 3 bi§ 4
©d^alotten, 2 Lorbeerblätter, 2 bi§ 3 (S^emürjnelten unb eini=
gen fdiraad^en ^feffertörnern in S3iereffig gelegt. 5lm anbem
^age loirb er auä ber 33eije genommen unb getrotfnet. 9^ad&-

WILDPRET. 181

bem baä ^e^l baran gefd^tüU^t, gebe man eine ^affe von ber
33eiäe, foraie bie ^wkM unb baä nötige SBaffer unb g(ei]c^=
brülje l^inju unb taffe e§ 1 ©tunbe langfam jd;moren. SDie
3ii9ak ber ^^etje mu^ man nad^ ©efd^marf beurteilen, menn
man fie fd^arf ober j^mäd^er ju madjen raünfi^t. ^urj oor
bem ^nridjten fd^neibe man einige (Btüde Senfgurfen in Heine,
länglidje 6tüde, lege baö ^anind^en auf bie beftimmte edjüf=
fet, reibe htn 33eiguf3 burd) ein ©ieb, lege bie ©enfgurfen
Ijinein, gebe einige Ißöffet über ben 33raten unb ben D^teftreid^e
man allein.

^cliEeltnkr |lliJ5tlittill

^a§ ^a^me ©epgel mu^ Dor allem fe^r gut gefüttert fein,
raeldjeg man an ber fd^önen, reinen garbe erfennt; eg mug
and) fc^ön fett fein unb rairb nie frifi^ gefd^lad^tet in ©ebraud^
genommen. 3)ag ^Infe^enä beg ©epgelä rcirb burd^ bag
3lufbiegen gehoben ; eä liegt fe^r üiel haxan, aUeä in fronet
gorm auf bie ^afel gu bringen ; atfo muffen mir ha^n erft hk
Vorbereitung !ennen.

182 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

5Die Kapaunen raerben gan^ raie bte ^alfute zubereitet,
eutöetüidfelt unb gebdmpft ; bte gelt be§ ^dmpfenä red^net
man auf IJ 8tuube; 3« ©rmaugelung ron g(eifc!^brül^e
irerbeu fie mit 2öaffer jum geuer gebraut; alSbann giebt
man etmaä ©al^, ein guteä <BtM 33utter, einige 3roiebeln,
tixüa^ Sellerie, eine gelbe unb raei^e Sßurjel unb einige
^fefferförner l^inju; fie werben mit üielen rerfd^iebenen 33ei:=
güffen übergofjen, über üerf^iebeneu S^agoutä angerichtet;
mit einem 33eigu^ übergoffen, reid^t bau geraöl^nüd^ eine
gmeite 6(^üffel. ©ie S3eigüffe raerben aBbann mit einem
^eil ber ^rü^e gemad^t.

@ebamvfte ^a^attnen mit ^uftetn^ä^eigu^.

^an red^ne auf bie ^erfon 4 biä 5 5luftern ; (f. 5luftern=
33eigüffe) ; l^ierju finb ^ungenfd^nitte eine beliebte 33eilage,
foraie 3^lumen!obl unb ÄartoffeI=^ubbing ; fernere 33 eigüffc
finb : (?:i^ampignon, ©eHerie unb ^eterfilien=33eigug.

®thvatmt Baü^amtn.

9flad)bem ber Kapaun jum 33raten aufgebogen, werben
bie beulen unb 33ruft fc^ön überfpirft, mit feinem ©alj über-
ftreut unb in bie Pfanne gelegt, morin 125 ©ramm ißutter
l^ei^ geworben; bann taffe man il^n unter öfterem SSegie^en
Ij ©tunbe braten, jie'^e bie ^inbfdben au§ unb rid^te \izn
Kapaun auf einer l^ei^en 6d^üffel an. SDa^ in ber Pfanne

VOM ZAHMEN GEFLÜGEL. I83

Befinbli^er ^uä täjjt man mit guter glcifc(;6rü^e loätoc^en,
tnbemman mit einem fiöffel ba§ ^ett afinimmt; burc^ ein
©ie6 gegoffen, gte|t man einen IUI unter ben ißratcn unb
ben Meft reid^t man affein.

^tivatmi Junges §M|m.

SBom jungen $u^n roirb ber Äopf nic(;t abgefcfmitten ;
biefer roirb in t^eifeem SBaffer a6gebrü|t, forgfam gepup unb
bte 2tugen auggefto(|en. ©er Äropf unb bie ©urgel roerben
bur(^ einen einf#nitt in bie $aut, ^intem am §a(fe entfernt,
berÄopfbeibemätuftiegenämifd^en bie tinfe ©i^ulter ge'
ftedt, ber Wagen aufgefc^nitten, geleert unb bie innere ^aut
abgesogen, bie fieBer »on ber ©äffe Befreit, biefemerben bur(^
bie recf;te Schulter aBgesogen. 3ft auf biefe Sffieife ba§ ^u§n
f*ön aufgeBogen, fo roirb eä mit 1* 3olt langen ©pecfftreifen
üBerfpidt unb in eine 5pfanne gelegt, morin 60 ©ramm 58nt=
ter ^eife geroorbeu. ®ann (offe mau e§ unter öfterem Se=
9ie6en i ©tunbe Braten, richte bag ^u^n auf ber Beftimmten
©Düffel an, ne^me bie «utter mit einem Söffet ron bem 3uä
OB, geBe ein menig ©ata «nb gute gtetfc|Brü^e in bie Spfanne
unb taffebas ^nS toäfcc^en; |iert.on gieBtman einige Söffet
unter ba§ §u§n unb ben 9left reid^t man attein.

5Die Kölner merben roie nac^ voriger Stummer gebraten;
man mufe ^ierBei bie ?erfonenäa^l berechnen; ein gan^ «eineä
turfen roirb ^atbiert, ein grö|ere§ in 4 SEeite jertegt. ©ie

184 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

werben ringäum bie (gd^üffel auf geröfteten 33rotfdjeiben an--
geratet; bie ^itte fütTt man mit folgcnben gemijdjten (3e=
müfen:33lumen!o§I, «Spargel, fleinen^a^terBfcn uub jungen
gelben Sßur^eln ; ber ^(umenfo^l rcirb in üeinen dl'öMjm
^erlegt, mit 'btn ^pargelfopfen in (Bal^maffer ober (eicf)ter
gleifc^brü^e ge!od^t, bie ©rbfen merben fdjön abgefoi^t, hk
Söurjeln bleiben, fallg fie nod^ fe^r !lein [tnb, ganj, größere
merben ber Sauge nad) lialb bur^gefdjuitten uub mit bcn (5n=
ben ber ©pargel, nad^bem biefe in eine 3^11 lange 8türfe
gefd^nitten roorben, jufammen mit ttma^ 6alj unb einem
Heinen @türf 33utter gefoc^t. 9^ad)bem alle ©emüfe mürbe
ftnb, giebt man [te auf ein ©ieb ; von bem Spargel unb 33lu=
menfol^l, foraie einem ^l^eil ber^SSurjelbrül^e bereite man
einen ^eigu^ (f. 33lumenfo^l=33eigu^) ; in bemfelben merben
bie @emüfe jufammen mit einem Heinen Söffel gesurfter ^e=
terfilie gefd^raenft unb ju hm ^üljuern angeri^tet; ber m
ge!od^te ^ratenfaft rairb babet gereicht.

150 ©ramm 9^ei§ rcirb in ©alsraaffer aufge!od)t, auf=
einen ©urd^fdjlag abgegofjen unh mit !a(tem SBaffer abge=
fpült; l^ierauf gebe man ben D^eig mit bem raei^en Ml üon
5 ^orreeftangen, rceld^er fe^r fein ge^adt rairb, 60 ©ramm
33utter, ein wenig ©alg unb feinem, meinen Pfeffer in einen
5topf, lege bag ^um dampfen aufgebogene §ul^n in bie ^itte,
gebe etroaä mei^e gleifd^brü^e ^inju uub laffe e§ jufammen f
^tunbe bämpfen. 33eim 5lnrid^ten »erjiere manben D^leiäum

VOM ZAHMEN GEFLÜGEL. 185

ba§ §u]f)n unb reid^e einen ^eterfilien^ ober beutjd)er33etgu§.

©efr^morte ^fi^ner mit ®|am^ipottö.

®ie |)ü^ner rcerben rcte ^um 2)ämpfen aufgebogen unb
in eine Pfanne gelegt; bann übergief^e man bie 3.h'uft mit 60
@ramm ^Butter unb laffe fte i ©tunbe in einem Ijeif^en Ofen
braten ; l^ierauf lege man bie ^ü^ner in einen "lopf , fdjmii^e
3U bcr in ber Pfanne befiub(id)en Butter 2 l^öffel 'öJle^I, gebe
unter fortradl^renbem D^üljren gleifdjbrül^e ober 3Saffer ^in^u,
laffe aEe§ 5ufammen auf!od)en, fo ha^ ba§ in ber Pfanne an=
gefegte 3^^ Ö^^t Io§!od)t, beftreue bie S^n^mx mit feinem (Balj
unb njei^em 'Pfeffer, giege ben 33eiguf3 an ber ©eite ber §ü^=
ner in ben ^opf, gebe ein @laö D^otraein, 2 bi§ 3 :^u^enb
Heine geputzte ^f)ampignon§ ^inju, laffe fie eine ©tunbe
fel^r langfam fd^moren, gebe \)tn ©aft einer (Zitrone ju bem
S3eigu§ unb rid;te biefen über ben S^n^mxn an.

©eöratene 3;au6en.

SSon ben jungen Rauben merben bie Ä'öpfe unb ber ^alä
abgefd^nitten ; mit feinem @al^ be)treut, man belegt bie 33ruft
mit einen ^raubenblatt unb hierüber eine ©pedffdjeibe, n)eld;e
mit 33inbfäben umbunben mirb ; in eine Pfanne gelegt, mer^
ben fie mit ^ei^er 33utter übergoffen unb in einem Ofen unter
Öfterem 3?egie^en i ©tunbe gebraten; hierauf rcerben bie
Rauben oon ben 33inbfdben, bem ^raubenblatt unb ber (5pecf=
platte befreit, ba§ 3^ä mit guter gieifd^brülie loägefod;t, ab=
gefettet, burd^ ein ©ieb gegeben unb ein ^eil über bie Xauben
unb ben dit\i allein gegeben.

186 DAS ALGEMHINE KOCHBUCH.

^ie ^ül^ner rcerben ganj rate bie 5lapaunen gebraten ; W
3eit be§ ^ratenä ift eine ©tnnbe, mitunter aud^ langer ; man
mu^ fi(^ l^ierBei nad^ \itn ^ül^nern rid^ten; ^arte ^ül^ner ge=
braud^en raeniger ^t\i ; ein guteg ^-rfennungSjeid^en ift : Sßenn
man eine ©abet l^inein ftecft unb !ann biefe rafd) am ^nod^en
entlang fted^en unb raieber l^erauä nel^men, fo [inb bie S^Vi^mx
gar.

©efüBte ^ttttSen.

^ie Rauben rairben (dngä beä D^ücfenä eingefc^nittcn, ber
9tüdfen= un^) 33ruft!nod^en forgfam auägelöft, bie ©d^ulter unb
fienben Bleiben gang ; l^ierauf fülle man bie Xaube mit güttfel
fo ba^ fte raieber bie richtige gorm l^aben, nd^^e bie Oeffnung
gu, lege baö ^al§fett auf ben D^türfen unb rid^tebie ^aube t)or
raie jum 33raten.

©eJratcne ^xAt.

(Sine junge ©nte rairb rein geftoppelt, abgefengt, auöge=
nommen, geraafd^en unb aufgebogen ; bann beftreue man fic
mit feinem ©alj, gebe 90 ©ramm Butter l^inju unb laffe )i\t
©nte in einem l^ei^en Ofen eine «Stunbe braten. (Borate bie
33utter etraaä braun angebraten, gebe man einige Söffet !o=
d^enbe^ Sßaffer l^inju, raelrf|e§ man beim 3Serbraten be§ 3"^
raieber^olt. 35on bem 33inbfaben befreit, richte man fie auf
einer l^ei^en (^d^üffel an; §u bem in ber Pfanne befinbUd^en

VOM ZAHMEN GEFLÜGEL. 187

3uö gebe man ettraä J^leifd^brül^e ober Söaffer, laffe baä an=
gefegte ^n^ gut Ioä!od^en, neunte bie auffteigenbe 33utter ab
unb gebe »on bem 3iii^ einige Söffet unter ben 33raten unb
ben Dfteft reid^e man allein.

ffietratene (Sntt mit äRanbelf itllung.

Die (5nte wirb mit ?UlanbeIfülIung gebraten ; bann (df^t
man ha^ ^n^ gut einfod^en, giebt biefeg beim 5lnrid;ten über
bie ^ntt unb reicht einen beutfdien 33eigu§ babei.

@eiratene ®an@ mit glafietten ^aftauien.

©ine gemdftete @anä mirb mit ^aftanienfüKfel gefüllt^
burauf beftreue man bie 3^ruft mit feinem ©alj, gebe 125
@ramm ^^utter unb eine ^affe !o(^enbeä ^Baffer l^inju unb
laffe bie @an§ unter öfterem 33egie§en je nad^ i^rer (Brö^e
1 J biä 2 ©tunben braten, ©obatb ber 33eigug anfangt braun
ju werben, mirb ftetä etrcaö SSaffer l^injugegeben. 'äJJan
rid^te ber @anä auf ber beftimmten ©diüffel an nnh t)ergiere
fie mit glafierten ^aftanien ; ba§ ^n^ rcirb abgefettet, burd^
ein <Sieb geftrirf)en unb babei gereid^t.

©ef^ittorte (Snttn mit ©auerfrant.

12 5lepfel merben gefc^dlt, t)on) ^ernl^auä befreit, in 8
Xeile jerfc^nitten, mit 60 ©ramm ©utter, 60 ©ramm ^viä^x,
2 ©eraürjnelfen unb einem Söffet weisen Söein in einen ^opf
langfam gebdmpft. ?0^an gebe bicfe uadjbem fie erfaltet, in
eine zubereitete ©nte j biefe rcirb fd^ön braun gebraten» ^\i

188 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

fold^eö gef^e^en, fo gebe man 1 ^fiinb gut auggerodfferten
^autxto^l l^inju, 250 ©ramm gut abgemafc^euen, gerdud;er=
ten ©pecf t)om ^anä), etmag feinen, roeif^en ^^feffer, eine
Stoffe gleif^brü^e unb ein @laä SS^eiferoein unblaffe alTeä ju=
fammen eine ©tunbe langfam fdjmoren. 3" ^^^f^^ 3^i^ ^'^^'^
hu ©Ute meid^ fein unb auf eine «Sd^üffel f)ti^ gefetzt. :^er
^0^, faöä biefer ni^t mit ber ß*nte mürbe gemorben, muj3
etmaä langer fi^moren ; nad) ©efc^mad gepfeffert unb gefa(=
gen, mirb biefer um bie (5*nte angerid^tet; l^ier^u reii^e man
einen 3^i^^^^=^^^9"6/ glafierte ^aftanien unb gebadeneö
Kartoffelmus . ^er ©ped rairb in fd^öne ©c^eiben gefc^nit=
ten unb mit ber ©nte gereid^t.

©efttttte @attg.

©ine gemdftete @anS mirb mit ^lepfelfüKfel gefüEt ; !urj
»or bem 5lnrid^ten gebe man etmaä füjsen D^al;m ^u bem 33et=
gu^ unb ein menig geriebene 'äJ^uöfatnu^, ftreid^e ben 33eiguS
burd) ein ©ieb unb reiche ibn babei.

®eftt«te, gebrühte ©anö.

©ine gemdftete @ang rcirb mit Seberfüllfel gefüllt ; ftatt
©d^meinöleber nimmt man ©dnfeleber ; l^ierauf laffe man 125
©ramm Butter unb einige ^d;infenfdjeiben in einer ^rat=
Pfanne (jei^ merben, laffe bie @ang an allen ©eiten fdjön
J)ellbrau braten, ftreue ein rcenig (^alj über bie 33 ruft, gebe
foüiel !od)cnbeö äl^affer ober gicifdjbrülje Ijinju, baf^ bie
@an§ big jur 33ruft bebedt ift unb laffe fie feft $ugebedt IJ

VOM ZAHMEN GEFLÜGEL. 189

©tunben bampfen ; bte le^te ]§a(k 6tunbe mu^ bte 23vül^e
fel^r hirj einfod^en, biefe rairb aügefettet unn über bie @an§
burdjgegoffen.

3um (5:tnfd;Ia(|ten nimmt man gro^e, gut gcmdftete
@dnfe ; nad^bem biefe abgesengt unb gut geftoppelt finb, wer-
ben fie mit ^leieraaffer gut abgeraafd^en unb einige ©tunben
brausen beim ^opfe aufgepngt, fo ba^ fie red^t von ber ßuft
bur^jogen werben, ©obann legt man fie auf ein 33rett,
nimmt bie inneren ^eile auä unb legt biefe jurücf ; bann löft
man ^uerft bie ^eule ab, f^neibet "bm §aB ab, fd^neibet bie
33ruft beim ©(^uUer!no($en ein unb fo jiüifc^en dlMcn unb
S3ruft!nod)en bie ©eite l^inunter. ^er diüäm, S^aU, c^opf,
Seber, $erj unb ^agen, gü^e unb 3)drme bilben htn fog.
©dnfepfeffer, raetc^er auf rerfd^iebene Söeife jubereitet wirb.
S3eim ©infd^lad^ten mel^rerer @dnfe bereitet man t)on ben ße=
bern eine ©dnfemurft ; biefe wirb in ber abgezogenen §aB=
l^aut gemad^t' ©ie S3rüfte unb ^eule merben einge!od^t ober
gerdudjert ; ba§ %ztt ftreift man forgfam non htn ^drmen ;
bagfelbe wirb mit ebenfooiel Oc^fennierenfett in fleine Sßürfel
gef($nitten unb über gelinbem ^o^Ienf euer aufgebraten. ^em=
nad^ überfebe man beim (5-infd^Iad^ten ber @dnfe ade t)on bie=
fen zubereiteten ©d^üffeln, um bie beliebteften ju mdl^ten.

©efiratetie, eingelegte ©aufeJruft.

^ie ©dnfebruft mirb auä ber ^vnf)t genommen, feft ab=

190 DAf; ALLGEUniNB KOCHBUCH.

getrocfnet, mit ber gleifdjfeite in eine Pfanne getegt, roorin
iButter ]^eij3 geworben, unb unter öfterem ©(Rieben mit ber
gleifd^gaBel fd^ön braun gebraten ; l^ierauf lege man fie mit
ber gleifrf)feite nad^ oben, gebe einige ßöffel nott Don ber
33rü]§e unb etraaä Sßaffer barunter, laffe [ie unter öfterem
^egie^en -J ©tunbe braten, lege bie iöruft auf eine l^eif^e
©d^üffel, fd^rai^e ju ber 33utter einen fleinen ßöffet ^h^t,
unb reibe ba§ angefefete 3uä mit einem fiöffel Don ber Pfanne
lo§, gebe etraaä gieifd^brül^e ober '^o^vx l^ingu, laffe aße§ ju=
fammen auffod^en, reibe \)tn ^eigu^ burd^ ein 6ieb unb gebe
i^n baju

^m SSilbgepgel.

^iefe§ wirb nur, wenn eä erforberUd^, tn warmen SOßafs
fer abgewafd^en.

@ef^titte toilbe ^xAt.

^ie wilben ©nten werben gang wie bie jal^men in allen
Bereitungsarten belianbelt unb beenbet; fie gewinnen Je^r
an ©efc^mad, xütw man fie auf einige (Btunben in ?0^ild^ legt

WILDGEPLÜGBL, 191

unb bie ^ru[t überfpicft, 5yiad^bem bie (Snte aufgebogen,
bleibt fie in einem ©efd^, mit ^il^ bebecft, einige (Stnnben
liegen, wirb bann abgetrocfnet unb überfpicft unb mit S3utter
uub einer klaffe Söaffer in einen ^ei^en Ofen eine ©tunbe
gebraten ; foraie ber 33eigu^ einto^t, rcirb ftetä Sßaffer nad^=
gegeben ; hirj üor bem 5lnrid)ten gebe man etraag dta^m liinju
reibe ben 23eigu{3 bur^ ein ©ieb, gebe etroaö ?Q^u§!atnu^
unb baS notige ©alj l;inju unb reid^e fie an. ^eim anri(^=
ten tüirb bie S3ruft ber (Snte mit eingefo^tem iBratenfaft
glafiert.

gerner rairb eine gefpirfte ©nte mit üerfd^iebenen 33ei=
güffen aufgetragen, wie; italienif^em, 5lpfelfinen, unb
f^arfen ^eigu^.

mixatm Mit ®m^.

$Die rcilben ©änfe finb oftmals fe^r jd^e, ba^er fann
man nur eine iunge @an3 jum S3raten benu^en. ©ic roirb
mit Spfeln unb Bmiebeln folgenberma^en gefüllt, 4 gro^e
3n)iebeln werben abgebrüht unb fein ge^acft, 6 gro|e, faure
Spfel merben gefd)dlt, in 8 ^eile gefd^nitten unb mit einem
©tue! 23utter ^alb gar gefc^mort ;l)ir5U giebt man bie gel^ad ten
3miebeln, etmaä meinen Pfeffer, 3 biä 4 gefto^ene ©eroürj^
nelten, einen fleinen ßoffel geriebenen ©albei unb ein raenig
©alj; biefe pllung ift befonber§ gut ^nv ^ebung be§
gleif^eö ; barauf mirb bie 33ruft mit ©alj be[treut, bie @an§
mit epec!= ober 9^ierenfettfd^eiben belegt, in ein mit 33utter
beftrirf)eneg Rapier gebunben unb am ©pie^ ober im Ofeit

192 DAS ALGEMBINB KOCHBUCH.

unter öfterem 33egi|en gebraten. 35eim ^nrtd^ten giebt man
etroaB guteg S3ratenfaft barunter unb retd)t einen frdftigen
^ortn)ein=^etgu6 baju.

©te alten railben @anfe werben burd^ t)iele gute 3ut'§aten
e^ar gemai^t; ba^ er mtrb t)on btefen aud^ nur ba§ befte
gleifi^, raie ^ruft unb ^eule, genommen, ^ie werben mte
bie ja^meu gelocht ; nadEjbem fie erfaltet ; rairb ba§ gleifd^ in
äßürfel gef (Quitten.

^er gafan fd^ön überfpidt, bie 33ru[t mit feinem ©al^
beftreut unb in eine ^^fanne gelegt, worin etraaö 33utter ^ei^
geroorben ; bann laffe man i^n unter öfterem ^egie^en eine
©tunbe braten unb rid^te ben gafan auf ber beftimmten
©d^üffel an. ^aö ^n^ wirb mit gutem ^ratenfaft ober
gleifd^brü^e loggefod^t, abgefettet unb burd^ ein ©ieb gerie=
htn ; man gebe einige ßöffel unter ben 33raten unb ben
D^teft reiche man allein.

^er göfan wirb wie jum kämpfen aufgebogen unb in
einen ^opf gelegt ; barauf gebe man foniel gleifc^brül^e ^in^u,
ba^ bie 33ruft bebecft tft, fomie Butter, 2 !leine, ^erfd^nittene
3n)iebeln, eine in ©d^eiben gefd^nittene, gelbe SBurjel, l'or-
beerblätter, einige fdjwar^e ^fefferförner, einige ©Idfer meinen
ober (El^errijraein unb ein wenig ©al^. ^an lä§t il^n einige
(Btunben langfam bdmpfen ; l)ierauf wirb er t)om 33inbfaben

WILDÖBPLÜGBL, 193

befreit unb auf einer 6d^üffel angerichtet ; baB ^xi^ mu^ ju
ber 3ett Mfttg eiugefoc^t fein, biefeg wirb abgefettet, burd^
ein feinet ©ieb gefettet unb über ben gafan. gegeben. 3}on
bem 5(bfal( bereite man einen X'^eigu^, gebe baä ^ug üon 4
Tomaten ^inju unb rei^e ben ^eigu^ mit bem gafan.

©ebratener ^afan titit SebcrfftUfcl.

©er nad^ obiger gefpicfte gafan roirb im ^opf unb im
ßeib mit ßeberfüllfel gefüllt unb gebraten ; bann gebe man
beim 5lnrid^ten baö einge!od)te 3ug unter ben ^Braten, ©ie
£eber rcirb gebdmpft, burd^ ein @ieb gerieben unb ju einem
gemad^ten, braunen 9flal^m=33eigug gerül^rt. tiefer roirb mit
ben gafan gereift.

®e6tÄ^ter ^a\an mit Jraunen SlttgOHt.

3)er gafan mirb rcie jum dampfen aufgebogen unb mit
l^eife geworbener 33utter in eine Pfanne gelegt; bann gebe
man eine in ©d^eiben gefd^nittene, gelbe Sßurjel unb einige
©d^eiben 3n)iebeln ^inju ; hiermit laffe man ben gafan an
allen ©eiten fc^ön braun braten. 2öenn bieg gefd^el^en, gebe
man fo t)iel gute gleifd^brü^e ^ingu, ba§ ber gafan Mtät
x% gebe 2 Sorbeerbldtier unb einige fc^raarje ^fefferforner
l^inju unb laffe eg eine @tunbe lanfam bdmpfen ; ba§ 3u§
mu^ bann fel)r fur^ ju einer ©lafur t)er!od^t fein ; biefe rcirb
abgefettet, burd^ ein ©ieb gefei^et unb beim ^Inrid^ten über
ben gafan gegeben ; man üerjiere bie ©d^üffel mit braunem
Df^agout.

iu DA3 ÄLtömumä kodüBVcM.

gerner werben bie geftrülfiten g^f^^^^ ^^^ t)erfd)iebcn^U
33cigüffen aufgetragen, rote: ^omaten^, ^atrofen=, OUt)en=,
^ord^eIn=33etgu^ k., "aa.^ abgefettete 3u§ wirb bann \iti^ gu
ben gemad^ten S3etgüffen gegeben, biefe werben bann rafc^
roieber ju ber beliebten 3)tcfe einge!od^t.

©erratene Sleip^ner.

3um traten nimmt man nur junge .fyül^ner, biefe merben
nid^t gefpicft, mie bie gafanen, in einer tleinen falben (Stunbe
gebraten.

©eirateuer ^ucr^a^n.

üDer 5luer]^a^n mu^ jum 33raten fe^r jung fein, er bleibt,
nad^bem er gefd)offen, 8 ^age l)dngen, benor er in @ebraud^
genommen wirb, er rairb, na^bem er gerupft, abgefengt unb
aufgenommen, aufgebogen in ein @efdf3 gelegt, moriu er fel^r
gebunben liegt, unb mit einer glafrfje Df^otraein unb foniel gu=
tem e-ffig begoffen, ba^ bie 33ruft U\itäi \\t ^er (J-ffig
mirb t)orl)er mit einigen fiorbeerbldttern, einem ßöffel fd^roar^
jer ^feffer!örner, einigen ©d^alotten unb 6 bi^ 8 @eraürjnel=
!en, einem fleinen ©türf ?D^u§!atblüte, einer in Sd^eiben ge=
fd)nittenen, gelben 9^übe unb einem fleinen 33ünbel Kräuter
ge!orf)t. ^er 2ßein rairb !alt über ben ^a^n gegoffen, ber
©ffig unb bie trauter, nad^bem e§ erfaltet ift. 3n "^W"^
S3ei5e bleibt ber ^uerl)al)n 2 ^age liegen. 3lu§ ber SBeije
genommen mirb er mit einem ^ud^ red)t trocfen gemacht,
ringsum mit ©perfplatten belegt unb in ein mit 33utter be=

WtLtJOBPtÜÖEL löS

ftrt(^ene^ Rapier öercidelt, rael(^e§ mit ^ürf)engarn umbunben
wirb, an ben ©pieJ3 o,thxad)t, rcirb er fogleidjmitl^et^er 2^ut=
ter Begoffen, bte§ muf3 raal^renb be§ 33raten§, beffen ^auer
man auf 2 ©tunben red^net fel^r oft gefd^e^en. Jg)ierauf
nimmt man \)a^ Rapier mib ben ^pecfplattcn ab, ^iefjt bie
33inbfäben au§, legt ben ^a^n auf bie beftimmte e^üffel unb
glafiert bie 35ruft mit gutem 33ratenfaft. 3Serfd)iebene 23ei=
güffe merben gum ^uer^al^n gereid^t, mie fpanifd^er ^ortrcein^,
^abetra=, @ur!en= ober ^^idel=^eigu^, biefe werben ftet^
mit einem 5:eil ber 33eige gemad^t.

SDer ^opf ber ©d)nepfen mirb nid^t abgefd^nitten, bie
^aut mirb t)om ^opfe gebogen unb bie klugen auSgeftod^en,
bie flauen merben abgel^auen unb bie ©d^ultern umgebrel^t ;
bann brdngt man bie (BdjtnM red^t jurürf, ba^ bie 33ruft
l^od^ !ommt, fterfe ben 6^nabel burdj ben einen ©d^enfel au§
bcm anbern raieber l^erau^, belegt bie 23ruft mit einer (Specf=
platte, umbinbe biefe mit 33inbfäben unb brate fie gleid^ ben
J^afanen in i ^tunbe. 2^eim 33raten lege man bie ©d^nep=
fe auf ein großes (Stücf t)on ber Sf^inbe befreitet, auf beiben
©eiten geröfteteö *iIRild)brot ; biefe§ rairb beim 5lnrid^ten mit
ben ^Ddrmen belegt unb in 8d^nittd^en gefd)nitten um bie
©d^nepfe gelegt ; t)on ben (Singemeiben mirft man ben ^agen
meg, bie anbern ^eile rcerben fel^r fein gel^adft, mit einem
©tücf 33utter, etmaö ^alj, meinem Pfeffer unb ein menig
geriebener ^2^u§!atnu^ auf bem geuer gar gef^mit^t ; ^ierju

i96 DAS AttGUMEiNU KOCHBÜCM.

QteBt man ein wenig gerie6ene§ 2ßei^l6rot nnh ftreirf)t e§ üBev
bie Unterlage ber ©d^nepfen; biefeg fog. 8d^nepfenbrot legt
man, n)te jd^on bemerft, in ©c^nittc^en* gefdjnitten um bie
©(^üffet. (5in guter ^ratenjaft mirb mit ber ©d^nepfe ge=
reid^t.

S^iratiilgj^fer ^liHielitillt.

2)le ^Pttfteteit im Mgemeinen.

SDie hafteten werben raarm unb falt aufgetragen, in bei--
ben gdden auf tierfd^iebene Sßeife.

Sterben gro^e warme hafteten ^ur Mittagstafel ober Beim
@aBelfrül)ftü(f aufgetragen, jo nimmt man am beften eine
^aftetenf^üfjel nad^ englifd^er 5lrt. ^ie ^ol^lpafteten, al§
Mittelj^üffel gereid^t, werben mit einem feinen D^lagout t)er=
jd^iebener ^rt gefüllt, ^ie gel^obeneu hafteten werben !alt
unb warm gereid^t, jeboc^ finb bie ^aftetenf Rüffeln in ben
meiften fallen bei warmen hafteten einem gemad[)ten ^afteten=
]^au§ nor^ujiel^en. gür falte ^afel bei grojjem grüljftücf unb
5lbenbeffen finb bie gehobenen hafteten eine gro^e 3^^^^^-
3u einem gut angefertigten ^^aftetenl)au§ bebient man fid^ jet^t
einer ©pringform, runb ober.länglid^, bie man in allen grof^en
^au§^ltung§gefd)äften fauft. gerner benufet man gu falten

VON DEN PASTETEN. 197

hafteten für ben gamiUentifc^ ^:paftetennäpfe, rocldjer jel^r ^u
empfehlen finb, bte Ueberrefte einer it)armeii ^c()ü|ietpa|tcte
gum @abe(frül)ftücf Mt auf bic Xafel 311 M\\o,m ; bie Uebcr=
refte raerbeu ndmlid) in ben 9hipf gelegt, bie nocl; übrige
Prüfte \\\ fdjöne etürfe gefcljuitten, barauf gelegt unb ber
Dlapf alöbann lüie eine frifd;e ^>aftete auf eine ed^üffcl ge=
fe|t, bte mit einer ^erciette belegt ift. !^ie ^"aftctenfdjüffel
raa^tt man nad^ ber 3^efd;affenl;eit ber ^ratenfdjüffel üom ^a=
felgefc^irr ; finb btefer üon einer runben gorm, fo nimmt man
runbe ^aftetenfd^üffeln, finb bie bagegen länglid), fo merben
langlid^e gemdfjlt, roeil eine haftete auf eine anbere ec^üffel
gefeilt mirb. 25on biefen 8d)üffcln fauft man am bcften einen
@ai3, befte^enb aug 6 big 7 QiM, raobei man alöbann \i\t
beliebige @rö^e m6) ber ^^erfonenja^l mäljlen tann.

^an nel;me genügenb ^uttertetg, 6 Rauben, 12 aufge=
gangene (J^ampignong, ^saftetenfüfffel nub i ^sfunb ^rat=
Tüürft^en. ©ie (S^ampignonä lucrbcn al;go3ogen, bie (Stiele
abgeputzt, in 4 ^eile gefdjnitten, mit "^m ©aft einer (Zitrone,
einem fleinen ©tüd ^Butter Vi\\\i ein menig ^alj 10 ^IJlinnten
gebümpft. ^it bcm 5lbfall ber laubcn unb etraaS guten
33ratenfaft bereitet man einen ®almi=iBeign^. 35on bem '|^a=
ftetenfüEfel mirb ber britte Steil abgcfd;n(tten, mit \itm grü=
^eren ^eil mirb ber 33oben ber ^^paftctenfdjüffcl m\\) bie ©cite
l\^ im D^anb belegt; bie Rauben raerben i etunbe gebraten,
in 4 ^eile ^erlegt unb in jdjöner Orbnung mit 't>zxi äöürftc^en

198 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

unb d^ampiguonä eingelegt, fo ba§ alleS fd^ön öerteitt wirb,
baf3 bie ^itte fc^on eben mio etroaä erp^t ift unb mit 33ei=
gufe übergoi'fen. 3^fet ^^^^^ ^<i^ ^^W Jüttfel §u einem 33atten
gemarf)t, mit ^eljl beftäubt unb foroeit aufgerollt, ha^ e§ über
bie edjüffel gcl)t ; bann fc^Iage man biefe aufgerollt, ba^ eä
über bie (5d)ü|fel ge^t ; bann fd^lage man btefe auägeroEte
platte mie einen .gjalbmonb jufammen, um bie platte leidster
über bie 6d)üffel ju legen, fdjiebe mit ber redeten §anb
ein Keffer unter bie gef^Ioffene 6eite, mit ber lin!en ein
?0^effer unter bie runbe ©eite, lege biefeä güllfel l^alb über
bie 6d)üffe(, ^ielje bie Keffer au§ unb fd^lage baö güllfel auä=
einanber, fo bafj aud^ bie anbere ,g)dlfte bebedt ift, unb ftecfe
ben S^lanb ber Oberplatte mit bem ©eitenfüllfel pfammen, fo
ha^ biefeS in ber ©d^üffel bleibt unb nid^t htn äußeren Cftanb
berül^rt. £)er 33utterteig wirb ber ßdnge nad^ aufgerollt, i
3oll bid; l^ierüon merben lange ^Streifen gefd^nitten, i ^oU
breiter wk ber D^tanb ber ^aftetenfd^üffel ; biefer rairb mit üer=
fd^lagenem ß-i beftrid)en rnb mit ben ©treifen 33utterteig
ringsum belegt, bie inraenbige ©eite mit ben gingern leidet
an Vk ©djüffel gepreßt, bann ber nod^ übrige ^eig jufammen^
gelegt unb fo meit aufgerollt, bag biefer bie ganje ©d^üffel
mit bem S^lanb hthtdt ; je^t mirb ber über bem D^lanb ber
©djüffel pngenbe ^eig mit einem fd;arfen ?0^effer abgefd^nit=
tem, inbem man bag Keffer bid)t am DfJanb ber ©d^üffel l^dlt,
ber übrige ^eig mirb mieber jufammengeroEt ; anö biefem
tücrben Heine 35erjierungen gemad)t, wie Blätter, fleine run=
be ^Idttd^en, üerfd^obene 35ierede ; t)on biefen 2lugfd^nitten

VON DEN PASTETEN. 1<»9

formt man 5. 33. eine D^iofe ringsum mit 33lättevn für bie
^itte ber haftete, tüobei bie £üd)in il^ren ©ejc^mact feigen
!ann ; ber D^anb raivb gleid)faEä buvc^ ©injd^nitte üer^iert.
3e^t wirb bie ganje haftete mit einem ©i, raeld^eä mit 3[Öaf=
fer abgefd^Iagcn ift,.fo baj3 eg nid^t ju bicf über ben j^eig
fommt, beftrid^en. ©ieä barf iebo(| bur^auä nidjt bie ab=
gefd^nittene ©eite beg Dftanbeä berühren, raeit fonft bie haftete
nid^t mtfgel^t; biefe rcirb in einen Ofen gefetzt, fo baf^ ber
^eig fid^ fogleid^ Ijebt; ift bie§ gefd^el^en, unb l^at ber ^eig
fid^ fteif gefegt, fo legt man ein leid^teg Rapier barüber unb
la|t bie haftete li ©tunbe badfen. (Sin brauner (5:i^ampig=
non=33eigu§ rcirb mit ber haftete gereid^t.

3EttttberniafJctc auf englifr^e 9(rt (^ßigeousSpie).

^an ne^me i ^funb D^umpfftea!, 4 Rauben, 6 ]^artge=
fod^te eibotter ober gefod^te ^ibi^eier, 2 ßöffel gel^acfte ^eter=
filie, 4 ge^cfte Heine ©d^alotten unb 12 feingel^acfte ^]^am=
pignonä. SDie Rauben raerben mit einem 6tücf 33utter J
©tunbe im Ofen gebraten unb l^ierauf bie Rauben au§ ber
Pfanne genommen, ^an giebt einen ßöffel ?[J^el)l ju ber in
ber Pfanne befinblid^en 33utter, rül^rti ^int gutegleifd^brül^e
l^inju, läge alleä jufammen auff od^en unb bema^rt ben 33etgu^
gum ^ßegie^en. ^ag D^iumpfftea! wirb üom g^ett befreit, in
fleine ©tüde gcfd^nitten uub in einer Pfanne mit ein tüemg
33utter in 6 Minuten braun gebraten; biefe ©tücfe merben auf
\)m 33oben ber (gd^üffel gelegt unb mit ©alg unb feinem, raeu
^em Pfeffer überftreut, foroie mit einem ^eil ber gemifd^ten,

200 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH.

ge^arften Kräuter, hierauf raerben bie Xauben in 2 l^albe
gefd^nitten, in fd^öner Orbnung mit ben (Jiern barein getegt
unb mit Pfeffer, 6alj unb ben übrigen ÄHdutern beftreut.
3e^t gebe man 'Dtn 23eiguj3 bur^ ein (8ieb in bie ©d)üffel, fo
ba^ aUe^ mit berjelben bebecft ift, lege ein ^utterteig barüber
unb bacfe bie haftete in IJ ©tunbe.

^n^ntvpttptt auf englif^e 9lrt mittn onb §attt

$ierju nimmt man ein fd^öneö ^ul^n, i ^funb ^alb[tea!,
i $funb gefönten ©c^in!en, 2 ßöffel ge^cfte ^eterfilie, 6
]^artge!od)te (Jibotter, ein ^od^Iöffel ^et)l wirb mit i ^:pint
Sßaffer ober weiter gleifdjbrü^e cerrül^rt unb auf bem geuer
unter fortrad^renbem 9^ü:^ren aufgeto^t. Sfflan lege eine
Sage üon .talbfleifc^ unb ©d^infen, r eic^Ii(^ i goü birfe 6d}ei=
hm, in bie 6d)üffel, bann eine ßage üom |)u!)n, ftreut ttma^
(Ball, feinen raei^en Pfeffer, ^eterfilie unb ge^acfte (5^am=
pignonS barüber, »erteilt bie ß'ier gleidjmäf^ig, unb füllt fo
bie ©(Rüffel, jule^t rü^rt man no^ baä Wtf)! mit bem 3Saf=
fer gut burd^ unb gie^t e§ über bag gleifd^ ; l^ierauf rairb bie
haftete mit bem Xeig bebedt unb IJ 8tunbe gebaden.

5Diefe haftete ift fe^r gut für falte ^üd)e ; al^bann giebt
man re^t gute ^albfleifd)brü^e über bag gleifd) unb lein
^e'^l baran-

«albjlelfdj^ajtete mit ©(^tttlen (SSeal anb §am5pie).

^terju nimmt man 1 ?fuub ^alb|tea! unb i g^funb

VON DEN PASTETEN. 201

8ci^tnfen ober burd^raad^feuen 8pe(f ; 'ou^ raivb fauber geraa-
{c^en mh abgefodjt, erfaltet, in fc^öne (Btücfe öefd)nitteu iiub
mit §artgefod)tem ^-tbotter, ettüaä geljadjter ^^PeterftUe, ^sfcf=
fer, ©alg unb bcm in Heine 8tücfe gefd^nittenen gteifd; bann
eingelegt unb gebacfen.

9lttf anbete %xt.

^aä gleifd^ unb ber ©c^infen ober ©perf werben gef^nit^
ten unb ber ^eigu^ in folgenber 3ßeife bereitet : (Einige e^ant::
pignonö, ^eterftlie unb eine fleine 3tt)iebel werben fe^r fein
ge^adt unb mit ^Butter, ©alj unb feinem weitem ^^.^feffer unb
hm ©aft einer (Zitrone in eine.m^opfegebdmpft; ^ierju rü^rt
man einen ßöffel ^O^e^I, unb i ^int gleif^brü^e unb lä^t
alleg $ufammen gut auffod^en unb erfalten. Set^t lege man
eine l^age gleifd^ unb 8d^in!en, bann htn ^öeigu^, unb fo=
fort, bi§ bie 6^üffel gefüllt ift, belege biefe mit bem ^eig
unb Udz bie haftete IJ 6tunbe. ^it ber Ueberlage ober
Prüfte rid;te man fid; ftetä m^ ber erften haftete.

iafanens^Pttftete.

2 gafanen werben aufgebogen, bie 33ruft mit gerlaffener
33utter übergoffen, i <Btnnht im Ofen gebaden, erfaltet unb
wie 5lapaunen jerlegt ; mit bem 5lbfall ber gafanen bereite
man einen guten ©almibetgu^, biefer wirb mit ßitronenfaft
unb etmag guten ^abeira gehoben ; jur gütteruug ber ^'afte=
tenfdjüffel nimmt man ein 353ilb= ober ßeberfüafcl. 3ft bie=
fe^ eingelegt, fo lege man eine Sage gafanenftüde, barauf eine

202 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

Sage grob ge'^adfte ^l^ampignon§, gefd^nittene Trüffeln, bann
^eigu^ nnh fo fort, biä aUeö eingelegt ift ; hk haftete roirb
fobann belegt unb IJ ©tunbe gebacfen.

^ir!= unb D^leb^ü^ner werben auf biefelbe 2öeife bereitet-

35on 2 jungen ^afen werben bie Säufer unb (Sd^ultern
abgelöft ; l^ierüon fd^neibet man ha^ S^eifd^ unb mad^t mit
biefem tin ^afenfüllfel ; bie diMm ober ^i^^ter werben mit
Butter i ©tunbe angebraten ; nad^bem fie erfaltet finb, loft
man bag gleifd^, bie giletä, ber Sauge nad^ forgfam ab unb
fd^neibet bieje in fd^öne ©tüdfe ; ju ber ^afenbutter fd^mi^t man
2 Süffel ^el^l unb giebt unter fortmdl^renbem S^iü^ren fo oiel
SBaffer ober gleifd^brü^e l^inju, bag eä ein fd^lanfer 33eigu^
wirb ; ju biefem giebt man bie fein gel^adften £nod^en, fowie
eine tleine 3^)^^^^^/ ^in Sorbeerblatt, einen fleinen Söffel
fd^warjen Pfeffer, ein tleineS 33latt ?0^u§!atblüte, 125 ©ramm
mageren, ge^acften @d^in!en, ein wenig (Jitronenfd^ale unb i
glafd^e Sßei^wein, lägt eä 1 6tunbe fod^en, giebt bag nötige
6al§ l^inju, reibt \)tn ^eigu^ burd^ ein 8ieb unb Id^t i^n
erfalten. ^zi^t füttere man bie ^aftetenfrfjüffel mit güllfel,
lege baä $afenfteif(^ mit in 8d^eiben gefdjuittenen Trüffeln
unb \)tn er!alteten 33eigu^ l^inju unb beenbe bie haftete, ^ü
bem übrigen 33eigu^ giebt man etwaö roteä 3ö'^önni§beer=@e=
lee unb ein @laö Portwein ; biefer wirb mit ber haftete ge=
reid^t.

|)irfd^'' unb $Rel^=^afteten werben auf biefelbe 2ßeifejube=
reitet.

VON DEN PASTETN. 203

1 ^^funb Od^fenmürbebraten, gilet, t)on gett unb ^^aut
befreit, tüirb ber Ouere nad^ in i ^oü birfe 8c^eiben unb
bteje roieber in Üeinere <BtMt gejc^nitten von ber ©röf^e einer
^otelette ; man mu^ fic^ l^ierbei nid;t üerfd^netben unb bie
<BiMt na^ ber ^icfe beä gieifd^eä red^nen, nur fo, ba^ alle
©d^nitte mögüd^ft gleid^ finb ; biefer tüerben bann in einer
^^fanne mit jel^r wenig Butter einige Minuten raf^ gebraten
unb auf eine (Sd^üffel gelegt ; bann giebt man einige in @d^ei=
ben gefd^nittene 3it)iebetn in bie Pfanne unb hxattt biefe raie
ba§ gteifd^ einige "aj^inuten ; finb aud^ biefe auä ber Pfanne,
fo giebt man einen üeinen ßöffel ^O^el^t l^inein, la^t biefeS
einen 5lugenblidf unter fortrad^renbem Dtüljren fd^rai^en, rül^rt
i ^int !od^enbeä 2ßaffer T^inju unb giebt \)cn 33eigu§ burd^
ein ©ieb. ^e^t roirb ba§ gleifd^ unb bie ^wkM mit ge^ade=
ter ^eterfilie, feinem, meinem Pfeffer unb ©alj in hk ®d^üf=
fei gelegt, ber 33eiguf3 barüber gegoffen, bie 8d^üffelmit einer
beliebigen Prüfte belegt unb bie haftete reic^lic^ IJ ©tunbe
gebadfen.

»ecffleaf 5 unb «uflertts^ajJete.

1 ^:pfunb D^iumpffteaf , rcoüon baä gett teilmeife abgefd^nit^
ten, mirb in Keine etücfe ^erlegt, mit 8al5 unb feinem mtU
6em Pfeffer bcftreut unb in einem ^opf in ^Butter braun ge=
braten ; bann überftreue man \}a^ gteifd; mit einem Söffet
Md)i unb einer flcinen, geljacften 3micbel, fdfjütte e§ leidet
burd^einanber, gebe eine ^affe gteifd^brü^e, ben @aft einer

204 DAS ALGEMGINE KOCHBUCH.

l^alben Zitrone, ein @laä ©l^errtiroem imb 2 Du^enb frtfd^
geöffnete Lüftern mit i^rem ©afte l)inein, laffe alleä jufam^
men an^ie^en, lege baä gleifd) unb bie ^luftern, mit Keinen
öefod^ten Kartoffeln fdE)ön georbnet, in bie @d)üffel, gebe ben
S3ei9n^ barüber unb belege hit <8d^üffel mit ^eig.

@inc taglidie Seeffteaf^aflete.

1 ^funb 33cefftea! rairb in fleine 6türfe gefc^nitten, 20
gro^e Kartoffeln raerben gefd^ält unb in 1 3oll birfe ©d^eiben
gefd^nitten, raeld^e man in SSaffer etmaö anjie^en lä^t; 2
3n)ieb ein n) erben mit etmag ^eterfilie fein ge^cft. ^\i alleä
ouf biefe Sßeife bereitet, fo legt man erft etraa^ S^eifd^, be-
prent biefeä mit Pfeffer, ©alj unb ben ge^ acf ten Kräutern,
Qtebt bann einige Sage Kartoffeln, beftreut biefe gleichfalls,
unb fo fort, biö bie Kartoffeln bie obere ßage auSmad^en.
3efet gie^e man Sßaffer l^inein bi§ jum D^lanb ber ©d)üffel,
beberfe biefe mit Xeig unb laffe bie haftete 1 J 6tunbe bacfen.

^ie hafteten raerben auf biefe Sßeife t)on jebem gfeifd^
gemad^t.

haftete ober ^ot^ie t^on §ammelfletf(^.

8 bis 10 auSgefd^nittene ^ammelfoteletten merben, üom
gett befreit, teilmeife mit i ^int ^Baffer i ^tunbe langfam
gebdmpft. 3ll§bann gieft man Vit 33rü§e in eine Kumme ab,
ftreut etmaS Pfeffer, 8alj unb 2 £öffcl geljadte ^eterfilie
über bie Koteletten unb legt bie Kartoffeln barauf . ^ie 35rü^c
wirb t)on attem gett befreit, mit einem fleinen Süffel ^el^l,

VON Dm PASTETm 506

lt)efc5e§ man mit SS^affer glatt öemacf;t, üerrü^rt unb über ha^
gleif(^ nnh bie Kartoffeln gegoffen; bann legt man ben Xeig
barüber unb beenbe bie ^^aftetercie in hen norigen Drummern.

SPaftete ober gJot^ie Hn St^toeittejleifr^.

hieran nimmt man nur ganj mageret ©d^raeinefTeifd^, 3.
35. Mürbebraten, ober man ma^t fie auc^ beim ©infdjla^ten
ron mit magerem gleifd^ belegten Knoten, ^uerft bereitet
man mit einigen Knoten 1 ^int gteifc^brü^e. ©aä gleifc^
wirb in Heine etücfe gef^nitten, mit Pfeffer, @al5, einem
tUintn Söffel geriebener ©albeiblötter unb 2 großen Coffein
geriebenen ^roteä beftreut; bann beberft man ha^ greife^ mit
ber abgefetteten gieif^brü^e unb Idfet eg i -Stunbe bämpfen;
l^ierauf giebt man noc^ ttwa^ gieif^brü^e nac^ unb beenbe
bie haftete mit ben Kartoffeln unb bem ^eig. (Jin rcarmeä
51pfelmug mirb mit ber haftete gereicht.

8aittmfletfd)=Sßttjlete (Spte) auf englifdie %vt

S[^on einer fiammgfeule mirb \)a^ ^Ux\6), burd^ einen (5in=
f(^nitt langg ber Knochen, abgetöft, oon ^aut unb %tit be=
freit unb in fleine ©türfe gefc^nitten non ber ©rö^e einer Ko=
telette. ^ie Knochen merben aer^arft, mit einem ^^]int 2öaf=
fer, ©etterie, 2 fleinen 3miebetn unb einem etrau^d^en ^ra=
gon eine ©tunbe gefoc^tunb burc| ein eith gegoffen; hiermit
bereitet man einen ^eigu^ mie folgt: 33utter rcirb mit 2 ßöf=
fein Me^I auf bem geuer oerrü^rt; bann giebt man bie ^^rü^e
unter beftänbigem ^ü^ren ^inju, (äfet atteä gut ouffo^en,

giebt ben 8aft einer Zitrone i^insii, unb tüürjt ben 23eigu|
mit etroag geriebener ^D^uäfatnug, ©alj unb feinem, weitem
Pfeffer, hierauf werben 3 ^u^enb 5Iuftern geöffnet, n)0=
ron man bie 33drte unb ba§ ^u^ abnimmt, 3 ^u^enb ßl^am=
pignonä merben gröblii^ ge^öcft, fomie 2 ßöffel gel^acfte ^e=
terfilie. ^ti^t belegt man ben iBoben ber ©d^üffel mit gleifd^,
orbnet bie 5Iuftern gleidimd^ig barüber, beftreut e§ mit ßl^am=
pignon§ unb ^eterfilie unb gie^t etmaS 23eigu§ jmifd^en bag
gleifrfi, füllt auf biefe Steife ben ^orm oben jn einer fd^önen
D^uubung, legt ben ^eig barüber unb bdcft bie haftete li
©tunbe.

^ie 33drte ber 2luftern unb baä 3"^ werben in etmaö
gutem 33ratenfaft gefod^t ; l^ierju brürft man ben (Saft einer
Zitrone unb reid^t i^n mit ber haftete.

5ll§ falte haftete mirb bie S3rü^)e nid^t ju einem S3eigu^
bereitet ; man giebt bie 5lnftern fo ganj au§ il^rer (Sd^ale auf
\)a^ gleif(|, ftreut etwaS ©alj unb feinen, tüeigen Pfeffer,
bie ^eterfilie unb ß^mpignonS barüber unb gie^t, wenn
alleg eingelegt ift, bie S3rü]^e l^inein ; l^ierbei mu§ man ba§
gleifd^ ttma^ mit ber @abel t)on ber @eite roegl^eben, bamit
bie S3rü^e gut burd^bringt. S)ie haftete ift fe^r paffenb für
ein ©abelfrü^ftücf mit fleinen, jungen Kartoffeln, ©alat unb
?D^int=33eigu^.

^ie 6d^üffeln n)erben mit Äalbfleifd^füllfcl belegt ; bann
giebt man baä 3iagout gleid^en Sflamenä erfaltet l^inein.

^terju nimmt man \thtn beliebigen gifd^, ^ad)^, ^arp=
fen, Kabeljau, Steinbutt, ^(eiS, ^afrcten k., nur nid)t
!teine gifd^e mit t)ie(en ©raten, ^ie gifd^e merben non ^aut
unb ©raten befreit unb in fd;one ©tüdfe gefdinitten. 3u li
gifc^fleif^ giebt man i ^int meinen S3eigug ; ju biefem giebt
man mit bem 6aft einer Zitrone 2 ^ul^enb auggeraäfferte
giletä Don ©arbetlen, 2 ^u^enb gel^arfte ^^ampignong, 6
ge^adfte ©d^alotten, 6 l^artgefod^te ^'ier, in (Scheiben ge=
f(^nitten, guerft eine ßage gif^, bann ©ier unb ©arbellen,
etmaä <Bai^, feinen, weisen Pfeffer unb bie ge^acften ^rdu=
ter, bann eine fiage !atten 33eiguj3 unb fo fort, big bie (Sc^üf=
fei eingelegt ift, bie le^te Sage ift gif$. ^an legt bann ben
5:eig barüber unb bdcft bie haftete IJ (Stunbe.

gerner finb bie gifc^=^afteten fel;r gut üom ge!od^ten
gifd^, wie bie Ueberrefte von Kabeljau ober Stodffifd^, (Btein=
butt, K. 5)iefe werben in einen 3oll bide (Beweiben gejd;nits
ten, gefod^te Kartoffeln, ein falter, faurer 3n)icbel=^eigu|
unb ge^adte ^eterfilie eingelegt, mit einer Kartoffelfrufte cber
5:eig bebedt unb in eine 6tunbe gebaden.

©ue eingelegte SBiliniaftete.

3« biefer g^aftete mad^t man in einer (Springform ein
fd^öne§ ^afteten^aug unb mit ^J^e^l gefüttt, raeld^eg man red^t
feft einbrüdt ; bann binbet man oben bie Jorm mit mel^reren
23ogen mit Oel beftrid^enen ^apicrg unb la^t fie im Ofen 2
©tunben baden, hierauf nimmt man bag Rapier ob, ha^

20B DAS ALLOBMnmU ^OCäßÜCM,

Wlt^ mit einem !^5ffe( l^erau§ unb unterjud)t, oB bie Prüfte
gut buri^gebarf en ; ift ber ^eig no^ fefir lofe, \o Id^t man fie
nod^ etroaS im Ofen antrocfnen. 5tu§ ber gorm genommen,
Tüirb bag ^e^l mit einer fleinen 58ürfte auSgebürftet, bag
^aftetenl^auä t)on auj^en mit t)erfd)Iagenem (5i überftric^en
unb biefeS mieber im Ofen angetrocfnet unb ^um ©ebraud^
aufberoal^rt. (Sin Kapaun, eine milbe @nte, ein gafan unb 2
@d)nepfen rcerben au§ge!nöcf)ett, mit ©rfjmeinSfülIfel juge=
nci^t, in einen ^opf mit ^erlaffener 33utter eingcfel^t unb unter
öfterem 33egief3en langfam gebaden ; fie rcerben bann auf eine
6(^üffel unb an einen Ort gefegt ; bann giebt man in ben=
felben ^opf bie geljacften ^nocfien unb ben Abfall ber §ül^=
ner, fomie 2 ^albSfü^e, etmaS ©ederie, 2 3^^^^^^^"/ ^^^^
gelbe Sßurjel, 2 Lorbeerblätter, 3 ©emürjnelfeu, ein @trdu^=
ä)tn ^Ijpmian, ein !leine§ 23latt ^ugfatblütlje, etraa^ ©atj
unb 4 ^int Sßaffer unb Iäf3t e§ 3 ©tunben tangfam !o^en.
hierauf mirb bie 33rül^e buri^ ein ©uppentud^ in ein @efd§
gegeben, ba§ ^yett rein abgenommen unb bie 33riilje ju einem
guten ^ratenfaft eingefoc^t. ^aö falte 2öilb mirb in fd^öne
(Siücfe ^erlegt, mit 3itngenftücfen, gebämpften (^^ampignonS,
Trüffeln unb l)artge!od)ten, in 35iertel gefi^nittenen (Siern
burdjeinanber in bag ^afteten^uS gelegt unb bann bie leeren
9ftäume mit bem gemadjten 33ratenfaft, meld^er l^iergu pffig
gemad^t n)irb,.au§gegoffen; man ftcEt bie ^^^aftete, bamit ber
33ratenfaft fid) fei^t, an einen füllen Ort. ^eim 5lnrid^ten
ftellt man biefe auf eine 6ert>iette, legt fc^öne, fraufe ^^eter=
ftlie ober iBrunnenfreffe barum unb belegt bie ^^afteten oben,
ftatt mit einem ©edel, mit ge^adtem 3lgpid.

FLEISCH UND FISCH PUDDING. 209

®ttnfcteitttft.

33cim G-infd)Iad)tcn uoit eiiiiöcn Gänfcn !anrt man eine
6änicit)nr[t im .i)alöfcll mie eine '^a[tete IDereitcn ; man madjt
baö Jüüfcl, njie man ßeber t;at. ^ie !^ebevn mcvbcn mit
etmaä Sßein, gleifc^brülje, einem (2 tücf Butter, einem (Stväuf3=
d;en Aragon nnb einigen ©emür^nclfen J 8tunbe gebämpft
unb in tleine <BiMt gefc^nitten mit bem güttfel, ba§ man
nad^ 25evl)dltniö ber ßeber gemadjt unb in bie ^aUljant ge=
ftopft I)at; bann binbet man bie 3Snvft auf beiben (Snben
mit 33inbfaben, gicBt ju ber 23rü^emorin bie 2chtv gebämpft
movben, von bem jerfd)nittenen gett ber ©du je, legt bie
3Snrft J^inein, Idf^t fie eine 8tunbe langfam bdmpfcn uiib in
ber 33riU)e erfalten. 3ft bie 2Bur[t erfaltet, fo fdjneibet
man fie in fdjöne (Sd^ciben unb gicbt fie beim ^tbenbeffen §um
33utterbrot=

5lnf 2 Sebern redinet manjum güllfel250(^n'amm ?ebcr,
520 @ramm ©ped unb 250 ©ramm ^Sdjmcineflcijd; ; bie
^rüppfeln fann man aud^ nad; üerlieben nel;men.

iitiisi^iiitiinsig^ler ^feEclitiili

SBott bell bctf^icbcueii fjkifr^s iinb ^i\ä) gJubbuifjcii.

^an nel^me J ^funb Od^fenfleifd^ won ber ßenbe, ctmaö

210 DAS ALGEMEINE KOCHBUCH.

?iicvcuta(c3, imb Butter, 3 (5ier, unb 250 ©ramm geriebenes
i^rot. 3^a§ gleijd) unb S^ierentalg werben fein geljacft unb
burd) ein ^icb gerieben; bie 23utter rairb ju (Bä)aum gerührt;
bvinn rüljrt man bie (5icr Ijinein, giebt baä geriebene S3rot ba=
runter, etiDa^S '^cih, iDcijjen Pfeffer unb geriebene ^u§!at=
nujj unb gulei^UbaS gicifcl). (^im runbe, glatte gorm ot)er
eine .^nmme lüirb mit 23utter au§ge[trid)cn unb mit (Semmet=
bröjjcln bcftreut ; bann giebt man ben ^eig Ijinein, legt ein
mit 33nttcr bcftrid)enc§ Rapier über bie J^orm unb fet^t biefe
in einen ^opf, giebt Donber ©eite joniel !o(f)enbe§ 2öaffer
Ijinein, baj3 bie gorm rcidj(id) Ijalb bebecft ift, bedft 'Dm ^opf
in xinh lä^t \)tn ^^ubbiug 1} ©tunbe langsam bdmpfen; beim
5lnrid)ten giebt man einen 3^^^^^^^=^ ^^P^^'^= "^^^^^ ^^^^^^^^=
33eigu^ über \)Qn ^ubbing.

tol6fleifiIj=g5ttbbutg.

2öirb ganj mic bie Dorbenannte bereitet : .r^icrsu giebt
man and) moljl einen ^eterfilien=33eigu{3.

SSccffteaf^ufebiug.

i ^funb Wd)l mirb mit 250 (^ramm fcljr fein gcf)ac!=
fem 9^icrenfctt in einer .^ummc gemengt ; bann madjt man in
ber ^itte ein £od), giebt ein gtn^eS (5i unb etraaö ©atj^inein
unb t)crrül)rt eä mit 2i>a[]er ju einem feftcn Zdo,] biefer
ratrb mit ^el}l beftreut unb auf bem 23a(fbrett mehrere ^ale
-iive 23uttertetg au§geroItt. Sag ^el)t ^um 5lu§rotIen fefet
mau gurücf. (S'ine runbe ^umme, raom5gIid;mit einem birfen

FLEISCH UND FISCH PUDDING. 211

dian'i), raivb mit 33utter ober gctt T6eftrid)cn nnb mit bem
Zt'xQ, meld)cr reirf)lid^ i 3^^ ^^^ au^öcrollt i[t, öcfiittert ;
li £Uo iRiimpf^ ober SBeefftea! rcerben in Heine (2tüd'e ge=
fdjnittcn, mit ^"f^ffer iinb (^alj be[trciit, in einer Pfanne
mit ein rcenig 33ntter rafcf; einige ^O^innten anf beiben 8eiten
cteBraten nnb anf bie (Bdjüffct öelegt ; bann o.k'bi man gn bcm
in ber Pfanne befinbli^en 3n§ einen 2b\\Ql ^cljt, Iä[jt bic=
feg einige Ginnten bnri^fdjmiljen nnb rüljrt bann etmaä 2öaf.
fer ober gletfdjBrü^e Ijin^n. 9^ac^bem 'tia^ S^^ifd) erfaltet,
legt man eine Sage in bie ^umme, befteut biefcn mit gel^adten
e^ampignonS nnb ^eterfilie nnb fo fort, U^ ba§ gleifdj ein=
gelegt ift ; bann gieBt man ben ^eignf^ barnber, roöt einen
rnnben ©edel ron bem 5leig nnb legt benfelBen barüüer,
fd)neibet ben ^eig rnnb nm bie ^nmme ab nnb prefjt bie bei=
ben D^änber mit Sßaffer f eft jnfammen ; bann beftänBt man
bie Oberfladje mit ^O^e^ nnb legt ein naffeg ^nd) barüber,
legt einen boppelten 33inbfaben unter ben S^anb ber ^nmme,
ftedt hm 3eigefinger linfen ^anb in \ia^ eine Gnbe beä ga=
ben§ nnb ^olt bie Beiben (Snben bnrc^, legt ba§ eine (J-nbe
re^tg, baö anbere lin!§ nm bie ^nmme nnb binbet fie feft jn^
fammen, fe^t bie Ä^nmme in einen Stopf, giebt üon ber ©eite
fo t)iel!od^enbe§ Söaffer ^inein, \)a^ fie beinahe bi§s""t '^^^^^
bebedt ift, nnb Id^t hm ^nbbing 2 etnnben !od^en. 5lnä
bem äöaffer genommen, nimmt man ba§ ^nc^ ab, löft ben
3flanb nnb ftür^t ben ^nbbing anf eine edjüffel ; gnter ^raten=
5ßeign^ mirb mit bem q^nbbing gereicht. 3ft bti biefem ^nb=
bing etmaö üo.i bem 2;eige übrig, fo werben !leine ^loge ba=

212 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

üon gemalt, luib ift bie ^iimme nic^t big obcu mit bcm J^cifd)
gefüllt, jo rairb bicS burd; gef^nltteiie ^tartoffclii crfci3t.
^(bgefoc^te Kartoffeln raerbeti mit bcm ^iibbing öcrcirfjt.

§ttinmclflefs^ SPubbing.

.r^ier^u neljme mau 4 ^fimb mageret, üoix .£)aut unb
©eljuen befreitet ^ammelfleifd), 250 ©ramm Odjfemüereit=
talg, 120 ©ramm 33utter unb 3 ©ier ; bcr ^ubbing rairb tüie
ber t)om Odjfeuflcifc^ beljanbelt ix\\\i 'htzw'iizi, mit einem inbi-
fdjeu 33eigu^ übergoffeu unb mit geftür^tem 3o()anmgbeer=
©elee unb Spinat aufgetragen.

5Bierett5^ubbitt9.

(5tn 3^ul^enb dljampignon^ werben geputzt unb mit einer
fteincr 3^üi^^el geljucft in einen ^opf gegeben ; man giebt bar=
auf etroaä feinen, lüeijjcn ^^feffer, ©alj, Butter unb 'atw ©aft
einer Zitrone Iiinju unb lä^t fie langfam i 6tunbe bämpfen;
Ijierauf ftvcut man t\\m\ Söffet geljucften ^eterfilie unb einen
Slh\\d ^cljl barüber, rü^rt alleg jufammen bur^, giebt unter
ftetem Otüljven 4 ^int gleifdjbrülje ^inju unb lä^t ben^^^eiguj^
erlalten ; i $funb Kalb^nieren werben in i 3oll bünne
(3d)eiben gef^nitten, in eine Kumme gelegt yxu'ii mit einem ^eil
beg gemalten 5Beiguffe§ gemengt; bann beenbet man bem
^ubbing mit bem ^eige, raie beim 5Beefftea!=^^ubbing angege=
ben. 3u bem uod) übrigen ^eigu^ giebt man etma§ guten
23ratenfaft unb giebt biefen babei; 250 ©ramm ^eig mirb ju
biefcm ^^ubbing genug fein.

FLEISCH UND FISCH PUDDING. 2IS

©ratttJurft^^Pttbbiiifl.

^ie 33ratraürfte rcerbcn mit etraa^S 33utter rafcf; gebraten,
er!altet imb tu flciiie Stücfe öefcfjnittcn ; auci) !ann mau flcinc
3Bürftrf;eu ncl;meu; mitber 33utter bereitet man einen ^etgu^
unb nimmt ftatt (Tfjampiguong fein geljacfte 3^^c'^cln.

Auflauf Hon ^ii^nern.

3 §iU;ner merbeu in einem Ofen i 8tunbe \d)ö\i jaftig
gebraten ; bann nimmt man alleä S^^ifcf) von bcn ^liwcTjen,
befreit biefcS non .Jvuit unb ©eljuen nnh fel,U eö fo lange ju=
riicf, big bie ^^üljuerfnocljen unb ber 5lbfaII ge(;arft unb mit
dwa^ (Suppengcmüfe unb einem ^int 3Saffer jum geuer ge--
bradjt fiub, läjjt biefe i ©tunbe red)t fur^ abforf)cn unb berei=
tet mit ber 33rül;e einen meif^en ^eiguf^. 5^a§ ,g)ürjuerf[eif(^
mirb fein gcljacft unb mit einem Söffel von bem gemacljten
^eigufj burd) ein ^ieb gerieben ; 33utter mirb mit 6 d-ibottern
red;t fdjdumig gerüljrt ; bann giebt man "ocS .f)iirjnermu§ uebft
fel)r gef)acften ^^djinfeu ^in^u unb foniel 3^eiguf3, bafi e§ ein
bicfer35rei ift, giebt nad) ©efdjmad Sal^, raeifKn ^Nfefferunb
geriebene ?D^u§!atnu§ ^tn^n, rül;rt "oa^ G^'an^e nod; einige
Minuten gut burd) unb ben feften 8d;aum ber ^-ier (cidjt
barunter, giebt bie ^affe in eine ^(uflauffdjüffel, umbinbet
biefe mit einem 33ogen mit 33utter umftridjenen <Edjretbpa=
papierö unb Idf3t il^n auf 8al^ ober (5anb gefetzt eine (Stunbe
in einem mittelljeifjen Ofen baden.

214 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

W:an nimmt i ^fimb |)ü^ner[Ietfdj, 250 ©ramm in
^i(c^ geroeidjteS unb raieber auögebrüc!te§ SSei^brot, 6 ß-ier
imb Butter. ^a§ ^ü^nerfteif^ rairb mit bem 33rot gefto^en
unb burd) ein 6ie6 gerieben, ^ie Butter rcirb jur (Salbe
gerührt ; bnnn giebt man bie ^'ibotter nad^ unb nad)i)inein,
giebt bann baö gleifd) mit bem ^rot barunter, raürjt mit
Ball, feinem, roei^en 'Pfeffer unb geriebener ?i}^ug!atnu^,
rüljrt ber 6*ier (angfam barunter unb beenbet "om ^'ubbing
TDie uad) üoriger Drummer ; bie ^nod)en unb ber ^(bfall raerben
gel^adt unb mit einem ^int SSöffer unb etraaä @emüfe abge=
!od)t; mit ber .r^ü^nerbrü^e bereitet man einen 6:^ampignon=
23eiguf3 üon gcl)ac!ten (5^ampignon§ unb giebt biefem beim
^nridjten über ben '^^ubbing.

®a bie §ü^ncr fel)r »erfd^iebcn finb, fann man bie 3^^^
ntd^t immer beftimmen ; ^t man ein §u§n ^um ^ubbing, rao^
üon man nic^t gteifd^ genug er^tt, fo !ann biefe§ fe^r gut
burd) ein !Ieine§ ©tüd ^alb= ober ©c^meinefleifd^ erfe^t mer-
ben.

BEEFSTEAK. 215

iweliiiiiliwiEttglgHfer ^tuEcItttitt.

»eeffieat (Sllnbftttrf).

(5in giiteö 23ee|ftcaf fdjueibet mau üou bcr ildift ober
üom ^ZüvücBrateu (5itct). ^on ber Äluft öcfcijuittcn, mii|l
ba§ gicifdj 10 ^age alt gcfdjtacl)tet fciix dou einem öiiten,
fetten OcI)]'en. ^aö 33ce|fteaf iDirb fiir^ Dor bem ©eOraiid)
in 1 3olI bicfe ©djeibeii quer über bcu Jyabeu gefd/uitteu.
Ueber bie 33ereitung fiub jel)r t)erfd)iebenc 2lufid;teu. ©in
gutes S^eefftea! raieb burd) stopfen trodeu, bie gafcrn be§
'gleifd;eg roerben babuvd; jerbvüdt m\\> ber 8aft gtel;t fd^on
üorljer ober beim 33raten au§, \>tm\ au§ "feinen 8tea! foll ber
8aft ausgesogen werben, fonbern in bcm gleifdjc bleiben.

35or bem traten beS 8teafS iDirb eine Pfanne red)t !^ei§
gemacht; man giebt alSbann ein fteineS Stüd 3^utter Ijinein,
beftreut bie obere ©eite mit Pfeffer uub ^<^^, legt eS auf
biefer in bie Pfanne unb Idf^t e§ 5 Minuten braten; bann
beftreut man auc^ bie obere oeite, raenbet baS Jleifi^ unb täfjt
eS mieber 5 Minuten braten, (egt ba^ ^tea! auf eine fefjr
l^ei^e ^c^üffel ; gief]t einige i^öffet gute Jleifdjbrülje ober
33ratenfaft in bie 'Pfanne, (äf^t eS gut auffodjen unb giejjt eS
unter \>(x^ 3'^^^f^-

216 nAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

@nolifr!0c§ Uxmpi ober ©ecffteat.

6-in 9^ump=(3teaf rcivb öcfdjnittcn üon ben hirjen D^ippen,
rt)ie iöeefftea! 1 3ott btcf ; baä Steaf n)irb mit gevlaffener
iButter beftridjen, mit Pfeffer unb Sal^ beftreut unb jrcifdjcn
einem boppeltcn D^loft meljrerc ^ale geraenbet; bann lege man
ein Heines 'BtM 33uttev auf eine l^eifje (^djüffet, lege ha^
©tea! barauf, ein anbereg 8tücf, oben auf, [treibe biefeS rafd;
mit bcm 2Reffer barüber, träufle ben (Saft einer falben (Iitro=
ne über ha^ (Stea! unb gie^e einen Söffet eingemadjten dfjam-
pignon=33eiguf3 barunter.

(^'Ijampignonä ober gebratene 3i^tebetn, abgefod;te ober
gebratene Kartoffeln raerben mit bcm bcm <3teaf gereidjt.

®eft^martc§ SRuitHjftmf (9linbftttrf).

6-in Df^umpftcaf, 1 ^oü bicf auögefc^nitten, mirb mit ^fef=
fcr unb 6at3 beftrcut unb in I^eij^er 33utter auf beiben ©eiten
fdjön braun gebraten; Ijicrauf legt man ha^ ©tca! in einen
^opf unb fdjueibet ju ber 33uttcr eine fpanifd)e ober 4 fteine
3miebeln, läf^t bicfe fd)ön hxaxin braten unb legt fie um baS
g(cifd). 5nsbann giebt man -J ^Nint ?D^cIj( in bie Pfanne,
fdjmilgt biefeä einige ?0^inuten in ber Pfanne burd^, rüfjrt eS
mit rcidjiid) i ^int Sßaffer glatt unb giebt ben 33eigu5 über
ha^ %ln]ä) ; bann giebt man nod^ eine gelbe SSur^el, in fleine
lange <BiMt gefd^nitten, l^in^u, htäi ben ^opf gu unb läjit e§
über einem nidjt gu ftarfem geuer 2J 8tunbe fdjmoren ; beim
3?erfod)en giebt man etmaS Ijcif^S 9.^affcr nad) ; beim 5(nrid;=
ten legt man bag R-leijd) auf bie 8d)üf)el, nimmt baä gett

BBBFSTEAKS, 217

for-gfam t)om 33eigu^ unb ia^t biefen, raenn er ju bi(f einge=
fodjt tft, mit einer fleinen Xaffe Sßaffer Ioäfo(^en. ^an giebt
ben Seip^ mit ben ©emüfen über baä gleifd;.

«ttm^ipeal (Simbpif) mit 9(u|lern.

^ie ^luftern, narf)bem fie geöffnet finb, rcerben in einen
^opf gefdjüttet; bann Id^t man fic einige Ginnten ansiel;en
anf bem geuer, aber nidjt fodjcn, nnr, baf^ fie fteif raerben;
l^ieranf befreit man fie von ben ^^^drten, rcorauf fie (f. edjüf=
fe( nad^ ber euppe) an§ gebaden werben; ha^ SlnfternjnS
n)irb mit drva^ 33rateniaft nnb bem ©oft einer Zitrone anf=
gefodjt. ^aö 9himpftca! wirb mte üorl^ergebenb angerid;tet,
W anögebadencn 5hiftern baranf gelegt unb ba§ 3ug nnter
ha^ %k\]d) gegeben.

8tatt hk ^luftern auf biefe 3ßeife gu bereiten, fann man
aud; ein 5ruftern=33cigu^ mad^en.

Jyranjiiftfr^eg ©eefftcnf mit maiivt b' ^otel^SButter.

3}om 9:)h'irbcbratcn, g-ilet, mirb adeö ^ett unb bie ^^ant
abgelöft ; bann raerben bie edjnittc reid)lidj i ^oü bid ge=
fc^niten, mit einem mc\\ev geglättet, in Oet gemenbet, mit
^^feffer unb ©alj beftreut, auf ben D^oft gelegt, über einem
l;ellem ^euer 4 ^O^inutcn geröftet, gemcnbet unb auf ber anbe=:
ren (Seite 4 Minuten gerüftet. 33eim 5lnrid;ten werben W
(BkaU mit gutem 33ratenfaft glafiert, mit einem etüd
Stative b'^^oteI'33utter belegt unb mit gebratenen Kartoffeln
üerjiert.

218 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

©erratene %x\ti^ wit Smiebeln a»! cugUl^c Art.

2)ie giletä raerben 1 3ott biif gefdjuitten uub mit einem
?iJief[cr ßcölättct ; ^n^teBcüx Ijat man fdjon in fleine ©(Reiben
öcfdjuittcn unb biefe micbcv in D^^inge serlegt; biefe raerben in
fjcijser 33uttcr unter ftetem Ummerfcn mit bem 9J^e[fer
fdjon gclö geröftct unb auf einer fleinen Sdjiiffel in "iizn Ofen
[jci^ gefeilt ; Ijierauf mifdjt man \)Xt Pfanne mit einem 6tü(f
rocidjcn £üd)cnpapicrS rafd; au§, um bcn 8aft ober bie 9iäffe
ber 3i'öic6 du aufjunel^men, moburd) \)a^:> gleifdj fid) an bie
^^fanne feigen mürbe, gicüt ein Etürf 33uttcr in bie Ijeifse
Pfanne, bcftreut bie Steafö mit Pfeffer unb Sal^, (ä^t fie
rafd; 8 I)i3 10 Minuten unter einmaligem 2Benbcn braten
unb ridjtct fie auf einer Ijeijien (Bc^üffel an, giebt rafd; etmaS
33ratcnfaft jn ber 33utter, Iiifjt e§ jufammen auffodjen unb
gicfit eö über bie gitetS, meldte mit ben 3^iebeln belegt unb
jogleid) aufgetragen rcerben.

©eefflettf etne§ SBo^lf^meiferö.

(£-ine ]pani]d}e 3n)iebel mirb in ©d)eiben gefd;nitten unb
mit einem (^tüd ^^utter \6:)0\x gelb gebraten ; bann gebe man
einen ;?üffet ^z^ji barüber, einige ge'^acfte (^^ampignonS,
•^eterfilie, ^X)ragon, ^al^, meifjcn Pfeffer, ein menig gerie=
bcne ?Q^n§!atnuJ3, i ^sint gute gleifdjbrü^e ober ^ratenfaft
unb ein (3JIa§ ©Ijerrij^ ober ^abeiraraein, laffe alle§ gufam-
men 10 ?!Jtinuten !oc^en, gebe \itx[ 33eigu(3 burd) ein (Sieb unb
ftelle \\)\\ \)t\\i ; bie ©djuitte merben mie bie uorigen gefd;nit=
ten, mit Sal^ unb Pfeffer beftreut, in Ijei^er 33utter rafd) ge=

BEEFSTEAK. 219

braten uiib m^:> ber Pfanne genommen ; jefet legt man [ie anf
einen l^eij^en 5:eaer imb richtet [ie mit ^xm^z, fdjväg an ein=
anberlicgenb, an; ber innere D^taum wirb mit gebampften
(^fjampignong ober fdjön au3ge6acfcnen Kartoffeln gefüllt;
man gebe Un 33eign[^ jn nnb über bie 8c^nitte nnb bringe
fie recfjt l^eif3 jn ^ifd;.

»eefftcttl (JRtnbptf) mit «S^iiegeleiern.

3)ie 33eeffteafä ii)crben luie ror^ergel^enb gefi^nitten, ge=
^xaitn m\\i auf einer ©d^üffel angeri^tct ; \ia\m gicbt man
noc^ üxda^:> 33utter nacf), frfjlägt bie ^-ier Ijinein nnb übergießt
biefe mit ber Ijeijjen 33utter, bis fie fid; gcfetj^t ^at; ^icranf
merben bie (Sier mit einem Sdjaumlöffcl auf einen ^eUcr ge=
legt unb bie Butter über 'i^a^ 33eefftea! gegoffen ; bie ^-ier
raerben fd^on rnnb abgeputzt nnb barauf gelegt.

Oi^fettfleif(^=S(^ttitte itarfj Jset SSKobc.

m(i\\ nimmt i ^^funb 33eefftea! ron ber Kluft, fdjneibet
biefe m etüde mn ber ©rofje einer üeincn, \)a\Un J)anb
unb burd^gie^t jebe§ etüd mit 4 bis 5 epedftreifen. 3)tefe
raerben auf beiben Seiten mit üvod?^ 33utter braun gebraten
unb in einen Stopf gelegt. (5ine in 8djeiben gefdjnittene
3n)iebel, fomie eine gelbe Söur^el, raerben m Wiii)l gemenbet,
in ber Butter gebraten unb ^n bem gleifdj gegeben; bann
giebt man nod; einige geinbrotrinben, einige Gitronenfi^eiben,
einen Söffet Krautereffig, ein @(aS Df^otmein, ein fleincS 33Iatt
^uäfatblüte, ein Lorbeerblatt, 10 fd^marge Pfefferkörner

220 t)AS ALLGEMEINE: KOCÜBÜCtt.

ctraaS 3als uub joüid gleifdjbrül^e Ijut^ii, ba^ alleg bebcdt
i[t. ^JO^au läfjt e§ jugeberft li 6tunbe lang bämpfen; bie
©djnitte raerben mit einer ©akl ober einem Heinen 8(^aum=
löffel ge^oBcn unb in eine tiefe (Sdjüffel gelegt ; bann nimmt
men baö ju t)iele gett üon bem 33eigu^, reibt biejen burd^ ein
.f)aar[iel) unb gieBt i^n lieber in ben ^opf jnrücf ; bann gieBt
man nodj etraaö 2A>ein, ben 8aft einer Zitrone unb ein rcenig
Cayennepfeffer baran, läj^t il)n nod) einmal auffod;en unb
gief^t \l)\\ über \i(\.^ gicifd;. ®er ^^eigufi mufj feljr reid)Iid)
uub fcimtg, bod) nid)t ju fteif fein ; ift bic§ mit bem 33rot
uid)t erreid)t, fo giebt man nod^ ein roenig au^gerü^rte^ Wlt\)i
baran.

©erojitetc (©riBierte) C^fenf^tnanje.

!J)ie Sdjmdnje merben mie üor^erge^eub gefodjt, unb,
nadjbem fie gänjtid) raeid^ gemorben, fo baj^ man ba^ gleifd)
abnel)men f ann, legt man fie auf eine ©d^üffet gum erfalten ;
in üerfdjiagenem Cn unb ©emmelbröffcln gemenbet, merben
fie (ax^:> ^eif^er Butter ju einer fd)önen garbe gebaden; mit ber
IBrüfje bereitet man eine ^räuter=, ^miebet^ ober @urfen=
^eigu^.

®0ttlafd) (^feffcrilcifd).

2 ^:pfunb t)on ber ^>aut befreiter Odjfeumürbebraten mirb
in fteine ^Surfet gefd)nitten ; bann giebt man 90 (Bramm
Butter in einen ^opf uub läfjt 2 in 2:Bürfel gefd;nittene 3n)ie=
beln einige ?0^inuten barin fc^roit^en ; bann giebt man bag

BEEFSTEAKS, 221

gteifc^ ^inetn, täf^t biefeä jugcbcrft tit bem eigenen ©afte fo
lange bämpfen, biö bcr Saft luicbcr furj eingefodjt ift. ^ter=
anf be[treut man baä gleifd^ mit ^^feffer unb (Salj nnb einem
guten ^o^löffel ^eljl, rüttelt allcä gut burdjcinanber \xxCü
lä[3t cä einige Minuten auf bem geucr an^icljcn, rü^rt etmaä
guten 33ratenfaft (jinju unb läj3t eä i ©tunbe in 5^eigu^
bämpfen.

«allijleaf (talJgfrfjntttc)»

^ie ^alböfd^nitte werben mit ©alj unb feinem, lüeif^em
^^feffer beftreut, in Derf^lagenem ($i unb 8emmel6röffeln ge=
n)enbet, \\x jerlaffener Butter in 10 ?0^inuten ^u einer fdjöucn
garbe gebacfen unb auf eine ^ei^e ©d^üffel gelegt; biö ^u ber
3eit §at man foüiele geöffnete G^ampignonö bereitet, 'ttaS^ W
©(^nitte bamit belegt merben, biefe raerben guerft mit ber un^^
leren Seite in W ^^3fanne gelegt unb 2 Minuten gebraten nwh
geroenbet, bann ftreut man etmaö ©al^ unb mcif^en ^^fcffer
barüber, lägt m6) bie anbere Seite 2 ^tinuten braten, legt
fie über bie ©djnitte, Idf^t baö guä ber dljampignonö mit
einigen Coffein gleifd^brü^ie unb beut Saft einer Zitrone log=
!od^en unb giegt eä über W Sd)uitte.

@e(ratcneir ^M^Xthtx.

^ine fette Äalbäleber rairb in i ^öW^tde Sdjciben ge--
fd^nitten; bann fdjueibet man eben fo rielfdjönc, burdjgemad}^
fene Specffd^eiben, lagt biefe in ber Pfanne an bcibcn Seiten
gelb braten unb legt fie bann auf einen Heller ; jet^t mirb bie

222 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

fetter rafcf) mit Pfeffer unb ©al^ beftreut, in ?0^e^l geraenbet
unb mit bcr 3^9^^^ ^^^^^^ (Btücfeä 33utter in bem ©pecffett
an beiben Seiten 10 ^O^inuten jd^ön braun gebraten ; bann be-
legt man jebeS ©tücf mit einer Sperffdjeibe nnb richtet bie
£eber too^I georbnet auf einer l^eij^en ©c^üfjel an ; ein 2b\]d
?D^e!)Iroirb In ber Pfanne mit gett rerrü^rt unb einige ^inu=
tcn gefdjraii^t; bann gicbt man etma§ glei|(^brülje ober 2öaf=
fer Ijinju, foroie baä nötige 6al3, Id^t ben ^cigu^ gut auf=
!od^en unb gief^t ii^n über bie Seber.

Scharfe Seierfc^ttitte.

35ier gro^e 3^ie^cln rcerben in bünne ©cf)eiben gefd)mt=
ten, in Dringe ^erlegt unb in l^eißer 33utter ju einer frönen
gelben garbe gebacfen ; bann giebt man bie 3n)iebeln auf einen
fetter unb ftettt fie l^ei^, Idjjt ein anbere§ (Bind Butter in
ber Pfanne l^ei^ werben un\) la^t bie 2cUx, mie nad^ üoriger
S^lummer zubereitet, braten» iBeim ^nric^ten mirb bie Seber
mit 'i)tn 3n)iebeln belegt uub ber S3eigu^ mit einer ^ng^abt
üon ^rdut^reffig ober gutem äßeineffig babei gereidjt.

^•ine fette Kalbsleber rairb fc^ön überfpicft in 33utter in
eine 33ratpfanne gelegt ; bann belegt man beu £)e(fel mit
Kolkten unb Id^t bie Seber f^ön braun braten ; ift biefeä ge=
fd)e:^en, fo giebt man 2 in ©df)eiben gefc^nittene 3tt)iebetn, in
?[Re^t gemenbet, an bie Seite ber Seber, eine gefd)nittene, gelbe
äßurael, 2 fiorbeerbldtter, 3 @en)ür§nel!en, 10 fd^marje

BEEFSTEAK. 223

^fefferförncr, ein ©träuf^c^cu Xf)i)mtati, 'DJhijovauunb ^^ti^x-
filie, in ein SBünbel gufammcngcbuubcn, ein üeincä 33Iatt
5}iu§!atblüte, J ^Mnt D^totiDcin, einige geinbrotfniften, eine
in (2d)eiben gcfcf^nittcne unb üon bcn Revuen Befreite Zitrone
niib fo incl gtcifcl)I)viUje, baf^ bie tthtx big imn (£pe(f Ibeberft
i[t. "DJtan Iä|lt fic 1 biö l-J «Stnnb, je naiij ber ©rö^e, Iang=
fam fdimorcn.

:Daä £al6gge(jivn lüivb eine gerannte ^t\i in faltem S5>af=
fer anSgeraäffert, bann nimmt man bie biinne .^ant, raetdjeä
"iia^:» Öeljirn umfd^tiefjt, forgfältig mit \izxi gingern ab, legt eä
löieber in frifc^eä SSaffer nnb läf3t eS eine 2Beile barin. ^ann
n)irb e§ mit Pfeffer nnb Sal^ beftrent in einen ^opf gelegt
nnb mit J ^^int SSaffer, einer in 6djeiben gcfdjnittenen3roie'
bei, einem Soffel (Jffig, ein Sträu^djen ^f)r)mian langfam
mofjl 20 Ginnten gefoc^t. 9htn mad^t man ^^ntter mit einem
f (einem Söffet TO^efjt glatt, riiljrt biefeS ^n ber 33rnl^e, (äJ3t baö
©eljiru einige "iS^innten bamit an^ieljen nnb rid;te eg mit bem
33eiguf^ an.

©e&rtttcnc Äaltigge^irufc^nitte mit Jvßuner S»lter.

®ie erfaüeten @d)nitte raerben in üerfd)(agenem mii ge-
Ijadter ^eterfilie rerrül^rtem (5i nnb 8emmelbröffetn gercen-
bet, anä gerlaffener S3ntter gn einer fd^önen garbe gebaden
nnb anf eine ©d)üffel gelegt. ®ann giebt man nod^ etraaä
33ntter ^^in^n, Id^t [ie gnt brann raerben, fänert fie mit einem

2'>A DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

©u-j^ guten ©ffig unb giebt bie 23uttev ükr bie (Ed)nitte.

Äal6§Io)if auf euglifi^^e 9lrt.

©eraö^ultd) nimmt man hzn I}aI6en abgebrannten ^opf
von einem fetten ^albe, biefer rairb eine Staube in faltet
2Sa[fer gelegt, bann mit veidjlid; fvijdjem 35>affer jum geuer
gebradjt, eine 3SierteIftunbe gefolgt, gehoben unb in einem
^opf gegeben, morin er etma§ gebunbcn liegt, ^a^n giebt
man ein paar ©djuitte ^J^ierenfett, eine gvo^e mit 3 @ciüürj=
neuen beftedte ^miebet, ein üeiucS 33Iatt ^u§fatblüte, 10
fdjroar^e ^sfefferföruer, ein üeiueä ^ünbel J?;räuter beftetjcnb
auä ^I)t)mian, Majoran, Aragon unb ^^etcrfilie, eine in
©djcibcn gefdjuitteue gelbe ^Burjel, eine in ^d)nbm gefdjuit^
tene Cütrone unb fouiel falteä äl^affer, ba^ ber ^oyf ebenba^
mit bebedt ift. S^adjbem er gut ücrfdjäumt, Idjjt mau ilju 1^
Stuube fodjeu- ^D^it einem Xeil bcr iörülje nnh einer ^af[e
'Jlaljm tuivb ein $cter[ilicu=53eiguf3 bereitet unb beim 5lnrid)=
ten über 'ozn Jlalböfopf gegeben; bie 3'^^J^Ö^ ^^^^'^ *^Jt Sdjeiben
gefdjuittcn an baö eine (5ube bcr 8d)ü[fel gelegt; baS ©cljirn
ge!od)t an bie anbere ©eite mit gebratenen Kartoffeln gegeben.

©eröftctcr iMUU^l

©er forgfam au§ge!nöd)ette 5lopf roivb gcfodjt, auf einer
©d^üffel ausgelegt unb jum (Srfalten an einen füljleu Ort ge=
fe(3t. ©ann beftreidjt man bie oberfte ©eite mit 3 nerfdjla^
genen ©ibottern, übcrftreut fie bid mit ©emmelbrüffcln, legt
nu^gro^e ©lüde 33utter 2 3^11 auäeiuanber barüber, giebt

BEEFSTEAKS, 225

etroaä non her 23rü()e unter beii Jlopf, bannt er nicljtantiocfnte
jdjiebt bie Sdjüi'fel in einen t^cij^cu Ofen uub Vä\]t bcr ^talbä^
topf 20 biä 25 ^Jlinuten bacfcn. ^eim ^Inndjten luivb bcr
^opf mit hm 3nngenfd)eiben, bem ©el)irn nnb 5lartoffeIUitI=
d)cn üerjiert; mit ber 33rü()e ein fdjarfer 33eiguj3 bereitet, ben
entmeber um ben £opf ober allein giebt.

Ättl6ö6ntft=-tttar)icl ober 2;cnban§.

^ie Knorpel ober ^enbon§ liegen in bcr biden iBruft unb
finb bie nodj nidjt Derljdrtetcn ilnodjen. 9J^an nimmt ha^
g-leijd; uon hm 5lnod)cn, |d)neibet längS hm D^ippen unb löfet
bie Knorpel aus (bie (jartcn, fdjon ju locit ^um ilnodjcn ül)er=
gegangenen 8tüde loerbcn aOgcfdjuittcn), bann fdjncibct man
biefe in ©tüde üon ber ©rö^e einer Ücinen Jlotelette unb legt
fie in einen ^opf auf folgenbe gcfdjnittcne (^)cmiifc: (^-inc
!leine, gelbe SBur^et, (Sellerie, eine ^^J^icbel, etmaä '^ctcr[ilie,
3tt)ei (Seroür^nelfen, ein paar ^-pfeffcrförner unb ©al^, gicbt
foüiel 2©affer ober gleifdjbrü^e barübcr, baf^ bie Knorpeln
barin fd;n)immen unb Idfjt [ie bann gugcbcdt -1 Stunben
bdmpfen. 9^ad)bcm muffen fie frijftallarttg unb faft burdj=
fic^tig fein ; fie mcrben einzeln mit einem llcinen (Edjaumlöffcl
geljoben, auf eine (^djüffcl gelegt, eine anbere (Sdjüffel mit
bem ^^oben barauf gefeilt unb muffen fo in bcr ^vrcffc erfal=
ten. ©ie 33rül)e mirb burd; ein 'Sieb gegoffcn, üom %ttt
befreit gn einem furzen 33ratenfaft eingefodjt. ®ie Ä'norpcl
raerben fdjon unh jierlid; befdjuittcn in bem 3^H'atenfaft cr=
luavmt unb um ein c\nk^ ^u3 pon totoffeln angerid;tet.

226 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH,

mmv\\\i Svifaffee (Sr^nittflcifdi).

©ine 5taI6ö5ru)t lülrb abgerDafdjen mit !a(tem SSafferunb
(Bai^ jum geuer gcüvai^t, gut üerjc^äumt unb 5 ^linuteii ge=
!üd}t. ^aim fdjiteibet man fie in 2|- biä 3 ^oU gro[3e vkx-
edige 8tücfe, legt fie mit «Salj unb feinem meinen Pfeffer be=
ftreut, mit einer in fleine 2öüvfel gefd^nittenen '^eterftUenraur^
sei mx'o fattem 'Gaffer bebedt in einen ^opf unb td^t fie un=
gefaxt* in l^- ©tunbe raeidj fodjen. ^Jlun nimmt man baä
gleifd) forgfättig auä ber 23rüfje, di^rt ein Söffet 'DJ^e()l mit
einem ^tüd !öutter unb einer Xaffe diaijm glattt, rü^rt bie=
fem gu bem 33eiguf3 fomie etmaä geriebene ?D^u§!atnu^ unb
rüfjrt i^n mit bcm 6afte einer (Jitronc unb ein paar ßibottern
ab, legt ba^ S^^^f*^ mieber l^inein unb f^roenft eä lei^t ju=
fammeu burd). ?0^an rid)tet bie (Stüde in einem ^ran^e an-
einanber liegcnb an, giebt \)tn 33eigu^ barüber, unb ner^iert
bie ^d)üffel mit Ijartgefodjten in 2)iertel gefc^nittenen Giern.
3u bie ^IRitte legt man grünet ©emü^e ober abgefod^ten did^
ober ein fd^önen £opf Slumcnfoljl.

mmottktttn.

©ie ^oteletten lüerben abgebrüljt, abgeputzt, in gleifd^=
brül)e ober SBaffer mit einem ©tüd 33utter lüeid) gebämpft,
erfaltet in i 3ö'ttbide ©tüde gefd)nitten üon ber @rö^e einer
SammSf otelette ; biefe raerben mit Pfeffer nnb ©al^ beftreui
in t)erfd)tagenem (^i unb O^eibbrot geroenbet, auä l^ei^er 33ut=
ter ju einer gotbgclbcn garbe gebarfen. Sie werben im
^rauje fd;räg anciuaubcr licgenb angerid)tet mit grünen (iTb=

BEEFSTEAK. 227

feil, 33red;fpav9el, Spinat ober einem anberen (Memüje in bev
^itte. ""Man giebt einen beliebigen 33eigu|l nm bie *3c()üffeL

(^ebanniftc Ättlb^jungm mit 9tdfluctti©cipft.

3n)ei 3^^"ÖC'^ ^^ön fetten Kälbern iDcvbein mit faltcm
SBaffer ju gcnev gebvadjt nnb gut üerjcfjänmt, bann giebt man
etmaS ©alj, 2 D^celfen, 6 ^^fefferförner, ein Heineg 33Iatt
Mngfatbtüte, 33ntter unb einen ^rantbnnb bavan, Itif^t fie
jngebedt 2 Stunbcn langfam t'orfjen, jiel}t bie ^^ant uon ben
jungen ab, gie^t bie 33riifje hnxd) ein (Hieb unb giebt fie
Tüieber in ben ^opf jurüd. Söä^rcnb ber 3cit I)at man 125
©ramm gut abgemafdjenen D^ofinen mit etraaä 3Saffer, etraaä
Gitronenfdjale nnb einem (S^ia^ ^l>eif3n)ein gefodjt; biefc gicbt
man , fomie 30 G5ramm 23utter mit veidjUd^ einem Äl'odjiöffel
"äl^efjl üerrüljrt nnb hm Saft einer Zitrone ^n ber ^rüljc unb
Iäj3t atleg jufammcn auffoc^en. ^JD^an fd;neibet bie Bungen
in-J ^oU bicfe Sdjeiben, bie man im 23eiguj3 i Stnnbe an-
jicijen läf^t. 33eliebige ^lDf3e raerben mit ben B^^^ll^n anfge=
tragen.

©eroftete Äalb^jungcu ciue^ 3Bo^lft^mcrfer§.

^ie ^atbgjungen lucrben u)ie gemöljnlidj gefodjt. Dlai^^
bem fie erfaltet werben fie ber ^änge nadj in ^luci Ijalbe ge^
fdjnitten, bann in jerlaffener 33uttcr, barauf in Derfd)lagencm
G'i unb Semmetbroffeln gemenbet unb in jerlaffener 33utter
auf beiben Seiten fdjön braun gebraten ober über einem Ijc(=
Um geuer geröftet. 2(uf einer ()eif3en Sc^üffel angeridjtet,

2^8 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

raivb Jeber (Sd;mtt mit Kräuterbutter belegt, ^ie (Sd)üffet
rairb mit gebratenen Kartoffeln ober (5I)ampignonö üerjiert.

3n)ei KalbSjungen raerben geraöl^nlid^ gefod)t. 'DQ^tt 250
@ramm KalbfleifdjfüIIfel formt man fleine, runbe Ktöfje, bie
man in ber burd^gegoffenen ^rüljc fodjtunb mit einem fleinen
©d^aumlöffel auf einen Heller l^cbt. ^ie ä^^i^^Ö^^^ merben
abgezogen unb in ©djeiben gefdjuitten. ®ann rüljrt man
23utter mit einen KocS^Iöffel ^cl)l unb einer 'laffeD^al^m glatt,
gicbt ein paar 2c)]i^l ^rül^e I)inju unb läfjt eä unter beftänbi::
gcm 9^ül)ren auftodjen, legt nun bie gefdjuittenen 3^^^^^^^ ^^^^
bie KlöJ3e in ein 33eiguf3 unb lüf^t fie einige ?i}tinutcn babrin
anjie^en. 3^(3t uerfdjlägt man in einer Kumme bcn 6aft
einer (Zitrone, einen l)alben Xljeelöffel 3iider unb 2 C^-ibotter,
rüljr e§ ju bem grüaffee, monad; biefeö fogleidj in einem
Kran^ üon 250 ©ramm abgefod)tcm D^ei^3 angeri^tet mirb.

®eba«Hiftc ^ammeljungcu mit feiiieu Ärautern.

®ie gefodjten B^^^^Ö^^^ mcrben gefdjuitten ; bie burd}gegof=
fene 33rü5e läf3t man mit gutem 33ratenfaft ju J ^int einfo--
d)en. 12 ge()ac!te (5l;ampignon§, eine fleine gel^adte ^rvk^
bei, ein ßoffel ^^eterfilie merben mit einem fleinen <BiM 33ut=
ter, etmag ^^Ij, rüeif3em ^^feffcr unb bem <3afte einer (Ii=
trone gebämpft. :Dann lege man bie 3wngen in ben 33raten=
faft, gebe bie gebämpftcn Kräuter, fomie ein menig gesurften
Vorbei unb (^öbragonblättev ^in^^u, fc^menfe aüeg mit einem

BEEFSTEAKS, 229

@la§ ^J^abetra jujammen burd) imb bringe fie jogleid; jur
^afel.

©ebttunifte ^ommeljungcn mit ^omatensSBetgitft.

3 J^ammeljungen lücvbcu rcie gcraoljnUd) gefod}!, abgejo^
gen unb ber !^dnge nad^ in 2 l^albe gef^nittcn. Untcvbeffcn
^ai man 4- gro^e reife Tomaten mit ein paar 2b\\d ron ber
3ungenl6rül;c in einem anbcren ^opf gebämpft, reibt bieg nnn
bnrd) ein feinet Jjaarfieb anf einen Reifer, fnetet mit einem
Keffer Butter unb einen Söffet ^el)l hinein, reibt eö red^t
glatt unb giebt e§ tnieber ia ben ^opf gnrücf. 9^tun giebt
man unter beftdnbigem D^nl^ren bie bnrd^gegoffene i^rüfje I)in=
gn unb laj3t ben S^eigu^ jum ^oc^en fommen. 5)ie 3^"9^^^
rcerben barin errcdrmt unb fogleid) angeridjtet.

35on einem ^ammelrippenftücf fanu man com D^ierenftüd bi§
jum S3tatt 10 ^oteletten mit ^nodjen fdjneiben, bie anbern
beiben ^nodjen finb furj unb breit unb nid)t fo gut gefoi^mt.
2Bill man a(fo für eine gute Sdjüffel 12 ^otcdetten fdjneiben,
fo muf3 man fid) bei ben erften, rao baö S^eifi^ bicf unb bie
^no^en fein finb, ein paar jmifdjen ben ^nod)en au§fd)nei=
ben, ba§ S^eifc^ rairb bann ebenfo lang, aU ob c§ an ^no-
c^en rcdre, fd)rdge jugefpi^t unb rairb bann bei einem guten
^nrid^ten tDcnig bemerft. S)er obere D^tippenfnoc^en mtrb
mit einer tleinen ©dge abgefdgt, bie fleinen oben über ben
Sf^ippen liegenben ^nodjen abgelöfjt unb bie D^^ippen, mie fdjon

230

DAS ALLGEMEINB KOCHBUCH.

cmäfjnt, gefi^nitteii. (rte raerbciimit einem ^(opffpaten ein=
mal geflopft, ha^ Jett am ^k\\d)t aBgefdjnitten, ha^ bie
."itoteletteu fdjöit Ijcv^fövmig julaufeit, bie ^nodjeit einen 30II
(änger gefrfjnitten, ha^ S^eifc^ havon abgepaßt, baj3 eg fdjöne,
mei^e Ä'nodjen ftnb. '^ann raerben bie ^oteletten mit einem
Keffer gu einer fdjönen gönn geftnl^t, ba]l ha^ gteifdj oben
über bent ."ilnod^en liegt. 2 (J-ier iDerben mit cina^ 8al3,
feinem meinen Pfeffer nnb einem Söffet ge^adter ^eterftlie
üerfdjiagen, f^ierin menbet man bie ^oteletten ober man fagt
hen J^nodjen an nnb ftreid)t bie^affemit einem ^Jleffer übtr,

roenbet fie fogleid) in feinem D^leibbrot, fdjiägt fie mit einem
^JO^effer glatt ab nnb fei^t fie in jerlaffene ^ntter ein. (®ie
33utter mirb in einer üeinen Pfanne ffüffig gemad^t, barf je=
boc^ nid)t braten, ber ©d)anm mirb abgenommen nnb bie
35ntter o^m hm iBobenfat^ in eine gröf^ere Pfanne gegoffen.)
^ierüon mnfe ber 33obenrcid)Iid) i ^^oH bebedtfein, bie ^no=
^en !ommen in bie ^itte nnb bie £otetetten mit bem gleifd^
bic^t an einanber liegenb. 10 biö 12 ^innuten t)or bem
5lnrid^ten fe^t man bie Pfanne über ein ^elleä geuer unb la^t

BEEFSTEAK. 231

bie iloteletten unter cinmaltgcm SSenben fdjön gelb braten.
6ie rcerben im fdjräci, aneinanbcr mit bem iluodjen nacf) oben
angcridjtet, man giebt etraaä 33rateufaft barunter, ober bereit
Ut mit ber 33utter in ber Pfanne unb etraag gleifc^brü^e ober
@(afur einen rafd^en ^eigu^.

^ttmmelraflottt auf trlanbtft^e 9(rt (^rif^ Steiti).

8 bis 10 fd^öne ^ammelrippen werben abgefdjnitten, l^ier=
an lä^t man einen ^ei( t)om %eti unb jd)abtnid)t bie ^noc^en.
©ie ^oteletten raerben U^ unten am .^nod)cn, ber ^hen \o
lang bleibt wie bei hm anberen, fi^ön sugejdjnitten, bann
legt man fie ungeflopft mit Pfeffer unb ^alj beftreut in ei=
nen ^opf, bebecft fie mit 2öaffer unb redjt bicfen @d)eibett
3n)iebe(n unb läfet fie ^ugebedt i ©tunbe langfam fo^en.
hierauf giejjt man bie 33rül)e ab in eine Summe, nimmt ba§
auffteigenbe %ztt forgfaltig ah unb gtebt fie tDieber in hm
^topf ^nvM, legt nun 10 bi§ 12 Kartoffeln ^inein, giebt et=
tt)a§ me^r Söaffer nad; unb läf^t eS langfam f ©tunbe
bämpfen, bann mu^ bie 33rul)e red)t gut eingefodjt fein, bod)
ja nic^t üerbrannt, rceld^eg bei einem rafd)en (5infod;enfo leicht
Dorfommt ; anfe^en am ^opf mirbe baS Df^agout burdjauS
Derberben. ^e^t legt man bie Kartoffeln mit einem ßöffel
in bie ^itte ber ©c^üffel, bie Koteletten mit einer @abel bar=
um unb gie^t ben 33eigu|3 mit ben 3n)iebeln über bag @anae.
^an fann ben 4^eiguf5 üerbeffern, raenn man beim s^^^eiten
^ale gleifd^brü^e ftatt 2öaffer liingu giebt.

(^in 3rif^ ©tem rairb nic^t nur üon Koteletten zubereitet,

232 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

fonbern mau nimmt, um fparfam ju feiu, bag gleifd; vom
9Zac!eu uub ber ^ruft.

8amnt§far6Dnabe (Srat^Dli^^ji^cu) auf engüf^e %rt.

35om 9^iereu[tü(f werben bie D^ippeu mit ber D^iere uub
bcm baran fit^enben gett abgefdjuitteu, bie "oiimu S}ani abge=
jogen uub bie uuterfte gtagge um \)cn ^uod^eu b. I;. an bie
(Seite Ijerum gelegt. ®auu merben fie mit ^-Pfeffer uub Salj
beftreut, in jevlaffeuer 33uttev fomie im t)evfd)Iageuem ßi un\)
yidhhvot gemcubet unh an^ gerlaffener 33uttcr unter einmalig
gcm äBenben auf Bcibeu leiten fdjön gelb gebraten, ^nerju
merbeu grüI)[tüd§=(5f;ampiguon§ ober Tomaten, jomie gebra=
teue Jlartoffelu gerei(^t.

§aittmeI=9Jlttr6ebratctt (iilct uf SKuttou).

35on einem ^ammelrüden roerben bie beiben S'i^^^^r ^^^
raie befaunt, unter ben D^lippcn längS bcn Mden liegen, aug=
geidjuitten, ^a^ gett abgeuomimeu, bie gUetö ber i^auge nadi
gejpalten, bann micber in ber ?0^itte quer überfdjuitten, ^a^
jebem 4 üeine gilet§ mcrben. ©iefe mcrbcn fc^ön überfpidt,
mit ^-Pfeffer uub 8al5 beftreut, in einem Sopf mit einem 8tüd
Sutter rafd) gebraten, bann giebt man foüiel 5vleifd)brü]^e
ober 33rateuiaft barunter, baf^ fie bi§ jum 8pecf bebedt finb,
nun läfst man fie jugebed't i 8tunbe langfam bmnpfen, bann
muf3 'tia?, SuS fo meit einge!od)t fein, bafj ber (Sped bamit
glaficrt mivb. 3^ie gilet§ merben um Sdjueibcbol^nen, ^a]^t=
erbfen ober gebratene ^artoffelnangereid;t.

BBEFSTEAX. 233

iHittcr rairb mit einem Heiiicii Söfjel 'üflel)! uno J ^iut
^löaffcr aböcrüljrt, l)kxi\\ gieOt man ctroaS racijlcn ^-Pfeffer,
3at5, einen Sth\\d gcljncften hierbei unb bcn ©aft einer (£i=
tronc. "^m giebt bcn 33eignj3 adein ober um bie SdjüffeL

^ie giletS mcrbcn entroeber gan^ überjpicft ober roie bie
üorigen gefdjnitten, in eine ^umme gelegt, mit einer in 6(5^ei=
Ben ge[cf)nittenen J^miebel, einem Sorkcrblatt, 2 big 3 @e=
raür^nelfen, einem Sträufidjen Xljijmian unb "Majoran, einem
@Iaä D^otroein unb einem 63la§ 2Beine[fig. 3n biefer 33eise
lägt man bie gilct^ 4 6tunbcn liegen, nimmt fie bann l^erang
unb lägt fie abgelccft in Ijeiger 23utter unter 3©enben mit ber
(Babel, fd^ön ^xdmx braten. ^:)ierauf fdjraii^t man einen "iD^eljl
SU ber 33utter, macTjt mit ber 33ei5e unb etroaS guter g(eifd)=
brü^e einen 33eigufj unb lägt bie giletS f 8tunbe langfam
bämpfen. 33eim 3>erfod)en be§ ^eiguffeS giebt man g(eifd;=
briilje ober Söaffer uod^.

8aium§=Älcttt (®i6Iet§).

^iefe§ be[tel)t auä ^opf, Seber unb Sunge; ber^opf rairb
gefpalten, ba^ ©eljirn unb bie ^\m<^,^ aufgenommen unb baS
©an^e eine SSeile in frifdjeg Sßaffer gelegt unb gut abgen)a=
fd^en. 3)ann mirb bie ßeber unb h(x^ ©eljirnauf einen ^ur(^=
f^lag gelegt, \i(x^:> übrige mit laltem 2©affer jum geuer ge=
bvadjt unb gut üerfc^äumt, biefeg lägt man nun mit einem
Lorbeerblatt, ein paar ©(^alotten, fd^roarjen ^fefferfornern,

234. DAS ALLGEMBtNE KOCHBUCH.

etroag Sal^ iinb einem ^rautbuub jugeberft IJ 8timbe fo=
cljen. ^aä ^opffleifd) ober bie 23a(feu TDcrben t)om ^opfc
abgenommen, in, in üer]d)(agenem ^\, roorin etraaä ge^arfte
^ctevfiüe gegeben, unb ^emmelbröfjeln geraenbet. !^a§
©el^irn wirb üon bcn 33lntfajern, raomit e§ eingejdjloffen, be=
freit, in einem Xeil ber ^vnlje gebämpft. ^Da§ ^erj, bie
3nnge unb i'unge raerben in feljv tleine 2ßürfel gefc^nitten
ju einem $afc^ee, mau beftreut mit einen fiöffel ^e^l, etma^
»Salj, feinem, ruei^eu ^-Pfeffer, ein raenig geriebener ^uöfat=
\m^, mengt eö jufammen in einem Xopf burc^, gie^t etma^
ron ber abgegoffeucn '^x\\\)t barüber unb (dfjt eä 5 Minuten
aufforfjen, bann legt man "^(i^ gebämpfte ®el)irn auf bag §a=
fdjee unb ftellt e^ r)eif3. 3^fe^ 9^^^^ ^^^ ^^^ ^iM 23utter vx
eine Pfanne, (äj3t ^uerft baä in (Si unb ©emmel gemenbete
gleif(^ üom ^opfe auf beiben (Seiten ju einer fd)önen garbe
braten, legt e§ auf einen Heller unb giebt bie in ©djeiben ge=
fd^uitteue Seber, mit Pfeffer unb 8alj beftreut unb in Wlt\ji
geraenbet, l^inein; uad^bem aud) biefe unter einmaligem SBen^
ben 10 Minuten gebraten, legt man fie ^u bem gleifd) auf
bem ^ei^en 2;eller. 9^un giebt man noc^ ein menig ?0^el)l
in bie Pfanne unb madit mit ber no(^ übeigen ^xxx^t ben
S5eiguj3. ^eim ^nrid^ien giebt man baä §afd^ee in bie
^itte ber (Sc^iiffel, bie ßeber im ^ranje ^erum, "oa^ ^opf=
fteifc^ mit bem @el)irn oben auf, \itxi 33eiguf^ adein ober über
bie fieber; man fann i!)n nad) 33elieben mit ^rdutereffig ober
eingef^nittenen @ur!en etmag fdiarf ma^en.

©r^ltiemefleil^ mit Kuvr^.

1 ^funb mageres (5c^meinefleif(^ rairb in eifttofee (Stücfe

BEEFSTEAKS, 235

gefdjiütten, mit roemg Butter in einem ^opf üBeral fdjön
braim gebraten, bann ftveut manetraaö ^^fefier,6a(3,4: groj^e
gel^acfte ^^iebetn nnb einen 2b\\d (Jnrrripnlücr hinein, läjjt
e3 ein paar Minuten jnfammen bnrd)fd;moren unb mit i
ßiter gtcifd;brü^e ober Söaffer raeidjfod^en. 33eim 5(nrid)ten
legt man baö Steife^ n)oI;( georbnet anf bie 8d)üffc(, (a)lt ben
^Beignjj, wenn man nidjt gennng, rafc^ einfodjen nnb giej^t
i^n über baä Jleifi^. 5(bge!od;ter diä^ lüirb in einen anbe^^
ren Sc^üffel gereidjt.

S^meittsgiletö auf bo^mif^c Art.

35on 2 abgeljäntete giletä werben bie ©pit^en (Snben,
mo [ie fe^r bünne finb, 3 ^oü lang abgefi^nitten, ha^ übrige
rairb ber :?dnge nad^ gefpalten nnb roieber über bie Dnere in
3 3olI lange giletg i^xUi^t, man mn^ eä gle,ifc!^md^ig eintei=
teilen, nm fid) nic^t ju Derfdjeiben. ©ie beiben (Jnben wtx-
ben leid)t geflopft, bamtt fie etroaS flad^ merben, bie anberen
giletä mit einem 'üJ^effer geglättet, mit feinem ©pecf überfpidt,
mit Pfeffer nnb (Salj beftrent, in jerlaffene 33ntter eingefe^t
nnb über einem gellen gener rafd) gebraten, bann giebt man
(Cin ®la^ ^abeira nnb eine 2:affe gleifdjbrülje barnnter nnb
lÜ^t [ie ^ngebecft i ©tnnbe bämpfen ; baß 3nß mu^ mieber
mit ben giletß re^t fnrj etn!od)en. ^tngerid^tet raerben bie
giletß über ^omatenreiä. ^n bem in ber Pfanne befinblid^en
3n§ giebt man eine ^affe gnten dia^m, ein menig @oja,
Id^t alleß ^ufammen auffod^en nnb gie^t bann hm 33eign^
bnrd^ ein ©ieb.

23G DAS ALLGEMEiNB KOCHBUCH.

(J-in ^funb Qiite, nom (Sdjläd;ter gereinigte '^^an^i raivb
in Heine ©tücfe, 3 30II in ^nrd;meffer, gefdjnitten, mit fal
tem SSaffer bebecft jum Jv^ner gebvadjt unb gnt üerfd^dumt.
^ann Idfjt man fic 10 Minuten !odjen, giefjt ba^ SBaffer
rein ab, ftrent etraag ©al^ barüBcr gicbt 4 grof3e, in ©d;eiben
gefd)niettene 3it)iel6eln, 20 fc^raarje ^fcfferförner unb i 2ikx
WM) bayi nnb läfjt fie jugebedt in einer ©tunbe (angfam
raeid) bämpfen. '^nn rüljrt man einen f leinen Söffet
^el)t mit einem ©tiic! 33ntter gu einem fallen, giel)t, ein
paar Löffel ber 23riil;e Ijinju nnb mengt eö jn ber anberen,
fo ha^ e§ ein gebunbener, aber nid)t gu bider 33eigu^ mirb.

©eiratcwe 5paHje.

^ie ©tüde raerben raie bie üorigen gefd^nitten, abget'od^t
unb in ?0^ild; mit ©alj unb ^^fcffcr rceid^ gebdmpft, bann er=
faltet, in ^lu^badteig gemenbet, au§ l^ci^em ©djmalj ober
gctt red)t frof^ gebraten unb mit auggebadener ^eterfilie
angegid)tet. ^it ber 33rüf;e mirb ein ^^eterfilien=^eigu^
angerid)tet.

®att|efauer ober (Sattfe^ifeffer.

35on einer eiugefd)Iad)teten G3an^3 röerbcn bie beulen unb
bie 33ruft eingefodjt ober gerdudjert. ,^^at man bie Sebern oon
2 ©änfen, fo ift e§ ber ^ülje wert, eine 2©urft baoon ju
madjen, ift jcbod; nur eine @anS ha, fo rairb ber ^al^ mit
ber .r^aut in 2 biö 3 ^oU lange 6tiide gefd^nitten, ber Äopf

BEEFSTEAK, 237

gejpalten, bcr (Sdjuabcl abgerjaiien, bie g-üfje in fodjeubcm
3Baffev abgebriifjt, bic ^ävmc mit einen Keffer gcfdjlii^t, gnt
öereintcjt unb nm bie güfje geraicfelt; ber Düicfcn ber Vänge
nad) gefpalten unb in Heine ©tüde ^erlegt; ber^agen burd;=
öcjdjnitten, geleert unb bie innere §aut abgezogen, ©ann
fet^t man alleg in einen ^opf(bie rceidjen 8tüde oben auf,)
mit einem ^eil (5f(ig unb ^mei ZzWtw 31>affer unb etmaS ^a\i,
aufö geuer, üerfdjäumt cö gut unb giebt einen !(eincn Söffel
fdjmar^e '^fcfferförner, 6 ©c^alotten unb 3 ^Lorbeerblätter
baran unb läf^t cä ^ugcbedtlangfam roeidj bdmpfen.

®ebam^iftc ©anfclebcr.

IDic ©dnfelcbcr merben uon ber ©alle befreit, mit 5^^^^=
brülle bebectt unb mit ein paar 3ili^önenfd)eiben, einer kleinen
3n)iebel, ein paar fdjmar^en ^fefferförnern, einem iBlatt"iIRuä=
fatblüte unb etraaö ZoXi jugebedti ^tunbe lanctfam gebämpft.
T)ann fdjueibet man bie Gebern in paffeube (£tüc!e unb 5ier=
auf merben fie in einer guten 3?ratpfanne, nadjbem man hin
i8aft einer ^^trone brau gebrücft, glafiert ober gefdjmengt.
!Die !^ebern merbcn über S^eiö, Dlubeln ober über ein ^uä
angeridjtet, audj mit ^pfelmug ober Kompott ju ^i|d;e gebrad^.

§ttjcttiifeffcr.

(©ie^e ba§ 5lbfd)lad)tcn eincö §afen.) ®er ^opf wirb
gefpaltet, bie klugen auSgeftodjen, bie übrigen ^eile in
©tücfe gefdjuitten, gut gejäubert in eine ^umme gelegt ; baä
aufgefangene 53lut n)irb mit einem Cöffel ©ffig üermifd^t an

338 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

einem fü()tcii Ort in einer Zü\\t aufbciüaljvt. ®anit rairb
eine anbere ^afje guten ©ffig mit 2 8d)alotten, einem £or=
beerblatt unb 10 bis 12 fd^n^ar^en ^fefferförnern gefolgt unb
erfaltet über ben ^affenpfeffer gegoffen jnm ©ebraud) beä
nddjften ober britten 'Xageä.

3n braune 23uttcr roirb ein Heiner l'öffel Tld)l einge=
fd)n)il3t, bann giebt man bie burd)geftebene iörü!)e unb foöiet
gleifd)brül}e l^inju, ba§ eä ein bünner ^eigu^ it)irb, giebt
no(^ etraaä 6alj Ijinju nnb Idf3t baö SIciJdj barin langjam
roeid; bdmpfen. ^ü^t unterjudjt man, ob ber ^^eigufe Saure
genug I;at, raenn nidjt, rairb biefe burd) ben @aft einer ^u
trone ober guten 35^eineffig geljoben. 9^un nimmt man bag
gleifd) mit einem fleinen ©d)aumlöffel I;erauö, legt eö in bie
beftimmte (Sc^üffel unb rü^rt ba?^ iBlut, inbem man htn Xopf
t)om geuer nimmt, ju bem fodjenben 33eigu^, le^terer mirb
alöbann nod) einen Slügenblid üon ber ©eite gerül^rt, (barf
jeboc^ nid)t micber foi^en) unb über baö ^ld\d) gegeben.

^artoffetmu[3, 53älld)en, ^artoffelflöjje S^ubeln, raerben
mit bem ,§a]enpfeffer aufgetragen.

;§ttfett5Äotelette«.

33on einem zubereiteten ^Jafen mirb aUeä gleifd^ abgclöft,
t)on ^^aut unb ©elinen befreit, bann mit ©alj unb feinem
n)eif3en ^^feffer beftreut, mit etmaä ^]^t)mtan unb 2 (J-iern in
einem Dörfer fein geflogen unb burd^ ein ©ieb gerieben.
®aä ^urd;geriebene gleifdj mirb auf bem 33adbrett, inbem
man etmaä D^icibbrot unter unb barüber ftreut, $u einer D^loUe

BEEFSTEAKS, 239

öeroüt, biefe raieber in gkidjmäfnge etücfe gefdjnittcn iinb
mit einem Keffer ju !(einen 5loteletteu geformt, llntcvbcjien
rcerben bie 33ruft(appen absefodfjt, hk Dfltppeufiiodjcu aiiö(ic=
nommen, abgeftu(^t iinb baoon in jebe 5loteIcttc ein .ftnodjcn
geftedt. 3)iefe 5lüte(etten rcerben erft in ^Hittcv geiücnbet,
bann in cerfc^Iagenem (^i nnb D^teibbrot öcmcnbet, in ^erlaf=
Jene 33utter eingefet^t unb auf beiben (Ecitcn gu einer fdjönen
garbe gebraten ; nun ridjtet man fie im .franse an unb gicbt
eine gorm Don roten ^o^anniSbeeren^ÖcIce in bie ^itte.
^Dag §er3, fieber unb Sunge raerben mit einer ^micbel in 30
@ramm 33utter braun gebraten, bann (äfU man eä mit einem
Löffel ^e^l beftreut ^ufammen gut burdjfdjiuii^^cn, gicbt bie
gc^adten ^nod)en unb rcidj(id) i ^int Slcif^jörüljc bin^u,
!od)t eä jugebedt i (Stunbe unb reibt hQn ^eigujj burd; ein
©ieb. 3n einem fleinen ^opf mieber gum geuer gcbvadjt,
giebt man ein @Ia§ ^ortmein, ben ^aft einer C^itrone, bag
nötige (Sal^ unb ein menig Gatjennepfcffer Ijuv^n, läfjt adeö
Sufammen auffodjcn unb giebt ben ^eigufj um bie ^otetcttcn.

©eft^ttjeHlte «ebpltter auf «mtrifantft^e %xt.

®ie D^ebljüljuer werben in einem Ijeif^cn Ofen fdjön unb
jaftig gebraten. SSii^renb ber 3eit luirb ber 5(bfa(I mit ei=
nem falben ^int ^ratenfaft ober guter TyleifdjbriUje, einem
Lorbeerblatt, ein paar fdjmarjen ^^fef{crforncrn gcfodjt unb
mit bie Sebern burc^ ein 8ieb gerieben. ®ann mirb ber
Seiguf3 mit 2 l^öffel fdjioar^en Soljanniäbeeren^Öetee, i
'^int ^ortmein unb bcm ^afte einer Gitvone aufgcfodjt. ^ie

240 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

Dfleb()ül)ucr racrbcit fdjöu '^^xUo^t über IjcifKS SSaffer geftellt ;
nun nimmt man bic '^.'iaune auf bcn §ccrb, reibt bie 33utter
unb ben ^^ratenfa]t mit einem l'üffet i^JicIjt loS, Id[3t biefe3
ein paar Minuten burd)fd)ir'il3en unb giebt bcn zubereiteten
^cigu[3 unter fortmäljrenbem ^tül;ren Ijinju, läjlt eö gut auf=
fodjen unb giebt ben 23eigu^ burd) ein 8ieb rcieber in tzn
^opf jurüc!. 3ei^t lä^t man bie oefd;nittcnen .güljuer einige
Minuten barin burdj^ieljen unb rid}tet [ie bann in fdjöner
mit beut 33eigu|l barüber an.

Äoielettcu öou 2ßu6ett.

5Bon 4 jungen klauben merben bie j^-ilctö abgelöjjt, man
befommt al]o non jeber "^aube 2 ^oteletten, biefe luerben nun
ron ber u^aut befreit, mit einem 'iD'^effer etmaS glatt gemacht,
mit Sal^ unb ^^feffcr beftreut, in ^crlaffencr Butter, bann in
üerfdjiagenem (Si, raorin man tiwa^ geljadte ^^eterfilie gege=
hm unb in^eibbrot geraeubet. ^ic gtügelmerben abgefodjt,
aug biefen nimmt man bie feiuften 5lnod)en, pulst fic gut ab
unb fterft in jebe ^otelctte einen bat)on. ^it ben ^nodjen
unb bcm 5lbfall ber^Iauben bereitet man einen ©almi=33eigu|l
(f. 33eigüffe). S)ie ^oteletten raerbcn auf beiben 8citen in
^erlaffener S3utter ji^ön gelb gebacfen unb um (Zpinat ange=
ridjtet; bann giebt man bierum micber ben ^cigufj

Xaniettsgtüttffec (Sc^nittfle^,j^ ton %anitn).

!Drei junge Rauben merben fauber abgeraafdjcn unb in 4
5eile gefdjuitten ; bann Iäj3t mau fie mit faltcm ^^affer ht-

BEEFSTEAK. 241

becft unb etiDaä ©alj ^um ^od^en fommen, ..gt fie, nad^bem
ber auffteigenbe ©rfiaurn gut abgenommen, mit einer @abel
burd^ einen ^urc^fc^Iag. ^ierauö gie^t man ba§ SCßaffer auä
bem ^opf, trocfnet i^u gut aug, (ä^t iButter barin ^ergel^en
unb mit biefer einen Söffet ^D^el^l einige 3Jlinuten fd^rai^en,
jebod^ nid^t braun raerben ; bann gie^t man reid^tid^ ^ ^int
Söaffer ober ^nod^enbrül^e baju ux(ti Id^t e§ unter ftetem
Dflü^ren jum ^odjen fommen. 9^un legt man bie Glauben,
mit 6al3 unb Pfeffer beftreut, l^inein, giebt ein fteineg 33un=
bei Kräuter, befte^enb auö : ^l^pmian, ^ajoron unb bem
SÖßei^en einer Stange ^orree, baju unb lä^tfte in 'titn S3ei=
gu| jugebecft (angfam meid^ bämpfen, meld^eä roo^l in i
©tunbe gefd()ie^t. 3)ann nimmt man \iCi^ ^rautbunb l^erauS,
rül^rt eine Xaffe fü^en C^ia^m barunter, üerfd^Iagt in einer
^umme 2 Eigelb mit bem ©aft einer Zitrone, ein raenig ge^
riebener ^O^uöfatnu^, rü^rt eg jum ^eigu^, raonad^ biefer
nid^t mel^r !od)en barf. 5lbge!oc^ter Df^eiä, Äartoffe(mu6,
leidste ^(öge werben mit bem %i!affee gereid^t.

©in }unge§ ^vi^n rairb in 2 ^dlften jertegt, bann
trennt man bie beulen ab, fd^neibet bie 33ruft t)on "iitm D^lürfen
unb beibe ^eile über W Quere \n 2 <BiMt, '^xi einer
3tt)iebel, einem fteinen 33unbel 6uppen!raut. t\n paar ^fef=
ferföruern, etmaö ©al§ unb fattem Sßaffer jum geuer ge=
brad^t, tS^t man e§ jugeberftlangfambdmpfen, legt bie ©tücfe
mit einer @abel auf einer ZtUtx unb gie^t ben 33eigu|

242 DAS ALLGEMBINB KOCHBUCH.

burd^ ein 6ieB. ?Qlan fdubert ben ^opf, giebt etraa^ 33uttcr
unb einen Löffel ^el^l l^inein, Id^t belbeö einen 5lugenblicf
anfd^rai^en unb giebt bie burii^gefiebte 33rül^e unb eine Za\\t
diaf)m l^inju. 5Der ^eigu^ rairb mit bem ©afte einer Zitrone,
einem üeinen Söffet ^ndtx unb 2 ©ibottern abgerül^rt ; bann
legt man ba§ gleif^ mieber l^inein, tä^t e§ einige Minuten
barin anjie^en, jebod^ ni^t !od^en unb rtd^tet ha^ grüaffee
aui ben beftimmten ©-^üffel an.

"^amwfleift^siritaffec (Sami iritaffee).

^ine ßammöbruft wirb mit faltem Sßaffer unb etroaö
(Bali jum geuer gebrarf)t unb gut üerfd^dumt, bann lä^t man
fie einigemal aufraallen unb legt fie §um ^bfü^len in lalteg
Söafjer. '^un fd^neibet man fie in 2^ bis 3 3o(l im ^urd^=
meffer gro^e ©türfe unb lö^t fie mit faltem SCßaffer bebecft
unb mit etroaS ^al^, 2 lleinen 3w)iebeln, einem Lorbeerblatt,
ein paar fd^raarjen ^fefferförnern unb einem fleinen 33latt
?Dflu§!atblüte eine ©tunbe bämpfen ; nimmt barauf H^ gleifd^
mit einer @abel auä ber iBrü^e unb giegt legten burd^ ein
©ieb. 3e^t rül^rt man ein 'Bind 33utter mit einem ßöffel
?[)^el)l jufammen, mac^t biefeS mit ein paar !Cöffel ?0^el^l ^lu
fammen, mac^t biefeä mit ein paar Söffel von ber abgefegten
33rül^e glatt, giebt fie in \>tn gefduberten ^opf jurüd^ unb Id^t
fie unter ftetem D^lül^ren jum ^od)en lommen. J^ierauf legt
man ba§ gleif^ roieber l^inein (eä mu^ ein red^t fd^lanfer
^eigu^ unb reid^lid^ über bem J^teifd^ fein) unb Idgt eS eine
fernere l^albe ©tunbe bdmpfen. ^n biefer ^di mu§ ber

BEEFSTEAKS, 243

33eigu§ ju einer beüeBten 1)xdt eingefodfit fein, nun werben
fd^önc junge Kräuter, aB : Kerbel, ^itronmaUffc, SDragon
unb ^eterfilte fauber geraafc^eu unb !urj üor bem ^nrirf)ten
gel^acft. ^er S3eigu^ wirb mit ^itronenjaft ober gutem
Sßeineffig gel^oben unb mit 2 (^ibottern abgerü()rt; bann giebt
man bie gel^acften Kräuter ^inein unb richtet foglct(^ an.

^ummelfleif^siritaffee (^Rutton irifaffee).

^iefeä roirb ganj mie im 35origen gemad;t, nurmirb biefeä
grifafjee mel^r im Söinter Bereitet unb bann jum 33eigu^ et=
roaS ^rduterej'fig unb kapern gegeben.

iiletö tioH ^ft^nern mit ttiet^em ^ta^m^äSeiju^.

35on 2 .^w^ner merben bie 33rüfte ober bie gilet§ an bei=
ben (Seiten abgelöft unb bie $aut abgenommen, bann nimmt
man ba§ untere gUet au§ bem oberen, ha\^ man 8 gi(et§ l^at.
3e^t giebt man etraaS aufgefldrte 33utter in bie Pfanne, legt
bie %iUi^, mit @alj, unb feinem, meinen Pfeffer beftreut,
l^inein, ka^ fie faft mit ber 23utter bebecft finb, giebt ein
rünbe§ ©tücf Rapier über bie Pfanne unb jet^t fie jurücf
9^un bereitet man ein jiemlid^ fefteä Mn^ von ©pinat, fomie
macebonifd^e§ @emüfe, einen guten meinen 9f^af)m=33eigu^ unb
fleine ^Serjierungen oon Trüffeln unb roter 3ftinb er junge. 10
^D^inuten vor bem 5lnri($ten fe^t man bie Pfanne über ein
l^ette^ ^ol^lenfeuer, (d^t bie gilet§ barin fieben, }ebo(^ nid^t
braten ; ift bie untere ©eite raeig gemorben, fo menbet man
fie mit ber ^aUl unb Id^t aud^ bie anbere (Seite fe^en. 23eim
5lnri(^ten giebt man htn ©pinat im ^ranje um bie (Sd)üffe(,
nimmt bie giletö au§ ber 33utter, fc^neibet fie fd^ön unb rid^tet

244 DAS} ALLGEMETNB KOCHBUCH.

fie fd^rdg anetitanber auf bcm ©pinat an, giebt ben ^^eigu^
barüBer unb üer^iere fie mit hm 'Trüffeln unb 3w"9^ 'M^ ®^=
müfe erp^t man in bcr ^itte.

(Stimp^t ^it^nerno^^en ober dttonteHeK.

35on 2 ^üljuern rcirb ba§ ^leifd^ von ben ^nod^en gelöft,
t)on $aut unb ©e^nen Befreit unb burd^ ein ©ieB gerieben,
^ann nimmt man ju 250 @ramm |)ü^nerfleifd^, 120 ©ramm
mageren fel^r fein get)ad^ten Sd^infen ober ^nn^t unb reid^Ud^
i ^int bicfen Dfla^m. 9^un rü^rt man ben Dtal^m faft trop=
fenmeife über baö gteif^, bamit e§ glatt wirb. SDer ^eig
mu^ üon ber ^Didfe einer guten (Sreme fein, biefer wirb mit
(Sat^, feinem meinen Pfeffer unb geriebener ^uSfatmiS ge=
roürjt, man giebt bie 6^ampignon§ unb 'btn 6d^in!en leidet
barunter unb fteüt i^n an einen füllen Ort, (ber ^eig mirb
mel^rere 6tunben t)or bem (^ebraudfi am beften morgen^ gteid^
grerüt)rt), bann rairb er fid^ fo Derbtcft l^aben, ba§ man il^n
mit einem Söffet abfted^en !ann. ^ie Älögd^en rcerben von
ber @röge eine§ !(einen §ü^nereig mit einem ßöffel abgebrel^t,
in !od)enbe§ Sßaffer gelegt ; fie bürfen nur anjiel^en, burd^auä
nid^t tod^en, bi^ fie fid^ gefegt. Wtxt ben ^nod^en unb bem
5lbfatt bereitet man einen D^al^mbeigu^, menbet barin bie
Älögd^en unb legt fie um ein grüneä @emüfe, alä ©pinat,
(SxWn ober ©d^neibebo'^nen,

Äalb^leber rairb ro^ ge'^adft unb burd^ ein 6ieb gerieben ;
anbere TDcrben in !(eine ©türfe gefd^nitten, mit S3utter, 2 ge=
l^acften 6d^alotten, einem fiöffel ge^acfter ^eterfilie, einem

BEEFSTEACX. 245

8trau^d^eit Majoran J ©tunbe gebampft uub nad)bem eä er=
faltet, biirc^ ein ©leb gegeben mit ber 33utter. «Ö^^^'j^ Ö^^^
malt bie ro^e Seber mit etraaä ^al^ unb etmag feinem, raeif^en
Pfeffer, rül^rt 5 gange (5ier nad^ unb nad^ baran, jomie 2
Scffel bicfen diaijm unb fc^tdgt alleä jufammen reicf)Ud) i
©tunbe, gicbt barauf fooiel burd^ ein @ieb geriebene^ ^ilc^=
brot ha^ü, ba§ man bie ^(ö^d^en mit einem !^öffet formen
fann. ?0^an Id^t fte auf fod^enben ©aljmaffer ungefdl;r 15
Minuten fieben, übergief3t fie mit brauner 33utter beim ^n=
rid^ten unb giebt fte aU 33eilage jum Kartoffelmus.

(BtUmp^t iifdilia^dicn.

3ie werben auä iJlu^ftfdjen, aH .^^ec^t, Karpfen ober
^a^^ bereitet. "Man mad^t ein 5^^!^^^ (f- ^^^^füIIf^O, öug
biefem formt man bie Klö^d^en mit einem Söffet unb Id^t
fie, auf !o(^enbe§ (Balgroaffer gefegt, 6 bi§ T Minuten fieben.
^ann werben fie mit einem beliebigen 33eigu(3, aU ^omaten=,
]^olldnbifd^em=, italienif(^em=, genuefifd^em= ober mit einem
^aitre b'§otel=il[^eigu§ übergoffen unb über einem beliebigen
3fieiä angerld^tet.

@mgefi|nittener O^fenBraten ober ätagont tiou falten

Sraten.

®aä ^leifd^ wirb foüiel mie möglid^ rec^t fdjön oom 33ra=
ten abgefd^nitten ; l^at man feinen 33eiguf3 bereit, fo mad^t man
biefen von ben Knod^en, bod^ mu§ baä g^eifd^ bann, bamit
eä nid^t antrodfnet, mit einem fetter übcrbedft merben. ®ie
Knod^en werben jer^adft, mit etwaä 2ßaffer, einer ^vokM,

246 DAS ALLGEMEINE KOCHBUH.

ein paar frfiraarjen ^fefferförnerit, einen SorBeerblatt unb
einem (5trau|d)en ^^gmian nnb Majoran abgetod^t unb
burd^ ein Sieb gegoffen. 3)ann giebt man ein ©tücf 33utter
nad^ 35er]^dttnij3 be§ gleifd^eä in einen ^opf, Id^t fie Braun
rcerben, fd^roi^t einen Söffel Wt^l bamit, giebt bie burd^ge=
feimte 33rü^e unter fktem S^tül^ren l^inju unb Id^t hzn 33eigu^
auftod^en ; biefer rairb nun nad^ ©efd^marf gefallen, mit einem
Düffel ^rdutereffig gel^oben, ober man fd^neibet Riefeln, @enf=
gurten, Sßallnüffe mit il^rem ©ffig l^inein. ^a§ gleifd^
wirb in ben !o(^enber 33eigu5 gelegt, man [teilt e§ jum ^In-
jie'^en an einem roarmen Ort, barf jebod^ nid^t mel^r !od^en»
23eim 5lnrid)ten legt man ©(^nitc^en t)on geröftetetem 33rot
um bie ©d^üffel.

(Smgefr^nittenen ^antwellirftten.

3Son ^zn Ueberreften eineä Hammelbraten^ rcerven nid^t
gu bünne ©d^eiben gefdfjnitten unb ^mifd^en 2 Heller aufbe«
malert, ^ie ^nod^en merben jerl^adft, abge!od^t unb burd^
ein ©ieb gegoffen, bann fdubert man ben ^opf, Id^t ein BtM
33utter barin braun raerben, fd^mit^t einen ßöffel 9^e!^l baran,
gicbt bie burd^gefiebte ^xui)t baju, Id^t fie unter ftetem ^1^=
ren gut auffod^en unb giebt ba§ nötige ©alj baran. ^an
ld(3t ba§ gefd^nittene gleijdf) einige Minuten barin anjiel^en.
^en 33eigu§ üerbeffert man burd^ eine 3"9^^e ^^n 3 bi§ 4
gebdmpften, burdfjgerül^rten Tomaten ober ein paar Coffein
(T'^ampignonfoja, ober man fd^drft il^n nad^ 33elieben mit
^idfeln.

BEEFSTEAKS, 247

©ie ^ammelftücfe gum ^od;en [inb : bie D^ippen, Sruft
unb beulen. 5Die Dfiippen raerben biivc^gefc^nitteu, bie 33ruft
in üierecfige ©tücfe unb bie beulen in nid^t ju bünne (S^eiben
^erlegt, ^ann mad^t man einen ^apern=, rceigen ^er(gn)ie=
hth, ^:)5eterfilien= ober fc^arfen @ur!en=^eiguf5, Id^t baä
gteifd^ barin an^ie^en, jebod^ nid^t !od^en.

35on einem |)u^n mirb ein ^ü^nerfüttfel bereitet. (Sine
gebämpfte ^albgfd^raeferrairb feinge^adt unb mit bem 33eigu§
gu einem ^uä gemenft.

©erofteteö ®tt)Hiettfletfr^ mit %tp\tln niib »loflnen.

^an nimmt na^ ^Ser^ältniä beä ^teif^eä 2 ^eile 5(pfe(
unb einen ^cil 9flo[inen, letztere raerben geraafd^cn, mit 2ßaf=
fer bebecft aufä geuer gefegt, einige Minuten aufgefo^t unb
auf einen ^ur^fc^tag abgegoffen. ^ie äpfel werben im 8
Xeile gefdjuitten mit einem (Btiid Butter, einigen ßöffeln
3[öei§n)ein ober 2Baffer in einen ^opf gegeben, baju gie^t
man bie Dflofinen, ftreut etraa§ abgeriebene 3itronenfd^ale,
gefto^enen ^ane^l unb 3ucfer barüber, fdjraenrft alleg 3ufam=
burd^ unb lögt eä über einem gellen geuer rceid^ bümpfen.
Dag gteif^ rcirb in paffenbe etürfe gef^nitten, mit Pfeffer
mxh (Salj beftreut unb in etmaä 33utter fd^ön braun gebraten.
Seim 5lnric^ten giebt man ^ofiuen un\) äpfel erp^t in bie
ed^üffel unb legt baä glei|^ l^erum.

248 DAS allgemeine: KOCHBUCH.

@in euglift^e^ Oimäit tion getontem ®al}flttfi^.

35on einem «Stürf gefod^ten ©al^fleifd^ raerben jo üiel rate
mögltd^ fc^öne ©d^nitte i ^o\i bicf gefdimtten, bann teilt man
ha^ an bem gleifd^ [i^enbe gett ebenfattä in paffenbe ©tücfe.
^ie ©emiife, bie mit bem gleifd^ gefoc^t, ober ein @emifd^
t)on übrigen ©emüfen, al§ : ^o^, Kartoffeln, gelbe Sßurjeln
unb Drüben, werben gröbli^ ^ufammen ge^ailt. .gat man
aEeg zubereitet, fo ldf3t man erft bie gettf^eiben inber Pfanne
braun werben unb ftetlt fie auf einem ZtUtx f)d^ ; bann legt
man ha^ g^eifd^ mit ©alj unb feinem, meinen Pfeffer beftreut,
l^inein unb Id^t e§ auf beiben fd^ön braun röften. 3e^t
nimm man aud^ biefeg l^erauö unb bratet bie ©emüfe mit einer
3ugabe oon etraag gett rec^t fd^ön ab. 33eim ^Inrid^ten giebt
man bie ©emüfe in bie ^itte, bie gleifd^=<S^nitte, mit gett=
(Bd^nitten belegt, barum.

$

DIE KALTEN SCHUSSELN. 249

i|eliittilBiriitiEigEWr ^li^i^ltnitt.

STOtt^ottiittifctt ?lö)iirtg, ®eleeö, ©uljcn, belegte Suttets

(rote (^anbmt^eg), (altes %lt\\iti unb anbete

tIeiKe Saiden lalt auf bte Xaf el ju btingen.

?lg<iirt ober faureö ®elee.

S5ter aBgeBrü^te ^alb^fü^e roerben mit 2 Mo ^albgfno=
d^en, ebenfo Diel Od)fenbein!nod)en unb 6 ^int 2Baffer auf'ä
geuer gefegt, abgefdjäumt unb bann mit einer 'Beerille,
bem Söei^en üon ©taugen ^orree, 2 Lorbeerblättern einem
©trdu^c^en ^O^ajoran, ben ©egalen t)on 2 Zitronen, 6 @e=
roürpellen, 24 fd^raarjen ^^fefferförnern unb reidjüd; einem
Söffe! ©alg jugebedt 4 ©tunben langfam gefod^t. ®ann
raerben bie ^albSfü^e gehoben, man löft bie ^nod^en baraug
unb beraal^rt [ie ^u einem anberen ©ebraud^. ®ie 33rü^e,
tueld^e rco^l ben britten ^eil üerfoc^t i[t, gief^t man burc^
ein @ieb unb feij.t fie bann bi§ jum nddöften Xag an einen
falten Ort.

Um einen guten Irpftattartigen 5lgpi(f ^u gerainnen, mu^
mit bem Läutern unb 5lb!lären fe^r bel^utfam fein, ^ie erfte
Df^egelift: ®a^ gett mit ber gröften ©enauigfcit uon ber
33rü^e ober bem ©taub ^u nehmen ; l)at man alfo biefeä mit
einem Soffel abgenommen, fo bringt man ein reineä Zu^

2.0 DAS ALLGEMEINE KOCHBUH.

burd^ fel^r l^eij^e^ Sßaffer, nimmt mit biejem baö gett üon ber
Oberfld^e unb ben Tanten unb bringt bie 33rü!^e in einem
gut üerjinnteu Xopf ^um geuer, jeigt \i^ bann noci^ eine
gettauge barauf, fo nimmt man eä mit Söfd^papier ab. 5
ganje ©ier rcerben mit i ^^int Söaffer, i ^int guten 2öein=
efftg, etraaä (J:äbragoneffig tüd^tig abgefc^lagen unb mit ber
D^lute ju bem ^ergangenen (Btanb gepeitfd^t, bann fd)lägt man
il^n auf bem geuer big ^um ^od^en, (ä^t il^n, auf hm ^erb
gefegt jugcberft reid^Ud) i ©tunbe t)on ber ©eite fimmern unb
ift er bann n)oI;I ju 1^ ^int eingefod^t. 9^un lagt man ben
©taub eine 3eitlang ru^en unb giebt i^n bann burd^ ein @e=
lee=33eutel ober eine ©eröiette. 2^ Ermangelung eineä @e=
lee=35eutelä mit bem baju geprigen @elee=®tul^I fe^t man 2
gen)öl^nlidf)e 8tül)Ie aufeinanber, ba^ bie 4 33eine in bie ^öp
fteden, binbet eine 6err)iette bei ben 3^Pf^^^ ^^^ ^inbfabem
n)ie ein 33eutet an bie ©tül^le unb fe^t eine ^umme barunter,
ba§ @elee ^u empfangen. 9^un gie^t man erft tima^ toä)tiu
beä 2ßaffer l^inburd), gie^t eä aug ber ^umme unb giebt von
bem @elee in ben 53eutel. ^t^t benu^t man 2 Gummen unb
giebt ba§ burd^gelaufene @e(ee einige mal ^nxM bi§ eö
^rpftaE gleid) burc^Iduft. 5läfpic! oon Äalböfü^en mirb je^
bod) nur für f e^r feine ©c^üffeln unb feiten jubereitet, ba man
bafür ^di unb ©parfamteit l^alber bie ©elatine oerroenbet,
moju man auf einen ^int 60 @ramm red^net.

(Sin f^iatfamer %^piA.

($in ^int gute gleifd^brül^e niirb mit ein paar 6d^alotten,
3 (55eioür$nel!en, einem fleinen <^träu|d^en Sll^pmian unb

DIE KÄLTEN SCHUSSELN. 251

Majoran unb 60 ^ramrn ©elatine auf bem Jeuer ]o lange
gefd^Iagen, biä fetbtgeä aufgelöft. 5Dann nimmt man ben
^opf ab, td^t e§ abtn^Un, giebt ein gan^eä ©i unb jroei in
3Saffer unb ©öbragoneffig Derjd^Iagene ^irceijj baran, fd^ldgt
cg rcieber auf ba§ geuer gefegt big ^um ^od^en, Idj^t e§ no^
10 Minuten fimmern, bann einige Minuten ru^en unb ftdrt
il^n nun burd^ bie 33eutet roie im Dorigen. J^ierauf üermenbet
man ben 5läpirf jum üerfc^iebenen @ebrauc| raie in fpdteren
9'lummern angegeben.

^in gro§e§ ober 2 üeine gebdmpfte ^ü^ner werben in
jc^önc ©türfe gefd^nitten unb i ©tunbe cor bem ^Inrid^ten
mit etmaä Oel, ^ffig, Pfeffer unb ©at^ in eine ^umme ge=:
legt, bann legt man bie ^ül^uer auf ein ^kh, mengt mit ben
Del unb ©ffig tm gefd^nitttenen ©alat. 5Die ^ül^ner werben
p^ramibenartig auf bem 8alat angerichtet, mit einem bicfen
^ar)onnaifen=33eigu§ überjogen unb bie ©d^üffel mit l^artge
fochten ©iern, gitetö von ©arbetten, ©d^nittd^en von 5löpicf
unb hm ^alat^erjen üerjiert.

grllaife t^m ^i^ntvn. (Stielen ??rilttffee.)

(5in fd^öneg ^n^n wirb in ^albfleifd^brül^e gef od^t unb in=
fd^onc 6tüdfe gefd^nitten bid^t neben einanber auf eine (Bd^üffel
gelegt. ?D^it ber 33rü^c bereitet man einen beut|d)en 33ei=
gu§ ben man mit einer ^affe D^la^m, 2 ©igelb unb bem ©aft
einer ^ittone abrührt, giebt i^n bann nod^ rcarm über hit
^urücfgefeftten ^ü^nerteile unb belegt jeben ^eil mit einer

252 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

auSgeftecften üer^ierung, 33ldttern ©ternen, u. f. ra. oon
Trüffeln unb roter Df^inberjunge ; je^t fteHt man bic ©d^üffel
au einem fügten Ort ober auf ^n§ bi§ jum 6e^en. SDa§
grÜaffee wirb über mit (5*ffig, Oel Pfeffer unb ©atj ange=
feu(^teter grüner treffe angerichtet, mit üeinen aufgerollten
dibM)m t)on gefoc^ten bünnen ©d^infenfd^eiben unb 3l§picf
t)erjtert.

®i!^tteinSri)i^en in ^^^i(t auf ^efiauration^-^rt.

?D^an fodjt ha^ D^ippenftürf mie im rortgen, ol^ne eä gu
3erfd;neiben, nimmmt eä mit einer ©abel aug ber ^xuf)t unb
fpült eö mit einer ^affe SSaffer über bem 5lopf ab. 5Dann
legt man ein ©uppeniud^ über ein ©ieb unb gie^t bie SBrül^e
burd) in eine ^umme. 3[5on allem gctt befreit, mad)t man
einen 5l§pic!, man jerlegt bie falten D^ippen naf3 groijc^en ben
ilnodjen nod^ eine ^otelette fd)neiben !ann, unb ftu^t }ebe
bann fd^ön ju. dlnn bebedft man htn S3obett einer großen
©d^üffel mit ben britten Steil be§ noc^ pffigen ^§pid§, lagt
biefen redjt feft merben, legt bie ^otcletten in fc^öner Orbnung
barauf, giebt \)tn übrigen SlSpicf barüber unb ftellt eä gum
©c^en. S3eim 3luftragen fd^neibet man hcn 3lgpi(f runb um
bie ^oteletten ein, fd;iebt ein ^ifd}mef]cr unter, legt ftc auf
^eEer, rco^u man einen !Oöffel 9^emoulaben=33eigu^ unb etmaä
fein ^-Brot giebt.

m\alim Sdi^eiH^fit^e in m^flA.

^ie ©d^meinSfü^e Id^t man, je nadjbem fie gefallen, 24
biö 36 ©tunben in taltem SBaffer auö^ie^en, meld^eä man in

DIE KALTEN SCHUSSELN 263

biefer ^dt oft burd^ frifc^eä erfet^t. '^ann la^t man bie güge
in frifc^em !altem Sßaffer 10 Minuten auffoc^en, legt fie auf
ein ©ieb, marfjt unten am gu§ einen ©infc^nitt in bie (Sd^n)ar=
te t)on oben Bi§ unten, legt fie nun mit f(^n)aqen ^feffer!ör=
nern, ju jebem gnfj 2 ©c^alotten,, p 8 gü^en 3 ßorbeer=
Blatter, einem Heinen 33ldttd)en ^uöfatblüte in einen fteiner=
nen Xopf, ftelft i^n in hen Ofen unb Id^t bie ©d^roein^fü^e
barin 10 biä 12 ©tunben, inbem man Beim 25erfod)en etmaS
SÖöoffer nac^gieBt, langfam bämpften, ba^ man bie fleinen
^nod;en Beij^cn lann. ^ann gieBt man bie S3rül^e ron ben
gü^en bnrd) ein feinet ®ieB, fpült ba§ baran fi^enbe %ztt
mit l^ei^em SBaffer aB, entfernt aud^ ron ber 33rü^e ba§ gett
unb lldrt biefe, inbem man eine ^affe guten SBeineffig, ein
raenig ^rdutereffig o'^ne fonftige ©eraür^e l^ingu gieBt einen
!laren 5l§fpi(f . Wlan ^erlegt bie ^Sd^roein^füfee in ^alBe nnh
legt fie roie bie 9^ippd)en ein,

©elegte ©rott^en (®anbhiir^e§) mi fleine ®a^eK jum
?l6ettbeffett talt auf bie 3;afel ju Wxn%tn.

»rotten mit diern itnb ©arbeHcH.

SSflan rechnet auf 12 oarbellcn 4 l^artgefod^te, feinge^acft
it ©ier. Wlit ben ©arbellen Bereitet man eine <3arbetlenBut=
ter, Beftreid^t bamit b*ie ^dlften üon bünn gefc^nittenen 6d§et=
Ben geinBrot, Belegt bie anberen red^t gleid^mdf^ig mit hm
©iern unb gtcBt ba^ Beftrid^ene 35rot barüBer, 9^un fd^neibet
man bie 33rötd)en 2 ^oU lang unb 1 3oll Breit, rid^tet fie mit

254 DAS ALLGEMEINE KOCHBUH.

Äronje fc^räg aneinanber üegenb auf einem Heller an unb
legt in bie ^itte etraaä grüne treffe ober fd^öne fraufe^eter=
filie.

äJrot^eu mit ^tu^ret.

SSon 4 (5iern mad^t man ein D^ü^rei mit Sd)nittlauc^ unb
reibt eä burd^ ein ©ieb. 5Dann be[treid^t man bünne (Sd^ei=
hm t)on SBei^rot bamit, giebt mit einem Keffer etroag ©enf
barüber unb legt 35raunbrotfd^eiben o5ne33utter barauf. 'iXJian
jd^neibet bie 33rötd^en raie in üoriger 9^ummer unb rid^tet fic
gleid^ einer ^gramibe aufeinanber ober im orange an.

»rotdien mit (iepgd.

3Son einem faftig gebratenen D^leb^u^n mirb aüeg Sleifc^
abgelöft, t)on ^aut unb «Seinen befreit, mit einem britten ^eil
mageren ©d^infen in einem fteinernen 2Jlörfer fein gefto^en
unb burd^ ein ©ieb gerieben, ^ann l^at man in ber Pfanne,
worin ba§ ^ul^n gebraten, i Söffet 3)^e^l gefd^mi^t unb Id^t
nun ba§ 3uä mit einer ^affe guter gteif^brü^e (oöfoc^en.
liefen ^eigu§ gie^t man burd^ ein ©ieb in einen fleinen
^opf, giebt ein @Ia§ ^abeira unb menn man eä l^at, ein
paar tropfen ^^ampignonfoja, fomie einen Söffet in SSaffer
auggerül^rteg ©urrgputüer baran, td^t il^n gut auffod^en,
fd^üttet ba§ ge^acfte gteifd^ l^inein unb rü^rt eä mit bem uöti=
gen ©atj auf bem geuer ab. ?lRan ftid^t nun au§ nid^t §u
frif^em ^itd^brot Heine ^tdtt^en unb bratet fie in 33utter
teid£)t an. ^ie |)dtfte biefer ^tdtt^en beftreid^t man mit
güttfet, f^tügt bie anberen barauf unb fe^t fie auf ein 33arf^

Dm KALTEN SCHUSSELN. 25 :

bled). 3e^t rü^rt man etraaä frifc^e 23uttcr mit geriebenem
^armefanfdfe jufammen, fefet baüon !leine Sleild^en auf bie
SBröt^en unb fc^iebt fie 5 Minuten, bamit ber ^dfe \i^ gleich
einer Prüfte barüber je^t, in einen ^ei^en Ofen. 6ie mer^
ben mit einem Keffer Don ber platte genommen unb er!attet
auf einem fetter erp^t angeri^tet. ©tatt D^eb^ü^nern !ann
man jebeg anbere @ef(ügel ober gleif^ nehmen.

äSrot^en mit ^^tttn.

3n)ifd^en 2 ©(Reiben beftrid^enem SBei^brot legt man
bünne ^d^eiben ron gebratenem ober getoc^tem ©epgel, at§ :
^ü^ner, Kapaunen ober Zäunten. ^a§ gleifc^ wirb mit
etrauä ©enf überftrid^en unb mit bünnen ©d^eiben ©d^infen
ober 3ungen belegt, ^an fd^neibet bie 33rötd^en in ©treifen.

mnt anbete 9ltt ©trotr^en mit §fi|ttertt.

^an legt auf ein ©tüdf bcftric^ene§ 33rot ^d^eiben üon
|)ü^nerfleifc^, barüber gilet§ von ©arbellen unb \ia^ innere
üon ein paar köpfen fein gefd^nittenem 8alat, giebt l^ierüber
nun eine ^^rotfd^eibc unb fd^neibet bie 33röttd^en mie im üori=
gen.

»rotdjett mit gifdiett für eine meniigefettfrliaft.

^u§geftod^cne, geroftete 33rotfd^eiben merben mit jeglid^em
gefod^ten gifd^ belegt, hierüber giebt man eine bicfe ^a^on=
naife unb allerlei auSgeftod^enen ©ad^en. ^Bereitet man
33rötd^en mit au^gemad^tem ^ummerfleifd^, fo beftreut man
einige mit ^O^aponnaife, mit ber roten Koralle (f. ^oteletten

256 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

t)on §ummer), bie anbeten mit ^eterfilie unb richtet fte ab-^
raed^felb an.

©etno^nlt^e Srot^en oberkleßte ®^nitt(fiett.

33utterbröte ron gem= ober äöet^brot werben mit jebem
übrig gebliebenen gleifd), al§: Odjfenbraten, Kalbsbraten,
D^fauc^fleifd), ©djinfe, 3nnge u. f. m. belegt, mit WW^^f
<Bali nnb ®enf beftridjen, bann pref^t man eine anbere ©d)ei=
be 33rot mit ber §anb barauf unb fi^neibet bie ^rötc^en in
pa[fenbe ©türfe.

^on einem gebratenem ^ul^n rairb baSgteifd^ abgeppcft,
ron |)aut unb ©eignen befreit, mit bem britten Zi)dl mageren
gefod^ten ©c^infen, forcie bem britten ^eil abgetlärter Butter
in einem ?D^örfer fein gefto^en unb burc^ ein ©ieb gerieben,
^ie fein ge^adten Knoten merben mit einem ©träujjdjen
Majoran, ein paar ^fefferförnern, einem fleinen ^lättd^en
?0^u§!atbIüte, unb einem ^int 2Baffer abgefod^t, man läfet
bann biefeS, nad^bem eg Hxä) ein (Sieb gegoffen, ju ein paar
ßöffel ©lafur einlochen unb giebt e§ unter baS gleifd^.

dter jtttti %^tt talt auf bie 3;af el jn liringen.

3 (Sier werben raadjSmeig ge!od^t, fogleid^ in !alte§ 2öaf=
fer gelegt, abgetrodnet, t)on ber ©d^ale befreit, ber Sänge
nad) ()alb burd)gefd)nitten. |)ierju mäffert man 6 (Sarbellen,
nimmt bie giletS üon ben ©raten, fi^neibet jebeS nod) ein=
mal burc^ unb legt fie fd^räg über bie ©ier. ®ann legt man
fie fo auf einen Heller, ba^ bie ©pifeen jufammen fommen unb

DW KALTEn SCHÜSSBLN, 267

bte(^ier einen 8tern Bilben. ä^^i^^^^ bie (^ier legt man et-
raaS treffe, ein ©;rdu^d)en ^eter[i(ie oberfleine eingemad^te
grüne (Surfen, ©inb me^r al§ 3 ©ier erforberlid^, fo n)er=
ben fie auf biefelbe 2öeife er^ö^t angerichtet.

iiletg tiim SarbeÄett.

^ie g^itetg raerben über ^reuj auf einen Heller gelegt,
mit Oet, ©ffig, Pfeffer unb ©alj übergoffen unb fo zubereitet
jum ^(benbbrot unb mit bem ^äfe gereid^t.

§Ättc gier m\t SarbeKcH.

^ie ^'ierraerben in ©d^eiben gefd^nitten unb in bie ^itte
beS ^ellerä ppramibenartig angerid^tet ; bie ®arbellen=gilet§
fc^räg übereinanber um bie ^ier gelegt, ^ann mifd^t man
in einer ^taffee einen ßöffel Oel, 2 ßoffel (Jffig, am Beften
^rdutereffig, etraag (Bal^ unb meinen Pfeffer, rül^rt eä gut
jufammen burd^ unb gie^t e§ über bie ©arbellen. Tlan ht-
ftreut 'oa^ ©anje mit ^eterfilie (f. ^eterfilie jum ^eftreuen).

(Pelffiitte mtv (^oadjeb @f)9@).

3 biä 4 l^artgefod^te ^ier raerben gröblid^ Q^l^adft, mit
feinem, meinen Pfeffer, ©alj unb au§ ber §anb gefd^ittenem
©d)ttittaud^ leidet gemengt unb üma^ erpl^t angerid^tet. SDie
©ier werben ringsum mit ©d^nittd^en von geröftetem 33rot
beftedft.

%H(|9iitg^0ber ^urkeHeK^^MfKgerijietc »vtU^i^niU
te) für ien 2|eettH,

(5in ^ag atteg ^ild^brot rairb in nid^t ju bünnc ©d^eibcn
gefd^nitten an beiben ©eiten fd^ön geroftet. ©eröftete i8rot=

2o8 DAS ALLGBMEINU KÖCHBÜH.

f^nitte fotten eigentlid^ ntc^t auf bem 9^o[te, fonbern an eine
lange @abet geftedft gegen ein T^eEeä geuer gehalten werben,
^at man alfo einen .^eerb mit einer ^l^ür, fo tann man biefe
öffnen unb ba^ 33rot an eine l^ede @(ut Italien ; ift bann bie
eine ©eite geröftet, fo ftecft man e§ an ber (^ahzl um, röftet
bie anbere ©eite, legt bie ©(Reiben auf ben ^if(^ unb pre^t
fie mit ber ^anb lei^t nieber. ©inb nun foüiel od^eiben
geröftet al§ man geBraud^en raitt, fo merben fie mit ©arbelTen^
Butter jtemlid) bi(f beftri^en, in lange ober breierfige (Btü^
gefd^nitten auf einem Heller angerichtet.

©emo^ttli^e geroftete ©uttcrsSrotfr^nttte für ben

^ierju rcftet man nic^t ^u bünne ©c^eiben Don'DD^ild^brot,
Beftreicl)t bie erfte ©d^eibe, fobalb fie geröftet, mit frifdtjer
S3utter, ftellt ben Heller über lod)enbe§ Söaffer, legt eine
graeite ^d^eibe bariiber, beftreid^t biefe gleid^fallä unb fo fort,
bis man 4 bi§ 5 @d^eiben l^at. ^ann fd^neibet man bie ^av-
ten Sf^inben unb Tanten mit einem ©urd[j|c^nttt ab, fd^neibet
ba§ S3rot t)on oben bi§ unten in paffeube ©tüdfe burd^, fdubert
"atn ^eEer unb fet^t i^n l^ei^ über eine mitljet^em SS^affer l^alb
angefüllte ©pülfumme. ©eröftete S^utterfdjuitte finb eine
angenehme ©d^üffel für ben ^l^ee.

gerner röftet man auf biefelbe 3öeife : ^öUnifc^e ^wk-
hadt ober ^ei^e 2öedfen. ^iefe töerben Ijalb burd^gefdinitten,
bie inmenbige ©eite rec^t braun geröftet mit frifdjer ^^utter
beftrid^en, mieber jufammen gelegt unb über ^reuj in 3 ^eile
gefd^nitten.

t>m KALTEN SCHUSSELN 259

^rorfene ,§efen!ud^en, foraie ^uffer werben olcti^fattö ße=
toftet. ?0^an reicht bie geröfteten 8c^mtten aud^ fatt auf
einem fetter aneinanber geftetit mit frif(^er ^Butter.

®efo^ter ©^tnfeu für bic 3;^eetttfel.

2)ie ©d^infenfc^eiben roerben fett iinh mager ^iifammen
fel^r bünn gefd^nitten iinb aufgerottt. ©iefe dtoMjm legt
man über grüne treffe ober fd;ön gejdjnittenen @ulat, ben
man mit Oe(, (Jffig, Pfeffer unb ©alj in eine ^umme ange^
feud^tet. "iSflan fann rxa^ 33eIieBen l^artgefoc^ten ßier barum
legen, ^at man !ein grünen ©alat, fo legt man bie dlM-
ä)tn lUereinanber in bie Wittt eineg ^eller§ nnb Beliebige
^trfeln barum.

SDer rol^e ©(^in!en mirb mit gctt unb ^agerfteifc^ 5U=
fammen in J ^oK bicfe ©d^eiben gefdjuitten, auf garten ^rau=
ben= ober ßinbeubtattem angerichtet. 511^ 33eilage §um @e=
müfe fd^ufibet man htn @(^in!en aud) mofjl in bünne ©trei=
fen, mengt il^nmit etroaö metf^en Pfeffer unb au§ ber ^anb
gefd^nittenem ©d)nittlauc^, rid^tet ifju erpljt auf einem Getier
an unb rergiert i^nmit ®d^nittd;ent)on geröftetem 33rot.

Wxntn falten Cc^f enöraten auf bie 3^ttf el ju firingen.

S5on einem D^tippcnftüdf fd^neibet man, rcenn eine ober
mel^rere 9fiippen teilraeife ron bem gleijdje befreit ftub, biefe
ganj (ib, fomie bie erfte ©^eibe, um hm gleifdj ein gutes
^nfeljen gu geben, ^ann legt man ben S3raten auf eine

260 DAS ALtöBMBINB KOCHBUCH.

tctne Schliffet, öerjiert biefemit traufer ^eterfiüe ober ^rurt=
nenfreffe.

^üxn falten O^fenbraten reid^t man einen beliebigen ^a-
lat, ^irfeln ober einen falten 33eiguJ3, raosu ganj befonberä
bte etnge!o(^ten 23eigüffe ^Ijetna un^ Sl)ampignonfa}a aH
dm 3)eli!ateffe ju empf eitlen finb.

(Slntn falten SammgBraten auf bte %a\tl ju Briugen.

^at man eine ^eule ober diMtrif bie nod^ nid}t ju meit
aufgef^nitten finb, fo fi^neibet man ben trocfenen ^nfd;nitt ah
unb rilltet ben 33raten an. ^ier^u reid^t man ^^tnt=33eigu5
unb einen g^nitn mit ^O^aponnaife zubereiteten ^opffalat. .gat
man ein !alteä Dftippenftücf, jo fd^neibet man fc^öne ^oteletten
baüon, rid^tet fie im ^ranje an unb giebt ^tn ©alat in bie
^Ulitte.

§ammelflelfc^ lalt auf bie 3;af el ju iringen.

Hammelbraten rcirb nidjt gerne !alt aufgetragen, l^at man
06) einen guten Straten übrig, fo fi^neibet man nid^t ju
bünne ©d)etben bat)on, bie man aufeinanber in eine ^umme
legt, ©ann brücftman in eine anbere ^umme ben ©aft t)on
2 5lpfelftnen unb Id^t 2 Soffel geraö^nlid^en ^uberjucfer bar=
in jerge^en; bann giebtman ein paar ßöffel Sßein ober ^rdu=
tereffig unb gie^t eg eine ©tunbe vor bem 5lnrid)ten iiber ba§
gleifd). ^an legt ba§ gleif^ in eine ©emüfefd^üffel ober
©uppenteEer unb reid)t in einer anberen «Sc^üffel (Salat. aU:
Tomaten, ^o^iun unb ^artofteln.

gerner reid^t man $ammel= roie falten Od^fenbraten.

DIB KÄLTEN SCHUSSELN. 261

Äafe mi ©nttcr mi^ bem gffcn ju reit^en.

9^ad§ bem ©ffen reicht man 9eraöl;nlirf; ooii ben Ääfen:
engUf^en=, ed^roeiaer^, 9ta^m!dfe, öeriebenen ^:parmefantäfe,
u. f. tt). 2)^an fd^neibet ben ^äfe in !leine 33(öcfe, reic^Iic^
1 3oa im ^urc^meffer grog, legt i^n gut georbnet auf einen
flad^en ^letter unb giebt an bie ©eite ein üeincg 2)^effer. 3)ie
33utter fti^t man mit einem 33utterfpaten in 8pcine, legt im
(Sommer fleine (Btürfe ©ig barum, ober man formt mit 2
33utterfpaten Heine runbe mUc, legt biefe gleirf; einer ^pra*
mibe anfeinanber unb giebt and) auf biefen ^letter ein ^[J^effer.
^an legt man um bie iButter unb \)m £äfe fteinc ©trdugd^en
^peterfilie. ^a^ iBrotjum ^dfe f^neibet man in ©türfe, ie=
beg foüiel rcie möglich mit Prüften oerfe^en, ober man rei^t
bie Derfd^ieben angegebenen (Tafeg.

3llg anbere unb fe^r beliebte 53eilagen reicht man ©arbi^-
neu, giletä von ©arbellen, fomie geräurf;erte, geröftete Jyif^e.

gerner reicht man mit bem ^öfe Riefeln, ocrfdjicbene ©a=
late, englifc^en (Sellerie, ma^ einem groficn ©abelfrüljftücf
ober ^Tbenbeffen reidjt man ifju auf bicfclbe ^Iseife. gür ben
gemöl^nli^cn 5lbenbtif^ giebtmanmeiftenS Gibamer^, ed)n)ei=
aer=, ^olfteinifd)en @üter!ä}e u. f. m., hm man raol;! in
©d^eiben anrid^tet.

Äafe ttttfjnBctua^rcn.

^an bewahrt hm Ädfe am beftcn in einer mit einem
^ecfel oerfe^enen fteinernen Pfanne, belegt hm 5lnf^nitt mit
einem mit iöutter beftrid^enem ©türf Rapier.

262 DAS ALLGEMEINE KOCHBUH.

"^ut^nnäzwmtzt^nitt ^ttt^tlmiti

Sott ben etct=, mt%h, Steigs, mxW ««J» ^i^w^^t^

f^ieifen.

^ie (5ier raerben tu Mte§ Söaffer gelegt, bann taud^t man
ein ^ud^ im 2Sa[fer, giebt etmaö Salj barauf unb reibt ba=
mit ben ©d^mufe ber ©ier ab 6ie werben im fod^enbem
SBaffer 3i ?0^inuten gefod^t.

^Httttmenmeir^e @ter.

^ie (5ier merben in focJ^enbeö SBaffer eingelegt, 5 ^tnu=
ten gefolgt, ^iefe ©ier werben ^um 5lbenbbrot ber ü^dnge
nad^ bun^gefdjnitten aufgetragen, foraie aui) ^um jungen ©a=
lat unb auf ©pinat ber fidnge nad; in 35iertel gefd^nitten an=
gerid^tet.

©ie ©ier werben in tod^enbeä Sßaffer gelegt, man lä^t fic
10 Minuten fud^en unb legt fie fogleid^ in faltet Sßaffer, ba=
mit bie ©c^ale beffer abgel^t.

@ier mit ®nrr^ unb SReiö.

3n)ei fein gel^adfte ©d^alotten werben in Butter fd^ön

DIE KA LTEN SCHUSSELN. 263

gc'b ßcvöftct, baim läjlt man ciiicu X'öffel ^e^l bamit ein=
jc^rait^eu uiib ücrviUjvt eö mit öuter Ibrauner glcifd)brül;e ober
4[^ratenfaft 511 einem jicmlid; birfen S3eiguf3. Jpierju gtebt
man ctrcaä 80(3, einen X^eelöffel in Sßaffer auggerü^vteä
6^nrrt)puber, legt bann 6 bi§ 7 l^artgefod^te in 3Siertel ge^
fd^nitnene ß-ier \)\\m\\, unb täfst biefe einige 'üJ^inuten im 33ei=
gn^ anjie()en. Unter ber 3^^^ fjcit man D^teiä in ©alsraaffer
red^t trorfen, baJ3 bie Körner einjel unb nic^Üleben, abgefod^t.
^an giebt bie ßier mit bem 33eigu§ in bie ^itte unb \iixi
^ei§ barum.

©Iiiegeleter.

'^aw lägt ein ©tue! ^^utter tn ber Pfanne jergel^en,
!ni(ft frifdje ^ier am D^lanb berfelben ein, giebt fie bel^utfam
in bie 33utter lagt [ie jo lange [teilen, nic^t rafc^ braten, bag
bie stauten braun werben, bi§ baä Sßeige gänjtlid^ erftarrt,
bann legt man fie mit einem ©djaumlöffel auf einen Steller.
"^(m raenbet nun fo üicl ^Idttd^en geröfteteS 33rot rafd^ in
ber 33utter, worin Vit (Sier gebraten, bag \>xt 33utter bamit
eingebogen wirb. 9^un befd;ncibet man bie (Sner ober fe^t
einen ^u§)tec^erbarauf, bag fie fd^ön runb werben, legt fie
auf ba§ ^rot unb richtet fie in f($öner Drbnung an. $at
man jum ^^rü^ftücf nur eine fleine Portion ju mad^en, oiel-
leidet für eine ^^erfon 2 ß'ier, fo legt man biefe auf eine
iörotfd^eibe.

Spiegeleier mit S^ed.

?0^an fd)neibet üon fdjönem burd^geraad^fenen, geräud^cr*

264 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

teil @pecf bünne Scheiben, tä^t biefe an beiben ©eiten fc^ön
!ro9 braten unb legt fie auf ble befttmmte ©djüffeL SDann
bäcft man bie ©ier, fc^netbet bie bauten fd^ön gurec^t
unb, rid^tet fie über ben @pec! an. (Sie merben mit feinem
roei^en Pfeffer aufgetragen.

^^liegeleter mit ®^inten.

33on einem rol^enSc^infen fd^neibet man jmei mefferrüc!en=
bicfe <Scj^eiben, biefe werben mit etraaä 33utter bie man Dorl^er
in ber Pfanne l^eij^ mad;t, auf bie ©d^üffel gelegt unb f)d^
gefteöt. ®ann bärft man in ber Butter ebenfoüiel (^ner
aH man ^d^infenfd^eiben l^at, unb rietet fie über ben
6d^in!en an.

@ed^ä ©ier werben mit etma^Sal^, feinem meinen Pfeffer
unb 6 J^öffcl Wiid) tüdjtig üerfd)(agen. ©ann giebt
man in eine ^^fanne mit 33utter, lä^t biefe tbm jergel^en,
giefet bie ©ier l^inein, rü^rt fie mit einem ^od^Iöffel burd^ein=
anber, biä fie fid^ t)erbicfen unb feine glüffigfeit mel;r ba
tft, fie bürfen jebod) burdjauä ntd)t ^rt werben, ©ie n)er=
ben auf einer ©d)eibe üon geröftetem Brot angerichtet, n)eld)e
nad)l^er mehrere ^al überfi^nitten wirb, ober man er^öl^t bie
©ier auf einer ^(^üffet unb beftede fie mit ©d^ittd^en üon
geröftetem örotr

9tft|reier mit Trüffeln.

3 bi§ 4 fc^öne ^Irüffefn werben in fleine 2öürfet gefd^nit-
ten unb mit einem kleinen "Stü^ Butter, einem fiöffel 2öei§=

DIE KALTEN SCHUSSELN. 265

tüciit einigen Minuten gebämpft. man gicüt bic Trüffeln
^ingu unb Udt, fie auf biefelben 3[ßetfe, fie rcerben auf einer
mit rotf^nittcf;en 33eingefaf3ten 6^üffel anrid;tet.

grattjoflfcljer (Sitvhitfftn (Omelette.

6 frifc^e (5ier racrben mit einem Löffel SSaffer ctiüag
eala unb feinem meij^en ^^feffer fdjüumig gefd;Iagen. X)ann
Qiebt man ein ©tücf Butter raie ein l)al5eä 6i grof^ in bie
Pfanne, ^k^t bie ©ier, fobalb hk Butter anfängt ju braten,
l^inein, lagt fie einen 2IugenMi(f rul^en, big bie ^-ier anfangen
fi^ a" f^i^en. 9^un rairft man mit einem langen bünncn
Keffer U^ 5lngebacfene in grofje gtorfen mieber na^ oben,
big fic^ auf ber Oberftärfje nur rcenig Slüffigtcit mel)r ^eigt
W^^^t eg nun ju einer O^unbung ^ufammen, läf^t hk untere
©eite fc^ön feraun hvakn unb fc^Idgt htn ^-ierfud^en überein=
anber. man lä^t i^n au§ ber Pfanne auf hk beftimmte
e^üffet rutf^en unb giebt etraag guten Q3ratenfaft barunter.
eierfui^en mit Sdjaum (StftaumsOmelette).

(5in ganseg Gi unb 5 T)otter merben mit üwa^ ©als, fei=
nem raeif^n Pfeffer, 3 Söffet Söaffcr tiid;tig abgefd)(a'gen,
SUüor ^at man fd;on ha^ SBei^e ber g-ier gu einem feftcn
e^nee gefd;lagen. 9^un fefet man rafc^ eine ^^fanne mit
reic^Iidj 60 ©ramm 33utter über tin Ijeireg geucr, mengt bcn
©d)nee leicht mit bem ©etben unb legt c^^in bie^:pfanne. man
rü^rt eg bann mit einem langen bünnen gj^effcr augeinauber,
fdjicbt biefeg, fobalb eg anfängt fidj^u Ijcben, baruntcr, mirft
er leidjt flocfig übereinanber, rerbinbct cö micber ^u einer
^unbung, giebt noc^ ein etütf iöuttcr barunter unb bäcft

266 DAS ALLGEMEINE KOCHBUH.

bie unterfte ©eite ju einer [c^önen garbe. ^er ^ii^en mu§
inraenbig rec^t lofe uub fd^dumig jein unb nur lofe angebacfen,
man fc^lägt i^n überetnanber unb gtebt x^n auf bie beftimm=
te ©Rüffel.

deutfr^eu gierlni^cn ober i^xtxp^mntniitn.

3n)ei Söffet ^t^ raerben mit ^ilc^ unb etmaö 8alj ju
einem ra'^mbirfen ^eig gerül^rt, bann fd)Iägt man 4 (Sibotter
nad)einanber barunter unb mengt nun aud^ baä ju feftem
©d^nee gefd^lagene Söeige ber ©ierlangfam baju. ^e^t giebt
man ein 8tU(f 33utter in bie Pfanne, rü^rt htn ^eig leicht
bur^, giebt mit einem runben fiöffel fo niel banon in bie
Pfanne, U^ ber ^eid^ reid^lid) einen ?0^efferrüdfen birf ift.
gdngt ber ^ud^en an ju braten, fo fd^iebt man ein Keffer
unter ben 9ftanb, löft biefen ringsum unb rüttelt bie Pfanne
mit ber §anb, Id^t i^n fo auf ber einen 8eite fd^ön ^xann
bacfen, raenbet i^n unb Idgt aud^ bie anbere leiten barfen.
^ann giebt man ben .^ud^en auf einen Heller unb fd^rt mit
bem ^eige fort, biä atteä oerbadfen. ©ie merben übereinam
ber gelegt, in 4 ^eile gefcf)nitten unb fe^r ^ei^ mit ^uber=
jucfer unb in 35iertel gefd^nittenen Zitronen aufgetragen.

Gefüllte @itr^fannftt(^en.

5ßon ber nor^erge^enben ^eigmaffe iDerben fe^r !(eine
^fannfud)en gebacfen, bie man auf einem Heller über !o^en=
be§ 3Baffer ^ei^ fe^t, biä alle gebarfen. ^ann giebt man in
bie ^itte beä ^uc^enä ein beliebige^ (Eingemachtes unb rollt
i^n roie eine 3Surft übereinanber. 6ie merben auf einer
l)ei^en 6d^üffel, mit ^ücfer überftreut, aufgetragen.

D[E KALTEN SCHUSSELN. 267

^xttUiSitn mit ^toiebeln.

6 (Schalotten raerben gröblid; ge^arft, in 33utter gelb ge=
fd^njt^t unb mit ben ©iern unter ben 'J:eig gerül)rt. "üJ^an
bäcft \>xt ^ud)en, beträufelt fie beim ^Inric^ten mit (5itronen=
faft unb rollt fie bann auf.

^an rü^rt i ^funb ?0^el)l mit einem ^Unt ^ild;, etmaö
<5alg ju einem glatten ^eig, peitfd;t bann 8 ^ier nadjeinanber
barunter ober man giebt juerft baö @elbe unb fur^ oor bem
33acfen baö SSei^e ^u feftem ©d^nee gefd^lagen ba^u. 35on
biefer ^affe merben !leine ^fannlud^en gebacfen.

©c^öne mürbe 5lepfel werben gefd^ält, in 4 ^eile gefd^nit=
ten, öon bem .^ernl^auä befreit unb in bünne (Sd^eiben ge=
fd)nitten. ©ann giebt man ein ©türf 33utter in bie Pfanne,
raenn biefeö anfängt ju braten, fo giebt man foüiel ^eid^ ]^in=
ein, baf3 er jroei 'DO^efferrüden bid ift, belegt nun bie Ober=
flä^e bid^t nebeneinanber mit 5lepfelfd;eiben, lö^t bie Tanten
ringsum, inbem man ein Keffer unterfdjiebt, rüttelt bie
Pfanne, läfet bie untere 6eite fd;5n braun werben, roenbet
barauf ben ^ud^en, Ijebt il^n mit einem ?0^effer auf, läfet ein
anbereö ©tüd Butter unter bie nod) nidjt gebadenc 6eite glei=
im unb lä^t aud) biefe fdjön braun merben. 9^un giebt man
ben ^ud^en auf bie bcftimmte ©Rüffeln, fe^t letztere über !o=
d^enbeä SSaffer, biä alle gebaden. ^eber ^ud^en wirb mit

268 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

3urfer beftreut unb bann übereinanber in 4 ZtiU gerabe
burdigefc^nitten.

SDie 3töetfd)en werben l^alb burd^gebroc^en unb mit ber
runben ^titt nac^ unten in hcn ^eig gelegt, ©ann bäcft
man bie £^U(^en unb beftreut fie reid)Iid) mit ^ndtx.

3u 16 biö 20 rollen, geriebenen Kartoffeln rü^rt man 4
ganje ©ier, eine gel^adte 3^^^^^^/ '^(^^, ^iniße geflogene
3tt)iebdc!e, einen Söffel ^e^l unb ein paar Söffel 9Jiild) ober
D^tal^m, lä^t bann33utter ober guteg 33ratenfett in einer 'Pfanne
i)ü^ werben, giebt einen ^eil ber ^affe l^inein unb Id^t fie
auf beiben ©eiten wie ^fannfud^en ju einer fdiönen garbe
baden.

3u i ^funb 33ud^Tt)eijenmel)l reibt man ge!od;te Kartof=
fein, mengt eg jufammen in ber 5^umme burd;, mac^t eine 3Ser=
tiefung barin un'o giebt in ^ild) aufgelofte ^Jefe l)inein.
©ann wirb biefeä mit reid^lic^ | §int lauroarmer ^i(d) ober
3ßaffer, morin man guteö iBrateufett, foroie etmaä Salj ge=
geben, ju einem glatten '^eig geriil^rt, fd)lägt man 3 ganje
©ier nac^ einanber l^inein unb Idjjt il)n eine 6tunbe aufgellen.
©ie ^fann!ud)en merben mit l)alb ©djmal^, Ijalb ^^utter ober
mit gutem 33ratenfett gebaden.

"^an giebt etnen ^Ipfel^^'^eigu^ babei babei jur ^afel ober
fd)mad^en mit (Sprup gefügten ^-ffig.

EIER; MEnU REtS, MlLCfi üMD FRÜCHTSPEISEN. o,6Ö

6 (Ster werben mit reid^lid) i $int gieifd^brü^e, etraag
eal3, 6 ganzen eiern, einer Za\\t WM) ^n einem glatten
$fann!u(!)enteid^ gefd^tagen. SDann giebt man ein ^iemlid)
grofeeg ©tue! 33utter in bie Pfanne, fängt biefe§ an ju bra=
ten, fo giegt man ben ^eig baranf . 3ft bie unterfte Seite
gebarfen, jo menbet man ben tud^en, fti(^t iljn mitber (5d^au=
fei ober eine ^elle in !(etne ©türfe unb lä^t nun biefe unter
Söenben t)on allen Seiten braun unb !rof^ braten, ©er
S^marren rcirb fe^r ^ei^ angeri^tet, mit Paneel unb 3u(fer
beftreut fogleii^ jur ^afel gebradjt.

aRftccnroKl auf Ualtenij^e «rt.

i ^funb ^accaroni mirb in 3 ^otl lange etücfe gebro-
^en, in fo^enbem Sal^maffer mei^ gef oc^t, mel^eä n)ol)l in
I Stunben gef^iel)t unb auf ein Sieb gegoffen. ©ann giebt
33utter, geriebenen ^armefanfäfe, etma§ feinen, meinen ^^3fef=
fer, ein njenig geriebene ^uSfatnufe unb rei^lid; J ^int
Sfla^mtn einen ^opf, fluttet bie ?Of^accaroni Ijinein unb
fci^mentt aEe§ über bem geuer fo^enb ^eif^.

5luf biefe Steife bereitet, merben bie ?Q^accaroni meiftenS
beim 33raten ober al§ Unterlage t)erfd)iebener Sadjen gereid^t.

35on 250 ©ramm S^ubelteig rollt man mehrere 33oben
tnefferrüdenbirf au§, Id^t fie auf einer 6ert)iette etmag antrocf=
neu, unb fd^neibet fie in breifingerbreite Streifen, ©ann legt
man mehrere Streifen auf einanber, fd^neibet über bie Ouere

äto DAS ALLönumNE mctJBvn.

S^ubeln bat)on Oil, Id^t fie in fod^enbem Söaffer 10 ^O^inutett
!od^en unb auf einem 8ieb abtropfen, hierauf giebt ntun
btefe mit ziroa^ 23utter in i ^int fod^enbe ?0^tld^, ftreut etroaö
©alj, ein rcenig weisen Pfeffer nnb gertebene 1]0^u§!atnu^
ba^u unb lä^t fiefod^en, bi§ alle W\\6) eingebogen, giebt bann
ine ^affe ^la^m, etn)a§ geriebenen ^armefanfdfe, ein ©tücf
^Butter unb ein !teine§ 6tüdf eingefod^ten 33ratenfaft barun=
ter, f(j^n)en!t alleg über bem geuer burd^einanber unb rietet
bie ^Rubeln erpl^t in einer 8c|üffel an.

^elDo^ttli^e oeloi^te Rubeln.

$Die n)ie im vorigen gefc^nittenen 9^ubeln merben in (Salj=
roaffer 10 ?0^inuten gefod^tunb mit einem 8c^aum(offel auf
ein ©ieb gelegt jum 5lbtropfen. 5Beim 5Inrid^ten ftreut man
in S5utter gebratene ©emmelbröffeln barüber unb übergießt
biefemit jerlaffener 53utter.

gerner werben biefe 9^ubeln mit Ädfe ganj wie bie ^ac=
caroni bereitet.

^an fd^üttet i ^funb trorfeneS ^el^I in eine ^umme,
mad^t eine 35ertiefung barin, giebt mit einem 8tücf ^nätx
unb etn)a§ in taumarmer ?0^il(^ aufgelofte ^efe l^inein unb
rü^rt e§ mit einer ^affe marmer W\\^ ju einem ^eige, benn
man jugebecft an einen marmen Ort jum ^lufgel^en fe^t.
^ann rül^rt man 4 (Eigelb mit 33utter unb '^yxätx fd^dumig^
giebt ein menig ©alj, bie abgeriebene 6d)ale einer Zitrone
unb fd^tdgt ba§ ©iroeiS gu ©d^aum unb mengt atteö ju bem

BIBR, MBltL, nElS, MtLCU VnD PRÜCÜfSPBlsm. 2?1

aufgegangenen ^eig. 9^un fnetet man ben ^eig rec^t !(ar,
formt üeine runbe ^löfee baron, bie man auf ein mit "^t^
beftdubteö 23vett mit einer leidsten ©erüiette Bebecft i Stunbe
aufgeljen laf^t. ^^ierauf padt man bie D^ubeln nidjt jn bid)t
auf einanber in einen ^opf, legt jraifc^en jebe ein fleineg
(Bind 33utter unb giebt t)on ber ©eite foüiel mit einem !leinen
(Bind ^aniüt ge!od£)te ^ilc^ l^inju, baj3 bie D^ubetn §alb ha-^
mit beberft finb. 3^t^* ^^9^ ^^^ %mtx auf hzn ^ecfel ober
man fe^t ben ^opf in einen giemlid^ l^ei^en Ofen, bamit fie
üon oben bie gleiche S^ii^t l^aben. ^an ta^t bie 9Jii(d) mit
ben D^ubelu einfoc^en unb beftreut fie beim ^nrid)ten mit
3ucfer unb feinem Paneel.

©eliailene «e^feltlcfte.

2Ran fc^Iägt bie wie im vorigen jurüdbereiteten 3tepfel
in i 3o(l birf aufgerollten 23utterteig, Iaf3t fie auf einem
mit Wt^ beftdubten ^k^ in einem j^emti^ l^ei^en Ofen
rao^l 20 Minuten baden. SDann überftreid^t man fiemittelft
eineg roeid^en ^infelS leidet mit !a(tem Söaffer beftreut fie
mit 3uder unb giebt fie ein paar Minuten in ben Ofen jurüd
(Sie raerben auf einer gefalteten 6ert)iette angerid)tet, mit
D^a^m unb ^ndtx ober 3[^anille=^reme aufgetragen.

@ngUfd)e ^e^fel mi^t.

@ro^e gefc^dlte 3lepfel fd^neibet man l^alb burd^, nimmt
ba§ ^ernl^aug l^erau§, füllt bie Oeffnungen mit ^udtx unb
fe^t fie mieber gufammen. ©ann rollt man ^lö^eteig, in=
bem man etmaS ^el)l, raeld^eg man jurürfgelaffen, auf ein

2t3 DAS ÄLLömniNB kOCÜBÜCH.

^adhxti ftreut, teid)ttc^ 4 3^^^^^ ^^^r fc^neibet ftürfe bat)on,
fel^t einen 5lpfe(, inbem man bie Beiben Hälften mit ber lin=
fen ^anb ^iifammen pit barauf unb fdjiägt mit ber redeten
ben 2:etg barüber; brücft biefen mit beiben J^änben feft an,
ha^ e§ ein gvo^er, runber .^(o^ rairb, rcorin 5tepfel einge=
fc^Ioffen. Sfflan legt fie in !od^enbe§ 3Bafjer, lä^t fte i
(Stunbe !orf)cn unb giebt jü^en dial)m unb ^ndtv babei jur
^afel.

I ^^fuub 33ud)ii)et3enmeT)l, -J ^funb geriebene Kartoffeln,
3 ^ier, etrr)a§ gefdjmolsencn ^ratenfett, ein Heiner ßöffel
©a(j unb thm§> t£)efe.

^an reibt bie Kartoffeln, mengt fie mit bem ^el^t,
mad^t eine Vertiefung in ber ^itte, giebt ^-ier unb ©atj
l^inein, fdjiägt bie (J'ier mit bem !^öffel burd), giebt bie in lau=
marmer ^ild) aufgelöfte .^^efe, foraie aud; baö gefc^moljene
g-ett barunter unb ücrrül^rt alleg mit laumarmer "ifflxiä) ju
einem nid;t ju feftem ^eig. ^an formt bie Klö^e mit tu
ncm Söffet unb Idjst fie in fod^enbem ©aljraaffer 6 Minuten
fodjen.

Wlan giebt in eine Kumme 1 ^funb ?!Jle^(, ma^t in ber
Wlitit eine 35ertiefung, guteä jertaffeneS ^ratenfaft l^inein
giebt baju einen fteiuen !^öffet ©alj unb rü^rt aEe§ mit
foc^enbem SBaffer ju einem feften 5:eig. ^an formt mit
ben §änben runbe Klöf^e unb läjst fie in tod;enbem äöaffer
gut !o(^en.

EIER, MEHL, REIS, MILCH UND FRUCHTSPEISEN. '^73

SitHCttf^icjfe im CfcK.

'^Jlan lä[^t bie ^Mrucii mk in üovi9cv:)inmmcv 10 ^ITdnutcn
foc^en, nimmt ^aucc( imb (Iitroncnfd)ale (jcrauö, unb ßiefjt
fic mit bcm ^eigiif^ in eine ^^aftctcnfd^üffel. ^>^n bem üori^en
Xcig öicbt man beim ^inrüljvcn 16 e^jramm in iDavmcr WM)
mit einem {(einen 8tücf ^nd^v auföelofte ^oefe. liefen
^eig giebt man über bie erfalteten ^Birnen, beiccjt iljn bann
nbevat mit nnfjgrofjcn 8tücfen Butter unb läfjt il)n in einem
jiemli^ ^eif3en Ofen eine 8tunbe (jacfen. ®ann fäubevt
man ben 9knb bcr Sdjüffel, fei^U bicfe auf eine mit einer
8crüiette belegten (Bc^üffel unb bringt baö Öcridjt fo ^ur
^afel.

9le)ifelf<jctfc.

Saftige ^lepfel luerben gefdjält, Ijalb burdjgefdjnitten unb
Don bcm ^ernlj aug befreit in einen ^lopf gelegt, .g^icr^u
giebt man etmaö S^iäcv, ein etüd ^-IMittcr, ein ©laö SÖeif^
irein, etmaö gefto^ene Paneel, hk abgeriebene (BdjaU einer
(Zitrone unb etraaö 2Baffer, legt nun, fobalb biefcä anfängt
SU !o(^en, ben ^eig.

^an fdjueibet fdjöne, mürbe 51epfeln in reidjiidj i ^oU
bide edjeiben, ftii^t baä ^ernl;au3 mit einem 5ruö[ted;er auä
nnb fd)ält bie D^inbe ab. S)ann legt man fie in eine £umme,
giefU ein ©lag ^um ober ^abeira barüber, beftreut fie mit
3nderunb ber abgeriebenen iSdjüle einer ditronc unb läfUfie
wntcr mehrmaligen 3Scnben eine ^tmibe fo liegen. "Hnn

274 DA S A LLGEMEINE KOCHB UH.

raenbet man jcbc3 3liicf in ^ievtciö, rjirft [ie in fodjcnbeä
©d;mal5 unb läJ3t jic unter 2Benbcn mit ber @abcl ju einer
fc^önen garbebadfen. Wü einem fletnem ©(^aumlöffcl ge=
fjoben, legt man fic auf l^öjcljpapier jum abtropfen unb rid^te
fie bann mit 3iJcfer unb feinem 5?ancel beftreut auf bie be=
ftimmte 8djüffel an.

^an fdjätt ein 5(nanag, fi^neibet fie in bicfe 8c^eiben,
bannrcieber in fingerbreite Streifen, übergießt biefe mit etmaö
5D^ara§djina unb läfjt fie eine ©tunbe bamit liegen. <8ie
raerben in SBeinteig, (f. ^eige jum ^luöbaden), gemcnbet.

i ^funb ^^eljl, 12 ß-ier, gut abgemafdjene gctrodnete
.^^orint^en, 23utter, 6 biö 8 gefdjtUte, in Heine ^T^ürfel ge=
fdjnittene 2lepfel, etrcaä 6a(j, 5 big 6 £^öffel Df^ofenrDaffer,
^ucfer, etraag in raarmer ^ild^ aufgelöfte .^cfel unb ein 'iJ.Unt
irarme ^D^itd^. 2J^an ftreut ben ^ndn über bie 5lepfel/mengt
ben Xeig unb lägt i§n ungebedt an einem tüarmen Ort f
©tunbe aufgellen, ^ann rül)rt man bie 5lepfel mit bem
8djaum ber (^-ier leidjt barunter, Idjjtben !Jeig nod) J^tunbe
aufgeben unb beenbet bie £ud^en.

©eftürjter SReiö.

$)Zad)bem ber dlti^ abgebrüljt, giebt man i^n in 2 ^int
mit einem fleinen ©tüd 33ani(le, ^ndn unb einem lleinen
6tüd ^itronenfdjale gefodjte ^i(d;, läjjt i^n über einem ge^

EIER, MEHL, REIS, MILCH UND FRUCHTSPEISEN.

27i

lin<.cit gcucr f ©tiinbcii focTjcn, n)är;rcnb bcö jrudjciiö vütlelt
man bcn ^opf öfter xm"^ rü^rt bcit 8fieiä pdjftcnä mit einer
©abel um, ^^amit er fd)ön gana bleibt. .r^ierauf gicbt man
il;n in eine mit ^^a|ler genahte [teinerne germ unb läf^t iljn
erfalten. Wim rcidjt ein beliebigeg (S'ingemadjteä ober ^aa=
fd^ale Don ^irfdjen \)Cibi\.

9tei«formmttSitranctt.

^an fd)äU eine fel;r bünne D^inbe üon 4 ^itrnen, (äfU
biefe mit 186 ©ramm 3ucfer, i ^int S-i^afier, einem «einem
©tü(f Paneel 10 Minuten !o^en, nimmt Paneel nnb 3itro=
nenfc^ale ^erauä unb brücft \in\ eaft ber 4 Zitronen hinein.
Unterbeffen ^ai man c^iM geraafdjene ^orintljen unb fleine
D^ofinen in Sßaffer abgcfodjt m\\i a\\\ eineieb gcgoficn. Jcl-t
gicbt man einem ^int fodjenbcS SS^saffer mit einem nujigrojjcn
etüc! iButter in \itxi ^opf, gicbt \itxi gefod;ten ^ucfcr unb bic
Df^ofinen ba^uunb giebt unter beftdnbigemiRü^ren 250 ©ramm
in einem ^int faltem Sßaffer auSgerü^rteö ^eigmcljl barnn=
ter. ^an (ä^t eä unter öfterem D^ü^ren i etunbe über
einem gelinben geuer foc^en nnb beenbet bie ^orm.

9leig6rot ober birfer Jtetg.

5D^an läßt 1 ^^funb 9teiö in einem %^\\\i !od;enbeö 25>af=
fer anf!od;en, fdjüttet x^n auf dx\ eieb unb übergiejjt i[;n mit
Mtem Si^affer. 5Dann lafjt man i§n mit ein menig eala unb
2 ^^int fodjenbcr ^itd) | etunbe tangfam mit ber W\{6.) bicf
einfo^en. iöeim 5Inri^ten übergiefjt man man bcn D^^ciä mit

276 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

gef^molseuer ^^iitter imb beftrcut iljit mit 3uc!ev iinb feinem
Paneel.

®rieömc^l6ret.

^an läfjt li-ipint Wil6) mit einem (leinen 'Stürf ditro^
nenfd)ale fo^en, gtebt etmag 23utter, etraaä 8a(^, gröHid;
gefdjntttene "DO^anbel unb 1 ^"fnnb in i ^Unt ^ildj an§gerü^r=
teö ©riegmel)! in bie fodjenbe ^ild) nnb IäJ3t cö in i (ctunbe
unter ftetem Df^üljven bid ein!od;en. W:an beftveut ben 33rel
beim 5^(nrid)ten mit 3uder unb feinem 5!aneel.

9JlDnbttmiu ober SUlatöme^llirei.

^iJ^an Idfst i ^^int ^Mtd) mit einem !(eincn (Etiid Butter
unb etma^ ^al^ föd)en, giebt i ^^funb in i '^Unt falte ^ild)
auggern'^rteS ^aigmel)l (^O^onbamin) fiin^u unb läf^t c§ unter
ftetem Dftiiljren 5 "^Rinnten fodjen. S^an beftreut für 5tinber
biejeu ^ret mit 3"der ober giebt ^lild) babei. 8tatt 6al5
unb Butter fann man auc^ tirva^ ^udQx unb ©emiir^ gu ber
?!Jlild) geben, roie man htn ©efdjmad liebt, entroeber ein !lei=
ne§ ©tüd 3SanilIe, Ä'aneel ober (Titronenfdiaje. ^an giebt
bie ^fJeaffe in eine burd^ ^^affer gezogene gorm unb ftürjt fie
nadj bem ©rfalten. 5luö einer S^taubform geftürjt giebt man
ein Kompott üon 2Ipri!ofen, (^-rbbeeren n. f. w, in bie ?Otitte,
im 3ßinter eingemadjteg Kompott. (3m Sommer mit frif^en
grüd)ten luac^t e§ eine sierlid;e (Sdjüffel). 3(ug einer gorm
of)ne (^plinber geftürjt, legt man ein ^ompot barum. ^iefe
einfädle ?[Jlonbaminfpeife lernte xä) cor 3^^^^^^ ^^^ (rnglanb
alö mein erfteä Df^c^^ipt btefeg üorjüglidjen ^rdparateö fennen
unter 'otn yianun glammri) (53rei), rcanac^ in 3)eutfd)lanb

DIE WARMEN PUDDINGE. 277

aae breiartigen ©d^üffeln \)Z\\ 9^amen glammn) tragen, nnb
mann ^ter m^ rao^l mit JHerfjt eine nad; ©efd^macf 5erge=
fteate gorm t)on ^onbamin, weil eg ein englifdjeg ^:präparat
ift, mit biefem Dramen be^ei^nen. 3)ie in 9^orbbeutfd)(anb
fo beliebten, an§ ber bänifdjen ^lidje I)ert)orgegangcnen grncl)t=
grüt^en (33rei), ^abe id) in ©ngtanb nnter ben9^amengtamm=
rr; im ^afel geben. 35on ^O^onbamin ^nbereitet, mit flarem
gru^tfaft, giebt e§ eine geleeartige ed;nffe(.

j|i$tt|[t|itttilgwHttBi9Hkr ^fcsclitiitt.

2)te Itiartnen SßUvöiuge.
Ut^\tx bie ^pubbintje im ttHgemcmeit.

3um ^od^en ber ^nbbinge bebient man [ic^ ber formen,
Gummen unb Xü^er. ^n aUen pllen mu^ man biefe, be^
üor man jum ^ü^ren ber Waffen fi^reitet, auf folgenbe 2öe{=
je üorbereiten, ben gerührten ^eig jn empfangen, ^ie gor^
men unb Gummen (ä^t man mit abgeklärter 33utter auslaufen,
man gießt biefe m W ^orm, breljt fie mit \it\x ^dnben nad^
allen leiten unb ftülpt bie gorm über einen fetter; mirb eine
gorm, n)ie fpäter angegeben, mit «Semmelbroffeln au^geftreut,

2T8 DAS ALLGEMEINB KOCHBUH.

fo I;ütt mau bie Jorm in bcr ünfeu .[^anb, ^raä^renb man mit
ber red)ten fdjön (eidjt gefärbte ©emmelbvöffel biir^ eine ge^
loderte ^ofe g(cid)mä^ig I)inein[tvcut. ^'in ^pubbingtucli Uo^i
mab einige Ginnten in fe^r ^ci^eg 2Ba[fer, rcringtegalsbann
fel^r trocfen an^ unb beftreut eö inraenbig mit SSlti)l, legt ba§
Znä) in eine ^nmmc, jo ba^ bie ?[Ritte berfelben ben 33oben
berüljrt unb giebt ben 'l:eig f)inein. 3^^^ WaQt mau bie
übercinanber (iegenben (?:(fen genau jufammen unb faltet ha^
^ud^ mit beiben Jpänben ju ber ^itte über ben ^subbing in-
fammen, mann nimm einen boppelten 33inbfaben, legt biefen
gleid^ einer 6d)Unge l^crum, iki)i biefe feft an, nimmt bann
bie beiben ©üben auäeinanber, fo ba^ fie unter jmeimaligen
Umminben jum anbern jufammen treffen. 33eim ^od;en legt
man einen alten Heller unten in ben ^opf ; bie ®efal)r beä
5lnfe^enä bcg Xud)e§ ^u t)er^üten, l^at man jebodj fel)r barauf
ju ad^ten, ba(3 ein ^ubbing im ^ud; ge!od^t ftetS fdjraimmen
mu^ unb beim ^erfod^enbarf man nur !oc^enbe§ Gaffer nad;=
geben, ©ie gormeu werben jum brltten ^leil auf einen um
geftülpten Heller in !od)enbe^ 2öaffer gefegt, fieid^te ^^ub^
binge bebedt man mit einem ©tüd mit 33utter überftridjene^
Rapier. 9^adj bem ©ebraui^ ber ^ubbingtüd^er merben biefe,
foraiebie formen fogleid; in l^eif^eä ©obamaffer gelegt jum
5lu§siel)en. 3e^t ift nod) bie grof^e Spiegel ju beadjten, 'oa^
man alle jum ^nrü^ren su gebrau^enben 3wtl)aten jUDor auf
ba^ genautfte zubereitet.

1 ^funb geriebene^ 3ßeiprot, i ^funb S3utter, bie

blE WARMEN PUDDINGS, 270

(cdjaU einer Zitrone, gut belejeue, gciDafdjenc Sulianinvo[i=
neu iinb 6 (5ier.

Wlan rüljrt bie ^^^utter jur ©a(be, rüljvt alöbann ein gan=
jeä (5i mit bem 3iic^<''^' Ijinein, rüljrt eö i Stunbe imb gieOt
mm baö (Selbe ber (5icr nad) itnb nad) Ijinju, rüfjrt bie ?Qlaffe
red)t mid) unb fd)dumig, bi^ e5 33Iafcn fdytägt, bann ba^
@en3Ürj, iHofinen urtb 33rot teid^t barunter unb gutet^t baä
ju feftem ©i^nee gefc^tagene 2öei^e ber ©ier. ^an giebt
bie ^affe in eine mit Butter ausgelaufene unb mit ^mkhad
beftrente form, fei3t fie jum britten Zdi in fodjenbeS Söaffer
unb läf3t hm ^^5ubbing IJ 8tunbe fod)en. cf^icryt giebt man
einen g-ruc^t=2^eiguf3.

2t\äittv SBrot^ittbbittg für Äranle.

9J^an nimmt eine fel)r fleine ^aftetenfüffel, beftreid)t fie
inmenbig nnh ben D^lanb überaH mit 33utter, alSbann fdjnei=
bet man jmei fleine ©emmel ober Dfiunbftüde in SBürfel unb
legt fie lofe in bie 8d)üffel, biefe mu^ biä jum britten ^eil
mit bem ^rot gefüllt fein. Se^t lafjt man eine Xaffe ^iJlild)
mit einem tleinen (BtM ^ucfer unb einem nu^gro^en ©tücf
33utter aufto^en, f^ldgt baS @elbe von 2 ß-iern bagu unb
gie^t e§ über baS ^rot, ift eä bamit burc^jogen, giebt man
ben ^ubbing in einen mittell^ei^en Ofen unb la^t il^n i
(Stunbe hadm, 3Jlan belegt einen Heller ober fleine ©d^üf=
fei mit eingefalteteten (Seroiette, faubert ben D^lanb ber '^nh-
bingfd)üffcl, beftreut bie Oberfldi^e mit feinem ^ndex unb
fe^t ben ^ubbing auf bie ©d^üffel, legt einen fleinen ßöffel
babei unb reicht eg ben Traufen. 3" ^W^^ ^a]ie gebämpfte

280 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

frifdje gvüdjtc, joraie ^irfd;en, ©rbbceren mib ^')tmkeren finb
eine rDoIjlt^uenbe iBetlage.

§ierju nimmt mau alt geraorbeneä 33vot, t)on bcm man
bte unterfte Ijurte Prüfte ablöft, tüeil btefer jonft ^äl;e im
^^pubbing r;ert)ortritt, von biefer ilriifte übergießt man f
^sfunb mit t'alter ^i(d) nadjbem [ie eingebogen mieber fot)iel
^i(^ nad), bafj man e^ mit einem ßöffel bnr^fted^en !ann,
bod^ brum mnf5 feine ^ild; me^r ror^anben fein, "^an
ftreue nad^ @efd)macf ^urfer unb etraaS feinen Paneel, ge^
mafdjene ^orint^en, eine ^affe gef^mol^ene 33utter unb 6 (^U
gelb, bieman in einer ^ummeoerfd) lagen, barunter, ^an
!ann biefen ^ubbing entmcbcr baden ober bämpfen.

©tttterJrat gJitbbiun

"iSJlan Iaf3t ^uerft eine gorm mit abgefalteter 33utter au^-^
laufen unb füttert fie alSbanu mit grofjen auögefteinten dlo--
finen, bann pacft man fie üoü Heine mit frifd^er 33utter be=
ftridjene ^utterbrötte t)on Sßeiprot ol^ne D^inbe, meiere mit
abgefprubelter 5ßanillemild; getrdnft merben. 'ä)tan Idf^t iiu
erft eine l^albe ©tauge 3Sanilla mit etroaö ^ild^ auäfo^en,
giebt foöiel ^u i g^int l^ingu, fügt bie ^ilc^ na^ ©efdjmad
unb fprubelt c3 mit 8 (Eigelb auf bem gcuer ab; abgefüljlt
giebt man bie ?0^i(d) barüber, bie gorm mug U^ ^um britten
"^eil in fodjenbem Sßaffer fteljen, morin man, mte in ber 25or=
bercituug erraäljut, einen ^^eller legt, unb läjjt ben ^ubbing
mit einem ^>apier beberft reid^lid^ IJ ^tnnht bämpfen, .f^ier=

DIE WARMEN PUDDINGE. 281

l\\ gieBt mau einen 5lirfcfjcn;, ^ö^icini^^eer^ ober S^m^tix-

SJlarf^ittbbing auf 9ieflaitratioii§art.

»^^ier^u raerben alte D^unbftücfe in 8cl)eiben gefd^nitten,
man legt eine ^[^age in eine mit 33utter iinb toemmelbröffeln
gefütterte gorm, überftreut biefe mit fetngeljacftem S^terenfett
unb Od^fenmar!, ^u g(eid)en teilen, ein raenig geftojienem
Paneel unb gut geraafdjenen unb getrodfneten ^orintljen nnb
gefdjnittenen (Zitronat ; auf biefe 2öeife füllt man bie J^orm
big auf einen ganger breit üom D^anbe roll unb tränft \)Ci^
33rot mit gefprub elter (Siermilc^, befiel^ enb au§ G ß-igelb, i
^^int ^ild;, etraa§ ^wätx unb ein menig 8al^.

^abiuet^ubbtug.

"^QiXi läfjt einige ^elonen= ober glatte ^ubbinggform mit
33utter auslaufen, legt bünne (^cfjeiben t)on (Zitronat unb
auggefteinten Ü^ofinen \\\ fdjöner Orbnung auf 33oben unb
©eiten ber Jorm, beftreidjt (Schnitte t)on altem 33i§quit ober
fleinen ^ud^en mit eingemad)ten 3öl)anm§=, Himbeeren ober
©rbbeeren, legt biefe mit fleinen ^Jlafrüucn in bie g^orm ;
bann fprubelt man 6 ^-igelb, ein paar 8tü(fe ^ixätx, Vit
abgeriebene (Sd^ale einer G^ttrone, 1 @la§ 9^um, i ^tnt
^ild; über bem geuer big jum ^oc^cn, gebe bicfcg über htw
^subbing unb laffe i:^n li ^tunbe tod)en, ^ier^u giebt ma^^
einen ^ein=33eigu^.

ßitroneit^iMbbittg.

i ^^.^funb ^Butter, i ^:)3funb geriebene SSei^rot, 8aft

^82 DAS ALLGEMEINE kOCHBUM.

xmb 6(^ale t)on 4 biö 5 (Zitronen, 60 ©ramm gefd^nitten^
^anbeln, ettüa§ in fleine ©tü(f e gefd^nittene Zitronat,
3u(fer unb 12 ©ier.

?Q^an rüljrt bie ^Butter ju 8albe, ftreut bie geriebene
(Jitronenjd^ale barüBer, baju 2 ganje (S'ier, 10 (Eigelb mit
einem Soffel 3ucfev nnb ctmaö ^itronenfaft nad; unb nac^
l^inein, bann W ?D^anbetn, Zitronat unb ba§ 33rot l^inein unb
jule^t \i(i^ i\\ feftem ©djuee gefd)lagene 3Bei§e ber 10 ©iev
leidet barunter, ^an giebt bie klaffe in eine mit Butter
unb (Semmelbröffeln beftreute gorm unb läfjt eö li (Etunbe
fodjen. ^ier^u giebt man eine ^anille=ßreme.

^ierju nimmt man eine Zitrone unb je m6:} ber ©rö^e 9
big 10 51pfelfinen, bie 8d)ale ber (Jitrone^; t man auf
3urfer ab, fc^dlt eine fe^r bünne D^tinbe t)on 5 ^Ipfelfinen,
Id^t fie mit ^wdtx unb einem guten @laä ©fiern) meic^ !o=
(J^en, f(^neibet bie ©c^ale in feljr Heine Streifen unb giebt [ie
mit bem 8t)rup ^u ber M(i\\t. 3m Uebrigcn mirb ber ^ub=
bing tüie ber rorige zubereitet unb beeubet.

J ^funb geriebene ^anilIe=@d)o!otabe, geriebene^ ^rot,
ben 6aft unb bie Schale einer (Zitrone, Butter, 3ucfer unb
6 eier. ^an rü^re bie S3utter fc^äumig, aBbann ben
gudermit einem ganzen ©i unb 5 ©igelbnad)unb na^ ^in^u,
bann 6d)of:oIabe, ^rot unb (5:itronenfaft barunter unb jule^t
ben fe[ten ©(^nee ber ©ier. ^ann giebt man bie ^affe in
eine mit 33utter ausgelaufene gorm, It'btdi eö mit einem ^0:^

DIB WARMEN PUDDiNGß. 28Sl

pier unb läf^t eg U ©tunbe fodjcn. .g)iersu giebt man eine
3iamIIe=(5;reme. $at man üon biegen ^ubbing etmaä übrig
jo legt man i äoll birfe ©Reiben auf ein mit 23utter I)e[tvi=
^cneä ^M) ober Kelter, ftreidjt bie (^reme barüBcr unb läf^t
bie ®d)nitte in einem mitteH)eiJ3en Ofen bacfen, legt fie in
jdjöner Orbnung auf eine gefaltene ^erüiette unb Bringt fie
juv ^ufet.

i ^funb von aller §aut unb ©e^nen befreitet ge()acfte§
gf^ierenfett, 1 ^funb ^e^I, 1 W^'^ geriebene^ 33rot, etraag
^pfelfinen unb (Sitronenfi^ale, li ^funb groj^e auSgefteinte
3ftofinen, gut belefene gemafc^euf ^orintljen, ^uber^uder, 6
e-ier, 1 ^t^eelöffel geftofeenen Paneel, ctmaö geriebene ^uä=
fatnu^, 1 Sl!)eelöffel ©ata, 1 ^^«^ 33ranb9, i ^int 5JH^.
^an gebe atteö in eine ^umme unb menge eämit ben Rauben
burc^, gie^e bie gefc^tagenen (5ier mit ber mM) barunter
unb tü^re e§ ^n einem ^^eig. '^an todji ben ^ubbing in
einer gorm ober 8erüiette 6 ©tunbeu, tüobei man beim 55er=
!oc^en ftetä fodjenbeä Sßaffer nadjgiebt. .^iersu giebt man
einen 9^um=33eigu^ ober ^ranbpbutter,

gilt gJlum^ttbbtng für bie SBei^ttar^tgjeit.

^ie 3ut^aten finb mie in üoriger, nur giebt man für bie=
felbe Portion 2 (Sier me^r, no(| ein ©laä 33ranb9 unb 2
©läfer ©t)erri) baran unb nimmt ftatt 33ier alt gelagerte^
^^ier . 9f^ad) biefem ^er^dltnifj mad)t man ben ^cig foüiel
man bebarf 14 5:age vor äßei^na^ten unb ben)a^rt ifju an

284 DAS ALLGEMEINE KOCH BUH:

einem füllten Ort, lä^t bann bie ^nbbtnge nadj bcr ©vofj^
!od)en unb reicht bcn legten am 9^euja^r§tage.

i ^int Wd^), i ^Unt ^e!)I, 33utter, 3nc!er, ^- '^t^eelöffel
gcftof5enen ^arbamon, bie abgeriebene (Sd^ale einer Zitrone,
G ß-ier. SjJlan reibt bie 6d^ale ber Zitrone anf bem ^udcx
ab, Iäj3t biefeg mit ^ild) nnb 33ntter ^ujammen auffodjen,
fd^üttet ba§ ^eiyi Ijinein, fdjlagt e§ anf bem Jener ah, h\^
e§ t)on bem ^opf Iog(äf3t, nimmt e§ üom gener, frfjlägt 2
ganje ©ier unb 4 (Eigelb barunter, H^ gu ©djuee gejd^Iagene
SCöeifee ber 6ier lodert man unter bie ^affe, giebt e§ in eine
mit (Jutter unb (Semmelbröffeln auSgeftreute gorm unb läf^t
e§ 1 6tunbe !o(^en. ^^ierju giebtman einen gru^t=^eigu^.

?D^an wa\d)t 1 ^funb pom beften D^teiä unb Idf^t il^n in
©aljraafler 5 Minuten auffodjen, flutet il^n auf ein ©ieb,
übergießt i!)n mit !altem 2© äff er unb läf3t il}n bann in 1 ^int
yjlM), morin ein !(eine§ ©tücf Paneel gegeben, roei^ !od^en.
2ödl)renb beö !odöen§ fd^üttele man ben ^op öfter, laffe e§
tangfam f od^en, bamit bie Körner ganj finb unb bie 9J^itd^
einjie!)t= bann rü^rt man 23utter ju Salbe, nimmt 2 ganje
©ier, 4 ©igelb unb ^ndtv xiad) unb na^ ^tn^u, barauf bie
abgeriebene 'BdjaU einer Zitrone ober einen fleinen ;ßöffel
getrodnete, geftof3ene 3lpfelfinenfd)ale unb i ^int biden
9f^al)m. 'DJJan nimmt jet^t ben Paneel au§ bem bi§ bal^in
teilmeife !att gemorbenem diti^, ftreut Mein gefd^nittene

DIE WARMEN PUDDINGS, 285

^O^anbeln, ebenfo üict CMtronat, övojle aiiögcfteinte 9f{o[inen
ha^^n, mengt eö mit ^ciö, nimmt bie öcvüljvte 'iB^afie ijiw^n
unb julcfct ber fcftcn €djnee ber 4 O'icr. S^cr ^ubbing
mu^ in einermtt ^nttcr nnb 3n)iebacf ucrf ebenen govm IJ
£tnnbe focfjen. .rMcr.^u gicbt mau einen CMtvüncnbci=

gJttbbtng tjon SBudjtueijcnmcltl.

^ ^vfunb iMidjmeisenmcl)!, i ^^funb geriebene aartofietn,
250 ©ramm fein geljacfteä ^Jtiercnjett, 2 ©icr, 15 ©ramm
§efe, einen ^^eeloffel (^a^, | ^^int lauiuarme 5Jiild).

•iman mengt bie Kartoffeln, "^Jldji, gcttnub eal^ in einer
5lumme bnrdjeinanber, madjt in ber ^itte ein ^od), fdjlägt
bie 6-icr I;inein, bie man mit bcm Kochlöffel üerrüljrt, giebt
alöbann bie |)efe, mit einem ^eil ber ^tilc^ anfgclöft, I;in=
ein nnb tn^rt alleä mit ber ^ild; ju einem glatten ^eig,
man fodjt 'um ^el)tbeutel in ber angegebenen ä9eife l-J
etunbe nnb übergief3t iljn beim ^(nridjten mit einem 5(evfel=^
33eignj3.

5PfttttttIui!|ett gJttbbing.

^an bäd't 6 bt§ T fleine bünne ^^fannfndjen, beftreidjt
biefe mit 5lpfelfinen= ober 5(prifofen=?0^armetabe nn^ rollt
fie überananber,^ieranf bridjt man 7 big 8 ^afronen ii\']anu
men, legt biefe abmed)fclnb mit ben ^^fannfndjen, bie man
über bie Cuere in einen ^oU lange 8tüd'e gcfdjnitten, in eine
mit 33utter anögetaufene g^orm. ?0^an fprnbelt 8 (>-igeIb
niit2 f (einen etnden3nder, bie edjale einer geriebener Qu

286 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

trone auf bem geuer btä jum !odjen. ?0^an o,kU bicjc^o,
na^bem e§ ertaltet, löffelraeiöe über bie eingelegtcu (Eadjcn,
big alTeS burd^bvungeiu Wan läfjt beu ^nibtir.g eine ö"te
(£tunbe !od)en unb gieM einen 2öein=33eiöu6 bafcci.

i ^funb eBenfoüiel 3urfev, i ^funb Wldjl, i i!itev ^Düld)
bie (BdjaU unb ber Saft einer (Zitrone, 6 ^ier, ein toeuig
(Balj unb gut Belefene, geiüaf^ene unb wieber getrocfnetc
euItanin-'iRofinen. ^iJ^an rü^re bie 33utter gu ©atbe, gebe
ein ganjeg ©i unb ba§ @clbe ber 5 anbcren (Jier abraedjfetub
mit einem Söffel 3uc!er unb ein paar Stvopfen ^itronenfaft
barunter unb rü^re eö tüdjtig, barauf ?D^eI)I unb ?0xild) ba=
ju unb sulefet ben feften ed)nee ber 6 (J-ier. 33er ^:pubbiug
mu§ tu einer mit S3utter ausgelaufenen govm eine €tunbe
!od)en unb e§ mirb beim anrichten ein grud)tbcigu^ barüber
gegeben.

i ^funb Dfleiöme^I, ein ßiter ^^il^, i ^^funb geljacfte
^anbeln, bie abgeriebene Sd^ale einer Zitrone, 125 ©ramm
geriebenes Sßeifibrot, 10 ^ier i ^funb ^ucTer. Wan fe(3e
Wiiä), S3utter unb 3urfer auf baä geuer, rüljre ba§ dt^x^--
me^I mit etmaä f alter ?0^il(^ glatt, gebe e§ gu bem anbern
unb bacfe c3 auf bem geuer ab, etmaä abgefüllt, fdjiage man
2 ganje ©ier unb 8 ©igelb barunter, rüljre ^tanbeln, 2Seifj=
brot unb (5itronenfd)aIe I)inein unb locfere ban ben feften
(B>d)nit ber 8 ©ier barunter, ^n einer mit 23utter unb ^em=

DIE WARMEN PUDDINGE.

287

merbrcffelii ueijefienen gorm mufe eö IJ Stunbe fodjen unb
man reicht einen grudjtbetgu^ baki.

ein ttttbcrer 9iciömcf|l=^ttbbin3.

^er ^^ubbing rcirb ganj raie ber Dortgcr gubereitet unb
beenbet, nur nimmt man \i(iii bor ge^acften, gefrfinittenen
^3J^anbeIn unb ebenfo mel Bitronat unb ftait bcr 3itrone,
einen Löffel 5Ipfelfincn5(ütenu)affev, n)eld)eä gteic^ beim m-^
Udtn Ijinsugegeben mirb, and) fann man tleine gut gen)a=
jd^ene D^ofinen Ijineingeben.

©caarfener 9ieiö^ttböing,

3J^an fodit ben Dfietä raic in ber norigen 5Zummer, boc^
nimmt man ftatt Paneel i ©tange ber \!änge nod) gcfpaltene
3Saniae; ^ater eine roeile bamit gefodjt, fo ftedt man ein
etücf 3uder, rcorin W 6c^ak einer Zitrone abgerieben unb

288 DA S A LLGEMEINIS KOCIIB Uli.

33iittcr fjinein, vüfjrc bcu 'Ii:opf öfter uiib (äffe cö eine fernere
25iertetftimbebämpfen. 'iisäfjrcnb ber ^qü fdjlägt man 8
Oißelb mit i ^^tnt 9^a(jm ßiit ^itfaniuien, nimmt bann ben
'Jin^ rom gener, ^ie^t bie 33anillc fjerang nnb mengt bie
(i'iermild) oljne ben ^eiö ju ^erüredjcn beljntfam barnntcr.
^an öcbc bie ?Dtaffc in eine mit ^ntter unb ^cmmerbroffcln
Derfefjene gorm nnb la[fe il)n auf 6anb ober ©al^ eine gute
8tnnbc barfen unb ftür^e i^n bann auf bie beftimmee (Sdjüf;
fei. ©er '^^ubbing loirb mit einem 3o'f)tiiiiö= ober J[^imbeer=
33eignf3 gereidjt, bleibt t)on bem '4>ubbin(3 übrig, fo fdjneibe
man baüon i ^oU bide oicredige ©d;eiben, brate fie in ein
menig jerlaffener 4^uttcrüber einem gelinbcn geuer redjt frofj
ridjte fie im ^ranje auf einer 8djüffel an unb gebe ^^Ipprifo=
fenmarmelabe in bie ?Otitte.

9Jtan fdjueibet 8 grofje, mürbe, gefdjälte 5lepfel in 4
leite, nimmt baö ^ern!)auö Ijerauö unb fdjneibet jeben leil
iu meljrere ©djciben, Iäf3t biefe bann mit 3"^'^^^ ebenfo t)ie(
33utter i •lljeclöffel feinen Paneel auf bem geuer raeid; bämp=
fen, bod) mufi man üer^üten, bafj fie braun rcerben. 9^un
rül^rtman etma§ 33uttergu (Eoba, gebe ein gan^eä (S'i unb 5
(Jigelb mit ^nätx löffelrueife nadjeinanbcr barnntcr; l^ierauf
giebt man bie abgeriebene (Bdjale einer Zitrone nnb ba§ ^rot
barunter unb ^ulel^t ben feften Sdjuee ber 5 (vier, ^ci}t legt
man auf ben 33oben einer mit 33utter unb (Eemmelbröffeln
üerfcljenen gorm eine 1 ^oU l)oi)t ^a^t leig; biefe überlegt
man mit \)m gan$ erfalteten 5lepfel unb brüdt fie mit ber

DIB WARMEN PUDDINGE. 2S9

runben 6eite ciucS l'öndö etioaä nicbcv; (jicraiif luicbcr ^cig
bann ^(cpfcl, biä bie gorm öcfi^l^t U^- - ^^"1^ "^"f^ ^^^ ^^^'^^
biuö mit cmcm ^^apicv bcbccft IJ etuiibc fod)cn, man ftürtU
il)n l)cl}utjam oiif bie edjüffcl unb reiü)t iljix mit eiiiev ^>a=
nille^(5reme,

^an befreit imvcife ^tadjelbccvcu uoii ^V(üte unb (Etcnöcl,
legt fie oljne ©etuürj mit bem 3iidcr iu bie öcfuttcrte X^M^i-
binöfdjüffel unb Beenbet \izn ^ubbing luie im do vieren, ^an
öicBt eine 58anitlen= ober (5itronen=eremc, gntcn Dkljm cber
SDei)onf^lre=(5ream babei im ^afel.

^an bereitet einen ^eig (). 23eef[tea!=^^>ubbinö) unb rollt
tljm, nad^bem er meljrere ^al übereinanber öcjdjlaßen, ju
einer reidjltd) i 3oU biden unb 10 bi3 12 30« breiten ^3Iatte
be[treid)t biefe übcral mit einer beliebigen ^armelabc, bid
eingefodjten .pimbeercn, goljanniS- ober Grbbceren, vo'Ut eS
n)ie eine SSurft auf unb prefjt bie (£-nbcn sufammen. ^d^i
legt >natt \itxi ^^ubbtng einmal bamit umiDideln !ann, mit
'ajleljt, legt ben ^eig Ijinein unb roUt il;n amXud;e an nimmt
bie (Snben feft ^ufammeu, legt an jebe§ eine ed)linge üon
53inbfaben bid;t am ^eig unb binbet eö feft gufammen, bann
ftcdt man mit einer ^tabel ben (Saum beä 5:udjcS in bcv
^itte nteber. ®er ^ubbing mu^ in einem langen 5^cffel iu
!od)enbem Söaffer, mel^eg. eben über ben 9^ubbing gcl;-t, 2
(Stunben lod^en. 53eim ^nrid)ten legt man ilju erft auf eine

290 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

anbere 6c^üf]el, bamit baö 3i^af]ev gut abläuft, löft bann baö
Siüd) unb ftüript xi)n in bie 6d)üffel. ^^an giebt 3ucfer unb
dla^m babei jur 2:afeL

9iufgeroatc ^viiä^U ober ^piumsIRoIle.

'^an lüdjdjt unb trocfuet i ^funb ^orint^en, entfteint
gvoJ3c c>loftncn, rollt bcu 'Xeig luie in üortger Plummer auä,
mifd)t mit ben grüc^tcn einen fleinen 2b^\d Paneel, 4 gefto=
{jene @eu)ür^nelfen, braunen ^ucfer unb nad} 33elieben etma^
l:anbicrte, feinge|djnittcne 5lpfel)inen= ober (5itronenfd)a(e,
ftreut eg i ^oVi oon ben (5'nben redjt gleidimäj^ig über ben
2;eig unb beenbet ben ^ubbtng n)ie im vorigen, ißeim 5(n=
rid^ten f(^neibet man bie (Jnbcn etmag ab unb reid^t frijdje
33utter in ^Idtt(^en ober 33d(Ien babei juv ^afel.

©inen fparfamen ^ubbing bereitet man, tüenn ber ^eig
mit 260 Öramm iüci{3cm 6i)rup beftrid;cn rairb.

ßrbiecrcn^SK&btng.

3Son 1 ^funb (Jrbbeeren fonbert man bie be[ten auö unb
beftreut [ie mit feinem 3'-idcr ; bann Idf^t man eine l^albe
Stange 25anille mit einem ©tücf 3^^^^^'^^^^^ einer ^affe^i((^
J ©tunbe !od)en, nimmt bie SSanille IjerauS, gicbtlSG ©ramm
SSutter unb 375 ©ramm 5^rot Ijincin (mcldjeä man üor^er
mit i ^int 9^al)m burd)gcrül;rt) unb Hat eg über gelinbem
gcuer fo lange ab, biS e§ üon bcm ^üpf (oSldjit. ^\i t^ah--
ge!ül)lt, rü^rt man 4 ganje (Jicr unb 6 Eigelb tüd^tig barun=
tcr, bann bie bnrdjgeriebenen ©rbbeeren baju unb ^utet^t ha^
ju feftem 6d;nee gefi^Iagene SSei^e ber 6 C^-ier mit \>cn gejud-

DIB WARMEN PUDDINGS, 291

erten ©rbbeeren. ©ann giebt mau ben ^eig in eine )temerne
^elonenform, jUDor mit 23utter ausgelaufen, anb Id^t e§
mit einem Rapier hthtdt 2 ©tuuben fod^en. 33eim
5lnrid§ten beftreut man ben ^ubbing mit 3ucfer mxh reid^t ba=
bei eine 35anille= ober (Srbbeeren=(Jreme.

^^an bringe i ^int ^ilc^ mit lS6@ramm^utter unb 125
©ramm ^ndtx jum ^o^en, jie^e 'Dtn ^opf etmag t)OU geuer
rü^re 250 @ramm ^D^eljl l^inein unb fc^Iage eä bann tü^tig
ab, bis ber ^eig loöld^t ; bann giebt man fogteid^ 6 Eigelb
unb 93 ©ramm gefd^nittenen eingemad^ten 3"S^^^ ^^^l^ "nb
bann ben feften ©d;nee ber 6 @ier leicht barunter, ^er ^ub=
bing mu^ in eine mit '^ntt^x ausgelaufenen gorm IJ @tunbe
fod^en. "üJtan bereitet einen S^lum^^eigu^, moran man htn
©aft t)on 3"9^^^ Ö^^6^-

i^^Ii^iiiidgiitatiEiQHkr Msclinitt.

^ie {alten ^ubbing.
©eprjte ®reme unb fftfte ®elee8.

SDie !alten ^ubbinge raerben UiU mit einem 6tanb oon
^aufenblaft ober ©elatine angefertigt, ^n einer gemöl^nli^
6)m gorm red^net man i ^funb §aufenblafe ober ein 5ld^tel

292 DAS ALLGEMEINE KOCH BUH.

^funb ©elatine; Bei feinen, leiteten ^ubbingen ift bie §au=
fenblafe cor^n^te^en, ba^u gcljörcn tior^üglic^ bie „geftür^ten
(Sreme^' unb 9^al}mfd)nee. ^n ben (Srcmen unh gerüljrten
^ubbtngen läßt man eine gorm mit feinem OÜDcnöI anglau=
fen, unb ftülpt fic, bamit ftd) feine Xvo^fcn an (5cfen unb
©djnitte ber gönn feigen, üöcr einen Getier.

2)ie ^Ittflofung ber ^aufeuölafe.

!öie befte ^aufenblafe ift bie vuffifdje, Ijat ctmaß trüBeg,
bIäuUd)eö ober grauet 5lu§fe!)en. 3n ©nglanb, ido fietünft=
lic^ nadjgcmad)t rairb, ift fie von einer reinen raeif3en garbe,
feljr fein gejdjnitten unb Iöf3t fid) fogicid;, in I)ei^eä 3ä>a|fcr
gelegt, auf. ^nv üölligen 5luf(öfung ber guten ^)aufenbla=
fe redjuet man i ©tunbe. S3e!ommt mau bie ^aufenblafe in
33Iättern, fo fc^neibet man fie in !(cine ©tüde, giebt ju 46
©ramm ein ^int !alte§ Sßaffer unb xnf)xt eä über einem ge=
ünben geuer bi§ jum ^oc^en, bann nimmt man htn ©c^aurn
gut ab unb Idfst bie .r'>«^jfenblafe langfam non ber ©eite big
auf 4: bis 5 Söffet glüfjigfeit ein!od;en, monad; man fie a^iJ«
@ebraud; rermenbet.

©ef^lagenev MaJ^m ober ^äfntmm.

^er jum ©dalagen beftimmte dia^m muf3 fe^r frifd) unb
bid abgenommen fein, b. §, feine ^ild) enthalten. 9^ad)bem
ber 9^al^m abgenommen, Id^t man i^n eine i^eitlang ru^en,
unb nimmt i^n bann jum gmelten ?0^ale ab ; bann in eine jum
©erlagen Beftimmte £umme ober ©c^neefeffel mit einem
9flaI)mI5ffel gefüllt, fdjtägt man i^m am beften im Getier ober
fouftigem füllen Ort mit einer (Si^neerute, bo^ mu§ eg fel^r

DIE KALTEN PUDDINßB. 293

t3orftcf)tig gefcf)el)en, bnmit bev D^aljm ntd)t ^uv 33iitter ükr=
geljt. ?0^an fängt bes^alb mit fefter ^anb lei^t an gu fd)Ia=
gen, in einigen Minuten rairb bie 06erfläd)e flaumig nnb
bicf ^erüortreten nnb man fann fogleii^ merfen, 06 man hm
dlal)m bnrdjfc^Iagen !ann, rt)e(d^e§ bei einem rorftd^tigcn 5(6-
nel^men nnb gntem €d)(agen gefc^efien mn^. 3ft ber 9f^al;m
nid;t birf genug, fo fel^t biefer \id) auf bie Oberfläd^e, unbman
fann beim Sdjlagen ber D^ute merfen, ba^ fid) juDtel ^i(d)
bavin befinbet ; bann mu^ er mieber auf ein Sieb, man läfjt
bie g-Iüffigfeit ablaufen unb fd;Iägt il§n jum jmeiten ^at.
5luf biefe 3Seife abgefd)Iagen, nennt man e§ Df^al;mfd}nee ober
(Ed)neema§ unb rn^rb nerfdjieben üermenbet.

SBttttiHesgreme.

Wan läfjt i Stange gefpaltene 35aniae in i '^int fod)en=
ber ^ilc^ ober diafjm 10 ?D^inuten fodjen; bann I^at man 8
©igelb in einer 5t\imme abgeüärt unb üerfdjlagen, peitfdjt \)^n
dia1)m baran unb giebt i^n oljue bie ^Sanitte in htn ^opf ^u=
rücf mit 125 ©ramm ^nätx, fd)(ägt eä über einem geUnben
geuer bi§ pm ^odjen ober big bie (5ier fid) üerbirfen (^arte§
auffoc^en mu^ man burd^ang Dermeiben, racil fonft bie (^:kx
gerinnen unb bie 6;reme nid)t gerät). ®ann reibt man eg
bur^ ein ^aarfieb, giebt 46 ©ramm aufgelöfte ^aufenblafe
^inju, rü:^rt bie (5:reme bamit faft, boc^ nidjt gum üöUigen
Selben, unb ha fie noc§ flüffig, i ^^int Df^aljmfdjnee (eidjt bar=
unter, füUt bie (^reme in eine zubereitete gorm unb feist fie
auf (5ig ober in Mteg^öaffer; nac^bem (Bü^zn ftürse man fie
t)orfi^tig, nac^bem ber D^anb etmag getöft, auf bie ed;üffe(.

^94 DAS allgemeine: KOCHBUCH.

^an fdjlägt i ^int fo^euber Wxlä) mit 135 ©ramm
3SantlIe=(2(^ofolabe, 93 ©ramm ^ndtx, 8 ^-igelb über einem
gelinben geuer, bi§ e§ fic^ üerbicft unb reibe eg burd^ ein
J^aar[ieb, bann giebt man 46 ©ramm aufgelöfte ^aufenblafe
\)aiu, rül^re e§ !a(t unb menge ^ ^^int D^ta^mfc^nee leidet bar=
unter.

©itronen^grcme.

^an lä^t bie Schale einer Zitrone 10 ?0^inuten in i ^int
?D^tlc^ fod^en, nimmt fie bann l^eraug unb fd;(agt bie ^ild^
mit 186 ©ramm ^ndtv, 8 (Jigelb über einem gelinben geuer
ju einer glatten (5;reme unb reibt [ie burc^ ein ©ieb. ©ann
giebt man 46 ©ramm .^aufenblafe unb hen ©aft von 4 (^i-
tronen, ben man burd^ ein Sieb gegoffen, tropfenmeife baju,
unb tocfert, nad^bem eä abgefüllt, i ^int D^a^mfd^nee Ieid;t
barunter unb bringt bie (Jreme in eine gorm.

©iefe wirb ganj rcie bie rorige bereitet. Man nimmt 1
Zitrone unb 3 5lpfe(finen, bie (Sd^ale eiuer l^atben Zitrone
unb 5(pfe()'ine.

grbfieerensgrrme.

Man gerbrücfe -J^funb gut belefene ß-rbbeeren unb reibe
]le mit 186 ©ramm feinem ^ndtv burd^ ein ^aarfieb., gebe,
bamit bie (Sreme ein fd^oncä ^Infe'^en befommt, einpaar^rop=
fen auf gelö[te ^oc^enide baju, bann 46 ©ramm aufgelöfte
J^aujenblafe Xinh | ^int 'iRa^m Uidjt barunter unb üoKenbc

DIB KALTEN PUDDINGE, 295

fie tele in oorigev Stummer, .r^at man nod; redjt fdjönc (i'rb
beeren, jo übergicfit man bie fnvj üor bem 5Invid)tcn mit ci^
nem @(a§ ®I)crrr)raein, ftrent 3»dev bavübev unb legt fie um
bie gcftüv^te (Jvcmc.

9htffifd)e d^^^arlDttc.

^an fc^nelbct lange gutgev=23ig!uitö in fe!)v ölcidjmäijige
Streifen, füttert gan^ genau 33oben unb Seitcnmanb einer
runben unb lauölidjen mit DliDenöI miSgeftridjencn $vorm,
giebt jebe beliebige rorljergeljenbe (^rerne I;inein, fdjueibct bie
über \izxi D^lanb ftc^enbcn Streifen mit einer Sdjcere ab unb
ftellt bie gorm falt jum Se(3en. ^^^icr^u fann man aud; mit
250 ©ramm 3iid"er eine ^^(atte 33iöfuit imätn unb bcn 33o=
ben gan^ (jeranSftcdjen.

9?ums6^reme.

|)iersu nimmt man^ ^int5K>ciJ3mein, 186 ©ramm ^wdtx,
12 ^'igelb, bie abgeriebene ^i)a\t üon 2 ^Ipfelfinen, eiuGUaö
guten 3amaifa=D^um. 3m übrigen tüirb bie (5reme rcie an=
gegeben zubereitet.

?0^araödjino=, ^^oja^, ^irfc^enraaffer^, Malaga-, ?0^abei=
ra'(Jreme merben auf biefetbe SSseife bereitet.

SBeinsgreme mit gitroncii ober ffitroncnmu^.

"^axi reibt bie Sdjale t)on 4 Zitronen auf 250 (S)ramm
3nc!er (x^ unb legt bicfcn in einen gut xier^innten ^opf, giebt
ben Saft bor Zitronen bnrd) ein Sieb gegof[cn l^inju, foraie^
^int Sßeif^mein unb 12 ^-igelb, rüljre eö l^iermit über einem
gelinbem %iVitx, biä bie ?0^affe fid^ Derbid't, jebod^ mujj ein

29ß DAS A LLGEMEINE KOCHBUH.

^^(uffodjcn Dciijütct rccrbcn, TDeil fonft bie.-(5ier gerinnen. '^t%i
(ccrt man eö in eine ^umrne, giebt 46 @ramm üiä auf eine
fleine 'Am\t eingeforf)ter §au}enblafer baju unb rül;re eä Mt;
ba eö noc^ Püfjtö, gebe man bcn feftcn 8d^nee ber (Jier bar=
unter unb [teile eä in einer Jorm auf ß-iä ober vx !alte§ 3ßaf=
fer jum 6e^en.

SaniHesSremc.

5[J^an (df3t ein ^Ibe, ber fidnge nad) gefpaltene (Stange
25anille mit einer ^affe ^i(c^ i ©tunbe !od)en, nimmt bie
35aniüe I)erau§ unb giebt bie W\{^ ju einem ^int fod^enbem
^naljm, ben man unter ftetcm ©erlagen I}injurül)rt, bagu 12
©igelb unb 125 ©ramm B^^^^^^ fc|%t alleg, biä bie (Sreme
fid; ücrbidt, über einem geünben geucr ab unb reibt eö bann
burd) ein ^aarfieb, bann gicbt man 46 ©ramm biä auf eine
fleine ^affe eingefodjte «^aufenblaje ober 62 ©ramm ©ela=
tine baran unb rüljrt e§ in ber £umme !alt, giebt eä in eine
gorm unb ftellt fie jum ^zi^tn in faltet SBaffer. $ierju
reid)t man einen glatten Dflotmein= ober grud)t=33eigu§,

Ol)ne 6tanb mirb biefe (J-reme mit grud)t=^^afteten unb
^ubbingen gereidjt.

ÄaffeesSteme.

^an mad^t üon 62 ©ramm oom beften Kaffee J ^int,
giebt 186 ©ramm 3urfcr unb f ^int guten D^a^m \iOii\\ unb
becnbet bie ßreme mit ben (J-iern rate angegeben.

^an mad)t biefe beiben Sreme jum ©türjen, fo legt man
beim 5lnvi^ten mit 3SanilIe gemürjten Sf^al^mfc^nee barum unb
reidjt fleine ©anb^ ober 33i§!uitfud^en.

DIE KALTEN PUDDINGS, 291

@i!^afolttbens6teme.

?0^an läfit 125 (stramm gcriebene33anilIe=©d)otoIabe mit 1
$int dia\)m auffodjcn, giebt bie§ mit 12 üerjc^Iagenen (&u
bottevn unb 93 ©ramm ^iicfer in ben ^opf ^iixM, fpviibelt
cö über einem gelinben gener, ba^ bie (Sreme [idj nerbirft nnb
reibt eö bnrd) ein feinet ^aarfieb.

^an reibt bie (^djate non 2 Zitronen ober 5lpfelfinen anf
125 ©ramm ^ndcr üb, Cj^izU 1 ^int fodjenbem dtaljm Ifuv^n
nnb fdjtägt eö jn 12 üer(d)I(^genen (5-ibottern, fpriibele bie
ßreme über einem gelinben ^tntx bi§ fie fi^ üerbidt, reibe fie
bnrd) ein ^aarfieb nnb gebe ein @Ia§ gnten 9^nm bajn.

©Ittiicsmanger (®eprjte SRanielsS^ieife).

375 ©ramm jü^e nnb etma§ bittere ^J^anbeln rcerben
abgebrüljt nnb mit etmaS 9^ofen= ober 51ptel[inenblntenmaf=
fer feingcfioj^en. ®ann übergiej^t man fie mit einem ^:pint
ge!od)tem 9^al}m, morin i Stange ^Sanitte gefoc^t, nnb (ä]3t
bieg eine ©tnnbe ^ngebedt fte^en. hierauf giebt man bie
^anbeln mit ber ^ilc^ in eine über ein Sieb gelegte naffe
Semiette ; i]'t eg bann bnrdjgebrnngen, fo mringt man bie üb=
rige ^ild) anö nnb bringt bie ^anbelmitd; mit i ^'fnnb nnb
anfgelofter §anfenbla]e über einem gelinben geuer ^u ^od^en
giej3t bie Sreme in eine ^nmme nnb riiljrt fie, biä [ie jeimig
ift, Tüonad) man [ie in eine mit Wild) anSgefpüIte gorm giebt.
3ft bie (Sreme geftüri^t, fo legt man ein beliebige^ (f-ingemad;^
te§ um bie ©puffet, ober man reii^t einen ^>ein=33eign^.

298 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

5Uidi iann man eine ^elonenfovm mit fdjöncn grünen, fetn=
gefd}nittencn ^^'ifta^ien anbiegen, beüor man bie 'iD^anbeU^petfe
Ijineingiebt unb neqiert bann bie gcftiir^te gorm mit gemi]d)=
ten grüdjten, fomie fdjön belefenen (rrbbeeren unb 3(pfelfinen=
fdjeiben jnfammen, bie man jnnor in etmaS 3^^^^^ ^^"^ ^dn
gelegt.

SttniHes^ittbbing.

Q:m ^int ffialjm ober gute Wil6) tt)irb mit einer Ijalben ber
Sdnge nac^ gcfpattenen 8tange 3Sanitte J ©tunbe gcfod)t.
^ann I)at man .tartoffelmel)! mit etma§ von ber ?!}^ilc^ an§=
gerü!)rt, giebt eö mit 3^^^^^ etmaö ©al^ ju 12 gefc^Iagenen
(Siern, rüljrt eö tüchtig gufammen unb giebt bie fodjcnbe
^ild^ ^inju; barauftommt eöin bcn^opf ^urnc! unb mirb
über einem gelinben geuer big j^um fod)en gerül)rt, bannmu^
e§ eine glatte, bid^e (^reme fein, hierauf giebt mau e§ in
dm mit 33utter ausgelaufene gorm, legt einen Suppenteller
umgemenbetin ben ^opf, fet^t bie Jorm barauf, giebt foDiel
!od)enbe§ ^Baffer, bafj fie l)alb bebedt ift,t)on ber ©eite gu
unb läf3t ben ^^>nbbing IJ Stunbe langfam bampfen. '!^ann
fteHt man bie gorm in faltet SSaffer ^um (^cl^en unb ftnr^t
fie w^nn fie gänjlid; falt, auf bie ©d^üffel. Wan giebt einen
belitbigen füf3eu grudjtfaft bavnm.

©eöurtcttev SaniKc^ubbittg,

"^an beftreid)t eine 5luflauf^'Sd)üffel mit 23uttcr unb
giebt htn in uoriger 3^ummer angegebener ^ubbing Ijincii
(bie ©d^üffel muj3 öanj gefüllt fein), bann belegt man bie

DtB KALTEN PUDDINGE. 299

Oberf(äd)c mit niifsgrof^en (^tücfen 33iittcr imb lä^t eö in ei=
nem mittel^ei^en Ofen backen, tiefer gebacfener ^iibbing
wirb mit 5lepfel= unb v5tad)e(beereu=^a[tete gereid;t. 8tatt
SSanide mür^t man bie Wliiä) mit abgeriebene 6:itronen= ober
5lpfelfinenjd;ale ober einem 6tüdf Paneel.

kalter ^{^iftlflneiHJttbbing.

^an reibt bie D^inbe üon 4 5tpfel]tnen auf -J ^funb
3urfer ah, fiebt ben ©aft üon 8 ^Ipfetfinen burd^ ein €ieb
unb 12 ganjc (S'ier ba^u, unb f(^lägt eg tüdjtig jufammen.
3e^t l^at man foüiel WM) jum Jlodjen gebradjt, bajj fte mit
bem 5lpfelfinenfaft ein ^int ,au§mad;t giebt mit ^ild; ober
bünnem D^laljm auägerü^rteg ^artoffe(meI;( unb ben übrigen
3uder juber fodjcnben Wü(!i) unb rü^rt e§ glatt unb !lar;
barauf nimmt man ben ^opf in btc linfe unb rü^rt mit be^
redjtcn ^Janb bie ^a[fe ju hQw gcjdjiagcnen (5-tern, giebt ah
teä in eine zubereitete gorm unb beenbet ben ^Nubbing mie in
^Banidepubbing.

Stalttv ®r^otoIabett=5PttDbhi9.

(?5tatt ber S^anille Id^t man 186 ©ramm @($o!oIabe in
ber ^\l^ fod^en, giebt bie ß-ler, ein menig <Salj, ^ndtx unb
ba§ auggerüljrte .^artoffelmel}! fjinju unb beenbet bie ^n'i)'^
bing auf biefelbe ®eife.

♦Äaffee^ittbbtttg.

Tlan mac^t t)on 62 fsh'amm 5taffee i ^int, giebt i ^int
guten dia^m, 186 ©ramm ober nad^ ©efc^macf 250 ©ramm
3urfer baju. ©ann fdjlägt man 12 ganje ©ier, 46 ©ramm

300 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

\\\ etraaS D^a^m au§gerül)rte§ ^artoffeImeI)l, etraaöoalj tiid)=
tig jufammen, öiebt Jlaffee iinb Df^a^m Ijingu unb fdjldgt alleö
über bem ^veucr glatt unb flar ab. hierauf Ijecnbet man
ben ^'nbbing rate angegeben. SSlaw reicht ober legt um bie
geftürjte gorm mit ^amUe=3iicfer gemuteten Df^al^mfd^nee.

§ierju nimmt man i ^int 9^um, f ^Unt D^al^m, bie ab'
geriebene ©d)a(e üon 2 Slpielfinen ober (Zitronen. !4)a^
übrige rairb mie norgeljenbe '^ubbing bereitet.

35on 33ranbi}, Sljerrt), ^JJiabeira raerben fie auf biefelbe
Sffieife gemad)t.

^iefe '^^ubbinge madjt man am ^i\it\\ in Heine )tetnerne
Waffen, lä^t fie mit 33utter auslaufen, giebt bie ^affe Ijinein
ba^ fie l^atb barin fte^en, belegt baä ©anje mit einen leidsten
mit iButter beftric^enem Rapier unb ftellt eä über ein gelinbe^
geuer, bamit eg (angfam bämpft. 8on)ie bie ^^ubbinge fid^
gefetzt, ftellt man fie jum ^-rfalten in t'alteg 2[i>affer unb ftür^t
fie in fdjöner Orbnung auf bie ©c^üffel.

Steig^iitb&ing für 10 sperfottcn.

maxi brüf)t i ^:pfunb 9^ei§ ab, unb fodjt iljn in 1 ^:pint
guter W\{6) mit einem ©tüd 2}ani(Ie fneii^, nim.nt bie 33anil(c
l^erauö, giebt 3uder, etraaS ©elatine unb -J ^int gefd;lagcnen
9fta!)m barunter, ^er D^leiä mu^ nid^t ju fteif unb redjt mürbe
fein, nai^bem er etiüaS abgefüljlt, fommt bie (^klatine unb
bcr ^al)m baju, man formt bcn ^^ubbing unb fet^t il;n falt.
^ierju reidjtman einen roten griid^tbeigu^.

DIB KALTEN PUDDINGE. 301

®etee tjoii Äalööfufteii.

4 abgebrühte ^alböfüjie luerbeii mit 4 ^int Gaffer ju
geiicv gebradjt iinb gut aböejdjäumt' bann gugebecft unb 4
6tunbcn langfam biä auf bie .[:)älftc eiugefodjt, unb barauf
burc^ ein feineä 6icb gegeben, ^iejen 6tanb foc^t man
gemö^nüd) am Xage t)ov bem Q5t^xm6:) unb fteüt \i)\\, na^=
bem or etraag abgefüljlt, an einen füfjlcn Ort jum <8et^en.
^an nimmt baä gett mit einem Löffel ab, mringt eine 6er=
Diette bnrd) ^eif^eä maffer unb nimmt üorfid)tig ba§ noc^
übrige gett bamit ab, jie^t bie (5erüiette mieber burd) I;ei^eä
^^affer unb reinigt baö gett t)on \it\\ kannten beö (i)efäjeä.
X)ann ftürjt man ben 6tanb auä ber ^umme, nimmt 'nzw
33obenfaft ab, giebt i^m in einen gut rerjinntcn Xopf unb
nimmt V\t ©d)ale t)on 2 unb ben ©aft uon 4 ditronen, -J
g-laf(^e äöei^mein ober J $int ©^errij, i '^^funb ^uder, 3
ß-iiüei[3 mit J '^int Söaffer üerfdjiagen, 10 biö 12 ^orian=
berfamen baju, jd)lägt alle§ mit einer D^ute bi§ ^um ^od^en
unb lä^t eö bann -J ©tunbe ^ugeberft langfam üon ber ©eite
pmmern. ^an (ä^t eä eine 3eit(ang ruben unb filtriert baä
@elee, wie betnt fauern ©etee, angegeben.

@eIeet)on ^alb^füf^en unb ^aufenblaferairb, ba (iklatine
am einfadjften unb bittigften ift, nur für Traufe benutzt, ^ie
5luflöfung ber ^aufenbtafe ift bereite angegeben, tian
nimmt 46 ©ramm ^aufenblafe.

^nittx jtt Mareit.

3u IJ ^funb ^wdtx gebe man IJ $int SBaffer unb bag
SSei^e t)on einem ^i, fc^lage biefeä jufammen unb (äffe eä

302 DAS ALLGEMEINE KOCHBUH.

gujammen 5 Minuten !oc|en, gebe in biefer3eitmel^rere^ale
einen üeinen ©u^ falteä SCßaffer nad) unb filtriere eö burd^
eine naffe ©eröiette in eine ^umme jum 0ebrand^.

W.an ppc!t bie Stiele üon i ^funb fanren £irfd)en, ftö^t
biefe in einem fteincrnen Dörfer, giebt fie in eine ^umme
unb übergie|3t fie mit 375 ©ramm mit i ^int SSaffer ge=
Hartem 3i^<*^^/ ^^^6^ ^^ jugebedt 2 bis 3 Stunben an einem
!iif)Ien Ort ftel)cn unb fütriert eS burd^ einen ©eleebeutel,
bis eS !Iar burc^läuft^ unb giebt ju beut ©aft ein @la5 Soja
ober ^irfc^enmaffer unb 62 @ramm aufgelöfte (Gelatine,

®rb6eeretts@elec.

250 ©ramm rote Johannisbeeren merben mit -J ^Unt
faltem Sßaffer jerbrücft, man giebe biefe mit 375 ©ramm
roten ^rbbeeren in eine ^umme unb gie^t 4 $int ßäuterjuder
barüber, Id^t e§ jugebecft an einem füllten Ort 2 bis 3 <5tun=
ben ftet;en unb ftltrirt h^n Saft burd^ ein ©eleebeutel, bis er
üöttig !lar burd^Iduft, woran man bau 62 ©ramm ©elatine
giebt. 9^ad^bem baS ©elee er!altet, bod)no^ flüffig ift, giebt
man in eine auf (5iS ober in fdlteS SBaffer gefegte gorm ein
paar Söffet unb Id^t eS fid^ fefeen, bann legt man einige auS=
gefud^te ©rbbeeren barauf, l^ierüber raieber ©elee; ift bann
bie gorm gefüllt, fo ftellt man [k jum ©e^en an einen tü^len
Orf. 33eim ^nri^ten l)dlt man eine ©elee=gorm in marmeS
Sßaffer, nimmt fie ra(d; raieber l^erauS, ixodnü fie unb ftürat
fie be^utfam auf bie Sd^üffeL

DIE KALTEN PUDDINGS, 303

375 ©ramm abgepflüdte ^i'^^nniöbeeren imb 125 ©ramm
^imkeren raerben mit 250 ©ramm 3ucfer unb -J- ^int tal=
tem 3Saff er ^erbrücft, bann filtriert mau ben (Saft rael^rere
W^\ buri^ einen ©elcebeutel, big er flar burd)Iäuft, unb giebt
ilju i\\ 62 ©ramm zubereiteter ©elatine. S^ann giebt man
baä ©elee in eine auf (^nä gele^üe gorm.

2rau6e«5 ober ^vwi^U ©elee.

^^an nimmt eine ljo(;c fdjlidjte gorm, ftellt fie auf ©tä
ober in falteö ^Ä^affer unb bebecft ben 33oben J 3^^ ^^^ ^^t
Harem 2ßein= ©elee unb läf]t eä fid; fetten. 2)an binbet
man eine grüne ober Uawt Traube, moran bie beeren nid)t
gu btdjt fein muffen, an einen ©tocf, legt biefen über bie
Jyorm, fo ba^ bie Trauben in ber Wxiit I)ängen, füllt bann
t)orfid)tig, mit einem Löffel ba§ ©elee I^erum, big bie gorm
l\\\\\ britten %i\\ gefüllt tft, lä^t e§ feft werben, Idfst ben
<Stod lo§ unb fdjucibct ben übrigen (Stengel ab, legt bann
um bie Strauben ^sfirfidje unb 5lprifofen, gefdjuittene 5lpfel=
finen, d-rbbeeren ober grüdjte, meiere man l^at, in fd^öner
Orbnung, füllt bie gorm mit ©etee unb Id^t eg ftC^
fet^^en. SDiefeg ©elee eignet fid) ambeften für 5lbenbgefellfd)aften
am falten 23uffet.

304 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

^uhtnnnä%wnnm^%kt ^hnthniit

«uflittfe unb fufte gjßfteten (^ieö).
SSom SStttfen ber ^luflaufe.

©ie 5liifläufe finb Ieid)te abgefd)lagene ^Uibbingmaffen
bie iregen i^rer Seid)ti!eit in beit ^djüfjclu, raorin fie geba=
den, auf bie ^afcl gebracht rüerben. ^n üiclcu Käufern l^at
mau eine [ilberne 5luflauffcf)üffel mit einem (5'infal5; man
nimmt biefeu l^erauö, beftreidjt einen ^ogen Rapier mit 33ut=
terunb fte(ft il^n t)on aufsen um bie ^c^iiffel eine ^anbbreit
über bie ©d^üffel, [teilt htn (5infal3 auf eine mit 6anb be=
legte ^Uatte unb giebt bie ^affe hinein, '^ad) bem 33aden
nimmt man \ia^ Rapier ab^ unb fteöt htn Hvinjat^ mit bem
gcbadcncn 5Iuf(auf in bie Silberne ©djü[jel, bie man fdjon
t)or^er auf eine mit einer Scrniette belegte 8bn[fel ge=
fet^t. 3^ Ermangelung einer folc^en ©d^ü[fel bädt man \)zn
'^luflauf in einer ^or3e(lanfd)ii[feI mit bem Rapier unb bem
©anb auf biefelbe Söeije, reinigt bie Sdjüfjelunb fcl^t fie
gleid)fallg auf eine mit einer ©eroiette belegte ©djüffel.

Sierauflauf.

8 Eigelb unb ein gan^eg Ei raerben mit bem Safte einer
l^alben Zitrone, 125 ©ramm feinen ^nätx, ber abgeriebenen
©d^ale einer ganzen Zitrone, ein wenig Sal^ redjt fc^äumig

AÜPLAÜFB UND SÜSSE PASTBTBN, 305

^txü^xt, bann tocfert man ba§ ju feftem (Sdfinee gefc^tagene
SGBei^c ber ^ter bel^utfam barunter unb giebt bie ^aj'fe in
eine mit S3utter auögeftrid^ene, mie in üoriger Drummer er=
mäl^nte 5luflauffc^üffeL ^an häät bem ^nflauf in einem
mittel^ei^en Ofen 20 U^ 25 ?[Jlinuten.

ISanilleattflanf.

^yian toä)t i ^int bünnen D^^a^m ober gute ^i(^ mit
einer l^alben, ber ßdnge nad^ gefpaltenen ©tauge 33aniIIe 6
Minuten, nimmt hit 35anille ^erauä unb giebt 93 ©ramm
SButter, 93 @ramm dinätx unb 93 @ramm in etraaö non ber
'^xiif) auägerü^rteg, feineä 5D^el^I ober ^'artoffelmel^I l^inein
unb rül^rt eö fo lange auf bem geuer ab, bi§ eg oon bem
^opf losläßt. 5lbge!ül^(t giebt man bag gelbe von 8 @iern
unb barauf htn feften ©d^nee non htn (Siern barunter, ^an
giebt bie ^affe in eine mit frifd^er 33utter au^geftrid^ene, mie
bie in ooriger Drummer befd^riebene gorm unb Id^t fie in
einem mittell^eiSen Ofen 30 bis 35 ^[Jlinuten bacfen.

SitroKenattflattf.

^anrül^rt 93@ramm 33utter gu Salbe, giebt 186
©ramm feinen ^ndtx, einen Löffel ^artoffelmel^t unb 10 (^i-
gelb mit bem @aft unb ber abgeriebenen ©d^ale non 2 ^it=
ronen ((J-igelb unb ©aft tropfenmeife nad) einanber lf)tnsu unb
rül^rt e§ gu einer leichten, blafigen ^affe. (Um ben ©aft
ber Q'itronen gu gercinnen, reibt man hit (Sd^ate ah uub
brüdft fieburd^ ein ©teb.) ^nk^t (orfert man ha^ Söeige
ber ©ier bel^utfam barunter unb barft ben 5luf(auf i ©tunbe.

30Ö DAS ÄttGnumm kocuBucu.

^ierju nimmt man bie ©d^ale einer Zitrone ober 5lpfelfine
eine !leine ^affe Otum, bel^anbelt unb beenbet "otn ^luflauf
roie ben von Zitronen.

35on ^oja, £irfc^enn)a[fer, Waxa^^mo rcerben bie 5luf •
(dnfe auf biefelbe SSeife gemad^t, bo^ nimmt man non biefen
nur ein !leine§ @Iaö.

©tatt beg Kaffee nimmt man 62 ©ramm gerieben
©d^o!oIabe, i ^int Df^a^m, 93 ©ramm S>^ätx, im übrigen
bel^anbelt unb beenbet man xf)n ganj mie angegeben.

?0^an brate faftrei^e 5lepfel mit ber 6d)ale unb reibt fie
burd^ ein ©ieb, bann nimmt man 186 2lepfelmu§, bie abge=
riebene @c^ale einer unb ben 6aft einer l^alben (5:itrone unb
bebanbelt "otn 5luflauf rcie angegeben.

@rbJcerett5?fttilattf.

?0^an reibt 250 ©ramm non ben ©tengeln befreite (5rb=
beeren mit einem ©la§ D^totraein burd) ein (Sieb, rül^rt 93
©ramm gefto^enen 3^^^"^^^^ 1^^ ©ramm 3"^^^^/ i ^?^"^
biden fü^en D^a^m baran unb bddt e§ mit 63 ©ramm Butter
über einem gelinben geuer ab. 3tbge!ü!)lt giebtman i ^^ee=
loffel gefto^enen Paneel, bie abgeriebene ©d^ale einer Zitrone
unb 10 (Eigelb l^inein unb locfert bann hm feften ©d^nee ber

ÄÜPLÄÜPE UND SÜSSB PASTBTBK 3Öt

eier bc^utfam barunter, ^er ^tuflauf mxh raie angegeben
i 6tunbe gebacfen.

^an gtebt i ^funb t)on ©tengel unb mnit befreite ©ta=
d^elbeeren in eine flcine fteinerne Pfanne unb läfjt fie mit
einem Söffet SBei^raein, 250 ©ramm ^ii4"er, einem fteinen
©tue! Paneel, ün rcenig ^itronenf^ale ^ugebecft in einem
mittel^eif3en Ofen bämpfen, reibt bie 33eeren burdj ein 6ieb,
giebt 93 ©ramm ^artoffelmeljl unb i ^:pint D^a^m ^in^u unb
rü^rt eg mit 63 ©ramm 33utterüber einem gelinben geuer ab.
3lbgefü^lt f^lägt man 10 (^-igelb tiidjtig barunter unb lodert
bann ben feften 6rfjnce berfelben ^in^u. ^an hMt hen
5lufrauf in einer mit frif^er Butter beftri^enen ©Rüffel raie
angegeben i ©tunbe.

'^a^mauflauf mit ajlanbeln.

^an bru^t 92 ©ramm füfje unb dn paar Utttvt Tlan-^
beln ah, lix^t fie i etunbe in gefalztem SSaffer liegen, I;arft
fie groblid^ unb übergießt fie mit i ^int )Ra^m ; bann rü^rt
man 93 ©ramm ^artoffelmel;! mit J ^Unt guter mUd) glatt,
giebt bie^^^anbeln mit bem D^fa^m, bie abgeriebene ©d^ale einer
3itrone, 93 ©ramm ,3urfer, einen Söffel 5rpfelfinenbmten=
raaffer h^n unb rüfjre alleä über einem rjellen geuer mit 93
©ramm 33utter ah. 5IbgefüI)It fdilägt man 10 Eigelb bar.
unter unb lodert suletu ben feften Schnee unter W ma\\e'^
^an hadt htn ^luftauf raie angegeben raol^l | etunhe.

ä08 DAS ALlGnUEim kOCHBüCM,

9la^m(ittf(attf mit 9}lafronen.

3n I ^tnt fü^en dta^m wn6)i man 6 biö 7 in Üctnc
©tücfe gekod)ene ^afronen, nimmt 8 ©igelb, 93 ©ramm
33,utter baju unb fd^ldgt a(le§ über einem gelinben geuer biä
jum ^od^en unb bie ©ter fid^ »erbirfen. ^bgefül^lt giebt
man ben ©aft einer (J^itrone unb ben feften ®d)nee ber 8 (5ier
^inju unb Id^t ben 3luf(auf i (Stunbe barfen.

feiner 9Jle||lttttflttttf.

186 ©ramm feineä ^e^l rairb mit i ^int ^ilc^ glatt
gerührt, bann giebt man ein raenig ©at^, 125 ©ramm ^ndtx
baju unb bäc!t eä über einem gelinben geuer mit 93 ©ramm
33utter ab. 3ft eä abgefül^lt, giebt man 6 Eigelb, bie ab-
geriebene 6d^ale einer Zitrone, ein raenig geflogenen Paneel
unb ben feften 6d^nee ber (Ster barunter. 5)iefer 5luflauf
rcirb über eine Unterlage t)on grüd^ten ober irgenb einem be=
liebigen ©ingemadjten gebarfen.

fRetöme^lsSlttflauf

250 ©ramm D^eiömel^l bddft man mit einem ^;at ^ild^
195 ©ramm 33utter über einem gelinben geuer ab, rül^rt,
xümn e§ abge!ül)lt, \)tn 6aft unb bie @d^ale einer Zitrone
unb 8 ^-igelb tüd^tig barunter unb todfert bann ben feften
©d^nee ber Qckx unter bie ^affe.

9lttflattf mit ^tp^tln.

^an fd^alt lO bi§ 12 Heine 35orgborfer Gipfel, fd^neibet
fie burd^, nimmt 'i)a^ ^ern^au§ l^erauS unb lä^t fie ein
paar Minuten mit 31 ©ramm 33utter, etraag feinem Paneel

AUFLAUFE UND SÜSSE PASTETEN, 309

jugcbecf bämpfen, ba§ bie 2lepfel mit bem j^ndtx biiri^joaen,
ober ntd^t xotiä) [inb ; {)ieraut legt man fie bid)t auf eiiiaubev iit
bie jum 33acfen beftimmte <8c^ü[fel, gie^t bcn eiugefoc^teit
barüber unb lä§t eö erfalten. ©ann ^t mau eine 5(uf(auf=
maffe jubereitet, legt hu\t über bie 5(epfel unb bärft ben '2(uf=
lauf, tt)ie angegeben, f ©tunbe.

9lttflattf mit Äirfi^ien.

^an entfteint i ^funb rote Jlirfct)en unb giebt auf i
^funb ^irf^enfleid^ 250 (^^lamm ^udtv, ein Ölaä Dtotiüein
unb ein üeineä Stücf Paneel, legt eö mit ben ^irfdjen in einen
fteinernen ^opf ober eine ©djüffel, bccft cö mit einem steiler
ober ^ecfel ju unb lagt bie £irf(^en in einen mittelljeigen
Ofen geprig raeid^ bämpfen, barauf gief^t man ben 6aft ab,
lagt 'ü)n !urj einfod)en unb giebt i^n mit hm cf irfd)en in bie
beftimmte ©diüffel. hierüber legt man eine ber ^uf(auf=
maffen unb bdrftben 3luflauf f @tunbe.

gitgltf^e aJtittce#ttfteten.

1 ^funb auögefteinte, fein geljacfte, gvoge D^ofinen, 1
^funb gut geraafd^ene unb raieber getrocfnete ^orintl)en, 1
^funb gefi^dlte, fein gel^adf te 3lepfel, 1 ^sfuub non aller ^aut
unb ©e^nen befreitet, fel^r fein ge^acfteä Cdjfennierenfett, 1
^funb ^uberjuder, einen lleienn I^öficl (Salj, 125 @ramm
fein gefd^nitteneä Zitronat, 125 ©ramm fanbierte 5lpfe(ftnen=
f^ale, 125 ©ramm eingemadjten ^'^Ö^^^r '^ie abgeriebene
©d^ale von 2 5lpf elfinen, beggleidjen üon Zitronen, eine get-
riebene ^uöfatnug, 30 ©ramm feinen Paneel unb etraaä
gcftogenen ^arbamon ober ^orianberfamen.

310 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

man gebe baä 3^ierenfett uub beu ^ndn iu eine gro^e
(Bdjüjjcl uub arbeite eg mit ^tn §änbeu burd), bann gebe
man alle^j barübcr, arbeite eg nod;malö burd; uub riiljre i
^^3int Dlum ober ^ranbg mx'D 1 $iut (Sperrt) gut mit allem
bMrdielnanber, fülle bie ?Q^affe in eine fteinerne £ru!e ober
einen ^opf, htn man gut jngebedt an einem falten,
trorfenen Ort aufbemaljrt. 9^ac^ belieben fann man i
^funb gcljacftcS ©alafleifd; ober Od^fenjunge ^inju geben.
3n ^-nglanb bereitet man bieg 14 ^age t)or äBeinac^ten,
bie erften ^'afteten raerben jum 2Beinad^t§effen gereicht. 5ßon
3Cßeinad;ten bis jum neuen ^a^vt ober biä gebruar feljlen bie
*3Jlincepafteten fetten bei einer ©efellfdjaft. %n^ ift eg eine
angenel^me Übcrrafdjung, wtnn man hm Ferren tagä t)or
bem2öeinad)täabenb ober in ber 2öo(^e ein paar ^^afteten
jum 3agbfrii^ftücf fenbet. 3llfo geljen mier hiermit jum S5a=
cfen ber hafteten, ^an nimmt !leine bleierne Heller, ein
toenig oertieft, t)on li biä 2 3oll im ^urd^meffer, rottt einen
33uttertcig 2 biä 3 mefferrütfeubicf au§, fd^neibet i^n über
^reuj uub Ouere in rieredige ^^latten, beftreid^t bie gormen
fc^mac^ mit 33utter uub legt über jebe eine ^^latte. ©ann
giebt man bie ^incemaffe mit einem fleinen ßöffel l^inein,
ftreic^t fie etmag wenig erpl)t in bie ^itte, nur muj3 ber
3flanb frei bleiben, nimmt bann einen genähten, meid^en ^infet
(treibt bamit um ben D^^anb, legt ein anbereä ©ürf 33utterteig
barüber, brücft e§ mit bem Daumen leicht nieber unb fc^nei=
betben überljängenben ^eig,inbem man voM Keffer btdjt am
3ftanb niebergleiten lä^t, fd;ön glatt ah, fo ba^ eine fd;öne

AUFLAUFE UND SÜSSE PASTETEN, 311

£ante DOii ^eig über bev gorm fte^t. (Sie werben leidjt mit
(5i, rcclc^eö mit 25>affer Derfdjlagcu, überftridjen, jebod) mu^
man ni^t ben D^lanb berüljren, weit fo(d)eä ba^ ^uf gelten-
Derl^inbert, bann werben fte in einem jiemlic^ ^ei^en Ofen
gebarfen. ©obalb ber ^eig fid; gel^oben unb gefeilt, über=
legt man fie Icidjt mit ^4>apier unb lä^t fie i €tunbe burc^=
gleiten, ©ie werben mit ^nä^x beftreut auf einer gefaltenen
©erüiette angerid;tet.

9le|ifcl)jaftetett.

^an fdjdit faftreidje 5lepfel, f^neibet fie in 4 ^eile unb
nimmt baä ^ernl;auö l^erauä; t)on größeren ^epfeln ma^t
man 8 Gleite ; btefe leg man bid;t unb runb erl^öl^t in eine
^afteten=©^üffel, bcbedtunb ebnet bie Oberftäd^e mit feinem
^uberjuder unb giegt 1 biä 2 i^öffel äöaffer l^inein. 3)ann
belegt man \)zn dianh ber 6d)üffel mit breimefferrüdenbid
aufgerolltem 33utterteig unb pre^t Vit innere ©eite an bie
©d^üffel, beftreidjt bie Oberflä^e ber aufgelegten Dtanbeä
mit Sßüffer unb legt eine ^^^latte über bie gange (Sd^üffel ;
auf biefe SS^eife ift ber D^tanb zweimal belegt. $Run f(^neibe
man ben überljängenben 5leig mit einem fdjarfen Keffer ab,
beftreid;e bie oberpdje lei^t mit einem naffen, meinen ^tn=
fei unb fc^üttet burc^ eine gelö^erte 3urfcrbofe feinen weid^en
3urfer leidjt, jebo^ ni(|t gu bid, barüber. 9Jtan giebt hk
haftete in einen jiemlid; Ijeifjen Ofen, unb belegt fie, fobalb
ber ^eig fcft unb aufgegangen ift nn'o eine gute garbe ange-
nommen Ijat, mit leidjtem mit S3utter beftri^enem Rapier,
rid^tet hm Ofen p einer mäßigen ^il^e unb lä^t fie i 6tunbe

312

DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

!od^en. "iUlan giebt bie haftete im ©ommer !aU, im Sßinter
a6ge!ül)It gut ^afel unb reicht in einer 9^al)m!anne re^t bi=
den dia^m, ober eine S5aniae=(5reme, englifc^e S^a^mbuter
ober einen geba(fenen ^afobiner^^ubbing babei. Um me^r
Einlage jn be!ommen,bämpft man auc^ bie 5(epfe( nteber.
5Die gru^t mit ber ^:paftete gebacken i[t Dorju^ie{)en.

^an f#U nnb f^neibet 12 big 14 gro^e Iftepfel in
etüde, giebt fie mit einem @Ia§ 2ßein, 62 ©ramm iButter,

ber abgeriebene ©c^ale einer Zitrone, einem ©tüd Paneel m
einen ^opf nnb (äfet fie ^ugebecft langjam roeirf) bämpf cn ;
bann nimmt man ben taneel ^eraug, fc^ldgt eö mit ber @a=
bei an einem ^nä uub Id^t e§ mit reic^lid) 250 biä 375
©ramm 3uc!er ^u einer bicfen ^armelabe über einem rafc^en
gener fod^en. ©obann füttert man mit geröftetem 33rot eine
rnnbe ober länglid^e gorm fotgenberma^en.

?D^an f^neibet auä siemli^ feftem ^il^brot 1 3olI breite
©treifen von ber ^ö|e ber ^orm unb fti(^t eine runbe 6c§eibe

VON DEN KOMPOTTEN. 313

nac§ bem 33oben bor Jyorm paffenb auä, bann (ctjt mau baä
^rotin eine Pfanne mit frifd)er 53uttev, raeldje abgefldrt fein
mu^ unb lüjjt eä auf beiben Seiten fc^ön gelb röften. 9hin
beftreid;e man bie gönn mit 33utter, legtguerft benSoben ein,
pre^t eä gut nieber unb fteHt hk Streifen bic^t nebcneiuauber
gcbräugt an ber Seite Ijcrum, füllt bie gjiavmelabe m oben
an ben dianh beä 33roteä ^inein, beftreidjt obenbaä 3^rot mit
einem ^erfc^lagenen ©i unb legt bie platte barübe. darauf
lagt man fie in einem mittcl^eigen Ofen i Stunbe bacfen unb
wenn bie gorm einigermaßen erfaltet, ftür^t man fie be^ut=
fam auf bie S^üffel. ^ierju reidjtman gef^lagenen dia^m,
ober eine 3Sanitle= ober ^itronen^^reme.

^^I|tiiiiitsiitattiigskr ^lisitliititt.

Sott ben Äom^iattett (Sii^morsCöft).

Kompotten uon 33eeren werben meiftenä gleichmäßig ge=
mac^t. ©efc^macf unb alter ber ^Beeren fpielen hit $aupt=
rotte, ^an gebraute wenn möglich immer reife 33eeren.
S3ei alten gen)ö^nlid)en 33eeren ne^me man i ^^^unb üon
Stengel unb Blüte befreite 33eeren mit foc^eubem 2öaffer
unb berfe fie einige Minuten mit einem fetter ^u. 3)ann ^at
mm 250 Oramm ^ucfer, mit ber Schale einer falben (5itro=

314 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

ne unb i 'f^int äöaffer aufgefod^t; je^t gie^t mau baö 2öaffer
üoii bell i^ccreii, giebt bie .£)ätfte berfelben ^inein, unb lä^t
fie über öeüubem geuer, bamit fie ui^t brec^eu, Iciugfam fie=
iubem mau mit eiuem fleiueu 6d)äumlöftel bie33eeveun)eubet,
ober hcn Zop\ laugfam rüttelt. ^J^ad)bem bie erfteu meid; öe=
raorbeu, legt utau fie mit eiuem Söffet in bie ©rfjüffel uub
giebt bie aubere .^älfte iu "otn ^opf , biä fie meid) fiub ; banu
füEt- mau aud) biefe ^u htn ^eereu, Id^t htn ©tirup gut
eiufo^en uub gie^t il)n barüber.

Sfflan läfjt 250 ©ramm ^ndtx mit eiuer tleiueu ^affe
Sßaffer eiuige ?[Riuuteu auffodjeu, fc^üttet i ^fuub gut bele=
feue ©rbbeereu tiiuciu, rüttelt ben ^opf uub lä^t fie eiumal
auffoc^eu, bauu legt man fie mit einem fleiueu 8djaumlöffel
in bie Jlompottf^üffel, giebt ju bem ©t)rup eine S;affe 9^ot=
rceiu, läf3t ilju bid eiu!od}eu uub giefjt il)u erft t)or bem 5luf=
tragen üler bie ^^eereu.

Äom^iott tjou ttuögefteinten Äirf^en.

3ut)or eutfteiut man f ?^funb fd)5ue rote 5tirfd)cu, fdjält
eine fel)r büuue S^liube üou eiuer (Zitrone ober ^pf elfine unb
fdjueibct fie in flciue uabelfeine Streifen, ^läbaun !od)t
mau ^n H ^fuub ^irfc^eufleifd) 186 ©ramm 3uder mit i
^^int SBaffer ; fomie mau ben 8djaum abgenommen uub ber
3uder !lar auf!o($t, giebt mau bie gefdjuitteue ©d^ale l)iu=
ein, läfjt e§ einmal aufCod;eu uub giefst bann bie ^irfd)cu mit
einem @la§ ©oja, ^irfd^enmaffer ober ^araSd^ino ^^inju;

VON DEN KOMPOTTEN. 315

uac^bem fie 10 Minuten gefodjt, loerbeit fic in einer ^om=
pottfdjüffel etraaä evp^t angcvidjtet iinb bann giebt man hm
nid)t raeiter einge!od)ten @aft aböet"ü()It barüber. 3Sor bem
5(uftragen legt man mit einem Söffet ZcM)tn üon 8d)necmnä
um bie 6djüffel, beftrent ha^ ©ange mit gefdjnittcncn ^4$ifta=
^ienunb reidjt 33igfuitä ober 'DD^afroncn mit bem Kompott.

Äam^iott öott äJltfs dbct ^eibelbeeveii.

man mäfdjt i ^sfunb o,ni belefene il^icfbeern unb lä^t fie
auf einem ©ieb abtropfen, bann giebt man fie ju 186 ©ramm
mit i ^int äöaffer unh einem fleinen ^tM (Jitronenfd)a(e
t1ar öefodjten 3uc!er, (ä|3t bie 33eeren auffoc^en, tcgt fie mit
einem Schaumlöffel auf ein ©ieb unb giebt eä über bie in eine
.tDmpott|d)iiffeI gelegten 33eeren unb beftrent bag ^ompot
bann mit feinem Paneel.

^an !od)e 250 ©ramm 3uder mit i ^^int SSaffer, nimmt,
menn biefeä auffodjt, "om ©(^aum ab unb giebt i '^funb ent=
fteinte ^firfidje Ijinein ; foroie fie auffodjen, legt man fie auf
ein ©ieb unb jiel^t bie $aut ab. ^ann giebt man ju bem
3uc!er eine ^affe roten 3or)anni§beercnfaft, legt bie ^^jfirfid^e
Ijinein unb läf^t fie 2 bi3 2 Minuten fimmern. (J-rfaltet giebt
man ba§ 5^ompott in eine Ä^ompottfc^üffeL

Äom|50tt mn ^Pflaumen.

^an pflüdt bie 8tengel üon bcn Pflaumen, mifd^t fie ab
unb überftidjt fie mit einer 5yiabe(, läfst fie 5 Minuten to^m
uni bereitet baä Kompott raie ba^ »orige.

316 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

Stom^ott t^on getrotfneten 9leyfeln.

^ie beften 5lepfel !ommcn in körben auä ber Sflormanbie ;
finb fie frijd^, fo l^aben fie eine l^elle ^arbe, bie überjä^rigen
bagegen finb braun, üerüeren an ©efd^macf unb muffen cor
bem ©ebrauc^ lange weichen, ^an nimmt ju einem Äom=
pott 6 3lepfet, Id^t fie 4 8tunbe in warmem Söaffer weisen
unb legt fie nebeneinanber am beften in eine fteinerne Pfanne,
^ierju giebt man i $int ^lepfe^ ober SKeigraein; 156 @ramm
3urfer; bie (Bemale einer l^alber (Zitrone, ein 6tüdf Paneel unb
Id^t bie 5lepfel jugebedft in einer l^alben @tunbe langfam
n)ei(^ bampf en ; bann legt man fie jum ©rtalten anäeinanber,
legt fie nad^^er in eine ^ompottfd^üffel, giegt ben ©aft barü^
ber unb hthedt fie ober legt auf jeben 5lpfel tiwa^ (5cf)nee=
mu§. ^ie legten brei Stummem raerben im SSinter, wenn
frif^e grüd^te fehlen, beim S^ad^tifd^ gereid^t.

Stompott ton ganjen ^e^feln.

^Jlan nimmt mit einem langen 5lugfte^er baä Äern^auö
au§glei(!^mä6igen 23oräborfer 5(epfeln, fd;dU fie unb wirft fie
in gefäuerteä Sßaffer. 3m übrigen wirb ha^ Kompott wie
ba§ üorige bereitet unb beenbet ; bie ßöc^er ber 5Iepfel füllt
man beim llnri^ten mit einem beliebigen hingemähten unb
wd^lt bie 33erjierung na^ @ef(|macf, ftatt ^iftajien legt man
au^ wo^ eingemahnte Ouittenfc^eiben barum.

9l)ifelimtd 3tt t}erf(|iebenen äSrateit

^an fd^dlt unb fd^neibet gro^e wei^e ^epfel, nne ^ara-
bieä^^pfel §alb burd^, wirft fie in foc^enbeä 2öaffer, wenbet

VÖK DB^ KÖMPOTfm. 317

fic, je 6atb fic quetten, mit einer ©abel, (d^t bieanbere (Seite
fod^en unb legt fie auf ein 8ieb, reibt fie burd^ unb Id§t baä
^uä mit bem nötigen 3ucfer auffod^en. ©o jubereitet reicht
man etroaä roarm ju oerfd^ieben Dorfommenben gleifd^fad^cn.

${^felmud ^m getratetttn 9le^feltt.

^iefeä 'üJiuä mirb im ©pdtrointer bereitet, roenn bie
Kcpfel i^c ©dure rerloren l^aben, man reibt fie bann mit
einem ^ud^e oSi unb Id^t fic langfam mit ber ©d^nee m einem
mittel^ei^en Ofen braten, reibt fie barauf burd^ ein 6ieb unb
ld§t ba§ ^uä mit bem notigen ^uätx in einem Stopf auf!o=
d^cn. 9flad^ ^Belieben !ann man aud^ tixoa^ (5:itronenfc^a(e
einlegen unb üor bem ^tuftragen l^erauänel^men, bod^ ift bieä
bei Dielen nic^t beliebt jum S3ratcn.

^an reibe bie ©d^ale üon 4 5lpfelftnen auf 186 ©ramm
3udfer ab unb Id^t biefeS mit bem @aft unb i ^int Sßaffer
ju einem flarcn ©prup einfod^en. SDann jiel^t man bie (Sd^a=
len t)on 6 2lpf elfinen ab, teilt le^teremit einem fd^arfen ^ef=
fer burd^, fd^neibet bie raei^e 5lber auS, entfernt bann W
^eme unb giegt ben ©^rup l^ei^ barüber. (5r!altet erp^t
man bie l^alben 5lpf elfinen mit ber flad^en ©eite nad^ oben in
einer Äompottfd^üffel unb gie^t ben 6t)rup barüber.

^an gebe in einen gut üerjinnten ^opf ober eine [tet-
neme Pfanne 1 ^int Sßaffer unb ben @aft einer Zitrone,
bann fd^dlc man Heine faftreid^e S3irnen, fd^abebie ©tiele ab,

MS AtiGnumm tcocüwcu,

Unb raerfe bie kirnen, naci^bem pe rajd) gefc^ält, in ba§ ge^
fduerte Sßaffer, gebe foüiel baüon l^inetu, ba^ fie gut unter
Sßaffer ftnb unb laffe fie jugebecft mit 125 ©ramm ^Viätx
Tücicl) bämpfen. ®ann nel)me man bie 33irnen mit einem
Süffel Ijerauä, rii^te fie in einer ^pramibe mit ben Stielen
aufraartg in einer ^ompottf^üffel an, lä^t ben ©rirup ein!o=
d^en unb giebt i^n abgefüllt über bie 33irnen.

9la^mf(finee mit ©rbieerctt.

?0^an mür^t i ^int gefd^Iagenen D^a^m mit einem fiöffel
35aniire=, (Sitronen^ ober ^tpfelfinen^ucfer unb ftellt i^n !alt.
5Dann übergicjjt man 10 ?D^inuten t)or bem 5luftragen i ^funb
gut belefene ©rbbeeren, (mononman 8 biä 10 rec^t gute 2^ee=
ren jnrüd Bel^ält) mit einem @la§ guten ?D^abeira unb ftreut
125 ©ramm^ucfer barüber, giebt fie er!)ö^t in eine ^ompott=
fc^üffel unb gie^t ben Saft baran. hierüber legt man leidet
unb lofe in einer fd)önen ^pramibe mit einem filbernen Söffet
\iQ,^ Sc^neemug unb ringsum bie ©d^üffel bie surürf geilte*
neu 33eerer

SHa^mf^nee mit gjflrll^en.

?0^an bereitet bie grü(!)te mie bie vorigen unb übergießt
fie mit l)ei^em, füfjen 3o!)anni§beerenfaft, raoran man ein
(MIa§ S^oja ober ^irfd^enmaffer gegeben unb Id^t fie er!aiten,
Ijicrauf erpljt man fie in einer ^ompottf^üffel, gie^t ben
Saft barüber unb überlegt fie mit D^a^mfd^nee.

J>m VERSCHlEDmEM GBf RANKE, 3l9

^^lltttttn!EWat|ll||Stiei| ^ll^tllttlllt<

2)ie nerf^iebenen ©ctraiite.

1 5;fIafd)e9totn)ein, i ^"intOhim obcr^lrraf, 375 ©ramm
3urfer, It ^?mt !od)enbeg SBaffcv. ^ait Bricljt bcit ^ndzx,
lä^t ilju mit i %<\\\i 3Saffer in bcr ecljüffcl seröcljcii, giebt
ben D^lum, Sßein unb 5ulet3t ba3 fodjenbe Söaffrr Ijinju.

JBSttrmer Sitronett^iunfi^.

4 (Zitronen, 1 glafd^e 3^otn)cin, i ^^int 9^um, i ^^fimb
3ucfer, li ^^^int Sßafjer. "üJ^aii fc^ält non \it\\ (Sitroneu eine
bünne 9^inbe unb läf^t fie mit bcm ^Mtx unb J ^int SBaffer
i ©tunbe !od^en, bann nimmt man ben Saft einer Zitrone
l^inju unb giebt baä ©anje burc^ ein feinet ^aarfieb in bie
©Rüffel, baju ^ein, S^ium unb julel^t ba§ foi^enbe 2S>af{er.

i ^int ^um, i ^int 5Irraf, i ^"int guten ^abeira, 4
^int t)on 15 @ramm grünen ^]^ee bereitet, eine gerbrodjene
©tange Paneel, 10 (s^eraürjnelfen, 8 2(pfelftncn in bünne
©(Reiben gef^nitten, i ^funb 3uc!er unb li ^int fodjenbeö
2ßafjer. 'SQ^an legt \izn ^erbrodjcnen ^mP.x mit .Paneel,
^pfelÖemür^nelfen in einen I)oIjen Zo)?\, übergießt biefe^mit

320 DAS ÄLlGUMBim RöCBBUCtt.

bent !od)euben 3[öaffer unb "atäi e§ mel)tere Stimben feft ju.
^ann QteBt man eö bitrc^ ein 8ieb in bie '©(Rüffel fügt bic
@eträn!e Ijinju unb reidjt ben ^unjc^ !alt.

2)er Saft üon 6 zitronen, f ^funb 3ucfer, i ^int 2rr=
x(ä, i ^int ^D^abeira, 1 glafd^e ß^ampagner, 1 ^int fod^en=
beä SBaffer. ^an giebt ben ^urfer in bie ©d^üffel, ben
ditronenfaft burd; ein feineä 8ie6 l^tn^u, foraie ^ ^int Sßöaf^
fer nnb rül)rt e§ Bis ber ^wdtx gergangen ; bann giebt man
bie ©etrönfe unb s^Iel^t 1^ ^^^int foc^enbeö SSafjer l^inju.

©in^innfr!^.

i ^nnt ©in, bie 8d}ale einer Zitrone auf 186 ©ramm
3uder abgerieben, ber Saft t)on 2 ß^itronen, ein Sßeingtaä
^ara^djino unb 1 ^int ©eltferraaffer.

^an Iäj3t 1 glafdje D^otrcein, 93 ©ramm ^wdtx, bic
bünne abgefd)dlte 8djale einer Zitrone, eine ©tauge gerbro=:
djcncn Paneel unb 6 ©eiDÜr^nelfen auffod^en, unb gie^t eä
bann burd) ein feineS (Hieb-

©rog.

3n ein gett)öl)nlid)e§ ©rogglag giebt man 2 ©tücfe^ncfcr
ein SKeinglaö Df^um unb 2 ^eile fod)enbe§ Söaffer.

3u einer glafdje Ieid)tcm ^Rotroein giebt man 96 ©ramm
3urfer, bie (Ec^ale einer 5lpfelfine ober (Zitrone, 6 ©emürj^

ÜIE VERSCHIEDENEN GETRANKE. 321

neuen, ^an (ä^t \)in 3ßein ^eif^ raerben, jebod^ ni^t !o=
d^en ; tft er falt, fo fei^t man x):)n burd^ ein feineä Z\x6) \n
einen Sßeinbed^er.

3J?<in giebt in ein 33ierglag 2 ©Reiben 5Xpfelfinen, einen
Keinen fiöffel gefto^enen 3"cfer, 2 @ta§ ©^errt), 1 ©tücf
©iä unb fvifc^eä 33runnenn)affer.

^iergrog

^an fc^ldgt 2 (J-ibotter mit 31 ©ramm geflogenem ^an«
biSjucfer fd;aumig. Unterbeffen muf^ man ^ ^int ^Ile (guteg
:Oagerbier), ein raenig geriebene ^uöfatnug, eine ?D^efferfpit^e
weisen Sngraer, ein Heiner ©tücf Paneel, 1 (Staä Df^um l^eig
mad^en, giebt biefeä, inbem man fortmdl^renb mit ber "^yxit
fd^ldgt, ju ben ©iern unb giegt e§ re^t fd^dumenb in ©Idfer.

J ^int Lagerbier, 1 dUaö ^ranbr), 2 ^iMt 3urfer, ein
wenig geriebene ^u§fatnuj3, ober rceigen Sngmer. 5Diefeg
wirb gufammen l^eig gemacht unb fur^ t)or bem ©d^Iafen ge=
trunfen

@terttieitt für Äranfe.

^an bereitet t)on i ^funb ^(eif^ J Pnt gleif^t^ee.
liefen fd^Idgt man mit einem ©ibotter, einem @ta§ bem^ran=
!en bienenben 2öein über einem l^ellen geuer big ^um ^oi^en,
roürjt e§ mit bem nötigen ^Salg unb giebt eä bem Traufen mit
trodfenem, geröftetem 33rot.

322 ^AS ALLGEMEINE KOCHBCß.

Simonobe.

2Ran fod^t 250 ©ramm ^^ndtx mit ber bünnen ©d^ale
t)on 2 (Zitronen unb i ^tnt Söaffer Hat. 3lbge!ül^lt giebt
man \ii\\ «Saft t)on 6 (Zitronen ^ioxm, gie^t eg burc^ txn ©ieb
in einen 33e^er unb giebt 1^ ^int iBrunnenmaffer l^tngu.

^an fi^netbet 2 Zitronen in ©Reiben, nimmt bie ^erne
au§ unb giebt fie mit 93 ©ramm gebroc^wem 3^^^^^ i^^ ^inen
l^oljen ^opf, gie^t einen ^int !odjenbe§ Sßaffer barüber unb
Id^t e§ ^ugebecft erfalten ; bann giebt man einen @u^ SSei6=
roein baran.

SC^ifelflncnttittffer.

^an fod^t 250 @ramm 3utfer mit i ^int Sßaffer unb
ber bünnen ©djate t)on 2 5lpfelfinen !Iar ; abgefüllt giebt
man ben ©aft non 12 ^(pfelfinen ^in^u, gief^t e§ burd^ ein
(Sieb in einen S^ed^er unb giefet jefet li ^int frifc^eö 33run=
nenn) äff er baran

Äirf^ettttiaffer.

1 ^funb rote non "iitn ©tielen befreite ^irfd)en merben in
einem fteinernen ?0^örfer geftof^enunb burd^ ein ©ieb gegeben,
bamit e§ be^er ablauft, giebt man nod) J ^int Sßaffer bar=
über; bann mit 250 ©ramm ^wdtx in J $int Sßaffer !(ar
gefod^t, gie^t man biefe§ ju bem ^irfd)enfaft nnb ftettt eg 2
©tunben an einen !ül)lcn Ort, l^ierauf giebt man e§ norfidjtig
bamit ber ^obcnfal} ^uvüdblcibt, burd) ein feinet 8ieB, n3ie=
ber^olt e§ fo lange, biö eö !lar burdjläuft, t)erfd;önt bann bie

DIE VERSCHIEDENEN GETRANKE. 323

J^arue burd; ein paar tropfen aufgelöfte (iocljcnille, giebt 1^
^>int frifd;eä ^runneniDaffer baran unb fei^t ein paar ©tunben
in Qt*i§.

9lnantt§tiiaffer.

üJ^an fd)ält unb fc^neibet 5lnanaö in Stüde, ftöj^t biefe in
einem fteinernen Dörfer ju einem Wlu^, gieüt jn i ^funb
5lnanaä,"250 ©ramm mit bem ^afte einer Zitrone nni) i
^int Gaffer Har gefoc^ten ^nätv unb Idfst e§ gut (^igebccft
2 ©tunben fte^en. darauf gicj3t man 1 ^^int 33runnenn)af=
fer baran, giebt e§, biä e§ !(ar ift, burd) eine ©crüiette ober
feineä glaneltud^ unb [teilt eö auf (Sjiä.

46 ©ramm abgebrül^te fiifje unb 6 ©ramm bittere ^an=
beln raerben in einem ©(aä ^^pfeli'tnenblütenraaffer unb 46
©ramm ^ndtx, raorauf man ^umeilen ein paar 'l;ropfen fri*
fd)e§ SBaffcr giebt, in einem fteinernen ^^örfer fel}rt fein ge=
fto^en; bann legt man bieg mit einem filbernen Löffel in eine
©Rüffel unb rüiirt, big ber 3"^!^^ aufgelöft ift, giebt t)ier=
überi pnt Mteä SSaffer unb fel^t eS ^um ^uäjie^en an
einen füllten Ort. ^ann brüdt man bie ^anbelmild^ burd^
eine (Serüiette unb fteHt fie auf ^i3 unb giebt beim 5tuftragen
einen ^eil frif^eg SSaffer ^lu

3u ber ^anelmidj in voriger ^)lummcr giebt man ein
^löeingtag 9^um, ein 3:9cingIaS ^irfdjcnruaffcr unb eine gla=
fc^e ©obamaffer.

324 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH,

^an füllt Sßafferflafdien biä ju einem ^oü t)om $alfe
mit frifd)em ißrunnenrcaffer, umbinbet bie Oeffnung mit ^a=
piev, fe^t fie in eine 33alie (^oljbütte) mit ge[tampftem unb
mit ©al3 gemengtem 6iä 4 biä 5 3olt auäeinanber. SDann
legt man ©i^ftücfe unb 8al^ jrciji^en bie glafd^en ; H^ fie Biä
gum brüten ^eil feft barin ftel^en, bebecft bie SBalje mit
einem Zud) unb lä^t bag äßaffer eine 6tunbe [teilen.

©ine glafc^e (J^ampagner, i ^int guten S^^^iüa^Sfium,
4 ^funb 3u(fer, 5 Zitronen unb 5 5lpf elfinen, ^an !oc^t
ben 3n(f er, bie @d)ale einer (Zitrone in i ^int äBaffer !lar
unb Id^t e§ erfalten, bann Id^t man bie ,§dlfte baDon mit
bem ©aft ber Zitronen unb ^^^pfelfinen in ein^r ©efrierbüd^fc
ju (Si§ gefrieren, giebt nun ben 9^um, G^^ampagner, inbem
man e§ mit bem 6paten tü^tig abfd^lagt, langfam l^inein unb
jule^t benfeften ©d)nee t)on 3 (Jiern mit bem übrigen ^üätx
Uiä)i gemengt nad^ unb mad^ unter ftetem ©plagen mit ber
©diaufel barunter. 5Der ^unfd^ tüirb in kleinen ©lääd^en
gereii^t.

^an Id^t ha^ ^nanaSmaffer, mie angeben, ju feftem (5:t§
gefrieren, giebt nun 1 Slafd)e ©l^ampagner, i ^Unt guten
dinm, 250 ©ramm !lar gefod^ten^urf er, mortn man Un @aft
üon 3 Zitronen gegeben unb ben feften ©ci^nee von 3 ©iem
gerül^rt, wie in 9tömifd§er ^unfc^ angegeben, l^inju.

DIB VERSCHIEDENEN GETRANKE. 325

i^ngtoertiet/ Traufe ober ^op.

1 ^^funb 3"^^^^/ ^ ^^ @c^eibeu gefc^nittene (Zitronen, 46
@ramm jerbrüdften, raet^en, Sngraer, 6fe ©ramm ^vemov^
tartari, 12 g^int fo^eubeä Raffer, ^an tegt bie ^^^^^^^t^i^
in einen fteinernen ^opf ober £ru!e, giegt baä !od;enbe 3Sa(=
fer barüber unb bebecft eä mit einem ^iid^. 9^ad)bcm eä
gdn^lic^ erfaltet, legtmam 2 big 3 i^öffel gute 33ier^efe auf
eine geröftete ©(|eibe Sßeigbrot unb biefe auf bie Simonabe,
Id§t e§ gut ga^ren, nimmt bie ©d^rung ab, giebt eö burd^
einen bicfen giltrierbeutel wnb barnac^ in glafd^en. ^ie
^or!e ber glafd)en binbet man mit @arn ober ©ra^t nieber
unb bewahrt letztere liegenb auf. 5Rarf; 36 ©tunben ift ba§
33ier jum (Sebrau^ fertig unb mu^ bann red^t fd^dumenb nnb
braujenb fein.

9RUd)'®d)ofoIabe.

?D^an rerfjnetsu 250 @ramm ©(^ofolabe 1 ^int ^it^,
unb wtnn fie gut fein fott, 3 6ner ; ^ndcx tann man wad)
©efc^maiJ l^injugeben ; t)ielen ift e§ fo füj3 genug. @ule
(5(^o!olabe Id^t fid^ mit etmaä 2öaffer gleid) auflöfen, bie
üerfalf^tc unb billige mu^ man reiben, ba biefe fi^ fe^^r oft
in !leine klumpen fe^t. ^an legt alfo 250 ©ramm gute
©eraürj^d^ofolabc in einen fteinernen ^opf, übergießt fie
mit ein wenig !altem SBaffer, lagt fie erraeid^en iinh rü^rt fie
glatt, bann giebt man bie ^ilc^ l^inein unb fprubelt fie über
%tntx bi^ jum Podien, ^t bie ©d^ofolabe füg genug, fo
tüi^rt man bie ©ibotter mx mit 2 Löffel 2Baffer glatt, wenn

326 DAS ALLGEMEINE KOCHBCH,

nic^t, nimmt man einen Slh\\tl bcr :^cif3en ©c^o!oIabe; bar=
nad) ö^ebt man biefcg ^u bcv tocljenben ?[Raffe; bie§ muf3 aber
nid;t mel)r toc^en, nur l^eij3 gefolgt raerben. 2Sor bem ^uf=
tragen riil^rt man "^tw feften ©c^nee ber @ier unter bie ©(^o=
folabe.

^er Kaffee nad^ bem ©fjen wirb in fel)r tteinen Waffen,
mit f)ei[3er ^ild), falten Dftaljm unb feinem meijjen £anbieg
ober jogenanntem ^affeejuder gereicht. ^\\m %x\x^\iM giebt
man ben Kaffee in grofje ober fleine Waffen.

%^tt ju machen.

?0^an füEt b-en ^^eetopf ungefähr l^alb mit !od)enbem
Sßaffer, legt ben ©edel auf, läjjt eö 2 Minuten [teilen unb
giefjt e§ raieber auf. 3^ann giebt man ^^ee l^inein unb ^mar
auf jebe ^erfon einen geljäuften ^t^eelöffcl, übergiej^t biefen
5. 23. 6 ^^eelöffel mit reidjlid) J ^nnt rcdjt fod^enbem 2Saf=
fer, läf3t eä mieber jugebedt 5 bi§ 6 Minuten \it^t\x unb
füllt ben ^opf nun mit foc^enbem SSaffer an unb ber St^ee
ift fertig §um ©ebraud^. 5D^ad)t man ^^ee für üiele ^erfonen
unb ber ^opf ift nic^t genügenb gro§, fo füllt man bie Waffen
T^alb, giebt frifdjeg foc^enbeä 2öaffe l^in^u unb mad)t bie ^af=
fen bamit t)oll. Um \itxi Vc)tt erfrifdjen unb gut gn genießen,
mac^t man x^n nur nai^ ber angegebenen Söcife unb mit mög=
tidjft roeid^em Sßaffer; burd^ bie übel ©emoljuljcit, \it\i %^tt'
topf auf ^ol}len ober in ben Cfcn gu fcl5cu, rcrlicrt bcr ^^ee
ben ©Uten ©efd^mad. ^wvx gemö^nlidjen ^rinfen ift t)er

GEFRORENES. 327

fd^raarge %^tt ber befte, bo^ !ann man aud^ ein paar grüne
33lätter ^in^ugeben, baä 5. ^. bie ÜJeifd)ung auä 62 @ramm
frfiraarjen unb 15 @ramm grünen Zi)ct befte^t. @rüner
^^ee üon einer guten ©orte (^ongo raivb alö eine ©rfri|d)=
ung ben tarnen 6eim ^an^ geboten. Tlan reidjt i^n ftetä
in geraö^nlid^en kleinen Xaffen.

^relsslgsteil ^l^clwitt^

Sott im ©efrorettctt.

^ie ^a^n nötigen ©erätfc^aften finb ; ©rfieng ein ©iä=
eimer auö bicfem feftem ^ol^e mit 2 6punttöd)ern, mooon
baä eine i ^oU üom ^Boben um baö 2ßaffer ab^ulaffen, unb
baä anbere 4 ^oü üon bem oberen D^tanb beä ©imerä, um
baS fteigenbe 2Baffer nad^ bem ©efrieren abju^apfen, fein
muffen, ^mtitcxi^: ^ine zinnerne ©efrierbüd^fe mit einem
fd^lie^enben SDecfel, jmifd^en berfelben unb bem (5imer mu^,
wenn fie l^inein gefegt ift, ein D^aum t)on 2 30K fein. ^rit=
ten^ gebraud)t man eine 6d^aufel ober (5i§paten, eine !(eine
3 bi§ 4 30II lange 6d^aufe( mit einem langen pl^ernen
©tiel um ba§ gefegte (5i§ t)on ber ^Büd^fe abjufto^en unb ju
bearbeiten. *DD^an legt in ein ß'iäeimer guerft i gu^ l^o^,
in fleine 6tütfe geftampfteä ^i^, überftrent eg mit groben

328 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

©atj unb jel^t bie mit bem 3)erfet üerfel^ene (55efrierbüd)fe
barauf, giebt fo riet fteineä mit 6alj t)cvniif(^teä ©iö l^erum
ba^ bie ^üd)fe eine §aub breit frei bleibt, bann !ommt bie
jnm grieren beftimmte ^affe ^inein, ber ^ecfel mirb gejd^Iof^
Jen imb man fangt an, rafd) bie iBürf)fe ju bre^cn, nad^ 10
Ginnten öffnet man biefelbe, ftedft mit bem 8paten ha^ (^e=
frorene t)on ©eite unb 33oben loö unb rüljrt eä gut unter
hk nod^ püffige ^affe. darauf fd)lie^t man mieber ben
^edfel, fängt mieber an ju bre^en unb mieberliolt bie 5(rbeit
mit bem Späten alte 5 Minuten, biä man baä ©ig ^u ber
SBeid^e frifd^gemad)ter 23utter ge]^rarf)t ^at.

^at fid) im (S'imer ^uniel SBaffer angefammelt, fo lä^t
man eä burd^ baä untere 8punt(od^ ablaufen unbgiebtrcieber
©ig mit ©alj gemifd)t um bie ^üd)fe, bamit fie mieber feft
mirb. 2\i baä (5iö gefroren, fo !ann man eä in 5ßed)ern
ungeformt anrid)tcn ; foll eg crft fpdter gebraust merben, fo
fdjüe^t man man bie Inidjfe unb beberft ben ©imer mit einem
großen naffen "^ndj, ober man giebt eä in ©iöformen, vtx-
fd)Iiegt biefe mit bem 5Dedel unb fei^t fie big gum ©ebraud^,
ober grabt fie groifdjen ^alj unb ©ig in bem ©igeimer ein.

S3eim 5Inrid)ten benu^e man 2 Gummen, eine mit faltem
SÖßaffer, morin man bie gorm ror bem Oeffnen t)on bem ba^
ran fi^enben ©ig unb ©alj befreit unb bie anbere mit n)ar=
men Sßaffer, um bie g^ormcor bem ^türjen rafd^ ein^^utaud^en.
©ann nimmt man ben :Decfet ab unb ftürjt eg in einen ©ig=
bed^er ober @Iagfd^üffeI. 3^^ neuerer ^tit bebient man fid^
ber glügel=©igmafd^ine. ^an erhielt ©efroreneä in IQ

GEFRORENES.

329

SJ'^fnuteit 33earbeitung nad^ ^Sorfd^rift ber ^O^afd^ine.

®te crfte Df^egel beim 9^al)men§ befielet in einer fel^r t)or-
fid^tigen Se^anblung ber (Jreme. 3Sor allem mu^ man beim
5lbfprubeln berfelben auf bem geuer baä ©ertnnen ber ©ier
oerptet. ^ommt V\t (Sreme alfo jum Podien unb üerbicft
fid^, fo aie^t man ben ^opf üom geuer unb fd;lägt [ie barin.
Biä fie fid^ üerbidft unb Uli geraorben ift. ^ann reibt man
fie bur^ ein ©ieb unb \t%i fie ^um frieren.

5J^an ^erbrucft in einer ^umme | ^funb ©rbbeeren, !od^t
375 @ramm 3uc!er in i ^Mnt 3öaffer !Iar, gie^t W^ über
bie gru^t, laßt e§ gugeberft eine ©tunbe bamit fielen, reid^t
\iin ©prup burd^ ein @ieb, giebt ein ©tag ©oja ober ^ir=
fd^enmaffer ^in^u unb tä^t e§ ^u einem raeid^en (J-ig gefrieren,
3)ann rü^rt man i ^int gefd^lagenen D^la^m barunter, fd^liegt
bie 33üd^fe unb bre^t nod^ einige Minuten länger, formt m't)
6eenbet»

330 DAS ALLGEMEINE KOCHBCH.

%p^tlfiMmtkU jitr iüttnttg Derfrfjiebeuer ©ac^eu.

a^an f^neibet auä ber einen ^älfte ber ^Ipfelfinen hk
©tücfe fo aus, baf3 in ber ^itte ein (jalber 3olI breiter @trei=
fen [il^cn bleibt, ^um §en!el bcg ^orbeg. SDann nimmt man
ha^ innere mit einem 'üJ^effer aug, jebo^ oljue bie (Schale ju
Herleiten unb mirft fie foöleid) in talteä SSaffer. hierauf fe^t
man eine ^^fanne mit !od)enbem äöaffer auf ö geuer, morin
man hk ^örbe 3 "^D^inuten fimmern lä^t, ftid^t \)an mit einem
lugftei^er tleiner ä^^*^^" "^ ^^" ^^"^ berfelben, ober
fc^neibet foldje mit ber (Sd)eere au^, ^adt and) h^n ^enfel an
beiben ©eiten auS, unb fted^t mit einem 5tugfte(f)er fletne
6tüc!e barauö, ba^ er red)t offen rairb. ©inb bie ^örbenun
befdjuitten unb fc^on ausgeputzt, fo rairft man fie in flar ge^:
fod^ten 3uder, läf3t fie eben auf!od)en, gie^tfte in eine'Sc^üf^
fei unb la[3t fie mit bem 3"cfer biö jum nai^ften Stage jtelien.
3)ann nimmt man fie l^erauS unb legt einige Minuten auf ein
©ieb-

BACKWERK. 331

wtitiÄÄr^fegig^ter ^li^£|etiiitt.

SBott ben tjerf^iebeneii SBatferelen, Ändjen, Porten,
®^mttlj6tt«!erel.

Som SBttrfett im aHgemetneu.

^eüor man jum 9^ü^ren ber ^affe fd)reitet, muf3 man
bie buju geprenben 3ut^ten aufö forgfämgfte zubereiten,
^ag SU gebraud^enbe ©ef^ivr muj3 ftetö rein unb trocfen fein;
auc^ barf man nur gute S3utter, frifd}e (Sier, troc!fne§ ?0^e!)l
unb fein gc[iebten 3utfer jum 33raten nerroenben ; bie jum
5lu^(aufen ober ^u§[treid)en ber gönnen beftimmte 23utter
muf3 ftetä abgeflärt fein, will man bie gormen na^ fpätere
Eingabe mit ^e^l auäftreuen, fo benutzt man ba^u eine gelö=
djzxk ^ofe mit redjt feinem Wl^^ ; follen mit Söa^ä beftri=
djene ^Hatten gebraudjt merben, ^ täfjt man biefe im Ofen
^eife merben, ftrcid)t mit einem 8tüc! meif^em 2®a^§, rceld^eg
in einen lofen Sappen gepdt ift, über bie platte unb lä^t fie
raieber abfüllen, ©ie S^\i}t beg Of en§ erprobt man mit einem
©tüd Rapier ober (5ierf(^ale, ratrft man biefeä in bie ^itte
eines OfenS unb e^ t)er!o^It foglei^, fo ift eä ein ^tm%

332 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

ba§ er gu f)tx^ ift, jiel^t ftd^ ba§ Rapier bagegen mit einer
gelben garbe jufammen, fo ift ber Ofen paffenb für 33rot unb
^efebdrferei; M f leinen ^u^en, ^lorten unb fleineren ^arfe=
reien nimmt man eine gelinbere ,§i^e.

@ler aijttllttren.

33^an !ni(ft bie ©d^alc ber ©ier, inbem man mit ber ^itte
berfelben an ben D^anb einer ©c^üffel leicl)t anfc^ldgt. bod^
mu^ eä oorfid^tig gefd^e^en, um bie über "Dm ^'ibotter liegen^
be ,^aut nid;t 5U oerlefeen, roeil ha^ gufammenrinnen baä
©dalagen beä ^imei^eä jn ©c^nee »er^inbern mürbe, ^ann
nimmt man bie ©d^ale mit ben beiben ©aumen auäeinanber,
gie^t baä @elbe von einer (Ed^ale in bie anbere unb Id^t baä
Sßei^e in eine unterfte^enbe Sc^üffel laufen.

äBtttter jn Mvtn.

'^an giebt bie 33utter in einen ^opf aiifä geuer, fo balb
fic anfangt aufjufo^eu, nimmt man fie aO, füllt ben aufftei=
genben ©d^aum ab, Id^t fie ein paar^3)^inutenrul;fn unh gie^t
fie bann in bie jum D^ül^ren beftimmte 6d)üffel leidet von bem
33obenfafe ab.

»titter jtt Salie j« rft^ren.

5D^an fnetet bie 33utter in einer 8d;üffel mit einem ßöffel
meid^ unb gie^t baä baraug fommenbe SBaffer ab, rü^rt fic
bann mit ber redeten ^anb, inbem man bie (Bcljüffel mit ber
linfen plt, mit bem ^od;löffel ftctä nadf; einer einer (Seite,
bis fie mei^ cremeartig ober, wk man faßt pflaumig gerührt

ift.

BACKWERK. 333

3)^an fto^t 3 6tangcn 53anillc, in Heine 8tücfe gefd^nit=
ten, mit 6 ßöffel gröblichem 3iicfer in einem fteinernen ^ör=
jcr fein, giebt bieä burd^ ein feineä 6ieb unb ftöfjt bag barin
3wrücfb(eibenbe immer wieber, biö alleg burd^gerieben ift.
^an beroal^rt biefen ^ucfer jnm ©ebraud; in einer gut i)er=
forften gtafdjc anf.

^an bereitet ber 3ucfer üon ber bünn abgefc^dtten (Bä)aU
ber (Zitronen wie angegeben.

äßattbeln atjuiru^en.

Wlan td^t bie ^anbeln ein voar Minuten in fod^enbem
Söaffer liegen, giegt eä ab unb ^ie^t bie i^ant mit Daumen
unb ginger von ben ?D^anbeIn ab ; bann rairft man fie in
falteä Sßaffer, n)d[d^t [ie barauä in ein reineä Sßaffer, unb
Id^t fie eine ^txt barin ; barauf fd^üttet man fie auf ein ©ieb
trocfnet fie mit einem ^ud) unb üerraenbet fie jum ©ebraud^.

3Jian giebt beim 5lb!ldren baä ©in)ei§ in einen ©d^nee^
fcffel ober in eine ©d^üffel mit runbem 33oben, fd^ldgt eö mit
ber iRute leidet unb feft burd^, big man fü^U, ba§ bie D^^ute
fefter wirb unb ber ©d^nee fid^ auf ber Dberftdd^e fe^t ; bar=
auf fd^ldgt man eä fd^nett ju einem feften ©d^nee, ben man
fdöneiben !ann.

334 DAS ALLGEMEINE KOCHBCH.

3)ev ^iidzv jum ©lafieren ber ^n6)zn imb Porten mu^
fein uiib iDcidj fein; baljer Bebient man [tc^ ^ierju, wo man
hzn ©lafur^ucfer nid^t befommen tann, etne§ fetneä glorö
ober fogeiiannten 6etben[iebe§, tdo nur feiner ^uberjucfer
ouiü)gcI)t, bcnn man bann ^u ben ©lafuren unb feinen ©a=
(^en üermenbet. '

ßittieigglafttr.

250 @ramm ^ndtv rairb mit 4 ßöffel 9^ofen= ober 5lp=
felfinenblütenmafjer ober einem beliebigen 2itbx, bem 6afte
einer Zitrone unb 3 ©iraeiß fo lange gerührt, big bie 0»Uafur
roeifj unb gtdnjenb ift,

man giebt 125 ©ramm e^ofolabe unb -J ^int Dftofen^
raaffer in einen 5:opf unb fc^t biejen ^ugeberft in einen Ofen
ober über ein gcIinbeS geuer, big fie ^ergangen, bann rüfjn
man fie falt, giebt hzn ©aft einer Zitrone, 3 ©imcif^ unb 250
©ramm ^nd^x l)inju unb rü^rt eä ju einer blanden glatten
©lafur.

SBotti ©lajleren einer %ovtt.

^"lan beftreic^t bie nod) nidjt ganj abgefüllte ^orte t)er=
mittelft einer raeidjen 33ürfte mit (Sitronenfaft, giefjt bie @la=
für barauf unb glättet fie mit einem Keffer barüber, bann
tdt^t man fie in einem abge!ul)lten Ofen trodnen. 3"^ ^^^"
gieren ber Xorte bebicnt man fic^ cingcmad}ter ober fanbicrter
eingemahnter ©etccö, moüou man ücrfdjiebene 23lumen formt;

BACKWERK. Ci:

Blätter unb SauBtüerf fttc^t man auä bünn geschnittenem (liU
ronat, 3^^ ^^^ t)erfd)iebcnen garbe ber @lafnr nimmt man
bie zubereiteten fran^öfifd^en ^onbitorfarben, jomie (Iod)eni(Ie
u. f. n). ober man bereitet biefe felber.

Sie ^HflifHHg itx (^^iimtt.

46 ©ramm ßoi^enille, 1 ^int ^Baffer, i ^int 6pirit'
375 ©ramm ^ndtv, 62 ©ramm ^remortartari, 31 ©ramm
5llaun, 31 ©ramm ©alj t)on SBermut^.

?D^an ^erbrücft bie (^orfjeniUe mit bem SSaffer unb ^re=
mortartari in einen fupfernen 3i^"^^^^^ff^^ «nb lägt bie§ mit
bem^ucfer unb ©alj von Sßermut eben auffodjen, giebt ben
5llaun ^inju unb lägt eä nod) 3 ?0^inuten bamit foc^en. §ier=
auf giegt man e§ burc^ einen 33eutel, giebt, nai^bem e§ erhal-
tet, ben ©pirit l^inju unb beraaljrt eö in g^lajdjen jinn ©e=
braud^.

®el6e ©afranfaröe.

15 ©ramm (Safran, J 5pint Sßaffer, ein SSeinglaö ©pirit,
125 ©ramm ^ndzv unb 15 ©ramm 5llaun.

^an !od)t aUeä biö auf ©pirit 10 Minuten unb giegt e§
burd^ ein 33eutel ober ©eröiette. 5lbge!ül)lt nimmt man ben
6pirit l)inju unb beraa^rt eö in einer glafdje.

»ttttertetg.

i ^funb frifd^e fefte 33utter mirb in 3 ^eile gefd;nitten
unb bnrd^ ein reineg Zn6) red)t gut auggebrüdt, bamit bie
barin befinblid^e ^itd) T)erau§!ommt unb bie 23utter tcrT^t
jäl^e mirb. 3^^5t ^^Ö^ "^^^^ i V\^^^^'^ trodeneS, gcficti;?.

336

DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

^e§t auf ein 33arfbrett, !netet baüon in jeben ^cil bcr S3ut=
ter, inbem man biefe unter htn S3aIIen ber ^anb legt, fooiel
fte f äffen rcill. darauf legt man bie 33utter ^ur ©ehe, treibt
ba§ 5J^el)l auf einen 35erg, mac^t in ber "^xiit eine 25ertiefung,
giebt i ^int !alteg iß runnenm äffet mit einem Soffel Ijinein,
rüljrt bann rco^I ben britten ^eil beg ^Jlelil bamit ju einer
weisen 33utter, foba§ ber ^eig, nad^bem manbaöle^te !D^e^l

mit \)txi |)(inben einge!netet, red^t red^t glatt ift ; biefen rollt
man über ben 33a(fbrett 2 gu^ lang au§, wirft i^n mit ben
^dnben üon rei^tö nad^ lin!§. ©ann ftreutman tivoa^ ^O^el^l
überg 3^adbrett unb rollt htn ^eig auf biefelbe 2öeife ol^nc
35utter über, ^ac^t man bem ^eig bei ^ei^em 2öetter, fo
lä^t man i^n roo^l einige ?0^inuten ru^en, bann roUt man
auf biefelbe Sßeife )it\i gmeiten unb britten ^eil ber Butter

nac^eurnnber ein, la\]{ beii ^cig eine 3eitlang ruijen unb üev^
raenbet iljii jum ©ebraud;.

3u kmerfen ift, bajj btefe ^etge fe^r lei(f;t mit reinen
Mten ^dnben an einem füljlen Ort üerarbeitetraerben muffen,
raenn möölid;, üebient man fid; cinerar^armorplatte; aurf;muj3
man baä Suri^ürcdjen ber Butter beim ^eig üermeiben, rae(=
d^eö (eid^t burd; kneten mit frummen gtngern gefdjte^t, "oa
baburc^ W Butter raeid^ unb oltg rairb ; um fie ^ä^e ju er=
lialten, mug man baä ^J^e^I red^t leidet mit ber fta^en $anb
unb ben ivtngcrfpil^en l^tneinfneten.

®ie 33utter belegt man mit einer ©en)iette, bi§ ber 3ßaf-
fertetg gerührt ift.

^ttiifelfjelJe iarliung (Orange).

©ine ^efferfpi^e Karmin mit etroaä ^ofenmaffer aufge=
(oft, giebt man ^u etraaä aufgeßftem Safran,

Sttttertein jtt ^o^Hjafteteii.

^er ^eig rairb gan^ mie ber üorige bearbeitet, ^r fd^Idgt
3u bem iSßaffer be§ ^leigeä ba§ 2Bei^e t)on einem ©i unb htn
@aft einer falben (Zitrone unb bereitet bamit ben ^eig. ^at
man Vit 33utter jum erften ^al über§ 33a^brett auggeroITt,
fo beftretd^t man bie Oberfläd^e mit ©itronenfaft mittelft einer
n)eid;en dürfte, mel^eg beim ^meiten unb britten ^at au^
gefc^ie^t.

@in anierer SButtertetg.

i ^funb ^e^t, 375 ©ramm 33utter, ein menig (Sat^,
ein ei, -J ^int äBaffer. ^an brüdt W 33utter in einem

838 DAB AtiöBMnmn tcöcmcn,

reinen ^urf) au§, fnetet etraa^ ^el^t hinein, öiebt bann ba§
©i mit bem ^alj unb einem Söffel 2©a[]er in bie ?[Ritte be§
^eljl§ unb verarbeitet öen Sletg mie angegeben, tiefer ^eig
eignet fid) ju grud)t= unb anberen hafteten.

SBaffertetg ju aufgefegten ^pafteten.

?0^an mad^t in einer (Sdjüffel mit 2 ^funb Sßeijenmel^l
in ber ^itte eine S^ertiefung unb giebt einen Söffel 6al5 ^in=
ein. ©ann la^t man 375 @ramm auggebrateneö Od^fen*
nierenfett mit einem ^int SSaffer l)ei^ werben, giejst biefeg
mit ber linfen §anb im bem ^e'^l, inbem man mit ber red^=
net rü^rt, unb verarbeitet e§ bann mit bcn Rauben ju einem
glatten Xeig, ben man jogteid^ verraenbet ober in einer @er=
t)iette aufrollt unb in einem jugebedten ^lopf marm l^ölt, meil
man il^n nur etmaä marm nerraenben !ann.

^an mad^t ben ^eig nad^ ber ©röfse ber ^^afteten, ba§
35er^dltnij3 ift alfo : 4 ^funb ?0^c^l, 93 ©ramm %üi, l ^int
Sßaffer, eine ^efferfpit^e ©alg.

aßfirietetg jn gJafteten.

?0^an brüdft 250 ©ramm 33uttcr in einer 6err)iette jdl^e,
giebt 4 ^funb trodteneS ^J^e^l auf ein i^acfbrett, brid^t bie
33utter in fleine ©tücfe unb reibt fie mitbeiben ^dnben lei^t
in baö ^el)l ein, fo bafj fie mit biefem gletd) fein verrieben
ift; bann mad^t man in ber ^itte eine 3}erticfung, giebt 3
(Eigelb, 4 ^^eclöffel Salj unb eine Heine 5:affe !altc§ 2Baf=
fer :^inein, verarbeitet e§ ju einem glatten ^eig unb Id^t il^n
eine 3ßitlang eingefd)lagen rul^en.

^ACkWBRk. 330

^dn fd^Iägt in ber ^ttte üou i ^:pfunb ?Q^e^l, 5 ^ier mit
einem Söffet ©al^ nnb einem Söffet ^-IBaffer jufammen unb
üeravbeitct eg ju einem ttaren, gtatten Xeige, biefe teitt man
bann, in 4 biä 5 ^eite, rottt meffemicfenbicfe statten baDon
unb tä^t fie, anf ein Znd) ausgebreitet, antrocfnen. ^iernuf
fd^eibet man hcn ^eig, je nac^bem man if;n üerroenben miU,
in betiebige $yiubeln.

IMsftttttarte.

250 ©ramm ^^ndtv, 12 (Sier, bie abgeriebene (B^a.e
einer (Zitrone, 125 ©ramm feineä ^et;t unb 125 ©ramm
^artoffctme^t. ^an rü^rt ben ^ndzx, (Sitronenfd^ate, 2
ganje (Jier unb 10 ©igetb eine gute ^atbe 6tunbe nad^ einer
@eite, bis eS eine meifje, cremeartige ^affe ift unb 33tafen
fd)tdgt, bann tocfert man \ia^ gu feftem ^Bdjntt gefd^lagene
2BeiJ3e ber 10 Q:kx abmed^fetnb mit htm ^el^t barunter,
^an giebt ben ^eig in eine mit flarer 53utter ausgelaufene
unb mit ^e(}( beftäubte gorm unb (d^t bie 'j;orte bei mittle-
rer ^i^e eine gute <3tunbe bacfen.

«Uaerii^rte »Igtulttorte.

^ ^funb ^ndtv, 12 ß-ier, bie ©c^ale non 2 unb ber ©aft
einer Zitrone, ein @IaS dlmn ober 53ranbt), 156 ©ramm
Kartoffelmehl, 156 ©ramm Sßeijenmeljl

^an riir)rt ben .^i^^cr, (Xitvonenfdjale unb ©aft, baS
©elbe ber S'ier, unb ben D^lum in einem ©d^neefeffel 3ufam=
men unb fd;ldgt alleS über einer gelinben £o^tenglut, bis eS

ä4ü ix4Ä AilömmnB kocmcü.

ftd^ t)erbi(ft, nimmt el t)i)m geuet unb rii^rt e§ !att, bantl
lorfert man ba§ p feftem ©d^nee gefc^Iagene Sßet^e ber (5:ier
mit bem '^z^ barunter unb bdrft bie ^orte eine (Stunbe.

»iöItttttoMe.

250 @ramm '^Vidtx, 8 (Sier, ben @aft unb bie ©cfiale
einer (Zitrone, 125 ©ramm ^artoffelmel^t.

^an x\\\)\i ben 3^^^^'r ^^ift unb ^d^ale einer Zitrone,
ein gan^eä ©i, 7 ßigetb ^ ©tunbe unb locfert bann ben feften
©c^ne2 ber 7 ßner mit bem ^iJJe^l barunter, giebt nun bie
^affe J ^^ott bicf a\x\ eine mit 33utter unb ^e^l beftimmtc
platte, beftreut burd^ eine ®ofe bie Oberf(ad)e mit feinem
3ucfer unb bäcft ben ^ud^en ju einer fd^önen garbe raol^l 25
big 30 ^O^inuten ; bann nimmt man il^n aiig bem Ofen, ftür^t
i^n bel^utfam, ba^ bie obere Seite nidjt nad) unten !ommt,
auf ein 33adbret unb fdjueibet bie Tanten glatt ab, beftreid^t
ben ^ud^en mit einer beliebigen ?0^armeIabe unb rollt i^n nod^
rcarm ju einer D^toUe gufammen. (Jrfaltet fann man il^nganj
pr ^afel bringen ober man fc^neibet ^ }\QVi bidfe ©d^eiben
banon ab unb rid^tet fie in fd^öner Orbnung an.

©iefe ©djnitte reid^t man nad) bem ^ittageffen, foraie
für bie ^l^eetafel, man !ann Vit obere Seite nad^ belieben
mit meinem 3ucfergu^ überjiel^en.

tartoffeltorte.

i ^funb Mte geriebene <^artoffeIn, 250 ©ramm 23utter,
186 ©ramm B^^«^^^'/ 1^^ f^^B^ ^^'^^ 1^ ©ramm bittere gefto=
^ene 'Jl^anbeln, 12 ^-ier, bie abgeriebene S^ale unb ber
Saft einer (Zitrone.

BACKWERK. 341

Wlan xuf)xi bte 35utter jn ©albe, giebt bie (Sibotter m6)
etnanber l^tnein, bann ^anbeln unb Zitrone unb bcn ;^ndtx
löffetraeife, fc^Iägt biefeö bi^ eä blafen ^eigt, giebt bann bie
Kartoffeln unb jule^t ben feften 8d)nee ber 10 (Ener barun=
ter. ^an bdcft bie Zoxtt in einem ^iemUd) ^eifsen Ofen.

©itronentorte.

20 ©ibotter, ber fefte ©d^nee von 10 ©iiüeifj, i ^funb
3urfer, bie abgeriebene ©d^ole üon 3 unb ber ©aft von 6 (£i=
tronen, 30 (?5ramm Butter.

^an rü^rt ben ^ndtx mit htn ©ibottern einer «Stunbe
nad^ einer ©eite, giebt nadj unb nac^ babei bcn (iitronenfaft
l^inp, bann Butter unb Gitronenfdjale unb lodert ^ulet^t ben
feften ©i^nee ber (5ier leidet barunter, ^mox l)at man bie
gorm mit 250 ©ramm ^uttertcig, hen mann J ^oü birf
ausgerollt, gefüttert, giebtbie ^afje l;inein unb Id^tbie Xorte
bei gelinber ^i^e 1 ©tunbe baden.

Sl^ifeltorte.

12 grof^e 5lepfel rcerben gefdjdlt, in l;a(be geseilt, rom
Kernhaus befreit, mit etroaä ^Tscif^iuein, /'*>uder, ilancel unb
(Jitronenfd^ale tüeid) gebdmpft unb auf ein €icb gelegt, ^ann
füttert man bie jum 53arfen bcftimmte gorm mit 250 ©ramm
Mürbeteig, i ^oU bid auSgcroEt; Ijicrcuf rüljrtman 186
©ramm ^ndtx, 10 Eigelb, 186 ©ramm geftof^enellftaubeln,
ben ©aft unb bie abgeriebene 8djale einer ditvone eine Ijatbe
©tunbe, baf3 eg redjt ineifs unb fd^aumig ift;banu lodert man
ben feften ©d^nee ber (5'ier Icidjt barunter, dlnn bcftreut

342 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

man ben Mürbeteig mit gefto^enem ^witbaä, legt bie 5(epfel
tt)oI;l georbitet bavauf m\h giebt bie gerül^rte ?D^affe barüber.
?0^an Iä[3t bie störte laugfam baden.

«Hifeltorte mit ©uttertetg.

1^ ^funb gefd^ätte, in ©tücfe gefd^nittene 5(epfel werben
mit 250 Öramm 3^*^^^/ einem @Ia§ Sßei^raein, etwa^ ^a=
neel unb (5;itronenfd)aIe voäi^ gebdmpft. ^ann mac^t man
375 ©ramm 53utterteig, an^ bem man mo^l eine 12 30II im
^urdjmefjer grof^e S!ß[aii^ fi^neibet; bann rollt manben^eig,
ber übrig ift, ^u einer gleid^mäf^igen platte au§, legt bat)on
ein D^tanb t)on fingerbreiten ©treifen nm bie grojje platte,
l^ieranf bann bie 5Iepfel, ju benen man nad^ 33elieben abge=
!od^te 5lorint^en I)injugiebt nnb belegt bann bie 3:orte mit
einem (Sitter anä bem in Streifen ge(d)nittenen S3ntterteig.
^an lä^t bie störte bei jiemlic^ [tar!er ^i^e baden.

Srottorte.

186 ©ramm mit (5imeij3 nid^t jn fein geftogene ^O^anbetn,
250 @ramm ^uder, 13 (I-igelb, 6 ©imei^, 6 geftof^enc ©e^
raür^nelfen, ein wenig ^amd, 93 ©ramm getrodneteä gefto-
|eneä unb gefiebteä (^djraarjbrot, 30 ©ramm ^el^I.

"iD^an lä^t \)a^ ^rot mit einem ©laä SSein burd^jie^en,
rül^rt föigelb, ^nätx, ^anbeln unb ©cmür^ red^t raei§ unb
pflaumig, giebt bann ^rot unb ?Olel;l barunter unb gule^t
ben f eften ©d^nee ber (5ier. ©en 33obcn unb Sf^anb ber gorm
belegt man mit Mürbeteig, läf3t bie ^lorte 1 (^tunbe ^adm
unb überjie'^t fie mit einer Sßafferglafur,

BACKWERK. 343

125 ©ramm mit mofeniuaffcr öeftof^ene ^O^anbeln, 125
©ramm 3urfer, 12 (Sngelb, bcr fefte ^d)\m Don 5 (5ieru, 31
@ramm ^D^cljl, bic abäeäebene 8d^ale einer (Zitrone merben
gerül)rt raie auöeöeben iinb 2 33öben baüou öebacfcn, bie man
mit |)imbeer^ ober tirfd)eii='üJlarmclabe jufammeufel^t. ^D^art
überjie^t bie Xorte mit einer lüeijlen ©lafnr.

eine gettJöljnlii^e 9Jlaubeltotte.

^an xixfjxt 250 ©ramm 3nc!er, 1 öanjeg (Si, 11 (Eigelb,
ben @aft unb bie ecl)ale einer Zitrone, 93 ©ramm fü^e nnb
15 ©ramm bittere mit (Siraeifj cieftof^ene ?0^anbeln eine(5tun=
be, Qiebt bann 125 ©ramm Kartoffelmehl barnnter unb ju=
Ht ben feftcn ©cljueeber (Sier. ^ie Xorte rairb bei siem^
lieber $ifee gebaifen.

aÄttlronetttorte.

^anrü^rt 186 ©ramm ^Butter ju @albe, giebt 186
©ramm Bnrfer, 186"ü}lel}l unb 3 (Eier nad^ unb nad) I)inein;
Donbicfer^affebäcft man einen 14 3oll im ©urd;meffer
großen 33oben auf mit Butter beftrii^enem ©d)reibpapier.
©ann xn^xi man i ^funb geftofeene ?UlanbeIn mit i ^funb
3utfer über bem geuer !od)enb ^eifj, bod) barf ber Bucfer
feine garbe annehmen; ift er etroa§ erfattct, fo giebt man fein
gef)arfteg Zitronat, Paneel unb "om edjnee ton 5 ^iern bar:=
unter. 3^un belegt man eine ^^acfplatte mit Oblaten, ^eld^^
net genau bie ©röj3e ber anberen platte barauf, giebt bte
"iJJlaffe barüber unb lö^t fie langfam baden. 3ft ber er[tc

344 DAS ALLGEMEINE KOCHBCH.

33oben erl:altet, fo giebt roten 3^^^)^^^^^^^^^^^^"^^ barüber,
fet^t ben graeiten gebarfeueu 33oben mit ber Dblate bavauf,
über^iel^t bie ^orte mit einer raeif^en (^lafnr unb oerjiert fie
mit 33(ättern üon (Zitronat nnb füf3em @elee,

93 @ramm mit Dftojenmafjer gefto[3ene ^iJlanbeln, 93
@ramm ^ndtv, 9 (I-igelb, werben i (Stnnbe jufammen ge=
rül^rt, bann giebt man 31 ©ramm ^el[jl unb hm feften
©d^nee t)on 5 (Siern barunter, bäc!t l^ieroon 2 33öben, 14
3olI im ^urd)meffer gro^, bie man mit folgenber Creme ju=
jammenfe^t : i ^int gefdjiagener 3^a^m, 62 @ramm fe^r fein
geriebene 3^uperne unb 93 feiner Qndev.

9lei§tarte.

?D^an Id^t 375 ©ramm in ]f)eif3em 2öaffer gut abgemafd^e^
neu D^eiä in 2 ^int ^ild^ nid^t ju mürbe !od)en, bann toc^t
man eine fialbe 8tange gefpaltene 35anille mit einem ^eit ber
^itd^ au§ unb läf^t biefe gulel^t mit bem did^ burc^fod^en»
9^un rü^^rt man 125 ©ramm 33utter ju ©albe, giebt 16 (5i=
botter mit 250 ©ramm ^urf er nac^ unb nac^ l^inju unb rül^rt
e§ eine l^albe 8tunbe, ba^u giebt man bie abgeriebene ©c^ale
einer (Zitrone, 125 ©ramm in fleine 8tü(fe gefc§nittene§ ^i-
tronat unb ben erfalteten D^ei§, gulet3t giebt man bcu feften
©d)nee ber dier barunter.

Sfflan löf^t bie ^orte in einer mit 33utter ausgelaufen unb
mit 3tt)iebatf beftreuten 0orm langfam baden.

BACKWERK. ?46

3ttietf(|eittotte bon getrortneteH ^t^^tfi^^n-

1 ^funb getrocfneten 3^^^W^n ober ^(aiimen merben
mit einem ©tue! Paneel unb (^itronenfc^ale rceic^ gebämpft,
ba^ man bie ©teine auöne^men !ann, barauf ld[3t man [ie
mit bem ©afte unb bem nötigen ^nätx §u einem W\i^ ein!o=
rf)en. ^an bereitet bie ^orte mie 5lpfeItorte mit^utterteig.

®(^attmtorte.

^ean rollt von 250 ©ramm Mürbeteig einen 33oben J
^oll auö bicf unb lä^t i^n leidet anbacfen, bann belegt man
i^n mit 3oI)anniöbeeren=, ^imbeeren= ober ^irf^enmarme=
labe, darauf fd)lägt man 7 ©imei^ ju feftem «Sd^nee unb
giebt 156 ©ramm gucfer baju, ftreidit biefe ^affe gleid^mä^ig
über bie ^orte unb lä^t fie bei fel^r mäßiger ^i^e barfen.

S^meljtorte.

"3Jlan rü^rt i ^funb ^Butter ju ©albe, giebt 3 gan^e (Sier,
3 (^ibotter, 375 ©ramm ^iidtt urb bie abgeriebene ©cl;a(e
einer Zitrone nad) unb nac^ l^in^u unb rü^rt eä eine ^atbe
©tunbe, bann giebt mau ^ ^funb Kartoffelmehl Hxan unb
rü^rt eö noci) eine 35tcrtelftunbe. 5Jian läf3t bie ^orte in
einer mit 23utter auögeftrid^enen gorm IJ ©tunbe badfen.

i $funb ^e^I, i q^funb Butter, i ^^funb 3uc!er, bie
abgeriebene 8d)ale einer Zitrone, 10 (Skx, C2 ©ramm in
tleine SSürfel gejdjnitteneg Zitronat.

^an rüljrt bie 33utter jur ©albe, giebt bie Gigelb,
3ucfer unb (5itronenfd;aIe l^inju unb rü^rt eä bamit eine

346 BAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

6tunbc, barciuf \iOi^ ^e^l unb jule^t ben fefteu ©d^nee ber
©ier bavunter. ©er ^udjen mu^ in einer mit 33utter augge=
laufencn unb mit W,tl)\ beftäubten i^orm bei mäfsiöer ^il^e
11 ©tunbe bacfen.

©er £nd;en mirb ganj raie ber üovige zubereitet, nur
nimmt man ftatt (Zitronat unb Zitronen jd;üle, 31 ©ramm
33rottümmeL

4 ^funb 33utter, i ^funb ^el)l, -J ^funb ^uder, 186
©ramm gut abgemafc^ene getrodnete ^orintJ)en, 62 ©ramm
Zitronat unb fanbierte 5(pfel[ine^f(^ale \\\ fteine @tütfe ge=
fd^nitten, 12 (Sier, etmaä Paneel unb bie abgeriebene ^6)oXt
einer Zitrone, ©ie Butter rairb abgeflärt unb n)enn erfaltet,
ju 'Eialbe gerül^rt, bau giebt man baö ©elbe ber (5ier abmec^^
felnb mit bem '^Mzx l^inein, rü^re eg eine ©tunbe unb giebt
bann ^e!)t ^orintljen unb ©eraiirje nad) Vi\\\i nad^ barunter,
julel^t \it\\ feften 8djnee ber (5ier leidet ba^u unb bädt ben
^ud()en bei mdjjiger ^i^e.

Äümmclttt^en ober ÄümmelBrot

625 ©ramm mz\){, 6 ß-ier, 125 ©ramm 3uder, 125
©ramm 33utter, reidjlid^ J ^$int "üJ^ild), 15 ©ramm 33rot=
fümmel, 31 ©ramm ^^cfe. ^a\\ madjt in ber ^itte be§
^el^Iä eine 35ertiefung, rcorin man bte mit etmaä laumar^
mer ?D^iId) aufgelöfte $cfe l^lncin gic]lt, ftreut etroa§ ©atj
ba§u unb rü^^rt eä ju einem Steige, ben man auf warmeä

BACKWERK. 347

Sffiafjer ober in einen lüavmeii Ovt gefeilt um baä jnjeifad^e
aufgellen läjlt, bann fd)läöt man ^ie (^ner mit ber Butter,
bcm 3u(f er iinb 33rotfümmel tüdjtig baranter. hierauf gtebt
man bie W:a\\t in eine mit 33uttev beftvidjene gorm, läf^t fie
aufgeljen iinb bäcft bann ben Indien in einem jiemtid) l^eif^en
Ofen SU einer fd)önen garbe. ^er ^ud;en n)irb jum grü^s
[tüilmit ^Butter gereid^t.

SJtttfftnö ober %}itttniSicn.

i ^4>funb ^fJleljl, 1 ^^int lauraarme ^ild;, 31 ©ramm
|)efe, ein ^Ijeelöffet ©ala. ^an löft bie ^^fc xvxt etraa^
t)on ber ^i(d) auf unb rül)rt alleg ju einem ^eige, htn man
mit einer ©erüiette Mtdt mit einem rcarmen Ort um baö
groeifadje aufgellen Iäf3t, bann fd)(ägt man t^n iDieber su=
fammcn unb Idf3t i^n gum ^weiten Mol aufgeben. ®iefe ^u=
djen n)erbcn bann in blechernen Dringen reid^tid| einen ^oU
l)od) unb üon ber (55rö^e einer tleinen Untertaffe gebarfen,
Wan Iäf3t nämlic^ bie D^inbe auf einer 33acfplatte im Ofen
^eif3 werben, sicljt bie ^^latte ^crau§, kftreid^t ha^ ^nnere
ber 9tinbe mit feinem Oel mittelft einen 33ür[te, gieBt obigen
teig in 12 foldje ^inge, fet^tbie platte rafd) lieber in \)tn
Ofen unb täilt fie unten anbacfen, hierauf nimmt man fie
ab fcljrt mit einem ^üleffcr um iinh bädt fie nollig gar au
einer Ijeübraunen garbe.. ©iefe Slljeefudjen merben, nad^=
bem fie erfaltet, au§einanbergefd^nitten, bann röftet man hit
kinere ©eite über einem Ijeücn geuer ober plt fie mit einer
@abet barüber, beftreid)t fie mit frifdjer 33utterfefet ftercieber
,^ufammcn unb fd)neibet fie in 4 Xeile. ^ie X^ee!u(§en
loerben l)eij5 beim St^ee aufgetragen.

348 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

Reifte SSerfeu.

1 ^funb ^e^I, 312 ©ramm 33utter, 4 (Eigelb, i ^int
^ilc^, 46 ©ramm ^efe, 46 ©ramm ^Vidtx, ein Stl^eelöffel
(£al^, 125 ©ramm l^alb gar gelochte unb raieber getrocfnete
3fJoftnen, etroaS geflogener ^arbamon.

^an gtebt in bie ^itte be§ ^e^Iöbie mit rcarmer 'äJiitc^
aufgelöfte ^efe nnb ©al^, rü^rt joüiel 3Jle{)l baju, ba§
e§ ein rceid^er 33atten ift, "atn man mit bem noii^ übrigen
Wt\ji unb einer ©erüiette bebecft 20 SiJlinuten ^um 5lufge=
l^en fe^t. ©ann rül^rt man juerft Eigelb, ^udtx unb bie
l^albe 33utter l^inein, barauf bie übrige S3utter mit )itxi anbe=
ren ©a^en unb bem ^et)I; biefen^eig bearbeitet man nun
^el^n ?0^inuten, formt i^n ^u einem runben 33allen unb lä^t
x^xi jugebecft an einem marmen Ort um ba§ jraeifac^e auf=
ge^^en, bann fnetet man il^n auf einem mit Wa\j[ beftaubten
33ac!brett mit lei^ter ^anb nieber unb formt bie SBerfen gu
einer beliebten ©rö^e, ®iefe fe^t man nun auf eine mit
33utter beftrid^ene platte, tä^t fie mit einer ©eroiette lt\>zdi
an ein-en mannen Ort 20 Minuten aufgefien, beftreid^t fie
mit üerlaffener Butter unb IMi fie in einem jiemlid) l^ei^en
Ofen.

9RH(filiräte.

1 ^funb ^e^I, l ^int ^ild^, ein kleiner 2:^eelöffel
©als, unb 31 ©ramm §efe. mm giebt in bie ^itte beg
mt^^ mit ber mW^ ju einem glatten ^eige unb lägt t§n
mit einem %\x^ bebest um ba§ $roeifa^e aufgeben. SDann

BACkWBRK. m

tnetet man baB übrige ^e^t ^tnettt, Bearbeitet "otn ^eig tii($^
tig, formt einen runben 33aIIen baüon unb Idfjt i^n micber
ngeberft 2 6tnnben anfge^en. 3e^t legt man t^n auf ein
mit ^ef)t beftdubteS 23ac!brett, fnetet il)n (eid)t über unb
formt 33röte banon ju einer beliebigen @röf3e, bie man
auf eine mit Butter beftri^ene platte legt, barauf fel^t man
fte moI;l 20 Minuten mit einer ©erniette bebedt an einen
nwrmen Ort unb lä^t fie mit üerf^lagenem ©i beftri^en bei
jiemlid^er Spi^t baden.

®ra^am6rot ober ßonj aBeijen.

2^funbro^eg ^. ^. nic^t gefiebte§ Sßei^enmeljl, H
^int Sßaffer, ein ßöffel @ala nnb 46 ©ramm ^efe. "man
giebt baö ^el)l in eine fteinerne ©c^üffel unb rüljrt in bie
^atte beSfelben bie in laumarmen Söaffer aufgelofte §efe,
bann ma^t man bie |)dlfte be§ ^e^B mit bem Sßaffer,
morin ba§ ©al^ gegeben, gu einem glatten ^eig, überftreut
i^n V\d mit ^e^l unb fe^t i^n mit einem Znä)t bebedt ^nm
3lufge^en auf einen rcarmen Ort. 3ft ber ^nfal^ dufge^
gangen nnb geigen fi(^ auf ber Oberf(äd)e D^iffe, fo Inetet
man ba§ anbere?0^e^l hinein, bearbeitet ben ^ei^ tüd^tig
mit bem 33allen ber redeten ^anb, fo bag er leidjt non ber
©Rüffel fpringt, beftdubt i^n überal mit ^e^l nnb Idgt i^n
jugeberft pm jmeiten ^al aufgeben. $at ber ^eig fi^ um
ha^ ganje jraeifac^e geljoben, roeld^eS mo^l in reid^lid^ 2
©tunben gefd)ie^t, fo legt man i^n auf ein mit ^^e^l beftdub-
m 33acfbrett, fc^neibet i§m in 3 gleite ^eile, überfnetet il^n

ejlö t)Äi^ AttöBumm köcmcM.

tetcf)t, formt t§n ju runbeii 33äilert unb läf^t bicfe auf eine
Patte gefetzt in einem Ijeifjen Ofen 1^ ©tunbe bacfen.

§onanbtfd)e SBttffeln.

375 ©ramm ?0^e^I, 186 ©ramm IButter, 8 (5-ier, bieab=
geriebene ©^ale einer (5:itrone, 31 ©ramm §efe, ein ^^ee=
löffel ealj, ein Sl^eelöffet Surfer, i ^int lauraarme ?D^iI^.

^an rüT^rt ba§ ?D^e^t mit ber in etraa§ üon ber ?0^ild^
aufgelöften $efe, \)tm^ndcx, ^al^, ber ?D^ild^ unb (^itronen^
jd)ale 5U einem glatten ^eig, giebt bie tei(^t gefdjmoljtne
33utter ba^u unb fdjiägt bie ©ier nac^einanber tüd^tig barun=
ter, bann laf^t man i^n jugeberft | ©tunb aufgeJien. S)ie
SBaffetn raerben über einem ^eEem ^ol)Ienfeuer gebacfen.
?iJlan lä^t ba§ ß:ifen l^eij3 raerben, bürftetbie innere ©eitemit
Harer S^utter aug, legt auf bie untere ©eite einen Soffel ^eig,
unb bdrft i^n unter einmaligem Sßenben gu einer golbgelben
garbe. ©ie Staffeln raerben mit ^nätv beftreut jum @a=
belfrü^ftücf, s^^^ "^W ^^^^ ^<^tf^^ gereid^t.

^Berliner ^Pfanuttt^en.

i ^funb ^el)l, 31 ©ramm $efe, 6 (Eigelb, 31 ©ramm
3urfer, 93 ©ramm 33utter, ein raenig ©al^, etraa§ gefto^ener
^arbumon, i ^int Wü^. ?0^an mad^t in ber Wiitt beg
W^^^ eine ^Bertiefung, raorin man biemitetraaö lauraarmem
Sßaffer aufgelöfte ^efe, bie ©ibotter unb ben ^arbamon giebt,
bann rü'^rt man bie mit 33utter, 3^^^^^ ^^'^ ^^H ^'^^^ ^^=
raärmte Söild^ l^inju unb !netet aUeä mit ben ^dnben ju einem
glatten ^eig, ben man mit einem Zu^t bebecft an einem

it)armen Ort um U% gtt)etfad}e aiifgefjcn täfit. ^ami legt
man ben ^etg auf ein mit ^cljl beftäubteS 23acfbrett, f netet
i^n Ieid)t über, rollt i^n J ^oU bicf an^ unb fti(i)t mit eiucm
großen Sßeiuglag ruube '^^latttw baüon ab, bte .(>ä{fte baoon
belegt mau tu ^ber ^Olttte mit eiucm ^-Ȋiifdjeu '-plaumenmu^
ober e-iugema^tem, beftreidjt hk 9f?äuber mit uerfdjlagenem
©tgelb, legt bie aubereu ^latteu geuau barüber uub lafjt fie
auf eiuem 33ac!brett jugebedt eiue meitcre ^albc 6tuube auf=
ge^eu. 9^un überftreic^t mau fie leidet mit iu SBaffer uer=
fd^lageuem ©i, aub Udi fie tu l)alb abgeflärter Butter, l)alb
©d^mal^ ju etuer f(^cn:u garbe.

©ie .^tt^e erprobt mau mit eiuem @tüd 3^rot, biefeä mu§,
in ba§ %ttt gemorfeu, fofort raieber fteigeu.

^an rül^rt ju 140 ©ramm f eiuem 3uder 2 ganje ^ter
unb eiue ^efferfpi^e roll ©al^, giebt bauu 62 ©ramm ju
<B^aum gefd^lageue 33uttler, 62 ©ramm geftof^ene ^aitbeln,
moruuter ein paar bittere, 250 ©ramm ^J^eljl, reidjlid^ tin
^^eelöffel gefto^eueö ^irf^^orufal^ uub ein meuig 9^ofeu=
rcaffer ^iuju. ^ann fuetet mau beu 5teig auf einen iBadbrett
gut burd^, rollt il)n a\i^, fdjueibet 5 big 6 3olI lange Streifen
bauon, rollt biefer mit ber c^aub runb unb legt fie genau in
ber ?0^itte jufammen ; man fc^neibet bie ^nhen einen 3oll in
ber^itte ein, legt fie fogleid^ mie augegeben in ^eifjeS 33ad=
fett uub bddt fie unter Sßenben mit ber ©abel su einer fd^ö^
neu g-arbe. @inb fie alle fertig, fo beftreut man fie mit
3uder uub reid^t fie rcarm beim Kaffee ober ^l;ee.

ää2 DAS ÄLLömßlM äöCMWCä.

^an lä^t 62 ©ramm 33utter ini ^int äßaffer auffo^en,
giebt 125 ©ramm ^e^l litneiu nnb bädt e§ über bem geuer
ab, fd^lägtbann 4 ©icrunb 62 ©ramm mit ©tmei^ geriebene
^O^anbeln ba^u, füllt e§ in eine ©pri^e unb fpri^t Dringe ba-
t)on anf ein mit 23arfbutter getvän!te§ Rapier. 3)iefe D^^inge
legt man iimgemenbet in fod^enbe 33utter unb Id^t fie unter
Sßenben mit ber @abel ju einer golbbraunen garbe bacfen.

Äletue Äfiminelfttr^ett.

250 ©ramm ?0^c^l, 250 ©ramm S3utter, 250 ©ramm
3u(fer, 15 ©ramm ^rot!rümmel, 6 ^ner.

^an rül^rt bie 33utter ^u ©albe, giebt bie ©ibotter ab=
raed^felnb mit einem ßöffel }\ndtx, foraie \>a^ '^tf)l l^inein
unb rü^rt alleö ju einem pflaumigen ^eige, l^ier^u bann ben
Kümmel unb h^n feften ©d^nee ber ß-ier. ^ann füllt man
\>tn ^eig in fleine mit Butter auggeftri^ene ^ortenpfannen
unb laj^tbie £ud)en in einem mittell^ei^en Ofen ju einer fd^ö=
neu Jötbe baden.

©ierfringel.

250 ©ramm ^e^l, 250 ©ramm 33utter, 250 ©ramm
3uder, 12 ßier, bie abgeriebene ©d)ale einer Zitrone, 46
©ramm geljadte ^anbeln. 6 ©ier merben l^art ge!od^t unb
bie ©Otter burd^ ein ©ieb gerieben ; bann rü^rt man bie S3ut=
ter §u ©albe, giebt 2 ganje (5ier unb 4 (?:ibotter mit bem
^uder abraet^felnb l^inein, barauf ^itronenfd^ale, ^O^anbeln

BACKWERK. 353

unb ^eI)L "DD^an formt biirdj eine eprilpe fleine ^Iringet,
bte man jn einer Icid)tcn garbe bacfen läj^t.

125 ©ramm geriebene ©^ofolabe, 185 ©ramm feinem
3ucfer, 7 Gier, 93 ©ramm 5lartoffc(meI)I unb ein raenig ^a=
neel. ^I>^an rü()rt 2 gan^e (lier unb 5 ©igetb mitbem^ucfer
fc^aumig, giebt i ^fjeelöffet Paneel unb bie edjofolabe ^in=
ein, bann baö ^artoifelmel)! unb ^ulel^t ben feften ©d)nee ber
Gier barunter, ^icrüon fel^t man fleine ^lättc^en auf ein
mit :^utter beftridjcneg unb mit ^te^I beftäubteg 33ac!ble^
unb badt fie in einem mitteUjeiöen Ofen.

1 ^funb feiner ^uder, 375 ©ramm ^e^l, bie abgerie=
bene Schale einer Zitrone, 8 (Sier, ein menig ^arbamon, 1
Söffet gepulüerteg §irf^;!)ornfat3.

?0^an xii^x'i bie (Sibotter mi-t bem ^uder i ©tunbe, giebt
bie ©emür^e unb §irfc^t)ornfal5 barunter, barauf ba§ ^e^t
unb jute^t hm feften ©^nee ber ^'m. ©ann fel^t man fo=
gleid) fleine ^Idttc^en bdüon mit einem Söffet auf ein mit
Butter beftrid}ene§ unb mit ^et)t beftäubteS 23adbted), reid)^
tid) einen 3otI augeinanber unb bädt biefetben M mittlerer
vf^it^e.

Äletite gjlanbelftt^en.

250 ©ramm fet)r fein getjodte ^anbetn, 375 ©ramm
feiner 3uder, 186 ©ramm ^artoffetmeljt, 12 ©ier, 62
©ramm in Keine etüde gefd)nitteue§ ©itronat, 1 Cöffel SIp^^
fetfincn* ober gitvonen^uder,

354 DAS ALLGEMEINE KOCHBCH.

^an rül^rt bie ©ibotter mit bem ^nd^x -J (Stunbe, gieBl
bte ^[Ranbeln, (Jitronenjucfer unb ^ttronat hinein, bavauf ha^
SD^el^t uub locfert ^ule^t ben feften ©^nee ber (Sier leicht bar^
unter» ©ann giebt man ben 3:etg in !teine mit S3utter au§=
gepriesene ^ortenpfannen unb Vädt fie bei mittlerer ^i^e.

Wlan lä^t 186 ©ramm 33utter in i ^int ^>affer auf!o=
c^en, bann giebt man i ^>int Tlt^l \)imn unb rü^rt e§, big
ber ^eig üon bem ^opfe lä^t. ©tmaS abge!ü{)lt, fc^Iägt
man 7 big 8 (J-ier tüdjtig barunter, fe^t bann mallnu^gro^e
^ei((^en banon auf ein mit 33utter beftrii^eneS unb mit Wlt^l
beftdubteS 33adblec^ unb (ä^t fie bei mittlerer ^i^e ju einer
leidsten garbe barfen.

186 ©ramm jü^e unb 6 big 8 ©ramm bittere, abgebrül^=
te ?D^anbeln, 3 (Jiraei^, 375 ©ramm 3ucfer.

^ie abgebrüteten unb rcieber abgeraafdienen 3J^anbeIn
werben getrotfnet, in einen fteinern'en Dörfer mit etmag von
bem ß-imei^ gefto^en unb fe^^r fein gerieben, bann giebt man
ben ^ndtx mit bem übrigen ^-iroei^ xiad) unb nac^ barunter,
ha^ e§ ein fefter ^eig mirb. ^iert)on fe^t man n)a(Inup=
gro^e ^eilc^en auf Heine (Stücfe auf ^arfblec^ gelegte Oblaten
einen ^oU auSeinanber, brürft fie etmag mit bem Daumen
nieber, überftreic^t fie mit einem in Sßaffer getaud^ten ^Unfel
unb lä^t fie in einem fe^r gelinben Ofen gu einer fd^önen
garbe baden. 6inb bie Patronen er!altet, fo fc^neibetman

BACKWERK. 355

bie über^te^'enben Oblaten auf unb beraa^rt erftere recfjt trocfen
auf.

i ^^funb ^I^anbcln, 375 ©ramm 3ucfer, 31 (55ramm!an=
bierte, ge{)acfte 31pfcl|tncufdjale, 31 ©ramm geljarfteS aitro=
nat, 3 (^iraeifj unb vcidjüd) ein e-^löffel ^rpfelfincnblütenraaf^
fer. S)te ^anbeln lucvbcn mit bem ^Ipfclfincnblütenraaffev
fein gerieben unb mit bem ^ucfer fo lange über bem Jeuer ge-
rührt, bis ledere pben siefjt. 3ft bie ^affe erfaltet, fo
giebt man ben (5:itronat unb 21pfclfinenfd^ale barunter unbar=
beitet eö mit bem (Siraei^ feft ^ufammen. ?0^an bäcftbie ^a=
fronen ron bcr Sänge eineä Ijalben gingerä auf Oblaten bei
madiger ^i^e.

'Matvontnlnäftn.

250 (i)ramm ^anbeln raerben mit 4 ^meifj feljr fein ge=
rieben, bann rüljrt man mit einem :ööffel i ^^^funb feinen
3ucfer unb hk abgeriebene (Sd^ale einer 6:itrone barunter,
^an ftrei^t bie ^affe faum J 3oir bicf über groJ3c Oblaten--
bogen, fd)neibet fingerlange unb breifingerbreite <^ucfjen ha^
üon, überficbt fie mit feinem 3urfer, legt in bie Wiiit ein
üierecfig gefd;nittehc§ etücf Zitronat unb laßt fie in einem
mittel^eif^en Ofen su einer fd;önen garbe baden.

-0 (2kx, i ^;pfunb Buder, 625 ©ramm ^eljl, hk abge=
riebene 8djale einer Zitrone, 12 ©ramm .Jirfdjljornfal^.
Tlan rü^rt bcn^uder mit einer (Iitronenfd)ale unb ben

356 4vS ALLGEMEINE KOCHBCH.

(Sibottern jdjaumig, giebt ^Mrnljolgfalj unb ?0^e:§I ^Wm unb
lorfert bann ben feften 6d)nce ber (^'ier be'^utfam barunter.
?iJ^an \z%\. fogteid; Heine ^lättdjen auf ein mit 23utter beftri^
(J^ene§ S3ied) unb Bädt fie bei jiemlid)er .^il^e.

125 ©ramm ^olje b. I). mit ber Sdjale geljarfte ^JJ^anbeln,
125 ©ramm Wid){, 93 ©rammender, 93 ©ramm 33utter,
i ^^eelöffel geftofjcner Paneel, ein ^\

?!Jlan rü!)rt bie Butter glatt unb giebt aüeg I)inein ^u einem
^eige, rollt biefen mit 'lizn ^änben ^u langen fingerbiden
D^oIIen unb roHtbiefe mit bem 9f^oüI)ol5 mieber glatt. 3}ann
jdjneibet man fd)rage über benleig raoljl 5 3oll lange 8tanr:
gen bar)on di^, beftreidjt fie mit t)crfd)Iagenem Gi unbläj^t [te
auf einer mit S3utter beftridjenen platte bei mittlerer ^M^e
IM einer fdjönen %OiXht baden.

SButtcrbiöfttit.

250 ©ramm 3uder, 250 ©ramm mt\){, 186 ©ramm
33utter, 12 (5icr, bie abgeriebene (3(|ale einer Zitrone.

gj^an fdjlägt bie Gibotter mit bcm 3uder rec^t fd)aumig,
giebt bie gu Salbe gerüfjrte 23utter, ditronenfdjale unb ben
feften (8^nee ber ^m barunter unb ^ulei^t ba§ T[Re()I. 3^ie
33i§hiit§ merben mtt einem Löffel aufgelegt unb bei mittlerer
§i^e gebaden.

i ^funb rD!)e§ Sföeiaenme^t, 46 @ram1n frif(^e Butter,
?in Heiner ^^eeloffel ealj, teidjlid; i ^:pint äöaffer.

BACKWERK. 357

^an er^ö^t auf einem 33acfbrett üwa^ ^e^I uiib ma^t
in bemfelben eine 3Sertiefung, ßiebt baä tauraarm gemad)te
äßaffer nebft Butter unb Salj ^inein, arbeitet e§ mit ben
§änben su einm glatten 2;eige unb mad;t einen runben 33allen
baüon. 3:)tc]en 23aaen fdjlägt man mit bem D^oaf)o(3 berbe
niebev, legt \)tn 2:eig roieber über fid^ ^ufammen unb fc^lägt
il^n lieber augeinanber; biefcä tüieberl^oltman 5 biä 6 ^a(,
bann nimmt man iljn jufammen unb läjjt ifjn gugebecft eine
6tunbe ruijen. !5)ann ji^neibet man ben 2;eig in 12 gleiche
3:eile, formt fie mit htm fallen ber f^anh ju runben hätten,
bie man mit hm dloill)ol^ ju ber (Bröjse einer kleinen Unter=
taffe aufrollt unb mit einer ©abet überatt burd^ftidjt. ?Ocan
^an bäcft fie auf einer mit 5!Jle^( beftäubten ^^latte M ^km--
lieber ^il^e.

i ^funb ^D^e^t, rei^li^ i ^int lauraarmeg äßaffer, 62
©ramm Butter, ein Heiner ^^eetöffel (^alj.

^an mengt hm !^eig mie htn vorigen, rodt if;n einige^
mal über unb bann fe^r fein gu ber S)ic!e eineg ^efferg aug,
fti^t mit einem runben ^lusftedjer fteine ^(ättd;en, 3 biä 4
3olI im 3)urc^meffer, baüon ab unb bddt fie auf einem mit
9J^e^l beftäubten ^lec^ bei mittlerer .gjil^e.

Man roüt benfelben Seig fo bünn rcie möglich au§, ftid^t
platten 3 30II im 3:)ur^meffer banon ah, überftidjt fie mit
einer @abel unb Id^t fie bei mittlerer §i^e 6 5D^inuten bacfen.

358 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

1 ^funb ^e^I, i ^:pfunb warmer ^anig, 15 (Sramm ge=
fto^ene ©eiüürjnelfen imb Paneel jufammen, etraag geflogene
Slpfelfinenfdjale, i '^^eelöffel raeij^er ^ngraer, 23 ©ramm in
2 big 3 l^öffel Dflofenmaffer gerührte ^'ottaf^e.

?0^an mengt ba§ ?iJie^l unb bie ©eraürje untereinanber
unb rü^rt e§ mit bem ^ottafd^e unb bem ^onig ju einem
^eige, hzn man bi§ jum näc^ften ^age nidjt ju töarm ru^en
läf3t. 3)ann ftreut man etraag ^e!)I auf ein 33acfbrett, !ne=
tet \)zn ^eig barauf raieber meic^ unb rollt i^n gleicf)mäj3ig
ungefäl)rt i 3"^^ ^^^ ^"^/ ^^9^ ^^^ ^"f ^^^^ ^^^ 33utter kftr:=
d^ene ^^latte, be[irid)t bie Oberfläd^e mit einem in ^ild^ t)er=
f^Iagenen ©i, Beftreut fie mit feingefd^nittenen ^anbeln unb
unb lä^t fie bei ^iemlidier ^i^e baden. 'iRad) bem ^aden
fd^neibetman bie ^ud)en ju einer beliebigen ©rö^e,

^ettio^nlti^e (raune .^ntfttn.

2 ^funb "üJlel^I, 2 ^funb ®r)rup, 8 ©ramm ©emurjnel^
!en, 15 ©ramm gefto^ener Paneel, 31 ©ramm in Df^ofen=
rcaffer aufgelöfte ^ottaf^e unb 15 ©ramm in einem fteinernen'
Dörfer ober in einen ßäppd^en gefto^enen J^irfc^l^ornfal^.

^an !o(^t \)m ©prup, la^t t^n er!alten unb rü^rt il^n
mit ber ^ottaf(!§e, bem ^irn^olsfal^, bem ©emür^ unb bem
Wttf)l in einem ^eige, ben man jugebedt big gum näd)ften
^age rü:^en la^t. ^ann !netet man ilju auf einem mittel)!
beftäubten S3adbrett mieber rceid), rollt il;n i big i ^oU an^,
unb formt bie ^uc^en ju einer beliebigen ©rö§e. SDarauf

BACKWERK. 359

U^t man fie auf mit 2^utter be[tric^ene ^^atten, überftreic^t.
fie mittelft einer meinen 23ürfte mit in W\i6:) t)erfd)Iagenem
(Jiunb Bdcft fie bei mittlerer v^i^e.

^an Belegt aud; bie ^ud;en nad) 23etieben üor bem ^^aden
überaa mit ^anbelftreifen, foraie l^alben ?OZanbeIn ober me^=
reren bünnen ©d^eiben (Zitronat ; aud) überjietit man fie nad)
bem ^aden mit (Jimei^glafur.

SSeifte Äu^eii.

^an lagt i $funb ^uder in f $int Söaffer nnb i ^int
gfiofenraaffer auf!od)en unb fefetbieö ^um ^-rfalten ; bannrü^rt
man 186 ©ramm abgeflärte 33utter, 15 ©ramm ^^rfdjfjorn^
falj, 125 ©ramm fe^r fein ge^adte ^anbeln unb l^ ^funb
mt^ ^insu.

©eiöö^ttUi^e firaune gjfeffernfiffe.

2 ^funb ^e^I, i $funb Sd^mals, i ?funb 33utter, 1
$funb ®^rup, 15 ©ramm Paneel, 8 ©ramm ©emürjnelfen,
22 ©ram,m ^irfd^^^ornfal^.

steine SSiener %oxttn.

man voßt einen Beliebigen ?[RürBeteig reid^lic^ i pM
btd au§ unb ftic^t üeine platten, rao^I 3 30a im 5)urd)meffer
baoon aB. ^te §älfte berfelBen Beftreidjt man mit in 2ßaf=
fer üerfd)Iagenem (Si unb beftreut fie mit 3uder, legt bann
aEe auf ein mit 33utter Beftrid^ene§ ^U6) unb Bddt fie ju einer
fi^önen garBe. T)am giebt man auf bie ntc^t gepuderte
platte eine BelieBige ?0^armeIabe unb legt eine anbere bar-
üBcr.

360 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

\wtmnMvtt%ztg%itf ^hn^hmii

SBott bem SlufJetna^tett ber Ärauter uub Ärauters
effige.

tflftautereffig.

^ie trauter muffen fel)r jung unb bei trocfenem 2Better
geppcft fein. *3Jlan gtebt eine §anbt)oll 2:{)r)mtan, ^ajo^
ran, ©Sbragon, 33afili!um, ^rittmabam, (Sitronmaliffe,
^ortulaf, ©^nitttauc^, fleine abgefi^dlte ©(^alotten (biefe
werben mit einem 2ßiegemeffer fe^r fein g^tljaät), S^afturjen
unb 10 ©emür^neüen in einen fteinernen ^opf, gie^t 1^
^int franjöfif^en 3Beineffig barüBer nnb [teilt e§ bann ju=
gebecft ^roeimal 24 Stunben an bie ^onne ^um S)ifti(Iieren.
,g)ierauf giefst man bie Kräuter auf ein faubereö, über ein
©ieb gelegte^ glaneEtud), binbet eä barüber ^ufammen unb
legt biefen 33eutel in eine ftarfe fteinerne 8d£)üffel jtt)ifd^en
^raei !)öl.^erne fetter, befd)n3ert 'ttcn oberften baoon
mit einem (I5en)id)t unb $rej3t ben (Saft gut an^, barauf
nimmt man ben oberften Heller ab, giebt noc^malä i pnt
SBeineffig barüber unb brürft bie Kräuter jum smeiten ^al

VOM EtMGEMACHTBN. 361

ab, jel^t giebt man 'otn burc^geprefeteu (Sflts ^u bem erfteren,
ftellt if)n jum ©ei^en an einen tatten Ort, jteljt i^n auf gla-
fdien unb beraa^rt benfelben an einem falten Ort §um @e=
brand).

Seufelefftfl.

eine ^anbüoU fein ge^acfte (8d)alotten, ebenjo t)iel gan=
je Dflaftnrjen, 2 frif^ gef^nittene ©djoten fpanifdjcn Pfeffer,
10 bis 12 8d)oten 9tabieSd)enjamcn, 6 ©eranränelfen, 10
jd)n)arje ^sfefjerförner nnb 4 Lorbeerblätter, giebt man mit
einem ^^:iint SSeineffig in glafd)en nnb fteüt letztere ^ugeforft
einige ^age in ber Sonne jnm ^iftiaieren. ^a6) einigen
2Ö0(^en nimmt man hm ^ffig in ©ebrau^ jn jc^arfen 33ei=:
güffen nnb Sftagontö, boc^ mirb er nnr fe^r mäfsig beigegeben.

Singewai^te ^peterfiUe.

^ie ^:peterfilie mirb red)t jnng gefd)nitten, gnt geraaj^en
unb getrocfnet, bann fein geljacft, in eine S^rufe gefüllt, mit
fo^enber iebod) nid)t branner 23uttcr übergoffen, mit einem
filbernen Söffel burd)gern^rt, ba§ bie S3utter burd^ bie^eter=
ftlie bringt. 9^ac^ bem erfalten mirb bie ^rufe gugebunben
nnb für "am @ebrau^ aufbcraa^rt.

man nimmt lu gleidjen teilen ^lumenfo^l, grüne
ed^langengurfen, fleine ^ingergurl'en, g^erlgmiebeln unb
nid)t l)albgen)ac^icne, ^arte, türfijdje 33ol)nen; ^erlegt nun
ben23lumen!oblin Df^öSdicn, fc^ncibet bie e^langengnrfen
ber Länge nad) burd) unb uncber über bie Ouere in ein 3^^

362 DAS ALLGEMEINE kOCHBÜOH.

lange <BiMt, Id^t bte Heinen @ur!en gans, befreit bie 3n)ie=
Bein t)on bcr ^')aut unb aief)t ron ben 33of)nen an Reiben
©eiten bie gajern ab.

^ann ntad^t man in einer fupfernen Ginma^pfanne eine
ftarfe ^aljlafe, be[tel;enb au§ 4 ^^3int iBrunnenrcaffer unb i
^funb (Bali, wirft bie zubereiteten Ba^zn in bie £o($enbe
ga!e, belegt fie birf mit ^raubenbldttern unb Id^t fie t)om
geuer genommen barin erfalten ; je^t nimmt man bie 3[Bein=
Blatter ab, fd)üttet aEeö auf ©iebe au§einanber unb läf^t eg
in ber Sonne Döllig trocfnen. 9<:un fo^t man foüiel Gffig,
baj3 bie ^irfleö bamit bthtdt werben fönnen, giebt ju
jebem ^int ^-ffig, 15 ©ramm @en)ürpel!en, 7 ©ramm
^u§!atblüte, 15 ©ramm frfimarjen Pfeffer, 93 ©ramm
©enffamen, lä^t ilin l^iermit rateber i ©tunbe !oc^en unb
gie^t il)n burd) ein 8ieb. ^an legt nun bie getrorfneten
©a$en burdjeinanber mit ein paar 8^oten fpanif^em ^^feffer
in ©inma^gldfer unb gie^t ben falten (Jffig barüber, am an=
bern ^age rairb ber ©ffig mieber abgegoffen, aufgefod^t unb
Tüieber !alt über bie ^idleS gegoffen, ebenfattg fo am britten
Slag^ barauf »erfiel^t nan bie ©Idfer mit Forlen, binbet
SBlafen barüberunb beraabrt fie an einem trorfenen Ort.

^cr 6d)nittlau(^ mirb bei trocfenem 2öetter abgefc^nitten
unb r.id^t geiBafd^en, man f(^neibet il^n au§ ber §anb fein,
betjanbelt ilin vok bie ^eterfilie unb üermenbet i^n im SSinter
ju e-ierfpeifen unb S3eigüffen,

VOM EINGEMACHTEN. 363

St^arfc Senf^iirfleg (gJiccallila.)

?0^an bereitet bie ©emüfe gan^ raie in üoriger 3^ummer
fod^t ben (£-)fig mit benfetben ©eraürgen, ol^ne ben 8enf]Qmen,
gie^t i^m burd) ein Sieb, baä bie ©eroüv^e l^eraugfommen,
rül)rt mit 46 @ramm englifd)e§ ©enfme^t mit 15 ©ramm
(Surrppulüer unb ein menig faltem ß-ffig glatt, giebt mm bie-
feg ^u bem burd^gefiebten (Jflig unb lä^t e§ unter ftetem
D^lü^ren auffodjen. ^ann orbnet man bie getrocfnetcn
^icfleö in (Sinmadjgldfer mit ein paar (Sd^oten fpanifd^em
Pfeffer, giebt bie erfaltete ^rül^e barüber, üerfc^Iie^t bie
©Idfer mit Forlen unb Olafen unb bema^rt fie trocken auf.

hingemähter roter Äo^I.

$IDie ^t\i be§ ©inmad^enä ift ^nbe Oftober ober 5tnfang
D^oüember. ^an f^neibet re^t fefte ^öpfe in 4 ^eile,
nimmt bie Knorpel aug unb fdineibet fie über bie Ouere in
nid)t ju feine Streifen, giebt ju jebem l^alben ^^funb ^o^t
62 ©ramm Sal^, arbeitet eö gut mit ben Rauben burd^ unb
Id^t e§ mit einem Xud^e bebedt an einem füllen Ort über
D^ad^t fielen. 5Im näd^ften ^ag brüdt man ha^ ©atg feft
mit ben |)dnben a^, legt ben ^o'^I in eine fteinerne .^rufe,
foc^t fo üiel guten Giftg, alg man jum Uebergie^en beSfetben
bebarf, nimmt jujebem ^int 46 ©ramm gemifd^te ©emürje,
al§ : 5[J^u§fatbIüte, f^mar^^en Pfeffer, S^lelf enpfeffer unb ®e=
roürpelfen, fo^t \iz\\ ©ffig mit biefen J (Btunbe, gie^t x^m
burd) ein Sieb unb giebt i^n enfaltet über ben ^ol^t. 5tm
itdd^ften ^ag gte^t man ben ©ffig rcieber ab, f od^f t^n jum

^^ DAS ALLGEMEINE KOCHBCH.

jTüetten ^al unb gie^t i^n falt über ben ^o^\, biefeö tDtrb
ou(^ am britten ^age Tt)ieberl)oIt, barauf binbet man bie£ru!e
ju unb ben)a{)rt fie an einem trorfenem Ort auf.

JiRoter ^0^)1 ift ein beliebtet (Jingemac^teö ^um falten
gleijd) joraie jum <fed]e.

9Jlan befreit bie ^erl^miebeln t)on ber 6d^ale unb ratrft
fie fogleid) in eine 8d^üffel mit weitem ß*ffig, finb alle ju=
bereitet, fo gie^t man \itx[ ©ffig üon \itn 3tDiebeln ab in einen
gut üerjinnten Xopf, nimmt ^u einem ^int ©ffig 15 ©ramm
weisen Sngmer, einen ßöffel ^BcXi, ein paar ^lätt^en
^3Jlu§!atblüte, 15 ©ramm fd^marje ^^pfefferförner unb 15
©ramm ©emürpelfen unb D^elfenpfeffer, lä^t i^n paar SSRv^
nuten bamit !od^en unb giebt i^n ein raentg abgefül^it über
bie in (Jinmad^gläfer georbneten 3^^^^^^^- '^OiU n)ieber=
^dlt baö 5luffod)en am jmeiten unb britten ^age un'ii beberft
bann bie ©läfer, men fie erfaltet, auf bie gemöl^nlic^e Sßeife.

l^ie ©urfen raerben mie angegeben gefclidlt, gefd)nitten
unb 24 6tunben in f^mad^en ©ffig gelegt, bann giebt man
fie auf einen ^urd)f^lag, trodnet fie gut ab, fd^neibet fie in
Heinere ©türfe unb pücft fie in (Jinmad)gläfer. 9^un fo^t
man ju jebem l^alben ^funb ©urfen 250 ©ramm ^wdtx in
i ^int (S-ffig flar, gie^t e§ etmaö erfaltet über bie ©urfen,
roieber^olt biefeö am jmeiten ^ag ; am britten ^ag fod^t man
ben ©r)rup mit etraaä Paneel, ©emürjnelfen, ber @d^ale

VOM EINGEMACHTEN. 365

einer (Zitrone, etraaä geprejstem mi\]m Sngraer auf, täf^t bie
©iivfen bariu auff oc^en, füüt ]ie in bie (5inmad)9ldjer sifvücf,
unb öiet)t ben (2t)rup barüber.

(Saljgurfen.

@rüne, nod) ni^t auögeraad)iene ©djlangengurfenroerbett
mit 2Bajier abgebürjtet unb an bcr eonne öetrocfnet, bann
pacft man fie fd)id)tn)eife mit Lorbeerblättern, fauren ^irjd)=
blättern, ^ill, fcDraarjem unb 3^el!enpfeüer unb fleinen
etücfen ^eerrettig in einen fteinernen Xopf, mac^e eine
ealjlafe auä 8 ^Unt frijdjem ^runnenraa]ler unb li ^^funb
©als, f^äumt fie gut ab unb gie^t fie etma§ aböelü^lt über
bie ©urfen. darauf legt man ein leinene^ Znd) barauf unb
befd)mert e§ mit 6d)iefer unb Steinen. 3n gäffer üerpacft
raerben jene ^ugelüfert.

grbieetett in ^udtv.

^an nimmt ju jebem l)alben ^l^funb 33eeren i ^funb
^ndtx, läutert benfelben, !od)t il)n jum ,,ftar!en gaben'\
läBt bie erbbeeren eben barin auffo^en, nimmt bann bie
Pfanne üom geuer, füttt bie 33eeren in @läfer unb giebt ben
©t)rup abgefodt barüber. T)a§ 5luf!od)en be§ ©prup^ mirb
2 ^age mieberliolt unb ftet§ talt übergoffeu ; am üierten^age
giebt man bie >Beeren in ben fodienben @t)rup. läfU fie barin
auffo^en unb giebt fie in bie (5jläfer jurüd.

9lote 3o^anni§6eercn einjnlor^ui.

3u 2 >pfunb 33eeren läutert man 2 ^funb 3ucfer biä ^um
,,ftar!en gaben", giebt bie ^Beeren f)inein unb läfet fie unter
ftetem Dflü^ren unb fc!)äumen tafd) eintodjen.

366 DAS ALLGEMEINE KOCHECH,

spfefferprfett.

?0^an nimmt ftetne fingerlange @iir!en, (raelc^e gemö'^n^
lid^ in (September eingemad}t werben) bürftet fie im 2öaffer
ab, legt fie eine 9^ad)t in (Ealjlafe unb lä^t fie raieber an
ber ©onne trorfnen, bann Id^t man fie in fo(^enbem (J-ffig
eben aut!od)en unb gie^t fie in ein ®efä^. 3lm nädiften
^age raerben bie @ur!en in ^opfe gelegt mit in ©d^eiben ge=
fd)nittenen ?0^eerrettig, ®itl, 9^elfen= unb fd^roarjem 'Pfeffer,
etmaä ?0^u§!atbIüte, jungen 2Beintrauben w\) fauren ^irfd)-
btdttern, ein paar 3^^^9^" 6*§bragon unb geneset, ber (rffig
rcieber aufge!od)t unb erfaltet Merbie ©urfen gegeben.

9l^)felfaft.

?D^an fc^neibet unreife ©rauenfteincr 5IepfeI ober Dfleinet-
ten mit ber @d)ale in 4 !leile unb nimmt \ia^ ^ern^u§ au§,
frfineibet bann ^u 2 ^fuub ^lepfel 2 non ben fernen befreite
Zitronen unb Id^t biefe mit 3öaffer hth^di in einem fteinernen
^opf fo lange !od)en, bi§ fie entjmei ge^en, bann ftcdt man
fie biö äutn anbern ^ag ^in. 9^un giefst man ben Saft, bo(^
o^ne ju brücfen, bur^ ein Znd), nimmt in jebem ^Iben
^funb be§ flar abgelaufenen 8a^te§ 250 ©ramm ^udcv unb
Id^t i^n 10 Minuten fo^en.

gjftrfli^e in ©tanttoetn.

?0^an f(!^neibet bie ^firfic^e l^alb burd^, nimmt bie (Steine
]^erau§ unb Id^t fie in gelduterten ^urfer (ju i ^funb grud^t
375 @ramm 3^^^^^) ^^^" auffod^en, bann legt man fie auf
(giebe, jiel)t bie ©d^ale ab unb Id^t fie rcieber in bemfelben

VOM EINGEMACHTEN, 367

©rirup 5 Minuten [immern unb in t)er ^^fannc bis gum ndc^=
ften ^ag fielen, darauf legt man bie grüdjte mit einem
2'ö]]d auf Siebe, legt fie rco^t georbnet in (^Idfer, la^t hcn
©r)rup big 3um ,,5tug" einfodjen, gießt foüiel franjöfifd^en
33ranntraein al^ Sprup l^inju unb biefe§ bann abgefüf;tt über
bie ^firfidje. 6:nb bie ©läfer ganjlic^ !alt, fo !or!t man
[ie gut nieber, überbinbet fie mit 33Iafen unb beraal^rt fie an
einem trocfenem Ort auf.

^^iritofen in »tiHitt^etn.

^iefe raerben in l^albe gerlegt, bünn abgef^att unb ganj
raie hie ^ftrfii^e eingemad)t.

SefonberS gu empfeljlen finb jebo^ hit gangen mit ber
©c^ale eingemachten 5Iprtfofen.

©irneit in ©ranntteetn.

^an fd^dlt reife, faftige, jebo^ l^arte 33irncn, fdjneibet
fie in §albe ober 35iertel unb roirft fie gleid^, bamit fic nid^t
braun roerben, in mit (Zitrone gefäuerteS SSaffer. 9^un Idu=
tertman gu jebem ^Iben ^funb 33irnen375 ©ramm Qndtx,
giebt htn Saft einer (Zitrone l^ingu, laßt bie 33irnen teilmeife
tüeid^ focfien unb gießt fie in fteinerne§ @efdß. Slm anbertt
5:age gießt man hm Sprup ab, legt bie 33irnen rcol^Igeorb^
uet in ^-inmad^gldfer, Iftßt hm St)rup auffodjcn, giebt gut
^dlfte frangöfifd)en 33ranntroein ^ingu unb biefeä bann abge=
!ü^It über bie 33irnen.

368 DAS ALLGEMEINE KOCHBCH

SBom ßinfttljen unb SSurftma^ctt.

®^in!ett auf geteo^nlidje 9trt ju faljcu.

3u 2 Sd^inf en von 6 Btä T ^funb nimmt mau 3 ^funb
©alj, 126 ©ramm Salpeter uub 375 (5jrammTDet^en3uder.
^an mengt alleS jufammen, reibt beti €cl)tn!en tüdjtig mit
reinen, falten ^dnben, U^ baö eal^ baran feucf)tct unb legt
fie in eine feljr jaubere, ror^er mit !od)enbem SBafjer au^^-^
n)afd)ene nnb gut ausgelüftete 33aIIje. (^olsMtte.)

Unter täglidjem SSenben unb D^'Jeiben Idfst man bieS^in=
fen 14 ^age in ber i^afe.

©erau^erte ^ammelleule.

^ierju nimmt man nur bie beuten ron gut^'u, fetten
gammeln. 3n einer £eule üou 5 ^^funb mengt man 1^
^Jifunb Salj, 46 ©ramm Salpeter unb 125 ©ramm raeijsen
3ucfer gut jufammen unb reibt fie mit reinen, fatten .g)änben
bamit, bi§ bie .^aut mei^ unb fcud^ mirb. ^ann legt man
bie ^eule in eine 33alie, raorin fie fcljr gcf^Ioffen liegt unb
Id^t fie unter tdglid)em ^Benben unb 9^eiben 10 ^age fallen,
Tjdngt fie 24 Stunben in einen luftigen ^aum unb giebt fie
Hvnai^ in ben D^audj.

VOM EINGEMACHTEN. 369

33eim (^-infalseu üou Gpcrf, lücun man il)ii in etücfeu in
ber ^^öfelbalje bid)t sufammen pa(ft, redjnet man anföO ^^funb
(gperf 3i ^funb (Sal^ unb 03 6?ramm Salpeter.

(Sefttljcne C^fenjunge.

:^ie OcI)fen5unge rcirb raegen ber biden .£)aut nor bcm
einfalsen bnrd) fodjenbeö SSaffer Qejogen, hierauf rafc^ mit
i ^funb ©als unb 15 ©ramm ©alpeter eingerieben; bann
f(!^tägtman bie 8pil^e ber /'amge um \it\\ .realen unb legt fte
in einen Xopf . 5Im anbern ^age tüirb fte gemenbet, roieber
eingerieben unb bann mit ber ßa!e, US^ fie gan^bamit bebedt
ift, übergoffen, 3[t jebod) gefalsencä gleifd) mit Safe üor*
^anben, \o Um man bie 3unge gu bemfelben legen unb na^
10 ^agen raud)ern ober fodjen.

%\x\ einer ©djüfjel angeri^tet, rairb fie mit gut einge-
!od)ter ©tafur be[trid)en unb mit ^:?X§pid, Strüffeln ober mace-
bonifd)em (^emüfe rerjiert.

eoll bie 3unge auf 3^utterbrot gelegt ober !alt gefd)nitten
merben, fo laf^tman fie in ber 33riil)e erfalten.

©erätt^erte ©anfeSruft.

3um 9ftäud)ern nimmt man nur bie 23rüftc unb bie <^cu=
len üon fe^r fetten ©änfen; biefe merben mit ea(^ unb 6al=
peter eingerieben ; man Iäf3t fie eine 9lad)tbamit liegen, pädt
fie bann in einen ^opf, übergief3t fie mit Safe unb laf^t fie 3
3:age barin. 5tu§ 'htm ^opfe genommen loerbcn bie 33rüfte
untnx mit einem 33inbfaben burdj^ogcu, um bie ed)en!et eine
e-dilinge gelegt unb einen ^ag aufgepngt, bamit fie ron ber
ßuft bur(^jogen mcrben; barauf giebt man fie in \^z\\ 9ftaudj.
(8ie^e bie 3ubereitung einer Safe).

370 VAS ALLGEMEINE KOCHBCH

S)ie gcräud)crte @än]ebnipe rcerben rof) ^um Butterbrot
gegefjen ; bie €cl)eiben werben ber Sauge ncc^ gefd^nitten mit
^^eterfille jd)ön angcridjtet. ©änfeBruft iinb ^artoffelfalat
ift ein üorjügltdjcS ^lücnbefjen.

aRetttufirfte.

©ie|e rc-evben geraüf)nlic^ t)Din gleifd^aii§jrf)nitt au§ ben
Blöcfcn K. jitbereitet. 5(m beftcn ift eö, TOenn man "tid^ fo=
genannte ?SJictt ^u S5>ür[ten gleic^ nad) ber 33earbeitung, mie
fpdtcr angegeben, in S^ärme ftopft; baburd^ bleiben fie jafti=
ger nnb erijalten eine be[{ere garbe. ^ettmürfte rctrben in
£)^fenedrme, joraie and) in glomenfelle gcflopft. Se^tere
jte!)t man, nad)bem bie glomen erfaltet finb, be^utjam ab nnb
fpannt fie jum ^.vodncn über ein faubere§ S3rett. ^ann
f^neibet man fie in pafjenbe €tüdc, naljt fie ber Sänge nad^
nnb unten jufammcn. ^an mad)t l^iercon redjt bide SSürfte,
unb rermenbet fie nad) bem Dfläu^ern gerao!)nUd^ gum Butter=
brot. 23ei bem €töpfcn ber 5öürfte f)at man fel^r barauf ^u
ad)ten, baf3 fie feftmcrbcn; bes^ialb ftidjt man bie mit 2öinb
auf geblafenen Stellen Ictdjt mit einer Siebet ein, moburdj man
bag gleifd) enger ^ufammcn bringt. SSsfirfte, meldje nidjt feft
geftopft finb, laffen ftc^ na^ ben D^äudjern ni^t gut aufbe=
magren ; bie eingebogene Suft rerurfadjt €d^immc( unb auc§
einen I)erben (ikfdjmad. Beim Dland)ern bürfen bie SBürfte
uid)t IM naije ^ufammcn Ijängen, bamit bie Suft burd^jie^en
fann. ^ö ift am beften, mcnn fie erft 4 25>od^en nad) bem
[Räudjern in 6ebraud) genommen unb am einem luftigen Ort
Ijängcub aufbemal)rt toerben. 3}iele ^Jaugfrauen ^iltxi bei

VOM EINSALZEN. 37I

bem kneten beö mut?^ mm barunter, um hk Sßurft faftiger
SU erhalten ; biefcö tft jebod) ein ^rrtum, benn «lut ift fein
(5r[at fürgleifdjfaft; bag33Iutt)erbt(ftf{d) unb ma^t bie
SBurft trorfnen. (Sine gute unb [aftige 2Burft su erljatten,
liegt nur an bem foforttgen unb feften ©topfen, ^a icfj jet^t
bie iBe^anblung ber ^ettraürfte im allgemeinen angegeben,
fo raerbe id) gu ben cerfc^iebenen ©orten übergeben

©elddite SBettmurft.

5 g^funb fc^r fein ge^adtteS mtü, 30 ©ramm feinen
treiben Pfeffer, 15 ©ramm D^elfenpfeffer, 80 ©ramm ©alg,
15 ©ramm ©alpeter.

©ie Söürfte raerrfen in btcfe ©^rceinSbdrme fe^r feft ge=
ftopft, bann legt man fie auf fo^enbeä SBaffer nn'o lä^t fie
eine ^atbe ©tunbe brüten; H^ Söaffer mug fteftg fo^enb
bleiben, jebo^ mu§ man ein Sluffo^enoer^inbern.

©eröelttttöutfi.

4 ^funb t)om feinften ©c^meinefteif^, 625 ©ramm ^ucf.
enfperf, 625 ©ramm gtom^.nfett. SltteS rcirb fe^r fein mit
23 ©ramm feinem, raei^em Pfeffer, 140 ©ramm ©alg unb
15 ©ramm ge^acft. ©ie SBürfte njerben in bie geraben,
bicfen ©^meinSbörme ober in glomenfeEe geftopft. ^iefe
©ommerraurft wirb ro^ gum iButterbrot unb aU 33eilage gu
©emüfen rermenbet.

5iy^an bacft beim i^infd^Iac^ten etn)a§ ron hm müt re^
fein, mür^t eg mit fd^marsem Pfeffer, SJZelfenpfeffer, geftoge^

372 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

nen ganzen stufen, joraie ©alj nad) ©ejdjmac! unb ftopft bte
SBurft in bünne (i^roctnSbärme.

©e^irnhjurft.

3)a§ @el)trn rou 2 (id^rarinen, f ^fiinb (^ d)n) ein§mür=
bebraten unb mageret (Si^raeinefleifd), 250 (^H'amm 8pecf
t)om ÜHicfen, 125 ©ramm 235et^brot.

2)er (Bped rairb mit etraaS 5Ib|all ober ^nod)en eben mit
!altem 2Baffer bebedt gar ge!od)t unb mit bem gleifd^ je^r
fein gel^adt; ba§ ©e^irn mirb gut auSgercäffert, non aEen
33(utfa]ern befreit unb gröblid) gefdjuitten ; ba§ 33rot rairb in
ber ^rü!)e eingereicht. 9^ac^ ^^elieben !ann man eine ge=
Ijadte in Butter gebratene 3n3iebeln l^injugeben. ^O^anraürjt
bie ^affe mit feinem, weisen ^^feffer, geriebener ?D^ug!atnuJ3
unb ^alj, fnetet alle§ ^ufammen burd), giebt fie in bünne
(ic^raeinSbarme, brel)t bie 25>ürfte einen gingerlang ab unb
bratet fie in Butter gu einer fd^önen garbe.

©(^feniourft.

1 ^funb mageret Odjfenfleif^ rairb mit 375 @ramm9^ie=
rentalg fef)r fein ge^^adt; bannrcürjt man biefe§ mit 9^el!en=
Pfeffer, fd^raarjem Pfeffer unb ©alg, füHt e§ nid)t gu feft in
Od)fenbärme, binbet biefe ju unb !o^t bann bie Söurft auf
^oI)I; fie mirb aud) gebraten.

aSItttumrff.

3)urd)gen)ad)fener »Sped, am beften nom 33au(^, wirb in
rcenig Söaffer gefoc^t unb in Sßürfet gefdjuitten. |)ierp
giebt man bur^ ein Sieb gegoff eneg ©c^meineblut, bag ptt-

VOM EINSALZEN. 37S

fett unb ettüaS '^dji, fcbajj c§ t)on ber !r)ic!e eineg 33eiguffeä
unb ber ©pecf reic^Iic^ barin ift. 3)ann wirb e§ mit 91elfen
S^eüenpeffer, Satj, ^^t)mian unb ^QZajoran gciDÜrjt in bicfe
!^ärme \)M gefüüt unb li Mä 2 (Btunben gefodjt. Ob bie
35sürfte gar jinb, crfennt man baran, rcenn beim ^-infoc^en
baä gett Ijerauöfliejst.

Slttttourfl mit S^W-
^agereg ©i^raeinefleiid), etraa§ 9?üc!enfpec! unb bie
©^märten werben gefod}t. iDaun Ijacft man ^a^ \\k\\^ rec^t
fein unb |d)neibet (Epecf unb ©^warten in üeinc SBürfel.
^ierju siebt man bur^gefiebteä 23Iut, ©als, DIelfen, 91e(fen=
Pfeffer, 'I^pmian unb ^^ajoran unb mengt atteä gut burd)eiu=
anber. 93tit biefer "DJtaffe merben bie ^4^ärme ^alb gefüKt,
bann ftecft man in Jeben eine gefoi^te e^raeinSgunge ober
eine gefpaltene O^fenjunge, binbet bie ^IBürfte ju unb lä^t
fie 2 ©tunben !od)en.

geilte SeBermurft auf SButtetlirot.

eine grose ©^meinSteber, 1 ^^funb feineS ®d)n)eine=
fleifd), 1 ^^funb ©perf üomMden.

gleif^ unb ©perf werben ge!od)t unb fel^r fein gel^acft;
bann nimmt man alleS gett von ber S3rii^e unb Id^t bie in
©Reiben gefi^nittene ^eber barin auf!od;en, fo baf^ fie fid)
buri^ ein Sieb reiben lägt, mengt nun alleö mit bem abge=
nommenen gett, einer ^affe 33rül)e, feinem, meif^en ^^'effer,
D^^elfen, ^Jlelfenpfeffer, ©al^, 3:()i)mian unb 93lajoran burc^,
füttt bie T)äxmt biä jum britten %ni unb Iäf3t fie 4 8tunbe
tod^en.

374 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

©ettJD^ttUc^e 8e6erttiur|t auf Sutterhrot.

:^ie fiekr roirb xo^ ge^arft unb burrf) ein ©ieb gerieben;
l^ierju giebt man ^nno^^, 5 ieren, (Sd^raarten, etrt»a§ ©pecf,
ge!o(^t unb redf)t fein gel^arft, bag abgenommene gett Don ber
^rü^e, Pfeffer, (2alg, ^]^t)mian unb Majoran unb mengt
alleg gut burd)einanber. ^ann giebt man bie ^D^affe inö
©c^mein^bärme, jum britten ^^eil gefüUt unb lä^t fie eine
l)albe @tunbe todjm, ©ollen bie SSürfte aufberoa^rtraerben,
fo lä^t man fie etraaä anräudjern.

gpgen Ruften unb 33ruftleiben. ?0^an fpüdt einen ^^eetopf
mit fod^enbem Gaffer am, t^ut 15 @ramm i^tanbifc^e^ Sfftoo^
unb übergiej3t e§ mit i ^Hnt tod^enbem 2öaffer. 50^an trinft
I)ieroon eine fleine ^affe mit ^anbiö ober .^onig gefügt.

3u einem ^int Sßaffer giebt man 62 @ramm igldnbifc|eg
?D^oo§ unb la^t eö (angfam, ungefdl^r in f ©tunben big jum
britten ^eil einfod)en, bann gie^t man e§ burc^ ein feineä
©ieb unb lä^t eS mit bem ©afte einer förone, einem @(a§
(B^txxv) ober ^abeira unb 62 @ramm 3""^^^' h^^ dmm @e=
lee ein!od)en.

^an giebt e§ bem Traufen löffelmeife falt ober erraarmt.

gegen Ruften Ruften unb ©rfditungen. ^an giebt fo=
t)iel ^ooä alö man mit ben gingern l^alten fann, ungefähr
eine ßöffel voü in eine fteinerne ober gut oerjinnte ^fanne^

SPEISEN- FÜR KRANKE. 375

gte^t reid;Iid^ J ^int faltet $L>affcv bavaiif iinb lä|V e§ 2
Minuten !od)en. ^atm öicbtman eö bind) ein 2kh u\ eine
gro^e ^affe unb TDÜrjt e^o mit Awdtv ober .rionig iiiib bem
(Saft einer falben Sttrone, 3^^^^5^^^fcr)f^ ^ooö roirb non
^uftleibenbeu al^o eitig groj^e öj5u;i3 gctrunien.

mn 8ute§ mattl fnv tait.

yj^an ne^me 2 linken glac^^iamcii iit einen x^nart 2Saf=
fer, fiebe e3 burc^ unb gebe ^raei linken .'rt^anbet ^^nda\ -^ ^^int
^onig, ben Saft t3on brei (Zitronen, mifdje eö gnfainmen unb
laffe e6 gut fod)en unb laffe e§ bavcuf abfü()(en. 93^an
ne!)me al§ ^ofe für eine ern)ad)|ene ^^>evfon eine ^affe üoU
t)or ^ett^eit, unb eine ^albe ^affe t)or bem C^-ffcn.

§ttferttittffer für Ärante.

^an übergießt 93 ©ramm c^afermel^t ober feine .göfer«
grü^e mit einem ^int falter ^^runnenraaffer, [teilt eS einige
©tunben auf (5iS ober an einen !ül)len Ort. 3:9irb non bem
Traufen ha^ SBaffer jum ^rinfen begeljrt, fo rüljrt man eä
eben um, gie^t "ba^ !Iare 2öaffer ab unb lä^t e3 über einem
gelten geuer aiif!od)en. ß*^ ift alöbann ein red;t feimigeä
Söaffer, raeld^eä t n t^auptnaljruugSftoff beä .g)aferS entptt.
^anraürje e§ nad) . blieben mit t^al^ ober 3uder unb bringt
eä bem ^ran!en in einer ^affe mit geröftetem 33rot.

@in 9Äittel für einen ro^en §alö.

?!}^an fd^neibet (Scheiben üom ©eitenftüd ober 8(^in!en,
laffe e§ ein raenig in l^ei^en (S-ffig fimmern unb raidle eg um

376 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

^aB fo ^etjj iDie möglid;. Sföenn eö mm abgenommen rrtrb,
ift ber ^al§ ütel erleicfitert, bann rcicfle man einen ^anbage
an^ rceid^en glannel banim. Üleknbei nel)me man gleii^e
2:eiIet)on 23 o rar im b 5(Iaim, laffe e§ aufget)en in Sßafjerunb
gurgle mit bie§ öftere. 3^ic§ rcirb gemö^nlid) alleg fein raaä
nötig i[t.

Um ba§ muten ju ftiHeii.

?0^an binbe eine §anbt)oII ^^e^l auf bem (Schnitt.

^ommt gemö^nlid) baüon, baf^ bie Organen bie 5^raft
nidjt befit^en \)a^ gett be§ ß-ffeuä ^u »erbauen. Um baffelbe
gu beffern ftnb folgenbe D^tegel abfolut notmenbig.

(5rften§. 3[^erbauung§fäf)ig!eit prücf p rufen, ^an
tte^me fid) genügenb 6d)Iaf, be§ ?0^orgen§ trinfe man fo=
t)iel ^[ßaffer, aB ber ^agen ertragen fann, ne^mtein üeinen
Spaziergang barauf in bie grifdje Suft unb j^um (Sffen nel^me
man .f^afergrüt^ unb 33eef, man I)alte la^Uiftige ober frö^Ii=
dje Umgang mit '^erfonen unb babe fid) tdglid).

9^id)tg ift me^r raieberradrtig ju nebenfte'^enbc ^erfonen
alö ein ungefunbeö ^t^men. (So fommt gemö^nüc^ burd§
faule 3öl)ncn, ein franfer ^agen ober DZafe. ©auber!eit§=
unb ©efunb^eitSma^regel roie befc^rieben vertreiben e§ mei§=
tenteilö.

SPEISEN PUR KRANKE. 377

2)a§ SSlutcn ber %a\t.

33iele ^inbev, befonberä üollblütige Temperamente [tnb
biefem gatte aiiögefel^t. ©ctDÖfjulid) ift man biefem 23Iuten
im grüljüng unb eommer befonberö auggefctjt. "OJlan folt
c^ nidjt in feinet! abfd)liej3en. Um e3 311 üerijüten, tDcnn eä
511 l^äufig üorfommt, iiel^me man ein napattcg "^iidj unb lege
e§ plöt^Uc^ auf ben D^tücfen jmifdjen bie (Sdjultern, unb lege
fid) ben £opf juvüd. S)iefe§ ift geraö^nlid; genug um e§ gu
ftillen; füllte e§ benno($ biefe Mittel raieberfte^en, fo ne!)me
man falte ^üd^er unb lege fie über bie D^afe unb (Stirn, lege
bie ^dnbe in falteä 3i\>afferunb bie gü^e auf eine f)ei^e %la-
fd)e. Um e§ gän^Iid^ ju üerpten, nafd^e man \im Körper
jeben borgen mit einem ©c^raamm.

(Sitten ®r!^tiiatttttt jtt rettttflett.

^tan reibe eine (Zitrone gutburd) ben (^(^raamm unb bann
taud^e if)n mel^rere ?0^ale in laurcarmeä 2ßaffer.

S^ttturffa^eu Jtt rettttgett.

9:id)t§ ift beffer bafür aH eine Portion 5immonia unb
2Baffer. ^an reibe fie mit biefer ^luftöfung unb einem n)ei=
d)er dürfte unb barauf in falteg Söaffer.

Um @la§ Jtt temtgett.

Um genfter, Spiegeln unb bergleid^en gu reinigen nel^me
man biefelbe 5tuf(öfung raie t)or^erge^enb.

378 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

Um eiuegute ^arte ®eife ju xmü^tn.

12 Cuart !od;enbe§ 2Ba[]er auf 2i ^funb uiigelöfditer

£al!, löfc 5 ^funb 8oba in 120iiartTDarmeä2ßaffer, bann

m\]d)t aüeg jujammen unb Ia§ e§ 24 ©tunben fteljen. ^Dann

fd)ütte eg ab, !od^e 3^ ^funb jaubereg gett unb 3 bi§ 4 Un=

gen 3ftoftn in obere ^luflöfung, Ia[fe bann alle§ in eine gorm

laufen unb 24 ©tunben er'^drten unb fd^neibe eä bann in

6tangen.

Um gettfleclen ju mtvtiUn.

?D^an nc^me einen 2eil ^llfoljol, ein ^eil 5Immonia unb
2 jl:f)eile (5't^er. DReibe ben glerf mit einem in biefer 5Iupö=
fung getaufter ^d^mamm unb bann mit ctraa§!altem SS^affer.
(Sollte man Oel auf einen ^eppid^ üerfd^ütten, fo ftreue man
fogleid^ etraaS ^rnmeljl barauf, melc^e^ ba§ gett fogleic^
einfaugt, ober man lege ßofdipapier barauf unb bügle ba§
Rapier mit einem l^eijsem (Sifen.

3Benn ba§ Jyeucr ju niebrig gel;t, fo neljme man einem
©lloffeX (Salj unb merfc e§ in^ geuer. X>a^ geuer mirb fo=
gleid^ frifd^ brennen.

bitten füamm ju retutgen.

^an foH einen <S($n) am m nie in SBaffer raafd^en. ^an
nel^me eine 33ürfte unb bürfte 'ticn ^amm bamit. ^ieg ift
jogleid) roirffam unb bcr 2annn raivb nie Ijartunb brid[)tmd§t.

SPEISEN FÜR KRANKE. 379

UeSer Me S^jeifejcttel im aögemeincti.

©inen guten unb richtigen opei'i.^^ettel ju entraerfen, jo=
ba^bie 6pcifen für bie 3^^^ paffenb uitb mit einer guten 5luä=
ma^i bargeBoten Toerben, cerlangt namentlich bei ein^r grojsen
?!J^ittagötafel grojse 35oKfommenIjeit unb (Srfafjrung in ber
£'Od^!unft. kleine ober gamilieneffen merben gcraöf^nlid)
m^ ßanbeSfitte aufgetragen, ein grö^ere§ (J-ffen nad) ge=
mifcJ^ter ^ud^e in mehreren ©ängen ; bie Heinen ©c^üffetn
werben gefd&marfoott angerid)tet unb gereirfjt; bie großen
<BtMt werben auf einem D^^ebentifdje gcfd)nittcn unb üorge=
legt, bie 33eigüffe unb ©emüfe gereid;t. ®ie ^^peifen ober
@dnge werben folgenber SS^eife gereidjt :

1. ®ie 8uppe, eine ober ^wz'i, je uad) ber $erfonen=
ga^l ; werben ^wei ©uppen gereid^t, fo muf^ bie eine f tar, bie
anbere gebunben fein.

2. ^ie f (einen ©d)üffe(n nad) be>r ^uppe, wie fte im
S3ud)e angegeben.

3. ^ie warmen gifd)e, ein ober jwei. ©inb gwei gi=
fd^e ba, fo mu§ ber eine gefodjt, ber anbere gebraten ober
auf anbere 5(rt ^ergerid^tet fein.

4. ^ie 'iFdttelfdjüffeln. ^ier^u geljören bie D^^agout^,
Üeine gtcifd^fadfien unb Beilagen, wie fte im 33ud)e angege=
ben.

5. 3)ie großen g(eifd)ftüde, wie: gcbämpfte, gebratene,
gefd^morte gleifd^ftüde, 2Öilb unb ©eflügcl.

6. (^eröfteteg, ba§ le^te warme ^ifd^gerid^t, bei großen
©efeUfcfiaften befte^enb au§ wilben unb §a()men ©epgel,

380 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH,

Sßilbprett mit ^ompottg, (Salaten uub (Schönen @emüfen an\'^
getragen.

7. ©ie falten 'Bc^üffeln, wie bie falten gif(^e, ^D^at)on=
naifen, falte hafteten k. ^JO^ann fann beibiefem @ange ftatt
einer falten (id)üffe[ and) eine roarme Gierfpeife reichen, ober
ein befonberg l)ergerirf)teteg @emüfe aläalldnigeg@ericl)tn:)ie:
33lnmenfol)l mit ^re6§gnj3, 33lumenfo^l mit £äfefrnfte,
?0^eerfo^l, ©pargel, k.

8. ^ie füllen (Speifen, ein marmer ^^nbbing ober 2)^e]^l=
fpeife fommen t)or bcn falten.

hierauf folgt ber ^äfe, 33rot, frif(^e 33ntter, ofterö mit
fleinen, jum Jläfe beliebten 3^eilagen, mie ©arbinen, geräu=
^erte gifd)fd)nittc^en, ^aoiar, D^tabieöd^en, 33runnenfreffe,
©tauben ober englifdjer ©ederie. ©tatt einfachem 33rot
reid^t man aud^ fleine ^rötd^en, SBafferbigfuitä ((Jafe§), |)a=
ferfud^en unb geröftete 33rotf(^nittdjen, ferner reidjt man ftatt
^dfe fleine ^äfefa^en, raic ; .^äfebälld)en, .^dfefruften, 33äfe=
ftro^, tdfetoaft, ^äfercaffeln. 33ei grof^er ?!Jlittag§tafel
bcibe ^eile. ^)ierauf folgt ber 9^ad)tifd), beftel)enbaug ^or=
ten, fleinem 33arfmerrf, ^Bonbons, Kompotts, in ^^ranntmein
eingemoc^ten grüd)ten, frifd)en unb getrodneten '^vrüc^ten, roie
fie bie 3eit bietet, ©efroreneö fomie (5;reme unb 3I^afferei§,
(S'iöpubbing ober ^lufläufe merben üor bem ^äfe aufgetragen.
©i§bed)er, fomie römifd^er 'ipunf^ unb On-anito merben nad)
einer frdftigen ©nppe j. ^. 6d)ilbfrötenfuppe gereidjt, aud^
nad) bem ©eröfteten.

D^ad^fte^enb merbe id) mid) bemühen einige grof^e unb
fleine ©peifejettel für bie t)erfd)iebenen ^ü^en barjulegen.

SPEISEN FÜR KRANKE. 381

gltt mvmt^ ßffen für ben SHeuitt^röttJenb.

gteifcf)brü{)e in Waffen, Keine hafteten, mit Wu^ t)on@e=
pgeL— 2. ©e!orf)te .Karpfen, ^eerrettig=33eigu^, gc--^
fd)molsene 33utter unb ^^artoffelu.— 3. ©ebratene £al!utc
C^^uter), geforf)ter e^n3einefd)infen, geftobte eeöerie unb
gebratene 5tartoifeln.— 4. gebratener $afe, roteä 3o^n=
ni§beeten=®elee, Kompott üon 51epfeln unb Cflotfraut.— 5.
OdifenauQen mitgucfer.— 6. @än(eleber=^aftete, geroftete
3H'0tfd)nitte. ^Jlad)tifd) : Söienertorte, grüßte, eine ^eifee
33on)Ie, (5itronen= ober ^Ipfellinenpunjcf).

^nx Srttttbinttttben.

^ieje SBunben finb immer fe^r j^merj^iaft, aber ber
6d)mer5 !ann semö^nU^ fogleid) geftiKt merben, wenn man
fofort smei ©^löffel ©alerötuä in eine ^albe ^affe auf einem
leinenen ^ud) fd)üttet unb bieje auf bie SSunbe legt, '^n
©^mers i[t bann augenbli^id) fort. Sollte aber bie 3[3unbc
gu tief gebrennt fein, fo baf^ bie $aut fort ift, bann lege man
ben trocfene SaterätuS barauf .

Rieden auf fiemnen Äleiber unb Zniitt.

man nef)me ^mmonia in genug Sßaffer um hm beftedten
5lrtifel ein5UTOeid)en, Id^t eg ein ober jmei ©tunben barin
liegen ror bem 2ßafd}en. Sßenn man ungefä!)r eine ^affe
t)oIl biefer "^mifdiung in bie eingeteilte 2ßäf^e l)ineinf^üttet,
tft be§ ^orgeng bie ^atbe 5Irbeit fc^on gemai^t, benn eö loft

382 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

ben (5cf)mu^ unb man befommt eine feine reine SBdfd^c, raet-
d)e§ fel^r kfriebigenb i[t ju einer ^auSfrau, bie i^ren ©tolj
fe^t in 9fleinli(^!eit. ^an tann feinen ^leid^artüet irgenb=
tüo faufen ober jo billig l^erftellen. 33ei ,g)anbtücf)ern Id^tman
fie erft eine l^atbe ©tunbe einraeidien, reibt ]ie bann gut unb
tüchtig ab, gut gefd)raen!t barauf, bann in ber ©onne, bamit
eine reine ipei^e garbe erreidjtraivb.

?0^an gebraud^e 5llaun unb ^ndtx. T)tx 5IIaun wirb
auf einem ©raten beinahe puberirt (ein ©^(öffel ooll genügt)
mit boppelter Quantität ^ndtx, foba^ e§ e^bar mirb unb
gebe eä fo f^nedraie möglid). 5tugenbtirfli^ rcirb (Srleid^^
terung eintreten.

3m ©ommer iommt eg ^ufig ror, ba^ man ftd^ im 2Balb
mit irgenb einem ^^^flanje üergiftei. ?Olan ne^mc ein 2:;eil
©aterdtu^ ju ^mei ^l)eelöffel roE Sßaffer unb bann ein Znd^
genagt mit §ammam eilig (5rtra!t. 9larf)l^cr nel^mc man tU
maäfür \)in (Btul)lgang mie g. ^3. (Spfom (8att3.

©er unangcnclime ®erud^ weiter oftmals bcr ^ä)mti^
bei ^erfonen mitbringt rerurfad^t riete, wd^tx btefen befon=
ber5 ausgefegt finb manc£)e unangenel^mc €tunbcn. ^5 ift
fel)r leidjt biefeö ju rermeiben. 5Jlan ne^mc ©eift t)on 5Im=
monia in einem ^afin Sßaffer unb voa\^t ©eftd^t, ^anbe,
Slrme unb gü^e mit biefem. SDiefeä lagt barauf bic ,^aut

SPEISEN FÜR KRANKE. 383

jo gart iinb rein roie man gS nur !t)ünfd;en fann. ^iefe§
Mittel ift gan^ gefal^rlo^ iiub billig luib luirbüerfi^nebenDon
ben beften^Ierjten.

SJlötten in Zt^fpxä^t.

Um biefeä Ucbel ju üermeiben rcafd^e man bcn ^u^obcn
juerft mit ftarfem, i^eijjen (^atjraaffer. SDann lege ben 5lep=
pid) unb fpren!te i(jn einmal bie Boc^e mit etröa§ ^al^ e§e
man auSfe^rt. ©iefeö ift ein fe^r juüerldfjigeS Mittel.

©in ^Irjt jagt, baf^ man ein G5ef(^mür nirf)t reif merben
laffen foll, roenn man eä im Einfang rer^inbern fann, ba ber
Körper rca^rfd^einli^ meljr burd^ bie fid^ fammelnbe ^affc
vergiftet al§ erleichtert rcirb. Ta^ &f]d)wnv follte mit 3ob
bepinfelt raerben unb irenn ba§ rechtzeitig gcfc^i^^t, rcirb e§
nid)i fd^limm ra erben.

eiu anbere§ aJlittel gefeit Wtotttn.

S^ainfarn, auc^ 2öurm!raut genannt, l^dngc man in grü=
nen 33üfd)eln in bie Kammern unb 6d^rdnfc unb fted'e ftc un«
ter bie ^eppid^e. (5ä foll ein fid)ere§ ißrafcrcatif mittel [ein,
bod) muj3 eg geppdt merben, el)c e5 in 6aamcn fliegt.

2Benn man einen 53aum umpflanzt unb bie SSurjern ftnb
furj unb augenfC^einlid^ ungenügenb, fo befd^neibct man bie
^rone unb ber ^aum mirb t)iel beffer gebei^en, alg rocnn bie
3tt)eige bleiben. 3)ie SBurjeln finb lüid^tiger at§ ber ^etl
über ber ©rbe.

384 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH.

©inen fftina, ^iel^t man üon einem gef^raollenenjyingeram
beften fo : 2öic!(e von ber ginöerfpit^e naä) unten eine glatte
©ummili^e. ^ann l^alte bie ^^anb eine fteine S5>eile über
ben ^opf . 3f^ ^^^^ S^^^ o'o^v 3 ^at n)ieberI;oIt, fo rairb ber
ginger fid)er leidet bur^ ben fingen ge^en.

^an Bereitet einen elaftifdjen £teiber f olgenberma^en :
3u 20 teilen 5II!oI;ol nimm 1 ^eil 8alict)Ifdnre, 3 5l:eile
raeid^er (Seife unb 3 ^eile @lr)cerin. Schüttle eg gut unb
füge eine gtüffigfeit auä 93 teilen ©umrni 5Irabicum unb
180 teilen äöaffer beftelfienb, l^inju. ©ie§ plt fid^ x)orjüg=
lid^ unb iftburd^aug elaftifd^.

Öegen eingeraadifene TOgel gebrandet man ju gleid^en^et=
len .f)ammcltalg, rüeijje (Seife unb rceif^en 3^^^^ 8^^ ^^^^^
(Salbe jufammengerü^rt. 8ie ift fo lange aufzulegen, big
bie ©efdiraulft fi^ gelegt l)at unb bann befd)neibe man ben
S^agel in ber ^itte.

^and^e §au§frau l^at D^ot^, Rapier an ^inn l^aften gu
mad^en. (Sie madje fid) am beften einen ^leifter auä Zxa-
gant unb SSaffer unb fel^e einige 'Iropfen 33itriol ^in^n. ^er
©roguift bei bem fie baä 9Jlaterial !auft, !ann il)r am beften
bie 5lnn;)eifung geben, raieniel fie ron jebem nel)men fot^

ßine ®efunb|eit§maftregel.

©in (Sad^üerftänbiger mad^t auf bie S^of^raenbigfeit auf=
mer!fam, bie 3^1"»^^^ grüublic^ ju lüften unb bie Slbflu^röl^re

SPEISEN FÜR KRANKE. 385

au§5ufpür;ten, raeim eine Jynmilic uad) längerer ^Cüiücienljeit
mä) ^aufe gurücffe^rt. Qm X)erfc[y(ü|]cncg .f^auS ift oft mit
üerberblidjen ©afen angefüat, bie fiel; nidit immer burd; iiMn
©ernc^ anfünbigen. ^ßiele .r^alSfranffjcitcn finb auf
nac^Idffignng biefer 3?or|[d;tiglTit5mafn'e(]eI snrncf'snfüljren.

_^cr=

(vä ift fonftatiert, baJ3 in einer Öatlone abgerafjmter
mild) faft ein^fnnb fefter D^a^rnng ift, magerem gleifd; faft
gleid^ oom ^emifdjen 8tanbpunft an§. ^T^ieS ift alfo ha^
g(eifd) ber ^^ild) nnb eS ift gar fein @rnnb norljanben, rceä=
^alb e§ nidjt aH D^al^rungömittcl gerabe fo mie gleifd} genof=
fen itjerben follte, mit Sutjülfenaljme irgenb einer 5(rt von
einem gett. '^ler ba eä mit einer gdüffigfeit t)ermifd)t ift,
finb bie ^ente nid)t im etanbe e^ ^u mürbigen nnb kmerfen
feiten bie ^^atfac^e, baf^ e§ ü5erl)anpt ein D^a^rnngeftoff ift.

©egen ^nften !od;e man eine Un^e g(ad}§famen ; in 1
^int 3ßaffer, üdre ab, lljne ein menig .gonig, eine Unse
£anbig nnb hm ^aft von brei 3itronen ^in^u nnb laffe e§
gut gnfammen burdjfod^en. (?-^ mnf^ fo Ijeifj mie mögPd; ge^:
trunfen raerben.

®egctt (Somienbranb.

(Sin Heiner 33entet roll ^afermeljl, ein 3oa im Ouabrat
in ^eifseö 2ßaffer getandjt nnb auf bie fonncerbrannte ober
fieberl)ei^e ©tette im @efid;t gelegt, ift eine angenefjme ^in=
berung.

386 DAS ÄLLGEMEINB KOCHBUCH,

ßinfluft tjou falten unb Reiften ©fibern.

@tn franjöpfi^er gorfcl;cr Ijat !iir.^Ii(i) htn 6influ^ falter
unb l^eij3er iBdber auf 5ItI)miingg= unb (i-rnd^rungäpro^effe
ftubirt. (Sr !ommt ^u bem 6d}luj3, ba§ unter bem ©influ^
talter S3äber 6aucrftoff abforbtrt rcirb nnh me^r Äol^Ien=
fäure auggefd}ieben. S^Ö^^^"^) gelfjtmefir ;Buft burd) bie Sun=
gen. Söarme ^^äber itiirfen in ö^nlii^er 2öetje, aber nid^t fo
auffaEenb.

kleine raieber^olte Portionen von @(i)n)efel raerben t)on
einem engli|d)en ^Irjt bei iBe^anblung üon ©ipf)tl^eritiä je^r
gepriefen. 15 ©ramm ©c^raefel fönnen in einer Unje
(Sd)Ieim aufgelöft unb nad) ©efc^mad gemurrt raerben. §ier=
von !ann ftünblid; ober Ijalbftünblic^ ein ^^eelöffel oberme^r
genommen raerben, je nad) bem 5I(ter beä Patienten.

3)er befte Jünger für Trauben ift Ä'nod)enme^I unb
^ali. 9^id)t gemaljtene ^noc^en finb langfamer in SSirfung
alö "oa^ ^e^I, bod) raenn man einen (Edjcffel havon an ben
SÖurjeln beg 3Seinftod§ eingräbt, fo raerben fie mit ber ^^di
abforbirt unb in Strauben umgeraanbelt. J^oljafdie unb
eigen gemachte raeid^e (Beifenlauge liefern ba§ ^ati.

ein ^ubifsoll @olb ift 1210 raerti), etn ^ubüfufj $362,=
380; eine .fubifelle $9,797,762. S)er Sßert^ ift |18 bie
Un^e angenom.men. ^^eim beginn ber c^riftlid^e ^tiixt^-
mmg gab e^ $427,000,000 ©olb in ber Söelt. ^aö ^atte

SPEISEN FÜR KRANKE. 337

fidj Bis oiif 157,000,000 rerringert, aB ^Imerifa cntbecft
raurbe. 3:ann naljm cä rciebcr gu. ^eli^t tüirb ber rs)olbBe=
trag auf 826,000,000,000 öcfdjdl^t. Unb bocf), rcdre bieg
atteg ^u einer ?0^af)e sufammen gefdjrceifje, würbe eä nur einen
2öürfel üon 26 gujj bilben.

dement für Cefen.

Sßenn ein Ofen einen 9ii(3 befommen^at, fannman^ots=
afd^e unb Sat^ su gleiten teilen neljmen, barauS mit faltcm
Sßaffcr einen ^(eifter madjen unb ivo\]6.)t\\ bie 9^iffe [treic^en,
roenn ber Ofen abgefüI^U ift. ©g roirb balb ^art

— ^^ c

'^xt 8üj3ig!eit beä iBrotä Ijängt bacon ab, bafj man ge=
rabe \it\\ redeten 9J^oment ab^upaffen nerfteljt, um W miy
rung jum etiaftanb gu bringen, fonft tüirb eä fäucrlic^.
SSirb am beften burd) (^^rfa^rung gelernt.

3)ie (S-in^eit bei ber 33ered)nung ber £'eud)ttraft ift bie

^er^e, b. Ij. foüiel 2idjt aB eine SSalCratriferse ron ein

Sechstel ^funb ©craidjt ^crcorbringt, wenn fie mit ber
ec^nelligfeit ron 120 ©ramm bie etunbe ocrbrennt.

1 ©ramm etrtjdjuin fann feinen @efd)ma(f auf 1,750,=
000 ©ramm SSaffer übertragen, unb obgleid; in jcben ©ramm
2Baffer nur ber l,750,000te ^r)ei( eineS ©raneg etrt)d;=
nin enthalten ift, fann maneö beutlic^ fdjmetfen

388 DAS ALLGEMEINE KOCHBUCH,

Segen f^Iurfen.

^v. §enrt) Zndzx empfehlt foIgenbeS einfache Sffliüd ge=
gen ha^ 8d)Iucfen : '^an befeiidjte förntgen }^>uc!er mit
gutem ^'fftg. ß'inem ©dugling fann Ijierüoit eine ^ef[er=
fpit^e bis ju einem ^I)eetöffel voU gegeben rcerben. (2:r l^at
eS bei jebem ;Ceben§ alter gebraurfit, bei Säuglingen t)on eini?
gen ?[Rönaten bi§ s^^^^ (^^reifenalter, unb nie l^at eg feine 3Bir=
hing nerfe'^It. '^o.^ ^fTtittcl ift jo einfai^, baf^ e§ einen 3)er=
]ud) merf^ ift.

^alt fann auf brci 5(rten befrud^tenb mirfen. (iT ift eine
birefte Cuelte für ^ffanjen^S^al^rungSftoff ; er fdjlie^t Ut
33orrdtr)e von fdjlummernbcr 9^al)rung§!raft auf unb madjt
fle nuf3bar, ob fie mineralifd) ober organifd; im 33oben ent^al=
ten finb ; unb er nerbeffert unb lodert ben ^u feften ^der.

SBie man ©eiiieujeufj fouferölrt.

^an foE niemals eine 33ürfte gebraud;en, fie fc^abet bem
3eug. Statt beffcn forgfdüig mit einem meid;en Stüd
abmifdjen, gelegentlid) 'i)m Sammt auSfdjütteln unb ^rDifd)en
jebe gälte mifd^en, menn man baS £Ieib moljt erljaltcn Toitl
unb menn e§ fo gut mic neu auSfeljen foU.

5luf @la5 ju frfjveiteu.

^inte, bie auf G3Ia§ I^aftet, madjt man an^ gIuor'2(m=
monium in SSa|]er aufgelöft unb mit bem breiboppelten @e?
n)id)t üon Sd)n:)efelfaurcm 33arium üermifdjt.

i^erseiclinis^

SEITE,

11
12

= 13
14

= 15

."•T^ovbevcitete v^uppen,

Seichte g(ei|d)brül)e,

5^öniglid}e kraftfuppe,

cr^üf)nevbrü()e, =

^albfleifdjbviUje,

Tvleifc^brü^e ü. 3S^itbgepgeI,14

16

16

16

17

17

17

18

18

19

20

20

22

24

25

26

27

27

gleifd)t^ee,

ron ^albfleij^,
^raft[iippc, =
^D^accaroni (Suppe ?
©ierfc^aum, =
5luftern, =

©pargel, = =

^runoife, = =

grü^Ung§,

gran^öfifd^e ©emüfefuppe,

Odifenfd^raan^

^aI0fd)tt)an3
Oc^fennteren
^ammelfleifd;

^ül^nerfuppe,

maxt

33rü^e,

28

©panifd^e ©uppe,

©d^Ieim "

©raupen "

Königin "

Sßei^e ©ago "

§afen "

3ubtfd;e "

^0^1 "

(?rbfen "

Kerbel ''

.»Kartoffel "
@rüne ^oI;l
©etrodnete ©rbfenfuppe,
Söeijie ^of;nen "
fiinfen "

$x&cH»nppßn^
.&e^tfuppen,
Sturen " =
Hamburger 5(alfuppe,
©(^itbfrötenfuppe, =
(Sc^Iad^ten ber ©c^ilbfröte,
SBeifee ^rebSfuppe
33raune " ?

SEITE.
29
29
30
30
31
32
34
35
36
36
38
mit dia^m 40

40
41
41

42
42
44
45
46
47
48

389

S9Ö

tNÜALTSVERZEICHNlS.

SEITE.

.^ummerfuppe, 49

Ä^abben " = 49

Sluftern " = 50

mn^ = = 52

möfeen, = 52

©ago, = 52

^yiubel, = 52

^O^abominfuppt, - 53

gaften " = 53

.^afcrgriit^e " * 53

(5:iermil(^, - 53

(5d)o!oIaben, - 54

33uttermi(d), = 54
" mit kirnen u. £iöJ3en,54

S^öeinfuppe mit ©raupen, 55

(S(f)aum, = 55

SSeigroein mit ©ago, 56

D^otraein " " 56

e-ierbier " " 56

33ierfiippe jum Mnfen, 56

" mit33rot, 57

Sßeipieduppe mit ©argo, 57

§afer, = = 57

^aferfd^Ieim für Traufe, 58

©raupenfdjieim " 58

Haferbrei für ^inber, 58

gvncht&nppen*

35on gemif^ten grüi^ten, 59

Sta^etbeer mit ©ago, 60

S3idbeer, := = 60

SEITE.

" mitSBeiprot, ^

60

^irfd^enfuppe,

61

©erftengrü^e,

61

Himbeeren, =

61

§aferfd;Ieim mit 3lepfel.

62

©tacf)elbeeren, -

63

(Srbberren, -

63

,g)imbeeren, =

64

^irf^en, =

64

5Iprifofen, -

64

33ier mit D^ta^m, =

65

Oteigme^Iftö&e,

65

^artoffemöjje,

m

D^ei§!Iö6e,

67

©c^ofolabenflö^e,

68

9ftuf)ifd}e tlöfee,

69

g(eif^flöf3e,

70

gifd)f(öf3e,

71

©ierfd^mamm, -

72

=§^iiaQzn.

(JierHöfee,

73

©uppenreig

73

^fannfuc^eu jur ©uppe,

73

©ebratene 33rot!ümeI,

74

©eröfteteg ^rot,

74

t^t\nyx&tn*

3Sorbereitung ber ©emüfe,

75

©efd)ä(te Kartoffeln,

. 76

3unge Kartoffeln,

76

©ebactene "

76

Kartoffelbrei,

77

©ebdmpfte Kartoffeln,

77

INHALTS VERZEICHNIS.

391

SEim

.Kartoffeln in ber 6d^ale, 78

©ebratene Kartoffeln, 78

Kartoffel (£d}marren, T8
" ^ubbing jum ®an::

erBraten, = 78

Kartoffel 23änd)en, = 79

33lumen!ot)I mit 9ftal)m, 80

©ebacfener 33Iumen!oT^l, 80

äöeißer Ko^I, = 80

©auerl'o^I, = = - 81

SSinterfo^l, = 81

Kohlrabi, = = 82

^eltorcer mUn, = 82

©eierte mit D^a^m, = 82

?0^airüben, = 83

©elleriemuä, = 83

(Snglif^e ®eterie, = 83

e^itrat, '- 83

5(uögetrorfener ©elerie, 84

6pinat ^ubbing, = 84

©eftobte (Srbfen, = 84

©rüne ^-rbfen, = 85

^a^l " engtif^e 2lrt, 85

(Sc^neibebo^nen, beutfc^e " 85

englifc^e " 86

" nnb D^ta^m, 86

33red^bol^nen mitSammfIeifd^,86

SBa^gbo^nen unb D^a^m, 87

@ro§e 33o^nen := 87

<5c^lepp ©pargel = 87

SEITE.

33re^ " = 87

©d^mar^raurjeln, 88

©elbe 3SurseIn = 88

Sunge Sönr^eln mit ^^aljm, 88
" " " (i-rbfen, 89
5rrtifd)otten, ^ 90

Kopffalat mit ^eigufj, 90

(sjebämpfter Kopffalat 90

hafteten t)on Tomaten, 91

^^afteten von (Sliampignonö, 91
^^ampignonmug, = 92

grifdje Trüffeln, = 92

©efc^menfte Strüffeln, 93

©e^adte q]eterfilie, 93

©ebadene 3n)iebeln, = 93
©lafierte 3raiebeln, = 93
Kaftanienmnf3, = 94

©eröftete Kajtanien, ^ 94
©etrodnete meif^e 33of)nen, 94
iBol^nenmu|, = 95

(Jrbfemmi^, = 95

©efc^raenfte ßinfen, =95
Kartoffelfalat, = ' 96

Kartoff etfalat mit ©(^infen, 96
" mit geringen, 97

" mit ^ubbinge, 97

^eringSfalat, - 97

Krabbenfülat, = 98

©urlenfalat, = 98

Dftot!o^lfaIat, ^ dS

392

INHALTSVERZEICHNIS
SEITE.

98

99

99

99

100

100

100

33oI)ncniaIat, =
^iijdjctialat,
gijdjialat,
6elleriemlat, -
(5ngU]c!)er Selleriefalat,
<^opf]a(at mit ^etguf],
^omatenfalat.

^raft jitm braunen ^etgu[3, 102
^Öeifjer 23utttrI)eiguJ3, 102
" GjbragouBeigufj, 103
^e{orm6elgnJ3, =

^rü|felbeigu[3,
S3rauner 3tt5i^fie^^^iSi^f3,
5lnberer "

SBet^er 3n)ie!)eIBeiguf3,
^ortroeinbeiojufs,
©c^nittlaud)beiguf3,
^^rauner @ur!enbcigu[3,
5lpfeI6eign[3,
35utter ju 33eigü[jen,
5lnd)0t)i§ ober (Sarbebeigu
(^•ierbetgu]!,

^O^aitre b\r^ote(=23eiön[3,
^omaten'6eiöuf3,
5:)eutfd)er S3elguj3, =

^rotI)etguf3,
33Iunien!oI)(bei9uf3,
^cerrettig=33eiguf3,
kalter ^intbeigu^,

103
103
103
103
104
104
105
105
105
105
106
106
106
106
106
106
107
107
107

SEITE.

Wax)onm\it o. Oel=33eigu6,107

(lf)ampagner=33etguf3,

108

Sriseij3n)cin=33eigu^,

108

D^otn)etn=33eigu^, =

109

3^um=33eiguj3,

109

©nglifdje 33ranbr)butter,

109

(Jitronen=33eiguf3, =

110

^^tnevhnm^en xf0n$iXchc.

@e!od)ter Kabeljau,

111

©ebratener Kabeljau,

111

Kabeljau auf bcm D^tofte,

111

©ebarfener Kabeljau,

112

@e!o^teg etörfreifdj,

112

Stör mit jdjarfer Prüfte,

112

(sjriairteg etörfleifd^,

113

(skfo^ter edjellfifd),

113

(sjebacfener (ic^ellftfi^,

1.13

(gebratener " =

114

@e!od)ter Steinbutt,

114

@e!od)ter (Btocffifc^,

115

D^agout rom ©tocffid;,

115

©ebratene ©eejunge,

116

©efodjte ©eejunge,

116

33ilet§ von (Seejungen,

116

@e!od)ter ^ox]d),

116

@e!o^te ^afrelen,

117

(gebratene "

117

" ©ttnte,

117

" e^ode, ^

117

©eröftetete "

118

INHALTVERZEICHNIS.

393

SEITE.

©efodjter gering, = 118

grifdjer ^^ering in ©ffig, 119

.r^evinöe auf 3^ bf(f)e 5lrt, 119

©ebratener gering, 120

©efalscuev ^-^cring, = 120

©aurer gering, = 121

©efüater ^afd)en!reBg, 121

^rebje su !od)rn,. = 122

@e!odjte Karpfen, = 122
©ebacfene " mit 3flot=

tt)ein=^eiguJ3, = 123
©ebarfene Karpfen mit 331ät=

terteig, = 123

©efpicfter Karpfen, = 124

3tu§gebarfene Karpfen, 125

©erratene " 125

©ebacfener .f)e^t, = 125

@e!o(^ter §erf)t, = 126
©ebacfene giletö t)om ,£)ed^t, 126

©ebacfeue ^ad)§fc^mtte, 126

grifd^en ßad)§ s^^ ^^d^en, 127
!^a^gf^nitte auf bem D^tofte, 127

@e!od)te goretten, -■ 127

®d)leie ^u !od)en, := 127

©ebratene gorellen, = 128

@e!od)ter '2M, = 128

©ebarfener " 128

(S3tbratener 5IaI, = 129

Jyrifaffee Don ^M, = 129

^ie rieineu gifc^e, = 129

©eröfteteg etörffeifd), 129

®eräud)erter Sad)§, = 130
(3eräud)erter .g)ering, 130

9fliubfleifd)fülfel, = 130

ßeber güafel gum ^^afteten, 130
^katmurft=güüfel, := 131
3iU(b^pafeI sum ^^afteten, 132
(i-nglifd)eg 23rot=güü]el 132
ein anbere§ pafel, = 132

.?)ed)t=5vHlIfeI, = 133
^cljurreln nach hev^nppc

e-nglifc^e D^a^mbutter, 133

Ü^eibbrot, = 135

©emmelbröffet, - 135

3Bafferteig jum 5Iu§baden, 135

©eutfdier 33ierteig, = 135

^ufd)eln von 5tuftern, 136

23a(d)en von ^albf(eif(^, 136

33äEd)en von ^ü!)nern, 137

33ä(Id)en von gifd), = 137

^eigfruften mit ^v(eiid), 138

£1eine gsaften, = 138

^rotfruft mit ©aüiar, 139

Dfteiä mit ^^ratmürftdjen, 139

^urüf^er ^"ilau, •> 139

tleine 9ftei§pafteten, = 140

^omaten^Df^eig, = 141

£ömglid)cr 9^ei§, = 142

grifc^e 5Iu1tern, = 143

394

INHALTVERZEICHNIS.
SEITE.

§i)lldnbifd)e geringe, 143

6törfleijc^=©d^mtte, = 143

Sadjgfdjnitte, = 143

^oteletten von ,gummer, 143
^0n hen feinen '^ag^oni».
S^agoutöt). jungen ^ü^nern, 145

^oulonfif^eg D^agout, 145

Oteid)e§ Df^agout, = 146

" gemifc^teg D^agout, 146

(Sd)iIbfröten::^agout, 147

?valfc^e©d)Ub!röten^^agout 147

|)ajen=D^agout, ^ 147

D^agoutä t)on S^ü^mx, 148

33emer!ungen über gleifd}, 149

.'I^om. ©piden, - 149

3^oftbraten, ^^ 150

3floaft=33eef ju braten, 151

D^ippenbraten, = 152

©ebdmpfte D^tippen, 152

Od^fenf^raan^ftüd, = 153

Sßiener 3^o[tBraten, 153

@ebämpfte§ Oc^fenjd)n)ang, 154

Sauerbraten, = 154

©ingefo^teg 6auerfleifc§, 155

©d^morbraten nad^ "üJiobe, 156

©ejpicfter Mürbebraten, 157

©cbrü^ter " 157

©efalsene O^fenlenbe, 158

(55efod)te O^fen^unge, 159

@en)ürjte Dflippen, 160

SEITE.

©efo^teä 9fiaud)fleifd), 162

(^efüate ^albgfeule, 162

^albSbruft, 163

®ebratene§ ^albSftüd, 164

@cbratene§ grtfanbeau, 165

Gebratener ^ammelrücfen, 165

©efo^te ^ammelfeule, 166

@ebriU)te " 166

(Gebratene .^ammelfdjulter, 167

(^efd^morte ^ainmelfeule, 167

©efod^te §ad)melrippen, 168
©ebrü^te^ammelnierenftücf 168
^ammelbruft auöbem 9tofte,169

©efüate ^ammelbruft, 169

©ebrateneg :^amm§DierteI, 169

fiammSüiertet, eng. 5Irt, 170

©efod^te SammSfeule, ^ 170
Gebratener ©d)n)emfd)in!en,171

©d)n)ein§rippenbratten, 172

©ebämpfte D^lippen,- = 173

(S(^n)einö='OMrbebraten, 174

©panferfel, = 174

@e!od)ter 'Sc^infen, 174

Gebadener " 175

Gebratener 9^e!)rüden, 176

" ^trjc^feule, 177

5lbjie^en eine§ $afen, 177

Gebratene D^epeule, = 178

" §afe, := 178

INHALTVBRZBICHNIS.

395

SEITE.

(^ebratene§ ^anin^en, 178

@eJd}morteä " = 180

3^'ie gvoj^en 6d)üffeln, 181

©ebämpfte Kapaunen, 182

(Gebratene " 182

©ebrateneö junget $ii^n, 183

grü{)lmg§{)ü^uer, - 183

©ebämpfteä cgu^n, = 184

@efrf)morte §üf)ner, 185

©ebratene 'lauben, 185

S}n^mx, 186

©Ute, = 186

Gefüllte 3:auben, = 186
©ebvatene @nte mit ^anbel=

füüung, = 187

©ebratene @an§, = 187

@ejd)morten ©nten, 187

©efüüte @an§, = 188

©ebrü^te ®an§, 188

ein|^Iad)teu ber @dnje, 189

©ebratene ©dnfebruft, 189

©efpidte railbe ^-nte, 190

©ebratene railbe (^an§, 191

©ebratener gafan, = 192

©ebämpfter g^afan, = 192
©ebratener " mit Seber=

füllfel, = 193

@ebrü!)tergafanm. D^agaut,193

©ebratene Df^eb^üljiier, = 194

" ^uer^a^n, 194

" iSd)nepfe, = 195

SDie ^^afteten, = 196

5lauben=^aftete, = 197

'' " auf eng, 5lrt,199

§üf)ner4^aftete, eng. ^rt, 200

^albf(eifrf)=^:]3aftete, = 200

5Iuf anbere 3(vt, = 201

;vafanen=>|ia[tete, = 201

^afen-^^^aftete, = 202

33eeffteaf=^:]3afteten, 203
" u. ?luftern=^aftete,203

^ägüdje 23eef|tea! " 204

^^ajtete non .r^ammelfteifd), 204

" ©djiueinefleifd), 205

SammfIei)d)=^^aftete, = 205

^od=5;urt[e=>)Juftete, = 206

(i-ngüfdje gifc^^^l^^aftete, 207

(eingelegte 3i>ilbpaftete, 207

©änfenuirft, = 209
gUifch n. $ifch $Tui»Mn0,

5lalbfleijc^=^^>ubbing, 210

23eef(tea!'^')]ubbing, 210

^ammelfleifc^ ^ubbing, 212

9^ieren=inibbtng, = 212

33ratn)ur[t=^|>ubbing, 213

51uflauf üon §n^nern, 213

^üljnev='^ubbing, = 214

S^inbftüd, = 215

e-nglil^eä ^eefftea!, 216

@efd)morte§ D^nmpftea!, 216

Sfiumpftcaf mit 5Iuftern, 217

granjöfifdieg 33eefftea!, 217

©ebratene giletä, = 218

33eeffteaf, ^o{)If^merfer§, 218

" mit Spiegeleiern, 219

0^fenfIeifc^= Schnitte, 219

Odijenfd^manje, ^ 220

©ou^fd), = 220

^albfteaf, = 221

(gebratener ^atbäteber, 221

396

INHALTVERZEICHNIS.

SEITE.

©c^arfe £eberfd;nitte, 222

Äalböteber a la Woh^, 222

©efo^teä 5lall)öge()irn, 223

Gebratene talböfd^nitte, 223

^albgfopf auf eng. 5irt, 224

©eröfteter ^alböfopt, = 224

talbgbriift=^iiorpel, 225

Ä^alböbrujt gnfajjee, 226

£alb§foteletten, = 226

©ebämpfte ^alb^ungeu, 227

@erö[tete ^albölungen, 227

grifaffee Don ^alb^s"i^9^"; 228

©ebämpfte Jpammeljungen 228

mit ^Iomaten=^eigu^ 229
@ebacfeneJpamme(=.^oteleten229

J^ammelragout, = 231

fiammöfarboimbe, 232

^ammel=^ürbebraten, 332

©c^arfe $ammel=gilet§, 233

^ammg'-tlein, 233

@cf)raeinefleifc^ mit (lurrp, 234

©d^roein-g-iletä, = 235

(^kfod)te Od)jensunge, 236

Gebratene ^^an^e, 236

©änfefaiier, = 226

©ebämpfte ©äufeleber, 237

^aienpfeffer, = 237

4^afen=£"oteletten, = 238

@ejd)tt)eufte mthi)n^mx, ' 239

^ovteletten üon Rauben, 240

^auben=gri!afje, 240

§üf)ner " = 241

Sammpeif^" = 242

^ammelfleifd) grifaffee, 243

giletö t)on ^ü^nern, = 243

SEITE.

©ebämpfte ^ü^r\zxt\b^6)a\,24:4:
^Iöjid)en DOit £albg4'eber, 244
©ebädjpfte gi]d)flöJ3d)en, 245
(5ingefc^nitenevOd)]enbraten245
' ' .'pammelbraten, 246
§ü^nerrDÜrfte, = 247

©eröfteteg (Euppenfleifd), 247
(i-in englifd)eö (i^eric^t, 248

fJtß halten gchu^rfißtn»
5Igpicf, faiireö ©elee, 249

ein fparfamer 5Igpic!, 250

^D^aijonnaije t)on ^pül)nern, 251
grifa[fe " " 251

(SdjrDeingrippeii in 2löpicf , 252
©efaljene (Edimeinsfü^e, 252
33röl(^en mit (Jiern, 253

33rötd)en mit diüi)xc\, 254

^rötd)en mit @ef(ügel, 254
" mit ^ü^nern, 255
Gine anbere 5Irt, = 255
33rötd)en mit g^f'^)^^^/ ^^^

@i'n)ö^nlid}eiBri)td^eii, 256

©etöpfreö ^Jü^nerfleijd), 2^6
(^•ier ^um ^t)ee, = 256

giletä t)on(^arbeiren, 257

^^arte (Eier mit (Savbellen, 257
©eljacfte ©ier, = 257

(iavbe(Ieu=5:oaft, = 25'<^
53iittev=33rotfdjnitte, 258

@efod)ter Eipinfen, -- 259
dM)z ed)iufen, = 258

5lalter Od)fenbrattn, 2^9

" Sammöbratcii, 260

" ^ammelflpifd;, 260

^äfe uub iöutter, = 261
^äje aufjuberaa^ren, 261

INHALTVERZEICHNIS.

397

SSeid) gefüllte ^iev,
^f(aiimentr)eic()e (^ner,
©artgcfodjte (5-iev,
(Stev mit (JuvTi),
Spiegeleier,

= 262

262
262

262
263
Spiegeleier mit 8perf, 263
(Spiegeleier mit ®d)in!en, 26-i
O^üljreier, = 264

9ftül)reier mit Trüffeln, 264
5vran:;öujd)er (iierfiidjen, 265
(Sier!iici)en mit (Sd)aiim, 265
©eiitfd)er ©ierfiid)en, 266

(gefüllte C5-ierpfannfiid}en, 266
®eroö^ulid)e ^|'fannfiid)en, 267
91epfelpfann!ud)en, = 267
^metfd)eu=^^^fann!iid)en, 268
totoffeU^iidjen, 268

33ud)iüei5enmel)l=^^^fan!ud^en268
^accaroni, ital. 5lrt, 269

qjialerm§^9^iibeln, 269

(S)e!od)te 9^ubelu = 270

3Damp^9^ubeln, = 270

C^jcbacfene 5lepfel!löf^e, 271
G-nglifdje 33epfel ^Id[k, 271
53ud)raei^enmel)l=£lö{5e, 272
4^Qm6iirgcr ^löße, 272

^Mviteufpeife im Ofen, = 273
^tepfeljpeiie, = 273

^cpfcl^gritter, = 273

3lnanaö^gritter, = 274

,f)amburger ^epfelfuc^eu, 274
(^^eftürjter D^eiö, = 274

D^eiSform mit Zitronen 275
Dfliiöbrot, '^ ^ 275

©ricSmcMürei, = 276

^anbamiu ^l>aigmeprei, 276

SEITE.
^i^ ntarnten ^ut>i>tn0ß»

Ueber bie ^^ubbi'ige, = 377

^rotpnbbing, 278

Jyeic^ter 33rotpubbing, = 279

@ert)öl)nlid)er 33rotpiibbing, 280

Butterbrot ^^ubbing, 280

^arfpubbiiig, = 281

^abinetpubbing, 281

Gitronenpiibbitig, 281

5lpfel)lncnpubbing, 282

(Sdjofolabenpubbiiig, 283

(^•nglifdjer ^Iniimpubbing, 283

35>einad)tö^ " 283

^;?(bgerül)rter 9J?eljlpiibbing, 284

Üteigpubbing, = 284

^^'iibbing üon 33ud)meijen, 285

i^fannfudjeii ^:pubbing, 285

ß-ierpiibbing = 286

^eiöme^l=^:i.nibbing, 286

Ruberes ^^ubbing, 287

(J^ebacfener D^teiSpubbing, 287

^tepfelpiibbing, = 288

etadjelbcereiu'^^^ubbing, 289

(5-nglifd)e ^vrudit=9ftoae, 289

^:]3lum=9f^olle, = 290

(Jrbbeerenpubbing, 290

3ngrDerpiibbing, = 291

^iß kalte« $TMbMn00.

(sieTtür^ee C^reme, = 2^^

5liiflöiiing ber^^aujenblafe, 2^2

6ejd)tagener D^aljm, 292

^^anille-^Greme, = 293

(Sdjofolaben^dreme, - 294

Gitrouen=(5-reme, 294

5(pfelfiuen=(Jreme, - 293

ß-rbbeeren=(5reme^ ^94

398

INHALTVERZEICHNIS.

SEITE.

din\\\)d)t e^arlotte,

= 295

9^^11111= (treme, =

295

3Bein=Sreme, =

295

33antlle--(5reme, =

296

^afffe=(£reme, =

296

^(^otolaht'(^xtrm,

297

D^um;(5reme. -

297

33Ianc=manger,

297

^Sanille^pubbing =

298

ß5ebacfener 33aniIIepubbing, 298

kalter 31pfelftnenpubbtng, 299

" e(i)ofolabrn '' 299

^affeepubbing, = 299

Dftumpubbing, = 300
DfleiSpubbing f. 10 ^:perfonen300

@elee üoii ^atbSfüf^en, 301

3ucfer in Hären, = . 301

^tr]d)en=®e(ee, 302

©rbbeeren=@elee, = 302

@eIee=Dfiote§, 303

grud)t=(55elee, -- 302

5Bom S3arfen, = 304

e-ievauflauf, = 304

3[^antaeauf(auf, = 305

3itronenaiif(nuf, 305

^umauflaiif, = 306

@c^o!olaben=5XufIauf, 306

5lepfe(auf(auf, = 306

(5rbbeeren=51uflauf, = 306

©tad)eIBeeren=^UifIaiit, 307
Dfia^mauflaitf mit ^]D^anbeIn,307
Dtaljmaufrauf mit ?Ulafrontn 308

geiner ^:mel)lanfranf, 308

9^eigmeI)I=5luflanf, ^ 308

englifdie ^ince=^;^afteten, 309

SEITE

^Tuftauf mit 51epfeln, 808

" mit £irfrf)en, 309

Slepfelpafteten, = 311

5(epfet=(^^arlotte, 312

3)ie Kompotten, ^ 313

Kompott von (i-rbbeeren, 314

" ron ^irfcl)en, 314

" üon ^eibelbeeren, 315

" t)on ^fivfic^en, 315

Don i^flanmen, 315

'' " getr. Slepfeln, 316

" " ganje " 316

5lpfelmug, = 316

" t)on gebr. 51epfeln, 317

Jlompot üon 5(pfelfinen, 317

" 33irnen, 317

Dftal)mfd^nee mit Ch'bbeeren, 318

" ^H'i^'Men, 318

@en)ö^n(ic!)er ^unfd^, 319

2öarmer (litronenpnnfd), 319

^^eepnnj^, = 319

(S^ampagnerpunfc^, 320

(5)inpnnf(^, • = 320

©lü^mein, = 320

@rog, = 320

SSifc^of, c 320

e^errt)=(5obler, = 321

(Siergrog, s 321

e^taftrunf, = 321

(5-ierroein, = 321

^imonabe, := 322

Ginfactie Simonabe, = 322

Slpfelfinenmaffer, = 322

^irfcf)enmaffer, -. 322

INHALTVERZEICHNIS.

399

SEITE.

Slnanaörcaffer, 323

^anbelmi(d), 323

3^cutfd;e (|-r|n](f)itng, 323

(5:-igiüa|Ter, = 324

5(nanaSpmifd) inb. %xi, 324

3n(^iücr6ier, = 325

9Jiilcl}=(8d)ofoIabe, = 325
^oin auftragen beg ^affee§ 326

3:fjee ju madjeii, = 326

33on bem (^kfrorenem, 327

erbbeeren=^igaitflaiif, = 329

5(pfelintenförbe, 330

3Son i^äcfevn, = 331

(Sier ab^uflären, 332

Butter gu ftären, 332

" .^uv Salbe, = 332

33aniae^3iicfer, = 333

Zitronen " 333

^D^anbeln ab^ubrül^en, 333

e*iTt)et§ SU (Sdjiiee, 333

©(afur^urfer, . 334

(5itt)et§g(afur, r. 334

©c^ofolabenglafiir, 334

©lafireit einer %ox\t„ 334

5luflöfung ber (Joc^eniae, 335

@e(be eafranfarb«', 335

iButterteig, = 335

^unfelgelbe garbung, 337
^utterteig gu |)o^Ipafteten, 337

(i-in anberer iButterteig, 337

2©afferteig ^u ':pafteten, 338

Mürbeteig " '» 333

23t§!inttorte, ^ 339

^bgerü^rte «iäfuittorte, 339

SEITE

iMöfitttrodc, 340

^artoffeltorte, 340

ditronentorte, . 341

5(pfeltorte, = 341

" mit iBiitterteig, 342

^rottorte, = 342

©efiiate ^anbeltorte, 343

(^^eraö^nlic^e " = 343

?0^afronentorte, 343

^ufetorte, = 344

9^ei§torte, 344

j^met[cf;eiitorte, 345

<Srf)aumtorte, = 345

^l.'fanfud)en, . 345

€djmeI,storte, = 345

ilümelfiic^en, = 346

^I^uffing, . 347

C^eiße 2Becfen, 343

W\U)bxhit, 348

@va^ambrot, = 349

^oadnbif^e ^IBaffeln, 350

berliner ^sfannfud^en, 350

$iric^l)örner, . 351

eprit^fudjen, . 352

kleine ^ümelfuc^en, 352

(^terfringel, = 352

©c^ofolabenplatt^en, 353

i^ucferplätc^en, = 353

kleine ^JJlanbelfu^en, 353

älsinbbeutel, = 354

^O^afronen, 5 354

^t\&)t 50^a!ronen 355

^afronenfud^en, 355

3:^eefud^en, = 355

^l>>umperni(fer, c 356

^iitterbigfuit, . 35^

400

INHA L T VERZEICHNIS.

(5jra^am§bt§!uit§, 356

il^aijevbi§!iut§, * 357

^ümie mMjmtmt^, 357

jlönighidjen, = 358
®en)Dl)uUd}ebvaimc 5tud)en,358

Söei^e ^urf)en, = 359

(55en)ö(}nUd)e ^^^feffeniüffe, 359

kleine ^iiUciicr 'Porten, 359

^imiteveffig, = 360

^eufelejfig, = 361

(Singemadjte ^^.^etevftUe, 361

(^-uglifc^e ^^Udie§, = 361

(Ä-ingemad)tev €d)iiitt(aud^, 362

©djarfe eenfpidleö, 363

©üigemadjter roter .g)o!)I, 363

" ^^erlsiüiebeln, 364

(Bii^t ©urfen, - 364

©aljgurfen, * 365

©rbbeeren in 3iirf'c^\ ^^^

Dftote 3oI)amii§beeren, 365

^^feffergurfen, * 366

51pfelfaft, = 366

^firffkje tu 33rantiüein, 366

5lprifofenin " 367

kirnen in '^rautraein, 367

©d)infcn ,^u fallen, 368

©erändjerte ^)amnielteu(e, 368

©ejaljene Odjfcnjunge 369

(55eräud)erte ©änfebruft, 369

?D^ettn)ür[te, « 370

®efod)te gj^ettraurft, 371

(^trt)elatraur[t, * 371

33ratn3urft. * 371

@e^irnn)ur[t, 371

Odjfemnnrft, ^ 372

^lutTüurft, f 372

33Iutn)urft mit ^ungc, 373

TVeine Sebevu'uvft, 373

@en)öl]nüd)e Vcbernnirft, 374

3§(anbi)cl)c ^^ooötljee, 374

" ^^ooggdee, 374

" ^3^oo§, * ^ 374

@nte§ bittet für Jlalt, 375

.f)afent)aicr für 5lranf e, 375

?D^ittet für roljen ^alg, 375

33liit SU ftiaen, * 386

^agertjeit, * 376

®er 5(t(jmen, 376

Hnten ber 9kfe, s 377

(gdjroamm ju reinigen, 377

®!a§ " " 377

(Seife SU machen, 378

gettftecfen gu üertreiben, 378

^oljtenfeuer, 378

^amm ^h reinigen, 378
lieber (Speifesettel im attge=

meinen, = 379

©in raavme§ ß-ffen, 381

g^ür 33ranbn)nnben, 381
^C-Ierfenauf Seinnen Kleiber, 381

^vcup, * 382

edjiDeiö, = 382

ahnten in teppifdje 383
5tnbcreö ^D^ittel ge. Motten, 383

0"ic|iinbl)eitöma|n"t'gel, 384

Gegen ^oniienbranb, 385

ilalte unb .f^aijc :l^äbe, 386

(dement für Oefen, 387

(>3e(^en fdjlncfen, = 387

3eut3 ^n fonferüieren, 387

%uf (iUaö SU fdjreiben, 388

i^)egen raunbe güjjc, 389

ed)n)äc^e, p 390